鱼片去腥放多少克白酒，怎样烧出来的鱼片烫好喝

嫩滑鱼片汤 用料： 1、鱼肉片三两。2、黄豆芽三两，去根。3、淀粉一大匙。4、料酒一大匙。5、盐、味精适量。6、葱一棵，切碎。 做法： 1、将淀粉、料酒、适量盐放入鱼片中抓匀码味约十分钟后下沸水锅中煮约两分钟。 2、用漏勺捞出待用。 3、锅中加汤浇沸，下黄豆芽、盐煮约五分钟至熟。 4、再将鱼片倒入锅中煮沸。 5、放味精搅匀，起锅盛汤碗中，再撒上葱碎即成。 酸菜鱼片汤 汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，此为正宗江府菜。若有秋寒感冒的症状，食用后一定大汗淋漓，神清气爽。 用料小草鱼 1条（约700g）泡酸菜 250g 剁碎的泡朝天椒 8只老姜末 1汤匙（15g）香葱花 1汤匙（15g）鸡蛋清 1只白胡椒粉 2茶匙（10g）白砂糖 1茶匙（5g）盐 1茶匙（5g）油 1汤匙（15ml）高度白酒 1汤匙（15ml）高汤（或水） 3碗（750ml）做法 处理好的草鱼去鳃去鳍，将鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块，放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片，另放容器中。 鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒（为了去腥味）浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉（1茶匙，5g）用手抓匀，腌制10分钟。 泡酸菜挤净水分，切成2cm宽的小段。 大火烧热炒锅中的油（至八分热），倒入泡酸菜翻炒2分钟，加高汤（或水），调入盐和姜末煮沸6分钟（此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中，又能减弱酸菜中的咸味）。 把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里，煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中，煮1分钟。再次沸腾即起锅，盛入汤盆。 另取净炒锅，大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味，淋在鱼片汤表面，最后缀以香葱末。 小贴士 鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。 鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。 泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。 香荽鱼片汤的做法 菜名： 香荽鱼片汤 主料： 芫荽2棵，鲩鱼脊4两（160克），皮蛋1只，水4杯，盐适量。 配料： 腌料：盐1/2茶匙，胡椒粉及麻油各少许。 做法： 1、芫荽洗净过水数次，沥干水分。2、鲩鱼脊洗净后切薄片，拌入腌料。3、皮蛋去壳冲净，切成6-8件。4、水煲滚后，加入芫荽，滚至香味四溢。5、加皮蛋及鱼片，翻滚后试味即成。 备注： 制作时间：25分钟 分量：3-4人 此汤鲜甜，简单易做，又可“下火”，对喉咙干涩，极有帮助。

已经做熟了的鱼很腥，怎么补救？ 再放些调料，如干红辣椒、花椒大料、姜、糖醋，再焖一会，要趁热吃。 应该没事了 已经烧熟的鱼发现有腥味怎么补救？ 鱼的腥味来自鱼身上本身的“鱼线”（我自己定义的） 我是这么去除鱼身上腥味的：将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，你会发现，在刀缝鱼肉处，你会发现像针尖一样大的一个白点，轻轻捏住，往外拉动，你会抽出，像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线，另一面也采取一样的方法去除，就可以了，然后用葱、姜等调料配上料酒，进行腌制2个小时，不但味道很好，也没有腥味，很好吃的，还要提醒你，一定要把血水洗干净，血水也很容易发腥的。 =============================== 很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除5、去鱼腥如果爱吃鱼又怕鱼腥，可把鱼放进温骸水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失 鱼熟后有土腥味怎么去除 鱼熟以后就没法去掉土腥味了。 淡水鱼一般都有土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。 一： 怎么去掉鱼的“草味”或者鱼腥味： 草鱼属于河鱼，你说的草味实际上就是土腥味。 河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。 下面说说几种去掉鱼的土腥味的方法： 1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。 2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。 3、鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。 4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。 二： 怎么在作鱼的时候去掉腥味： 把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。 为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。 怎样才能让鱼煮熟没有腥味 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼， *** 水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平著将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放著已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能...... 煮鱼时怎么煮才可以去掉腥味 河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。 （1） 把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。 （2） 可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡 两小时，也可去掉土腥味。 （3） 鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。 （4） 宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。 为什么要用冷水化冻鱼？ 我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一定不要用热水冲烫。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。 怎样做鱼不腥？ 鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。 怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。 为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。 炖鱼怎么才能去除腥味？ 炖鱼头时放几块萝卜和猪肥膘肉可去腥增香。 三次点醋祛鱼腥 茶汁祛鱼腥 用茉莉花茶汁和武昌鱼、罗非鱼、草鱼、黑鱼等同蒸,能使鱼腥去尽,而且鲜美味醇,用铁观音茶汁与排骨同煮,可使排骨香味浓郁。 (1)河鱼有土腥味，可先把鱼放在盐水中清洗，然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。 (2)可在5斤水中加入半两盐，把活鱼泡在盐水里，盐水过两鳃进入血液， l小时后，土腥味便可消失。即便是死鱼，在盐水里泡两个小时，也可去掉土腥味。 (3)炸鱼前，把鱼放在米酒中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味。 (4)在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料，使鱼腥味减轻。 (5)姜也有解腥味的作用。等鱼快吨熟时放入生姜，既能调味，又能解腥。 牛奶浸鱼去腥法 用适量牛奶浸泡生鱼片刻,再烹炸,可以去掉鱼腥味而且口味更佳。 淡水鱼巧去腥味 淡水鱼如鲤鱼,草鱼,鲢鱼等含有丰富的蛋白质,常吃有益健康.但因为他们生长在河里或池塘里,所以,有时会带有一种土腥味.把这种土腥味去掉,鱼就会做的更鲜美了. 下面介绍几种去腥味的方法. 1.把淡水鱼剖肚洗净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,侵泡数分钟,经过这样处理,鱼就没土腥味了. 2.用25克精盐兑2500毫升清水,把活鱼泡在盐水中,一小时后,土腥味就可以消失.如果鱼已死,需泡两个小时,也可去掉腥味. 3.鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时,注意把这两条白筋抽掉,做熟的鱼就没有腥味了. 宰杀淡水鱼时,尽量把血液冲洗干净,烹调时,再加上葱,姜,蒜等调料,土腥味基本上可以去掉. 炖熟的鱼如何去土腥味 炖熟的鱼发现有土腥味最好的办法就是把鱼放入锅中倒入少量的醋和胡椒粉重新热一下，可以减轻鱼的土腥味。 煎鱼怎么去腥味 1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了土腥味。 2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。 3、鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。 4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除 5、去鱼腥如果爱吃鱼又怕鱼腥，可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失、 一般鱼的内脏会比较腥，把内脏干净，做的时候用醋，姜，和料酒，都可以去腥！ 1.除黑膜去味法：洗鱼的时候，先把鱼肚子里的黑膜去干净，烹饪的时候再放一点儿酒或者醋，鱼就没有腥味了。 2.白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂满鱼身，1分钟后用水洗去，能除腥味。 3.温茶水去味法：将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。 4.红葡萄酒去味法：先把鱼剖开，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。 5.生姜去味法：做鱼的时候，先烧一会儿，等鱼的蛋白质凝固了再添加生姜去腥效果更好。 6.食糖去味法：在烹鱼的时候，放入少许糖，可去腥。 7.橘皮去味法：烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。 8.牛奶去味法：炖鱼时，在国内放入牛奶，这样不仅能去腥，而且可以使鱼变得酥软而美味。炸鱼的时候，现将鱼放入牛奶浸泡片刻，即可去腥，而且增加鲜味。 9.料酒去味法：做鱼时，滴入少许料酒可以去腥。 鱼快炖熟了怎么去腥 回锅，用酒+醋多煮会，两种味道会融入进去，不会吃出来，可以去腥。生姜、大葱、柠檬之类的东西都可以盖腥味 鱼腥线没拔干净,做出来的鱼有腥味怎么处理 如果是做熟了的鱼有腥味，可以在吃的时候沾点醋，腥味就会减小很多。如果是做鱼中间，可以加点姜、料酒、醋之类的作料。

》》鱼片为什么要上浆？ 给鱼片上浆是制作水煮鱼或酸菜鱼等菜品其中一步很重要的工序，鱼片充分上浆可以使做出来的鱼片嫩滑，而且入味。如果鱼片没有充分上浆那么鱼片一下入锅就会出现脱芡的现象，所以就会导致做出来的鱼片没有口感、甚至没有味道。详细上浆方法下面详细讲解。 鱼片应该怎样上浆？ 要想鱼片充分上浆重要的是腌制这一步工序，而腌制过程中下面的工序都起到非常重要的作用。 》》1.【鱼片清洗】 新鲜片好的鱼片首先要经过清洗这一步骤，鱼片清洗主要的目的就是清洗掉鱼片上的黏液和血水，使鱼片更好的挂芡，黏液也是腥味的主要来源，清洗可以更好的去腥。清洗的时候加入盐和料酒抓匀、搅拌，然后再冲洗干净即可。 》》2.【鱼片要充分去掉水分】 清洗好的鱼片含有较多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把鱼片放在漏勺然后用力慢慢按压出多余的水份，沥干水份。很多人做出来的鱼片没有入味，其中就是这一步做错了，如果鱼片没有沥干多余的水分那么鱼片是饱和的状态，这样鱼片是根本无法入味的，所以要把水分去除这样鱼片可以更好的吸收调料的味道。 》》3.【腌制三步走】 去掉水分的鱼片然后就可以腌制了，而腌制的是最为重要的工序，直接影响到做出来的鱼片是否嫩滑，腌制可以详细拆解为以下三步，请往下看。 第一步【先腌制入味】： 首先加入的是调料，腌制鱼片的调料一般为盐、鸡粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的， 清水主要是使鱼片更“嫩” ，清水加入的量以500g鱼片加入30g清水为佳，然后用手抓匀，搅拌至清水和调料充分吸收即可。 第二步【加入淀粉和蛋清】： 鱼片加入调料入味后，然后加入淀粉和蛋清， 淀粉和蛋清主要是使鱼片更“滑” ，同时淀粉和蛋清也是为了把鱼片的味道和水分“锁住”使鱼片变的更嫩滑。搅拌很重要，顺时针搅拌至鱼片起胶质，使鱼片表面被一层胶质包裹起来，此过程搅拌的时间大约五分钟—— （注意：一定要搅拌至起胶质，否则鱼片会出现脱芡的现象，会导致鱼片一下锅就会与淀粉分离） 第三步【加入食用油】： 腌制好的鱼片最后加入少许的食用油，这样的目的主要就是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下锅就不会出现黏连（鱼片黏连会导致受热不均匀）。 》》4.【鱼片下锅】 腌制好的鱼片然后就到了下锅煮的步骤， 鱼片下锅这一步最重要的就是火候的控制 ，首先锅中的水要煮开，然后把火力调至最小，然后把鱼片慢慢加入，均匀加入到锅中摊开，加入鱼片后先不要去搅动，把火力调至最大，观察锅中鱼片的状态，鱼片定型后用锅铲慢慢搅动，晃动锅具，鱼片完全熟后立即捞出，从鱼片下锅到出锅大约时间20~25秒之间，鱼片刚好熟过线即可，鱼片煮久口感会变差。这样鱼片的整个腌制过程就制作完成， 》》【制作小贴士】 （1） 在腌制前鱼片的黏液与血水一定要清洗干净，不仅有去腥的作用，去掉黏液的鱼片在后续的腌制过程中可以更好的挂芡， 如果鱼片不去掉黏液直接腌制那么鱼片在煮的时候容易出现脱芡的现象，鱼片没有嫩滑的口感，同时做出来的鱼片也带有较重的腥味。 （2） 鱼片的腌制很重要，鱼片一定要搅拌至起胶质，这样才可以更好的挂芡，这样才可以把味道和水分“锁住”达到嫩滑的口感。 （3） 鱼片下锅的时候锅中的水一定要煮开，如果锅中的温度不够鱼片是会出现脱芡（脱粉）现象的，而且要鱼片定型后再搅动，鱼片煮的时间不能过长，切记。 结语 很多朋友都觉得鱼片腌制很难，要么出现脱芡、要么鱼片不入味，其实只要明白其中的原理和制作上的小技巧鱼片的腌制是很简单的。学会这些小技巧留着备用吧，谢谢您的阅读！ 在了解鱼片如何上浆之前，我们先来了解一下什么是上浆？上浆的作用是什么？鱼片为什么要上浆？ 什么是上浆？ 上浆指的是原材料改刀后，加入调味料调味(或者加入适当水分）搅打上劲，加入蛋清、淀粉拌匀，使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。 上浆的作用： 上浆可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品饱满度的作用，经过加热制熟以后原材料口感细嫩，十分爽滑。 鱼片为什么上浆？ 一般在做水煮鱼、酸菜鱼或者滑炒鱼片等要求鱼肉嫩滑的菜品时，要求鱼片上浆。鱼经过前期处理片成片后，再经过加水以及盐等调味料调味搅打上劲，鱼片会迅速吸收大量水分，加入淀粉抓匀，表面形成保护膜，再经过焯水或滑油，放入调味汤中成菜，成品鱼片鲜嫩可口，并且鱼刺很少(或者没有），非常方便食用，所以鱼片要上浆。 不管是做水煮鱼还是酸菜鱼，不管在餐馆还是家庭制作，鱼的选择都很广泛，既可以选择淡水鱼，也可以选择海水鱼，可以说只要能片下鱼片的鱼都可以上浆来制作。 在我们厨房常用来上浆的鱼有：黑鱼、草鱼(或者鲤鱼、花鲢鱼)、巴沙鱼等。这些鱼肉质地不同(草鱼和鲤鱼、花鲢鱼肉质差不多，属于同一种浆制方法），所以浆制方法也不同。下面以我的经验详细介绍一下这三种鱼的特点以及上浆方法，希望题主参考。 黑鱼 黑鱼我们这里又称乌鱼、财鱼，是三类鱼中品质最好的鱼，脂肪比其他鱼高，鱼肉中夹杂的小刺也比较少，肉质有弹性，并且嫩中还有一些脆感，弹性好到什么程度呢？活鱼片成片直接生炒都不会破碎，这是其他鱼比不了，价格也比其他鱼略贵。 上浆方法： 第一步：宰杀、片片、冲水. 买来活黑鱼用刀背拍晕，进行常规宰杀，入冰箱冷藏两个小时排酸，然后拿出来去骨，片成厚约一毫米的片。每五百克鱼片加入食盐十克，食用碱五克，抓拌均匀，静置半小时，再放入清水(或流动水）中冲泡三十分钟，沥干水分。 第二步：制作葱姜水. 大葱和大姜各五十克，用刀用力拍碎，加入一百克清水不停抓拌两分钟，沉淀后水留用。 第三步：正式浆制. 鱼片放入盆中，加入食盐五克，食用碱两克，葱姜水一百克抓匀，朝一个方向不停搅打，使鱼片充分吸收完水分并上劲，打入蛋清三十克抓匀，再放入生粉五十克拌匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏一个小时即可使用。 上浆技巧： 1.夏天操作，鱼片加盐和食用碱静置时，要加些冰块来降温。 2.加入葱姜水上浆的鱼片存放不可以超过24小时，时间太长容易变味。如果存放两天左右，建议不使用葱姜水，去腥可以加入少许高度白酒。 3.添加食用碱有两个好处，一是开始腌制可以去掉血污，使鱼肉颜色洁白，二是容易上劲并且可以多吸收水分，使成品鱼肉更嫩。 4.这样处理的鱼肉非常洁白，不仅可以胜任酸菜鱼等菜品，还可以做滑熘鱼片等要求鱼肉洁白的菜品。 注: 一些海水鱼如海鲈鱼、多宝鱼浆鱼片也可以借鉴这种上浆方法。 草鱼或者鲤鱼、花鲢鱼 草鱼片是最常用的上浆鱼片，肉质细嫩，弹性也不错，供货量很足。 花鲢鱼一般小餐馆用的比较多，鱼头用来做鱼头大菜，鱼尾就比较便宜一些。虽然便宜，但是鱼肉颜色洁白，做成的鱼片也不错。唯一缺点就是鱼肉中夹杂的小刺是这几种鱼中最多的。 上浆方法 第一步：鱼片初加工. 整鱼宰杀制净，放冰箱排酸两小时，将鱼肉片约两毫米的片，取其中一千克放入清水中冲泡十分钟，将水倒掉，重新加入清水没过鱼片，加入盐三十克，朝一个方向搅打两分钟，捞出鱼片，再次清洗干净控水。 第二步：正式浆制. 鱼片用毛巾吸干水分，加入盐十克，啤酒二百克，朝一个方向搅打，使鱼片将啤酒全部吸收，再加入味精十克，胡椒粉五克搅匀，倒入两个鸡蛋的蛋清打匀，再加入一百克生粉抓匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏等待走菜。 上浆技巧 1.草鱼和鲤鱼、花鲢鱼这三种鱼的鱼肉没有黑鱼弹性好，所以鱼片必须片的厚一些。 2.这三种鱼制作前尽量抽掉鱼腥线再片成片，可减少一部分腥味。 3.因为这三种鱼的腥味略微大一些，所以我加入了啤酒，啤酒遮盖鱼腥味的功能比葱姜水要强，并且还有使鱼片肉质更细嫩的作用。 4.泡水时加入食盐的作用是为了鱼片更白。 巴沙鱼 有些地方称之为龙利鱼，其实是不对的，龙利鱼是我们俗称的舌鳎鱼。巴沙鱼是一种进口淡水鱼，产量很大，冻品，价格便宜。 有一些巴沙鱼被加工成鱼柳，很多小型饭店在制作酸菜鱼等菜品时会用到这种巴沙鱼柳。它与我们常见的淡水鱼相比，成本低，肉内几乎没有夹杂的小鱼刺，并且都是净肉，少了前期宰杀等工序，不会产生边角料等，所以很受小饭馆的青睐。但因为是冻品，常规的上浆法并不适合浆巴沙鱼柳，所以我调制了一款上浆糊，直接可以用来上浆，下面看一下我的做法。 上浆方法 第一步：鱼片的初加工. 巴沙鱼柳五斤，自然解冻，直接片成厚约两毫米的片。 第二步：调制上浆糊. 鸡蛋清二百克，加入生粉二百克，盐二十克，小苏打两克调成稀糊。 第三步：上浆. 鱼片用干毛巾沾干水分，放入盆中，倒入上浆糊，用手掌轻轻抚摸鱼片，使糊均匀的挂在鱼肉上，再淋入少许色拉油封面，放冰鲜冷藏等待走菜。 上浆技巧 1.鱼片中加入小苏打有涨发作用，可以增加鱼片的饱满度。 2.浆巴沙鱼片切记不可用力摔打，否则容易破碎。 3.巴沙鱼腥味比较弱，并且冻品的粘性差，所以没必要泡水，泡水反而影响上浆。 ~【鱼片上浆之疑惑解疑】~ 1.问：鱼为什么都要排酸？ 答：排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用，活鱼宰杀完会变硬，如果这时候加工鱼片，成品容易破碎，所以要把鱼先放入冰箱自行排酸，两小时左右排酸完，肌肉纤维松弛，鱼肉变得柔软多汁，富有弹性，味道更加鲜美，并且营养物质也容易被人体消化吸收。 2.问：生粉是什么粉？上浆只用生粉吗？ 答：生粉就是土豆淀粉，这种淀粉颜色白，粘性足，质地细腻适合上浆。如果对菜品颜色要求不高的话，我建议加入一半的红薯淀粉，加入红薯淀粉浆出的鱼片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是颜色发乌，所以在颜色要求高的鱼片中，我只用生粉上浆。 3.问：浆的厚度有什么讲究吗？ 答：生粉的用量是个不容忽视的问题，生粉用量不足，很难在鱼片表面形成浆膜，如果生粉用量太多，不仅引起粘连，并且吃起来粉太多没鱼味，合适的用量标准就是：鱼片加热后在浆的表面看不清纹络，每五百克鱼肉大约用五十克粉。 4.鱼片上浆还有什么需要注意的吗？ 答：大体还有四点需要注意： 1.蛋清要打发再使用，这样上好的浆比较均匀。 2.上好浆的鱼片要放冰箱保存，这样冷藏静置过程中鱼片和浆汁还会继续相互吸收粘结，后续焯水时才会饱满不脱浆。 3.巴沙鱼的肉是非常嫩的，弹性和粘性都差，吃起来还渣渣的，所以不能用沸水焯，这和其他鱼片是有区别的。 可采用温水养熟的方法，具体操作如下：锅里烧水，水温八十度左右，逐一下入鱼片，慢慢加热养熟，但是还要保持始终不开锅，全部下完大约两三分钟就能养熟。如果这种方法有脱浆迹象的话，我建议使用温油滑熟的方法，大约八十度左右的油温就可以。 4.其他鱼片在制熟时，要沸水下，接着改小火，慢慢下完养熟，一开始不开锅下，最容易脱浆。 写在最后 如果追求鱼片的口感，我建议用黑鱼浆鱼片，如果是小饭馆追求性价比，我建议用草鱼，出肉率还高，巴沙鱼不建议使用。 其实鱼片上浆还是挺简单的，只要抓住各种鱼的特点，并掌握我的浆制流程和技巧，我觉得您也一定能把鱼片浆好。 鱼片怎么上浆的问题，回答这个问题，说实话在不久之前我还不会给鱼片上浆，从了解上浆这个词到亲自实践经历了一个比较长的过程，大概有一年的时间吧，因为比较喜欢 美食 ，不仅仅是做 美食 ，更喜欢吃 美食 ，但因为时间真的是有限的，所以，学习鱼的相关做法和技巧这个内容却断断续续比较长的时间。 但值得欣慰的是，用了将近一年的时间我终于学会了一些鱼类菜肴的烹调方法以及其中涉及到的小技巧、小窍门。其中记忆比较深刻的就有这个给鱼片上浆的技巧。为了学会这个技巧，消耗了十条左右的鱼和差不多2斤左右的淀粉，20个左右的鸡蛋。 正是由于有了前面的不断实践和总结所以才练就了比较成熟的鱼类菜肴烹调手法，当然这种家常口味的跟大饭店的做法做出来的口感上可能会有所不同，但大饭店胜在佐料齐全，家庭做法胜在原汁原味。 接下来，我就根据自己的实践经验和其后的总结提炼，来回答一下这个问题，即鱼片怎么上浆的问题。 上浆，顾名思义就是给鱼类或者肉类均匀的裹上淀粉或者面粉的过程，这里的浆就是有带水的物质或者食材参与其中了。上过浆的肉片或者鱼片在烫、煮、浇的过程中能充分保留肉片或者鱼片原有的营养，使其肉质更加鲜嫩，口感更好，尤其对于一些牙齿情况不好的中老年人或者是小孩子，这类人喜欢吃一些比较软糯，嫩滑的食物，这种手法和技巧无疑是满足了这类人群对 美食 的口味和营养的需求。 具体鱼片怎么上浆呢？接下来我们来看一下。 以草鱼为例，买回来的草鱼，洗净，去除内脏、腮等不需要的部位，用清水反复冲洗两三遍，沥干水分后，从腮下部分开始切纵刀直到鱼尾的部分，割下整个一片背部。 将鱼身翻面，按照上面的刀法再重复一遍，割下整个一大片背部。 同时，准备生粉适量，生粉就是淀粉。生鸡蛋2个。 把大片鱼肉改斜刀片成0.4厘米厚、8厘米长的鱼片，尽量保证鱼片的厚薄 均匀 一致。 将片好的鱼肉清水冲洗一遍，洗净血水，然后浸泡3-5分钟，这样做可以去除腥味和血水，然后做出来的鱼片会更洁白细嫩，不腥不柴。 鱼肉浸泡的过程中准备上浆所以得浆糊，把生粉倒入碗中，打入2个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀备用。 3-5分钟时间到了以后捞出鱼片，用吸水纸或者干毛巾吸干鱼片上的水分或者用手挤干鱼片的水分，然后加食盐把鱼片抓捏2-3分钟，一定要抓揉均匀。食盐的量控制在1斤鱼肉用5克左右的盐。 把腌好的鱼片放入鸡蛋生粉糊中，朝着一个方向搅拌，让鱼片上浆要均匀，这样搅拌出来的鱼片会特别劲道有弹性，吃起来会Q弹爽滑，鱼肉会更细嫩入味。 起大锅烧水，水要多一些，烧开以后，调成小火，把鱼片摊开了，下入热水中，鱼片下完后开大火，水微开的时候，就可以捞出鱼片了，控干水即可备用。做水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼，或者其它鱼类菜肴都可以。 饭店里的鱼片，总是一片一片很完整，并且很有弹性，入口爽滑细嫩。 自己家里做的话，也是可以办到的，秘诀就是：在上浆的时候， 让鱼片吸饱水分 。水分充足的鱼片，吃起来口感 很有弹性 ，而且在烹饪的时候也 不会碎掉 。 鱼片的上浆步骤： 1、洗净血水。 不论是直接购买的鱼片，还是自己切的鱼片，都要先把血水洗干净，这样鱼片吃起来才不会有腥味。把鱼片放在清水里，反复冲洗2-3次，再把水分沥干。 2、第一次吸水。 把沥干的鱼片放在容器里，加入清水和盐，水量是盐量的2倍左右，然后用手轻轻揉捏鱼片，让鱼片充分吸收水分。 3、冲洗干净。 这个时候鱼片摸起来有点黏糊糊的，就把它放在水龙头下冲洗2-3次，直到鱼片表面没有黏腻的手感为止。此时的鱼片已经有点半透明的感觉。 4、第二次吸水。 把冲洗完毕的鱼片沥干水分，再次放入清水和盐，轻轻搅拌、揉捏鱼片，让鱼片再次吸收水分，同时，吸收了盐分的鱼片也能够完成“入味”的步骤。 5、裹上薄浆。 这个时候的鱼片已经吸足了水分，需要上一层薄浆，把水分牢牢锁住。在鱼片里打一个鸡蛋清，用手轻轻搅拌，让鱼片均匀裹上蛋清，然后撒干的生粉进去，再均匀搅拌，这时候鱼片表面就会有一层湿湿的薄浆，这层薄浆就能起到缩水的作用了。 按照这样的步骤，最后完成的鱼片水分充足，爽滑有弹性，而且在烹饪的时候也不容易碎掉。不论是直接用来滑炒，还是用来煮酸菜鱼、水煮鱼，口感都是一级棒！ 1，将片好的鱼片洗净后滤起来，然后用干净的毛巾将鱼片翻动吸收干水分；2，将吸干水分的鱼片放入盆中，放入底盐轻轻抓匀，然后放入少量啤酒（啤酒不要太多，太多上不上浆而且下锅会脱衣）抓匀腌制几分钟；3，将鸡蛋去黄，只用蛋清，将蛋清充分打散；4，将适量打散的蛋清放入腌制如味的鱼片中，（蛋清也不宜太多，以抓匀时手有细滑感就行，多了同样会脱衣）将加入蛋清的鱼片抓匀，然后放入优质生粉，继续把加入生粉的鱼片抓拌均匀，生粉也不宜多，多了口感不好，放完生粉抓匀后就再放少量食用油抓匀就成了（放食用油是为了鱼片下锅不粘连，容易拔散）。鱼片上浆宜用薄芡；5，按照上面的做法鱼片上浆就完成了，无论是熘鱼片还是水煮鱼酸菜鱼，都可用此法上浆，熘鱼片时油温不能高，三四成油温即可！ 很多朋友在家里烧泡菜鱼或水煮鱼的时候，由于不了解鱼片怎么上浆。烧出来的鱼往往会出现这几种现象： 鱼片易烂、鱼片不嫩滑、鱼片不入味、鱼片脱浆、汤汁混浊等。 出现这些的原因就是鱼片没有上好浆，或者烧制技巧没有掌握好。烧出来的鱼片不好吃也不好看。 我在家里也经常做水煮鱼。可以说做鱼技巧已经达到了炉火纯青，下面就把鱼片上浆的详细步骤分享给朋友们。 第一步、码底味 鱼片最先一定要码底味，不然烧出来的鱼片不入味，放入适量的盐、胡椒粉、料酒搅匀。这一步主要是给鱼码味和去腥。 第二步、打入鸡蛋清 做鱼片一定要放入鸡蛋清。在放鸡蛋清之前有个小技巧，就是要加一点点水，然后才打入鸡蛋清，接着用手快速搅拌，时间大概2 3分钟，这个时候你会看见鱼片上面有一层薄薄的浆并有小泡泡，这就是鱼片挂浆了。 第三步、放芡粉锁水分 鱼片上了浆，这个时候就要放入芡粉了。同样动作，让芡粉充分的裹在鱼片上面，锁住鱼片里的水分 ，这样做出来的鱼片才会嫩滑。 第四步、放入食用油 最后在鱼片里面加入一点点食用油，这样鱼片下锅才不会粘连在一起。 上面就是鱼片上浆的详细过程，在这里，我再把烧鱼片的一些技巧告诉大家吧！ 1、切鱼片的时候，要厚薄均匀，不能太厚，也不能太薄，大概3 4mm最好。 2、鱼片一定要码味上浆，不然不入味，不嫩滑，也容易烧烂。 3、鱼片上浆的时候，适量的加一点水，这样鱼片吃起来会更嫩滑。 4、一定要等锅里的汤烧煮开后，才能把鱼片均匀地撒在汤里面。 5、鱼片刚下锅等过10来秒钟定型后，才能去搅动，不然容易脱浆糊汤。煮一分钟左右鱼片八成熟，就可以捞出来了。 好啦，所有的技巧都全部交给大家了，朋友们学会了吗？ 鱼片上浆是比较讲究技巧的活，上浆后，鱼片嫩滑，不易碎，用来打边炉，做水煮鱼、酸菜鱼味道更鲜美，通常做法步骤： 材料：鱼片1斤，盐3克、花生油2匙，白胡椒粉3克，鸡蛋1个，姜丝、料酒少许，糖2匙。 做法： 1、鱼片用水冲洗到3次，去掉血水，用干净布吸干水分，加入盐，顺同一方向快速搅拌，直到有粘手感觉，加入胡椒粉，鸡蛋清，姜丝、继续沿同一方向搅拌，加入生粉，少许水，继续搅拌到起胶。 2、加入花生油，保持水分。 3.保鲜膜密封，放入冰箱冷藏2小时。 食用时取出，打边炉或做水煮鱼片或酸菜鱼。鱼片嫩滑，爽口。 我们在烹饪的过程中，经常都会用到淀粉，用淀粉把食材给包裹起来，从而起到保护作用，这操作在烹饪中的专业术语叫上浆，一般都是用水和淀粉，有的还会加蛋清来调和的一种糊状流体，更稀的叫浆，更稠的为糊，所以我们也叫做上浆或者挂糊，上浆或者挂了糊的食材能有效锁住食材的营养和水分并保持其口感。 我们在炒肉的时候都喜欢给肉片上浆，这样炒出来的肉就特别的鲜嫩，其实给鱼片上浆也是一个道理，在手法上都很类似，像我们在做酸菜鱼，水煮鱼，生汆鱼等 美食 的时候都要先给鱼上浆，这上浆的好坏都直接影响这道佳肴的成功与否。下面我就来说说怎么正确地给鱼片上浆的方法。 鱼片怎么上浆： 1、先把鱼清洗干净，把鱼身上的黏液和鱼肚子里的黑膜清理干净，把刺剔除后改刀片成0.3-0.5厘米的厚片。 2、把片好的鱼片放清水中浸泡10分钟，这样可以去除一部分血水和腥味。然后用清水冲洗一下后把水沥干。加入适量的盐用手抓均匀入底味，一定要多抓一会，把鱼片的胶质抓出来为止。 3、接着就可以上浆了，上浆有2个方法。 第一个方法是用水、淀粉和蛋清调成浓稠一点的糊状。把鱼片倒进调制好的淀粉糊里顺一个方向搅拌上劲，然后再静置10分钟备用。 第二个方法是少量多次往鱼片里加入淀粉，边加淀粉边用手抓匀，一直抓到感觉鱼片上劲了，并且能感觉手里有黏稠感后淋上一勺油抓匀，然后再腌制10分钟。 4、起锅烧水，把拍散的姜块和葱结放入锅内，水沸腾后改小火，把鱼片放入锅内，鱼片下锅后先不要去搅动，稍微等上一会，因为在淀粉没完全凝固前搅动的话，就很容易把附在鱼片上的淀粉搅散，从而失去保护。或者这个时候可以加入一点盐，让鱼片加速凝固，等水再次快沸腾时就关火加盖焖上3分钟即可捞出控水。 接下来就可以做成你想要做的美味佳肴了。 第4个步骤我们称之为汆水，汆水和焯水有相似之处，却不尽相同。相同的都是,为下一个步骤做准备，不同的是在加热时间上有很大的差异。 汆水和焯水的区别： 氽水就是把食材放到沸水里稍微煮一下至半熟或全熟，为下一步烹饪做准备，一般在做凉拌菜时常用。 焯水分开水和冷水焯水，一般蔬菜用开水，肉类用冷水。焯水同样的是把食材加热到半熟或全熟的过程，也是为下一步烹饪做准备。 汆水和焯水最大的区别就是汆水加热时间短，焯水加热时间长。 下面我来分享一道做法简单的美味豉汁鱼片。 豉汁鱼片的做法： 1、将汆过水的鱼片捞起控水后摆放到盘内，在鱼片上淋上适量的蒸鱼豉油。 2、把姜丝、葱丝摆在鱼片上，然后把油加热后淋在葱姜丝的上面，把香味激发出来即可。 很简单的做法，很鲜、很嫩、很美味的口感和味道。 总结一下： 1、片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样后期汆水时才能有统一的成熟度而不会影响口感。 2、在腌制的时候盐味要加到恰到好处，多了过咸，少量则清淡无味。 3、用玉米或者土豆淀粉上浆更白更漂亮，而红薯淀粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脱浆，缺点是上浆后容易发黑。 4、上浆后的鱼片加油是防止鱼片入锅后出现粘锅现象，并且可以防止鱼片之间相互粘连在一起。 鱼片片好，放水冲，鱼肉发白，捞出控水，盐，鸡精，糖，料酒，姜汁，葱汁，鸡蛋清，淀粉，色拉油， 你好！将片好的鱼片放入水中洗净后，放盐、白胡椒粉拌上劲后加入一个鸡蛋清，拌匀。再加适量的生粉拌匀。最后放点色拉油。即可。