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上海哲东

我们没有中央电视台第十频道健康之路如何制作葡萄酒的方法。但是我们可以告诉您一个精酿葡萄酒的方法。精酿葡萄酒是目前最流行的一种自酿葡萄酒的方法。精酿葡萄酒精酿葡萄酒的全称叫纯手工精细化自酿葡萄酒，这是最近1～2年广泛推广的一种适合在家庭、酒吧、酒楼等环境下使用的精酿葡萄酒的新技术。精酿葡萄酒有很多重要的技术细节不同于在工厂中生产葡萄酒，精酿葡萄酒不使用任何化学添加剂，绝对不使用二氧化硫；精酿葡萄酒也不同于民间流传的那些使用泡菜坛、玻璃桶、塑料瓶甚至砌个水泥池就酿制葡萄酒的粗放的作坊式的酿酒方式。精酿葡萄酒使用专门的自酿葡萄酒设备，整个酿酒过程酒液不会与空气发生接触，酒液不会被空气中的有害细菌污染和氧化，从根本上保证了自酿葡萄酒的品质和酿酒过程中的卫生标准。采用精酿葡萄酒技术自酿葡萄酒的过程简单概述为如下：一、首先要准备好精酿葡萄酒用的专用酿酒桶（见图1），使用时最少4个为一组，3个用于主发酵（一次发酵），另1个用于二次发酵。如果想多酿点酒，就准备N×4组专用酿酒桶。 图1. 精酿葡萄酒的专用酿酒桶（注：无论采用什么样的方法酿制葡萄酒，最重要的技术细节是防止酒液不要与空气接触，因为葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的各种有害细菌（例如醋酸菌、霉菌等）污染，葡萄酒将会被氧化。氧化后的葡萄酒，短期内还看不出变化的，但随着时间的增长，酒的品质和保存期限将受到严重的影响。为了防止葡萄酒在酿制和保存的过程中被氧化和污染，葡萄酒生产厂商所采取的技术措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化学添加剂。二氧化硫是一种对人体有害的化学物质，向葡萄酒中加注二氧化硫肯定是不好的，但是由于目前葡萄酒厂所使用的酿酒设备还不能保证酒液不与空气发生接触，所以他们在酿酒过程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而为之。自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，这种人的脑子一定进水了，因为自酿葡萄酒就是要获得没有任何化学添加剂的健康、安全的葡萄酒。民间很多自酿葡萄酒的方法是不使用化学添加剂的，但是由于他们使用的酿酒容器不对，致使酿酒过程中酒液仍然会与空气发生接触，很难保证自酿葡萄酒的质量。欧洲有很多顶级的葡萄酒庄在生产顶级的葡萄酒时都是采用精酿葡萄酒技术，他们既不使用任何化学添加剂，又能有效地防止了酒液与空气发生接触，所以他们酿制的葡萄酒品质超群、独一无二，这样的葡萄酒在中国买到几万元1瓶也就不足为奇了。其实只要在酿酒过程中的任何细节中都能保证酒液不与空气发生接触，就能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。）二、将葡萄表面清理干净，不要使用任何化学洗涤剂，葡萄的表面不能有任何残留的水分。三、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎，也不要装的太满，8成即可，如图示位置（见图2）。 图2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒桶中。（注：还有一个很多初学自酿葡萄酒的朋友经常提到的问题，自酿葡萄酒要不要加糖？加多少糖？自酿葡萄酒要不要加糖应该从葡萄酿酒的原理说起，葡萄转化成葡萄酒的原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在酿酒酵母的作用下发生了生化反应变成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄自然产生的液体中变成了葡萄酒，二氧化碳气体排到了空气中。糖转化成酒精的粗略计算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能转化1度的酒精，如果要酿制10度以上的葡萄酒，则每升葡萄酒的原料中必须含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量与葡萄的品种和成熟度有关，葡萄的品种好则含糖量高；葡萄的成熟度高则含糖量高，通常酿酒葡萄的含糖量都比鲜食葡萄的含糖量高。现在世界上好的酿酒葡萄实在是少之又少，到目前为止中国还不能种植出完全依靠葡萄本身的糖份就能酿制出12度以上葡萄酒的葡萄，全世界也只有法国波尔多地区少数几块地能种植这样的葡萄。如果采用含糖量很低的葡萄酿酒，则葡萄的发酵就很难启动，葡萄发酵的不好，发酵的过程中就很容易被其它有害的细菌攻击，葡萄酒就容易变质。所以在采用含糖量低的葡萄酿酒时就一定要加糖。对于初学自酿葡萄酒的朋友，开始酿酒时可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其实也不算多，因为糖多葡萄容易发酵，也容易酿出葡萄酒。随着酿酒经验的不断丰富，加糖量可以逐渐减少，毕竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖，而且糖加的多了，葡萄酒中会有些苦味，影响葡萄酒的香气和口感。）四、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封（见图3）。几个小时后，发酵就可以启动。 图3、盖上水封盖，将水封口注水密封。五、几天以后葡萄就慢慢地自然变成了葡萄酒，图4瓶中下半部就是葡萄酒。 图4、几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，瓶中下半部就是葡萄酒。（注：为了使葡萄能发酵的更好，并且让葡萄皮中的营养成分能更多地融入到葡萄酒中，葡萄发酵过程中每24小时要进行1～2次翻桶，翻桶是精酿葡萄酒的特有技术。翻桶就是将上图中所使用的专用自酿葡萄酒的酿酒容器180度（即头朝下）反复翻动几次，让酒液与葡萄皮更好地混合，翻桶的好处是既能让葡萄皮充分地与酒液混合，还不会造成酒液与空气发生接触。）六、倒桶。大概10～15天发酵结束，要及时倒桶。倒桶就是将酿好的葡萄酒从发酵桶中自然流入到另一只空桶中，葡萄酒将在新桶中继续进行二次发酵。图5就是倒桶后的葡萄酒。 图5、发酵好的酒要及时进行倒桶。（注：进行二次发酵的葡萄酒酒一定要满桶陈酿，二次发酵的更多内容将在精酿葡萄酒技术的提供阶段发表。）将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，采用精酿葡萄酒技术酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。精酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，绝对不使用任何化学添加剂，整个酿酒过程酒液没有与空气产生接触，所以精酿葡萄酒是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。 图6、如果是自己喝就不用再另外装瓶了，可直接从龙头中放酒出来。 图7、如果是送朋友，装在瓶中更好看些。精酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。精酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了精酿葡萄酒独一无二的口感与品质。接下来就是通过不断地反复实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。您可以通过hunterxu53@163.com邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。

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告诉您一个自酿葡萄酒的方法。 自酿葡萄酒的操作其实很简单，对于初学自酿葡萄酒的人也很容易掌握。 一、首先是准备好酿酒用的酿酒容器，最好选择专门的自酿葡萄酒设备，尤其是初学酿酒的朋友，本来就没有酿酒的经验，再不正确地选择酿酒设备，酿酒失败的的概率就太高了。图1是一种专门适合家庭使用的酿酒设备，使用前将容器的内外清洗干净，一定要凉干桶内的水分。 图1.家庭专用自酿葡萄酒桶 二、将葡萄表面清理干净，不要用任何洗涤剂，将腐烂的葡萄和没有成熟的扔掉，葡萄的表面不能有任何水分或污物。 三、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，葡萄破皮即可，也不要装的太满，8成满即可，（见图2） 图2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。 四、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封。（见图3） 图3、盖上水封盖，加水将水封口密封。 好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4）。这期间您可以随时从龙头中放一点酒来品尝葡萄酒的状态，实时监控酒的酿造程度。 图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下半部的液体就是葡萄酒。 五、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及其它的化学添加剂，一定要放冰箱的冷藏室中保存。 图5、将酿好的酒装瓶 将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，绝对不使用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。 自酿葡萄酒的操作过程虽然简单，但是对于初学自酿葡萄酒的朋友最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触，因为葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的例如醋酸菌、霉菌等有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，其结果将严重地影响葡萄酒的品质。为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染，葡萄酒厂采取的技术措施是不停地向酒液中添加二氧化硫等化学添加剂，以此来控制葡萄酒被氧化和污染。自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，这种人的脑子一定进水了，因为自酿葡萄酒最重要的目的就是要获得没有任何化学添加剂的健康、安全的葡萄酒。所以为了防止酒液与空气发生接触，自酿葡萄酒是利用专用的自酿葡萄酒设备（如下图所示）和正确的操作方法来防止酿酒过程中酒液被污染和氧化。 自己酿酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，确保了葡萄酒的质量，使酒质非凡超群。同样在发酵和酿造过程中，自酿酒强调的是在整个酿酒过程中一些机械设备所无法取代的重要细节，突出表现了工艺的细腻，做到步步考究。自酿酒不追求产量多少，质量是最重要的，使用的人力和花费的成本比工厂化方式生产要多很多，两者从品质上对比，差别显而易见。自酿酒不会使用任何添加物，绝对不使用二氧化硫,也不进行勾对,是百分百葡萄原汁。自己酿酒更多的融入酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术结晶。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿酒独一无二的口感与品质。 您还可以通过hunterxu53@163.com邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。