泡菜怎么做没有白酒味道，为什么我做的泡菜里有酒味我没有加酒只加了白醋辣椒酱盐和

泡菜在发酵时就会产生酒精，所以你决定有酒味是正常的

原材料发酵产生酒精的味道，没有问题的，可以通风一段时间就会变淡的，可放心食用。

发酵的味道吧

发酵的味道吧再看看别人怎么说的。

发酵了！产生的酒精味！

发酵了

消毒

发酵都会产出醇类物就是酒。很正常。

建议放弃泡菜重新泡面菜部吃掉些剩要用清水洗干净、重新放进；1、泡泡菜重要原理：利用厌氧益菌使蔬菜发酵发酵程产乳酸菌且随着发酵熟产酸味使泡菜更具美味；所定要隔绝外界杂菌使空气杂菌进入泡菜坛破坏泡菜并破坏厌氧菌水面白花虫泡菜产异味坏掉同要尽量避免氧气进入泡菜坛2、根据第1条原理密封非重要定要保证泡菜坛封口处刻都水（水作用密封防止氧气杂菌进入）且要 每星期换干净水3、根据第1条原理厌氧菌喜欢阴凉所泡菜坛定要放阴凉避光处4、根据第1条原理每封间都要要超1钟每捞泡菜数（启密封数）要超3数越进入杂菌 氧气概率越5、防止泡菜水变坏些：放酒、放蒜、滴油等等 都能根本解决问题6、泡菜 白花重新制作泡菜舍倒掉盖盖、用水密封15要封由于面缺少氧气杂菌死掉白花自消失酸水已经变味或者虫建议能重新泡7、手细菌所千万要直接用手捞泡菜要准备双专门捞泡菜筷或者丝网勺8、每捞泡菜该顿吃完要留顿9、每往面加蔬菜候要加食盐冰糖做几点泡泡菜肯定芬香四溢香脆口酸水即使用10坏且间越泡泡菜越香用半原汁发酵能力十强般蔬菜需浸泡左右能食用

没事，那个叫盐霜。只是腌制过程的化学反应，你只要把表面的白沫干净，再用干的纱布把坛子口和内壁都擦一遍，再加白酒就OK啦。这样泡菜更脆，口感更好。方法：1.那个叫盐霜。把白色弄掉，原来的盐水到掉一部分，然后，多加一些白酒和芹菜，加1两（不要倒太多，半杯足够。）60度的白酒,不要酱香型的,再加20克花椒,最好再放入20克麻糖；再者，及时加沿坛水,避免喝风;这样,你的泡菜就不会起白.2.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。3.坛子放在阴凉避光的地方。4.注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌5.平时坛子要封好，最好用那种带水檐的坛子。如果生花的话，要把那白白的东西捞掉,可以放一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失做的时候菜或器皿没弄干净，或者里面泡的菜坏，要保证一点油都没沾上才不起白，要么就是你捞泡菜的时候，工具上面有油，要么就是里面进了生水。现在既然白了，检查下菜坛子，有菜坏了就赶紧挑出来。用勺子把白花捞起来倒了。吃的时候把白去掉，一般刚起的白不影响味道，久了就会有酒味，尽快吃完吧平时坛子要封好，最好用那种带水檐的坛子。

4个，姜，磨成泥，去两端、辣椒粉主料：1）辣椒粉和鱼露可在韩国食品店买到2）没有磨泥的工具可用粉碎机3）做成后可即食：辣椒粉 2大匙，加盐拌匀 2)苹果去皮去芯；鱼露 1大匙做法； 蒜头 3个 调料； 苹果 1/，切成滚刀块、黄瓜充分拌匀、蒜均磨成泥 3)黄瓜软后，可移至冰箱保存注意； 姜 1块，稍刨去些皮，常温下稍放一段时间后：黄瓜 6根，沥去水 4)容器中放入2）拌匀，加鱼露；盐 2小匙 ：1)黄瓜洗净

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。 泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了。 特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜。

要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的时间不同卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋葱要3、4天嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段时间才好吃。泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。泡菜的盐水配制及鉴别蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。(一)出坯盐水盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。(二)泡菜盐水指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。(三)"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。(四)新盐水就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老盐水蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。(六)新老混合盐水指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。盐水的鉴别方法：色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

湘式酸泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：湘菜 家常菜谱 口味：酸甜味湘式酸泡菜的制作材料： 主料：胡萝卜250克,白萝卜250克,绿豆角250克,黄瓜250克,圆白菜500克。调料：黄醋50克,白糖50克,白酒100克,精盐150克,花椒5克,温开水2500克。湘式酸泡菜的特色： 味似荔枝，酸甜清爽，咸鲜适口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.将主料择洗干净，切条、块，晾干表面水分。 2.将泡菜坛消毒、洗净、搌干（使之无油污），下入温开水及调料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。 自制四川泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 自制四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,盐,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白萝卜 教您自制四川泡菜怎么做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热， 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了，几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁 6、淹若干天 北京泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：京菜 北京泡菜的制作材料：主料：大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克 北京泡菜的特色：此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。 教您北京泡菜怎么做，如何做北京泡菜才好吃将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食用。 家庭自制泡菜的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 健脾开胃食谱 口味：酸辣味 工艺：腌 家庭自制泡菜的制作材料：主料：白菜500克辅料：梨50克,糯米粉30克调料：姜10克,大蒜（白皮）10克,辣椒粉30克,盐15克 家庭自制泡菜的特色：韩味浓郁，美味可口。 教您家庭自制泡菜怎么做，如何做家庭自制泡菜才好吃 1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀， 锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。

泡菜很简单，

配料]青菜2公斤，一等老盐水1.4公斤，白酒20克，红糖30克，干红辣椒10克，食盐50克，香料包1个。[泡制方法]1、选新鲜的宽片青菜拆开，洗净，晒至菜叶稍蔫后，与处理2-3天捞起，沥干水分。2、将各料调均装坛内搅均，放入青菜及香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。泡5-7天即成 [特点]色橙黄，嫩脆清香。断生即食的泡青菜，其味咸香；久贮者则带酸味。可贮1年

希望爱吃泡菜的朋友试试. 工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法： 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

以前四川的女儿出嫁，当母亲的一定得准备一坛老盐水作嫁妆，就是做泡菜的母水。一坛老盐水可以传好几代，并且是，传女不传男。俨然成了评判这族这脉女性是否持家好手的标准，就像广东女人一定得会手煲汤绝活。 　　泡菜的评价功能还远不止于此。你要想很是内行地评价一番某个四川菜馆的口味，那你记住，要碟泡菜尝尝—因为泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道，泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水，就是泡菜的水，一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢？少不了如下必备原料： 　　蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麦芽糖，而麦芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，备货方便来讲，蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作 用是，增加泡菜的脆感，也让泡菜的酸里有更多层次的口味。 　　盐——盐，是做泡菜最为关键的一样调料，它决定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。 　　姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它们用作泡菜比老姜更为提味。 　　花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。 　　★白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸，防止泡菜起花，就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒，他们觉得黄酒温和一些，不那么凛冽夺味。但黄酒酒精浓度低，还是不及白酒(记住不是料酒)功效好。 　　八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了，但物质发达了，人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到，而它们确实可以为泡菜增香，如果你乐于尝试新泡菜口味，不妨一试。 基本上来讲，泡菜是“穷人菜”。始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边角余料浪费掉，哪怕是蔫了黄了的菜叶子，泡一泡还是好味道。所以，在那个年代人眼里，是菜都能泡。各种应季蔬菜，叶类的、球茎类的、吊瓜类的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干净了晾干剁剁块切切条，扔进泡菜坛子里，没几天就是好滋味了。不为节约的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。 　　胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养水”料，但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄，从而混浊，所以，胡萝卜得常泡常取，而非长泡。 　　心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样，心里美是泡菜料里的必不可少。 　　南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”，重要场合少不了它的出现。 　　豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元老，在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。 　　莴苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆，难怪它在泡菜里担当重任 1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干。 ★提示：这点很重要，用布或纸擦干，瓶壁可能残留纤维，影响泡菜水质量；而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。 　　2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。 ★提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸 掉你的牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”，那恭喜你向成功迈了一大步。据说，有些大超市有卖。 　　3.放进干红花椒、姜片、八角提味。 　　4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里。GH提示：再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多。 　　5.倒入少许白酒去盐酸。 　　6.再加少许蜂蜜增脆。 　　7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。 ★提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香。 泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。 　　泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于 深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 　　但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的，那才见“泡”的水平、“泡”的高明。 　　别忘了，嫩姜、大蒜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味，本身也是泡菜，能吃的。 　　素泡—泡菜萝卜 　　荤泡—水晶凤爪 　　原料：鸡爪5只、黄瓜段、西芹段、柠檬片。 　　调料：姜片、葱段、胡椒面、淀粉。 　　做法：1.凤爪洗净，锅中水烧沸，倒点黄酒进去，再放进风爪焯水，捞出待用(Tips：加黄酒焯水的作用：一去异味；二防氧化皮黑；三防止鸡爪破变影响成菜效果)。2.另起锅再烧开水，放入姜片、葱段和少许胡椒粉，倒进鸡爪煮开后转小火焖煮10分钟。3.捞起冲凉后，脱骨去净油星待用。4.野山椒水里加入姜片、黄瓜段、西芹段、柠檬片，再放入鸡爪泡制即可。

泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等. 泡菜特点 泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道. 泡菜的营养成分 维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。 泡菜的保健效果 泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.

最简单的做法： 买一瓶果真好醋（海天牌的有，其他您能找到也行，方正就是浓度大一点的苹果醋），拔萝卜条黄瓜条一起放进去，恰好浸没为止，泡半天就能吃，记得两样一起放，这样黄瓜有萝卜的甜味，萝卜本来的涩味也没有了