中粮白酒怎么做，请教一下过年送什么礼物好谁知道啊

我在看中粮集团我买网制作的《幸福家味道》系列微电影啊，看了之后更加了解中粮了，我觉得过年你可以送中粮的酒给老人，很不错的。

这个问题很难回答哦。不过我知道现在尚饮网正在做促销，你不妨参考看看。2010年版新郎酒18年+西班牙布兰多干红D.O级 808元；2010年版新郎酒12年+中粮武龙长城干红解百纳 468元；2010年版新郎酒9年+中粮武龙长城干红解百纳 258元；老郎酒1956+中粮武龙长城干红解百纳 128元；老郎酒1898+中粮武龙长城干红解百纳 168元；五粮液锦上添花珍品+中粮武龙长城干红解百纳 238元；五粮液锦上添花兴典+中粮武龙长城干红解百纳 288元……更多详情请登录尚饮网咨询。

能是肯定能，但是酿酒的话，都是微生物作用于粮食，粮食中的淀粉要先糊化，然后糖化，而后再发酵，整粒的玉米有几个问题是不利于最后发酵的1、不利于糊化，就像人一样，吃饭都要切碎，弄小，才好咀嚼，没听说谁吃猪肉是整头猪一起吃的；2、不利于发酵，糊化不彻底，发酵自然不能顺利进行，因为整粒玉米，不利于蒸熟，中间有生心，酒就有生味道；3、能耗大，想蒸熟就必须延长蒸馏时间，耗费的能源就比较多；4、产量低，蒸馏糊化不到位，淀粉就不能充分被转化成糖和酒，就会造成淀粉的流失，造成不必要的浪费。

能，但一般是磨成粉，那样酵母菌等接触面大，利于酿酒

白酒泡玉米是可以的，泡玉米干什么用呢！还是其它白酒可以泡玉米，中粮的白酒能不能泡呢！一句问话，多种思考！不知所云！白酒是泡玉米是可以的，只是没有办法让玉米发芽生长。

刚刚从蜂房里取下蜂胶能吃。一般刚刚从蜂房里取下蜂胶都会带有少量蜂蜜，可以连蜂蜜一起吃。食用方法：1．癌症 内服（服量需要增加）2．高血脂症（甘油三脂偏高、胆固醇偏高） 内服（服量需要增加）3．关节炎、风湿病：内服4．感冒、偏头痛：内服5．多种炎症如：喉咙发炎、肠胃发炎、食物污染引起的腹痛、腹泻、膀胱炎、肾炎、阴道炎、鼻炎、支气管炎、前列腺炎 内服6．胃溃疡、十二指肠溃疡：内服（情况严重者，可先咬碎蜂胶吞服，如能同时口服不太稀释的蜂蜜，效果更好）7．多种皮肤病、化脓伤口、创伤、手术切口、烧伤、牛皮癣 内服外敷（把蜂胶片）8．暗疮（青春痘：内服外敷）9．淋病：内服外敷。饮用方法蜂胶泡酒配方：蜂胶 100克 食用酒精 1000毫升 低度白酒4000毫升蜂胶酒制作与用法：1. 将蜂胶放入低温冰箱冷冻数小时，取出后立即进行粉碎或用木锤砸碎制成粉末，浸入700毫升酒精中，保持20℃以上，2. 浸提3日以上，每天摇荡2－3次，使之充分溶解，静置1日，提取上清液，过滤除渣；其残渣再用300毫升酒精以同样方法作二次提取，完成后合并二次提取液，用低度优质白酒进行勾兑，稀释至5000毫升，制成含量2%的蜂胶酒(只可外用，不可内服。自制蜂胶酒铅、砷等重金属不能有效剥离)。3. 治疗外伤时用之涂抹、清洗患处。作用：具有蜂胶的各种功能，用于强体健身治病除患，可内服也可外涂

这跟刚挤出来的牛奶能不能喝不一样么

蜂胶的铅含量超标问题,主要表现在原料上,所以说原料蜂胶不能直接食用 购买蜂胶一定要注意是否经过严格的除铅处理再看看别人怎么说的。

完全可以.因为同为保健食品的蜂胶和鱼油都是无毒副作用的,鱼油大多是不饱和脂肪酸的一种.而现在大多数蜂胶里面都有少量的油(如橄榄油)在里面.因为蜂胶溶油不溶水蜂胶是天然小药库.里面本来就有三百多种天然成份.PS:建议买个好点的蜂胶.不然你会说蜂胶没效果.中粮集团的不错

【蜂胶什么人都可以吃吗?有没有限制人群?什么人吃最好】蜂胶什么人都可以吃吗？蜂胶是一种典型的天然抗生素，健康人群绝对不宜长期服用，否则会对健康产生影响。蜂胶是工蜂从植物幼芽或树干破伤部位采集树脂后，混入其上颚腺分泌物和蜂蜡等合成的胶状固体物，是蜂房的建筑材料和蜜蜂的日常防护材料，其组成成分相当复杂。经研究发现，蜂胶具有抗菌、抗霉变和抗病毒等特点，其杀灭或抑制的细菌、病毒比较多，包括葡萄球菌、链球菌、链霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、黑曲霉、灰葡萄孢霉，以及疱疹、马铃薯病毒、流行性感冒等等。根据国内外医学报告，蜂胶及其提取物确实有一定的药理作用，特别是在降低血压、防止胃溃疡、抗辐射、抗肿瘤等许多方面，辅助疗效较为明显。但蜂胶的这些特性都表明，它是一种作用明显的天然抗生素。如果健康人常年服用天然抗生素，与长期吃药没什么区别。蜂胶产品应该是严格地对症下药，控制剂量，而不是人人皆可服用的滋补品。另外，由于蜂胶中的成分复杂，受加工工艺的限制，蜂胶中普遍存在的重金属可能难以根除，人若常年服用，日积月累造成的损害同样不可小视。 那些人不适应吃蜂胶？1、严重过敏体质者慎用：由于个性差异，约万分之三的患者使用蜂胶液有不同程度的过敏现象（不会产生生命危险）。内服不必试敏，外用者，启用一周内，每天一滴涂抹患处试敏。 2、宜与其它药物间隔半小时服用，饭前饭后均可。 3、孕妇禁服：蜂胶中的功效成分，有可能影响婴儿免疫系统正常发育。孕妇食用蜂胶后，会刺激子宫，引起宫缩，干扰胎儿正常的生长发育。 4、1周岁以下的婴幼儿不宜服用，即使确需服用时用量一定要极小。婴幼儿皮肤细嫩，用蜂胶外用治疗皮肤病时，也应将其稀释后再用。 注：如果出现轻微瘙痒、皮肤红疹、患部肿胀，则可服用本海拉明等脱敏药，过敏现象即可消失。待过敏现象消失后，可转为内服，同样可以收到良好的效果。什么人吃最好？ 蜂胶是一种“天然抗生素”又能增强天然免疫力，故对患慢性炎症、免疫力低下者常用有益，特别是慢性咽、扁桃腺炎、声带炎者、口腔炎、经常感冒、气管炎、鼻炎、眼耳炎、结肠炎、痔疮、前列腺炎、妇科炎、胆囊炎、胃炎、溃疡病、皮肤病等。 营养肌肤，延缓衰老：蜂胶有很好的抗氧化，清除自由基作用，并有消炎、排毒、改善循环、调节内分泌、促进再生、故可消除粉刺、青春痘、分解色素斑、减少皱纹、延缓衰老、使肌肤重现细腻、光洁、红润。 其次，蜂胶具有很强的抗病毒活性。原苏联科学家认为，肿瘤的起因是病毒，当病毒侵人人体时，便引起基因变异，导致细胞中癌基因的恶性发展。因此，一般具有抗菌、抗病毒活性的物质都可用于抗癌。而蜂胶正是对细胞、病毒有很强的抑制杀灭能力的天然广谱抗生物质，所以具有一定的抗癌活性。 再次，蜂胶还具有抗氧化作用。目前研究已经证实，自由基是一种突变原因，也是导致癌症及其它许多疾病的重要因素。我们身体内有一些物质可以消除过剩自由基的伤害，这些物质就是“抗氧化剂”。 对心血管病的预防作用：能降低血脂、软化血管、改善循环、适合于高血压，高血脂、动脉硬化、冠心病等。糖尿病者的保护神：表现为： a、帮助降低血糖。b、抗菌消炎、防治感染并发症。 c、预防眼及心脑血管并发症。 d、恢复体力，消除“三多一少”症状。 e、强化免疫，增强体质、提高生活质量。 抑制肿瘤：丰富的黄酮类和萜烯类等化合物能增强正常细胞膜活性，分解癌细胞周围纤维，防止癌变与癌转移，能刺激免疫激活，增加抗体生成，令巨噬细胞增多，从而提高机体免疫力，减少癌细胞形成，并且可减轻放化疗的副作用。 除此以外，蜂胶对肝炎、肝硬化、便秘、息肉、胆石症等均有显著的辅助作用。总之，蜂胶的保健作用繁多，并不断有新发现，故日常服用蜂胶，可令您收到意想不到的保健效果。 希望对你能有所帮助，祝你天天快乐！

一般没什么问题，不过最好不要吃啦，因为未经过处理，可能会含有重金属什么的，比如铅，所以最好别吃。蜂胶是蜜蜂从植物幼芽及树干上采集的树脂,并混入其上腭腺的分泌物和蜂蜡等物质,呈胶状,具有芳香气味,是养蜂生产的重要产品之一.养蜂人如果需要收集蜂胶的话,一般都在蜂箱上安置了专门的集胶器,这样,蜂胶的产量和质量都有很高地提高.未经过加工的蜂胶,含有蜂蜜肢体,重金属,木屑,泥沙,麻布,纤维甚至铁钉等杂质,这时把它称为毛胶,一般来说,毛胶中重金属含量都很高,有的重金属含量是国家指标的十几倍甚至几十倍,所以说,蜂场刮下来的蜂胶绝对不能直接食用,这样做是很危险的,会对身体造成很大地危害.祝您身体健康,万事如意!

内服：煎汤，3-10g。养血和血宜少用；活血祛瘀宜多用。这是红花活血祛瘀，通经止痛之效，且二者都可和血，破血，攻补兼施，然红花性温，苏木性凉且能祛风，红花专治血分，苏木兼能散表里之风。加热黄酒加入红花，加热应用~~

一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。) 三、 绍兴酒的原料 主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。 2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。 (二) 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。 (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。 鉴湖水有它特别之处： 1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。 3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）ph值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。 (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。 四、 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→ ↑ 麦曲、酒母 煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品 工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。 黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 五、 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型： 1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。 3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异： 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。 4)元红和加饭不同之处是 a含糖量不一样 b加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。 六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。 注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。 2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。 感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。 4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序： 一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。 注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 八、绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红） 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。 (二)香的来源 黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。 2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。 b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。 c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

老酒就是黄酒,也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。) 三、 绍兴酒的原料 主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。 2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。 (二) 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。 (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。 鉴湖水有它特别之处： 1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。 3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。 (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。 四、 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→ ↑ 麦曲、酒母 煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品 工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。 黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 五、 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型： 1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。 3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异： 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。 六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。 注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。 2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。 感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。 4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序： 一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。 注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 八、绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红） 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。 (二)香的来源 黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。 2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。 b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。 c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。

即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山（麦饭石）矿泉水，按照黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得的古代造酒六法酿制而成（“古遗六法”），经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。1984年，吉林大学化学系对即墨老酒检测：这种酒氨基酸含量每公斤为1万毫克以上，达17种之多。定量常饮，能滋补身心，增进健康，振奋精神；配制中药服用，可增强脾胃，舒筋活血，促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外，还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素，因此被营养学家称为“液体蛋糕”、“营养酒王”。即墨老酒有着良好的保健功效，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。

(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。(二)生产工艺流程小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏灭菌→成品(三)操作要点1.浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。3.落缸发酵待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。4.喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。5.后发酵前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。6.压榨采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。7.煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

原料配方米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下入缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放入锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。存放时间长，酒的质量好．味道香。

黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。) 三、 绍兴酒的原料 主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。 2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。 (二) 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。 (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。 鉴湖水有它特别之处： 1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。 3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。 (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。 四、 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→ ↑ 麦曲、酒母 煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品 工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。 黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 五、 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型： 1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。 3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异： 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。 六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。 注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。 2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。 感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。 4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序： 一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。 注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 八、绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红） 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。 (二)香的来源 黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。 2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。 b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。 c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。