白酒的成分来源有哪些，传统工艺白酒香味成分来源于哪些途径

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。

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酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。

水和乙醇

水和乙醇

水和乙醇（酒精）

酒就是含有水和学名乙醇（酒精）的液体 酒一般分为： 酿造酒：除酒精外，其余的成份来自原料及麴菌、酸母的代谢物质。 蒸馏酒：除酒精外，其余均为呈香成份。 再制酒：除基酒的成份外，视添加的辅料成分而异

酒就是含有水和学名乙醇（酒精）的液体 酒一般分为： 酿造酒：除酒精外，其余的成份来自原料及麴菌、酸母的代谢物质。 蒸馏酒：除酒精外，其余均为呈香成份。 再制酒：除基酒的成份外，视添加的辅料成分而异茅台五粮液什么的凭啥卖这么贵，因为喝这个酒的人不是自己掏腰包，是用的人民的血汗钱

酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。

用钴60来对白酒进行辐照处理，检验结果表明，白酒里所含的总酸、总酯等有益成分均有不同程度增加，酒里的有害成份相应的减少，其感官指标也比原酒也有很大的改善，且辐照后贮存一定时间，其陈化效果更好。

饮用（白）酒的主要成分是乙醇+水。根据酒的度数，高度酒主要是乙醇，低度酒主要是水。　　此外，还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等其他微量成分的物质 。酯类物质就是我们通常所说的酒的香气好不好。　　葡萄酒的成分：　　葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：　　A. 80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。　　B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 　　C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。　　D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。　　E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。　　F. 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。　　G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。

乙醇

白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 顺便提醒以下白酒里的有害成分: (一)杂醇油 (二)醛类 (三)甲醇 (四)铅 (五)氰化物 (六)黄曲霉毒素 (七)农药

主要是乙醇，越好的营养物质越多，

成分： 1. 乙醇和水，（98%-99%）； 2.有机化合物，（1%-2%），是白酒的呈香呈味物质，决定了白酒的风格和质量。 有机物质主要包括：醇 酯 醛 酮 酸 芳香族化合物 含氮化合物等。 醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定 量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓 厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。(异戊丁醇，正丙丁醇) 酯类是具有芳香的化合物，主要是己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯，是白酒的重要香味成 分，是形成酒体香气浓郁的主要因素。 醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味 的主要因素。 芳香族化台物包括4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇是酱香型白酒的重要香味成分，β- 苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较 为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。感觉不错记得采纳呀！

：上天造酒说,猿猴造酒说,仪狄造酒说,杜康造酒说。考古资料对酿酒起源的佐证:谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。（1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）（2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年）上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。（3）磁山文化时期磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的"粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。（4）三星堆遗址该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所少见。（5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者（王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，《中国烹饪》，1987.9）。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。 在龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。现代学者对酿酒起源的看法:1、酒是天然产物最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。"在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒"。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。2、果酒和乳酒－－第一代饮料酒人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。 远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。 谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说:"清盎之美，始于耒耜"。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。 另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。"这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。

杜老师：酒的起源一共有四种说法，其中的一种，居然是猿猴造出来的！

粮谷和薯类是生产白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用来酿酒。 (一) 粮谷原料 高梁、玉米、大米，是粮谷原料中用于酿造白酒的主要原料，有些名优白酒除使用上述原料外，还搭配一些其它粮谷类。例如，五粮液就是用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种原料搭配酿制的。各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主。 1．高 梁 我国名优白酒多以高梁为主要原料，普通白酒也以高粱为原料配制的较好，号称“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖约2.8％，高粱糠皮含五碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验淀粉时，也表现为粗淀粉，但在实际生产中，很难被酵母发酵而产生酒精。高粱糠皮也可用来酿酒，但由于在磨面时出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差异，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之间。所以考核高梁糠的出酒率，应以淀粉出酒率为准。高粱淀粉开始糊化的温度为62℃，糊化完结的温度为72℃。粳型高粱含直链淀粉较多，糯型高梁含支链淀粉较多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。 2．玉 米 玉米是酿造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量与高梁接近，某些品种可高达65％以上，通常黄玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚体含油率可达15——40％，因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及树胶等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖胶，约占无氮抽出物的7％。戊糖胶是生成白酒中糖醛的主要物质。由于五碳糖的存在，常规化验玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。影响玉米原料出酒率的另一个重要原因，是由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。 3．大 米 我国南方各省生产的小曲酒，多用大米为原科，可得米香型白洒。大米质地纯净，含淀粉高达70％以上，容易蒸煮糊化，是生产小曲酒最好的原料。 (三) 薯类原料 红薯、马铃薯、木薯等，含淀粉极为丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原科经过一定的工艺处理，也能得到质量较好的白酒。 1．甘 薯 甘薯即红薯。鲜红薯含粗淀粉约24.6％，其中葡萄糖占4.17％。红薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。红薯干含粗蛋白5——6％．其中纯蛋白占三分之二，其余为酰氨类甜菜碱等。薯于中约含3.6％的果胶质，是白酒中甲醇的主要来源。红薯的淀粉含量较高，淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化，所以用红薯酿酒，一段出酒率较高，但白酒中常带薯干味，固态法比液态法配制的白酒，薯干味更浓。生黑斑病的鲜薯，在贮放或晒制薯片过程中发生霉变产生的蕃薯 酮，发酵时不能被分解，蒸馏时会带入成品酒中，有很重的苦辣味，常称“瓜干苦”。所以用红薯生产固态法白酒，要注意清蒸，生产液态法白酒要注意排杂。 2．马铃薯 马铃薯是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。用马铃薯酿酒，没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。但发芽的马铃薯产生龙葵索，影响发酵．因此要注意保存。 3．木薯 南方各省盛产的野生或栽培木薯．淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。木薯中含果胶质和氰化物较高，因此，在用木薯酿酒时，原料要先经过热水浸泡处理，同时应注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。 (三) 含糖原料 糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生果实，含有丰富的糖份，都可作为酿酒的原料。糖厂的废蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含总糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，还原糖占17——19％；甜菜糖蜜含总糖45％左右，其中主要是蔗糖，还有少量棉子糖。用含糖原料酿酒时，要选用发酵蔗糖能力强的酵母。 (四) 代用原料 酿酒常用的代用原料，包括农副产品的下脚料，野生植物或野生植物的果实等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等。用代用原料酿酒应注意原料的处理，除去过量的单宁、果胶、氰化物等有害物质。温水可除去水溶性单宁；高温可消除大部份的氢氰酸。一切代用原料都应注意蒸煮排杂，保证成品酒的卫生指标合格。凡产甲醇、氰化物等超过规定指标的代用原料，应严禁作饮料酒原料。 .

酿酒原料颇多，但主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。 酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。 　1 高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。 　　北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，最大的淀粉颗粒直径可达30um。 　2 大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。 　　胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。 　3 玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。 　4 甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。 　5 小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量最高。 　6 大麦：耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。 　7 豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。 　　酿酒辅料及特征： 　1 稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵版权华夏酒报过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗糠为好。 　2 高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。 　3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。 　4 谷糠，酿制白酒所用的是粗谷糠，其用量较少而使发酵界面较大，故在小米产区多以它为优质白酒的辅料，也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麸曲白酒的辅料，则也是辅料之上乘，成品酒较纯净。 　多粮酿造，为味觉层次提供全面的物质基础。 　多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大。 　　多粮发酵正是利用粮食间互补，作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。因此，多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足，使酒体丰满，风格独特。 　复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料，按一定比例使用，高粱的无机元素及维生素含量丰富，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦，主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比，为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物，特别是吡嗪类化合物。 　原料要尽可能保持相对稳定，原料变动时，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之间的比例，对有害成分应在原料预选预处理浸泡，蒸者蒸馏等工序设法除去，对含土杂物多的原料进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味，原料入库水分应在14%以下，以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味，对于产生部分霉变和结块的原料，应加强清蒸，对于霉腐严重的原料，其成品酒的雅杂味难以根除，可采用复馏的办法来改善酒质。 原料香气对酒产生的影响 　蒸制后的粮食与生粮的香气不同。粮食的香气成分，例如高粱的一些香气，通过这种工艺方法被直接“蒸入”白酒之中。泸州老窖特曲的特有风格就高粱香气。 　　粮食酒曲，稻壳在窖池内要停留相当一段时间，发酵过程中它们的许多香气成分受到破坏，但不可能受到完全破坏，同时也要散失、转变、转移等。粮食酒曲，辅料对白酒的香气有正、反两个方面的影响，例如当蒸糠不好时，白酒的糠味就突出，蒸粮不好，白酒中会出现生糠味的突出。 　谷物香气成分的生成过程十分复杂。香气物质的生成几乎都是由有关成分的反应引起的。这些反应可分为有酶参加的反应（酶的香气生成反应）和无酶参加的反应（非酶香气生成反应）。前者进一步分为：生鲜食品中天然生成香气的反应（生物合成香气）和经过人工处理后生成香气的反应（加工香气）。 　人为加工过程涉及相当多的酶作用下的反应，例如以谷物类为首的许多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘干）或贮藏（酒厂有贮粮库房）过程中可生成醛类化合物。制麦曲时用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9—D过氧化氢酶，对亚油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶与亚油酸作用，可生成饱和及不饱和醛、酮类及呋喃类化合物，其中有些物质散发出青草般气味（正已醛有青草气臭）。 　非酶香气生成反应中，加热可生成香气，例如半胱氨酸受热分解，产物有硫化氢、乙醛、氨、2—甲基噻唑；赖氨酸受热分散生成吡啶类，内酰胺类和吡咯类化合物；丝氨酸受热以生成吡嗪类化合物的为特征，粮食（包括酒曲）的贮存，加工都在大气中进行，必然有氧气参与的反应发生，即氧化反应涉及自由基（激发态）过程，并与光、热、金属等因素有关，例如脂肪的自动氧化。 主要原料对风味质量的影响 　主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响： 　　一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成，曾以气色谱法检出了39个峰，不同品种的玉米其含量有较显著的差别，挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种，大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物，有的则是构成成品酒风味质量的来源之一，尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时，原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行，更具有直接的影响。 　　二是原料中所含有的成分，且微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。此外，蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。 　　甲醇主要来自原料中的果胶质，在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高，它在白兰地中为0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。