什么是白酒生产线上的动力头，什么是酒头

专家回答:酒头是指蒸馏初期截馏出酒度较高的酒、水混合物,含有较多的白酒香味物质;酒尾是指蒸馏后期截馏出酒度较低的酒、水混合物,含有较少的白酒香味物质。

头酒啊

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒.52%vol 是指白酒的酒精体积分数为52%,白酒中99%是酒精和水;其他的是呈香和呈味物质,酸,脂,醇,醛等.呈香的主要是酯类,如乙酸乙酸,已酸乙脂,乳酸乙脂等;呈味的主要是酸类物质,乙酸,乳酸,丁酸等.

如果说最贵的就是最好的话，那毫无疑问当属一瓶叫做chateaulafite的酒了，有史以来一瓶来自波尔多出产的，1787chateaulafite葡萄酒（该葡萄酒的玻璃酒瓶上留有蚀刻的几个开头字母th.j。），在1985年12月位于英国伦敦的christie拍卖中以105,000英镑（大约160,000美元）的价格售出。此外，根据吉尼斯世界纪录（theguinnessbookofworld），至今该酒的价格仍然是世界上最为昂贵的。根据报道，该葡萄酒是来自美国第3任总统，thomasjefferson先生的酒窖。thomasjefferson先生是位哲学家、科学家和政客。同样，贵族出身的jefferson先生也是一位饥渴的“葡萄酒行家”。当他被委派到法国担任驻法国大使的时候，他就耗费了许多时间，以拜访法国波尔多和勃艮第地区的葡萄园并从那里购买葡萄酒以供自己个人收藏或为朋友代买葡萄酒。

世界上销量最大的酒是 啤酒是世界上销量最大的酒类。现在世界上生产啤酒的国家和地区有一百个左右，有些国家虽不生产啤酒，但要进口啤酒。可以说，世界上没有一个国家的人不喝啤酒。世界上消费啤酒最多的国家是联邦德国，每人每年平均喝150升。 啤酒一般分浓色啤酒和淡色啤酒两类，我国生产的大多是淡色啤酒，又叫黄啤酒。按照糖化后麦汁的浓度，黄啤酒有10、11、12、14度之分，酒精含量一般为3.5度。按生产方式来分，有鲜啤酒，熟啤酒之别。熟啤酒比鲜啤酒多一道巴氏灭菌工序，在25℃条件下可以储存30－40天，而鲜啤酒只能保存一周。若论味道和营养，鲜啤酒则胜过熟啤酒。 饮用啤酒，要方法得当，盛装啤酒的器皿要清洁，不能有油污，因啤酒碰到油污后，表面活性降低，泡沫明显减少，口味大为逊色。啤酒要现开瓶现喝，开瓶后要一次喝完，并要大口喝，不宜细慢酌，以免酒温升高，泡沫化净，苦味增加。鲜啤酒中的b族维生素特别丰富，但生产过程中没有杀菌，容易变质，更应现买现吃。

啤酒

酒头jiǔ tóu （酒头） 好酒糊涂，被欺而不自知的人。《水浒传》第一○四回：“那赢的，意气扬扬，东摆西摇，南闯北踅的寻酒头儿再做。身边便袋里、搭膊里、衣袖里，都是银钱。”清 翟灏 《通俗编·品目》：“今游闲子挟财逐匪队，屡被欺脱，不自知者，俗谓之酒头，又因糟而变也。”亦作“ 酒糟头 ”。元 杨文奎 《儿女团圆》第一折：“可知我这个酒糟头，不识你这拖刀计。”清 蒋士铨 《临川梦·续梦》：“那壁厢坐着个酒糟头，醒耳听驴叫。”《豆棚闲话·党都司死枭生首》：“团练一见 朱伯甫 ，果然是个酒糟头。”

酒头是指蒸馏初期截馏出酒度较高的酒、水混合物,含有较多的白酒香味物质;酒尾是指蒸馏后期截馏出酒度较低的酒、水混合物,含有较少的白酒香味物质。

酒头是：通过蒸馏、冷却出来的第一瓶（桶）酒，度数高，口味好。

酒头是指蒸馏初期截馏出酒度较高的酒、水混合物,含有较多的白酒香味物质;酒尾是指蒸馏后期截馏出酒度较低的酒、水混合物,含有较少的白酒香味物质。

1、白酒中的醛类醛有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。2、白酒中的杂醇油杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，它在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。3、食用酒精方面低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg/L,而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0,俄罗斯为2~5mg/L,而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。4、酸酯平衡方面酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，浓香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系之奥妙。以上就是白酒上头主要原因，按道理来说好酒一般都不上头，上头的一般都不是好酒。这也是酱香型白酒为何越来越受欢迎的原因。优质酱香型白酒例如七种武器酒就具有喝时好喝好吞、喝后不头痛不口干的特点。如果你喝酒还是选择七种武器这样不上头的优质酱香型白酒。

所谓“上头”，就是喝后或者在醉酒的时候感到头晕、头痛。好白酒的标准一是口感好，醇厚，二是“不上头”，因此让人头晕头痛的白酒属于比较差的。传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成，但传统工艺的难点在于如何将原料在发酵过程中产生的杂醇类物质逐渐通过复杂的陈化过程消除。倘若不能消除，就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味，并且使饮用者事后头晕、头痛。白酒“上头”的原因一小部分是消费者“天生酒量小”——即白酒本身的乙醇在体内扩散和代谢过程中，一部分进入脑部，产生头晕的感觉。主要因素分别是杂醇油上头、醛类物质上头、酸酯平衡失调、卫生指标超标。1.杂醇油的麻醉作用比乙醇强，而且氧化速度比乙醇慢，停留时间长，就会引起头晕头痛；2.白酒中残留的醛类物质会引起交感神经兴奋、心悸，并使血压升高，导致头部眩晕、胀痛；3.酸酯平衡失调的话，会对人体产生副作用；4.一些劣质白酒还会出现铅等元素超标，也会产生副作用，导致消费者头痛头晕。总之，好的白酒喝后是不会上头的。

浓香型白酒发酵结束后，蒸馏后取酒；酱香型白酒需要八次蒸馏后取酒，另外他们的原料、曲药等等有很大不同。

酱香型白酒 一年一个生产周期 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 所以我们酱香型白酒 在生产工艺上比较复杂 所以价格比其他香型的高那么一点 希望能够帮助到你 望采纳

浓香型白酒新工艺浅析 　　浓香酒生产工艺传承至今，总体分为三大类型：浓香清蒸清烧工艺、浓香混蒸混烧原窖工艺、混蒸混烧大跑窖工艺。古贝春集团有限公司把这三套工艺在同样的窖池、同样的发酵期、同样的投料情况下，运行了整整13年。每年每个轮次的母糟都进行了化验分析，并对半成品进行理化和口感鉴定，通过分析对照，三套工艺母糟的总酸、总酯差距较大，口感和理化指标也差距明显。　　生产技术人员通过对产品和工艺的总结和分析，取三套工艺各自所长，研发了混蒸小跑窖工艺，混蒸小跑窖工艺通过三年的试运行，不断改进，已全面完善，并于2008年在古贝春公司全面推广，采用该工艺，百斤原料出酒率提高了0.72%，取优率提升了6.3%，理化指标己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品评平均比规定标准提升了0.12分，总用糠量降低了21%，取得了较好的社会效益和经济效益。　　浓香清蒸轻烧工艺优劣分析　　清蒸轻烧工艺特点就是把发酵好的酒醅从窖内取出，加熟糠拌合，单独上甑蒸馏，把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀，再装甑蒸粮，然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆，入池发酵。其工艺特点是原料清蒸，排出了低劣粮食的杂味，酒醅单独清蒸，使酒体绵净清柔。　　其缺点有：　　1、用糠量大，总用糠量比混蒸混烧小跑窖工艺多21%，使酒体糠味过浓。　　2、层次不分，混挖混配，不能做分层蒸馏。分层分级摘酒，更做不到分层入池发酵，影响到了整个酒体的丰满醇厚。　　3、双轮酒醅在蒸酒后作为丢糟扔掉。双轮酒醅含酸高、酯高是上层酒醅的两倍还要多一点，变为丢糟实在可惜。酿酒专家徐占成老师说过，“北方许多厂家把双轮变为丢糟，把上层应该丢掉的母糟下压，参与下一轮的配比和发酵，造成了丢车保卒的恶性循环，严重影响了整个母糟和老窖的老熟。”　　4、粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮，最大的不足是不能把粮食的复合香气融入酒体之中，这也是清蒸清烧工艺的半成品酒酒体寡淡，没有粮食的复合香气的主要原因。　　浓香混蒸混烧原窖工艺优劣分析　　使用浓香混蒸混烧原窖工艺的厂家在全国都比较多，北方地区的浓香工艺中，混蒸混烧原窖工艺法占到了90%以上。各地区都根据自己的历史传承、自然环境，形成了个性风格，但万变不离其宗。　　浓香混蒸原窖工艺的优点包括：　　1、采用出一口窖，当班入一口窖，避免了敞窖时间过长，能减少窖池水分和酒分的流失，更减少了杂菌感染的机会。 2、粮粉和母糟同时蒸馏和蒸煮，增加了酒体中的粮食复合香气和酒体的丰满程度。　　3、本工艺和清蒸清烧工艺相比，总用糠量减少了21%，降低了成本，减少了酒体中的糠杂味。　　4、粮粉和酒醅同时蒸馏和蒸煮，缩短了用气时间，节约了气、煤、设备、人工的成本。　　混蒸原窖工艺缺点分析：　　1、本工艺窖底黄水很难滴净，双轮和下部母糟含酸过高。其原因是混蒸原窖工艺每出一口窖、同入一口窖，每口窖从底层的一角留一方坑或一口小缸，上盖有缝木板，用一根塑料管从坑（缸）内直通窖的上顶，上口密封，在发酵到期的前两天，开始抽出窖底黄水，由于窖顶封窖用泥巴密封，上下气流不同，所以很难将黄水抽尽滴干，造成了靠黄水母糟和双轮的酸度过高，影响发酵的物质成分增高。许多厂家把双轮母糟蒸酒后做为丢糟，也有的厂家只用小部分双轮参与配比，大部分双轮作为丢糟，把这样的优质母糟变为丢糟，实在可惜。此外，还把上层低酸低酯的酒醅下压参加下轮配比，造成粮糟总酸总酯过低，使母糟和老窖难以尽快老熟的恶性循环。　　2、上中下三个层次混挖混配，层次不分清，造成了三个层次的混乱发酵，根本做不到分层蒸馏和分级取酒。恶性循环的配比很难使母糟尽快老熟，更不能达到以酒养窖、以窖养醅、逐渐提高取优率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指标都低于分层发酵和分层蒸馏工艺的主要原因。　　浓香混蒸混烧跑窖工艺优劣分析　　混蒸跑窖工艺源于南方地区，北方很少采用此工艺。因为南方气候温和，冬夏温差很小，湿度高，更适应混蒸混烧跑窖工艺；北方地区风多风大，气候干燥，冬夏温差达到50度至60度，自然条件所限，多年来，在北方几乎没有人敢涉足浓香混蒸跑窖工艺，据了解，山东只有梁山酿酒厂和古贝春集团有限公司在做混蒸跑窖工艺。　　古贝春采用混蒸跑窖工艺从1996年开始，根据当地自然环境的实际情况，古贝春借用五粮液的工艺之长，采用冬冷季延长发酵期，夏暖季缩短发酵期的措施，敞开窖两层塑料覆盖，增粮减糠降酸，车间防风、保湿，绿化厂区、人造环境等17项工艺改革，形成自己的北方混蒸跑窖工艺。古贝春混蒸跑窖工艺运行了15年，通过总结，也有它文章来源华夏酒报的优点和缺点。　　优点：能够准确地做到分层蒸馏、分级摘酒和分层入窖发酵，用糠量低，母糟黄水滴淋较净，母糟降酸到位，使双轮母糟参与下轮配比和循环发酵，促进了粮糟的酸和呈香、味物质的丰富，更促进了母糟和老窖的老熟速度。粮食和母糟同时蒸馏和蒸煮，节约了蒸汽资源成本，促进了酒体的丰满和醇厚，增加了酒体的粮食复合香气。　　缺点：本工艺的最大不足是敞开窖过多，正常时每天要有三口敞开窖，情况特殊时每天要有四口窖敞开，一口窖有时达到60个小时。在南方生产车间的敞开窖只在母糟上搭一层塑料布，窖池的上半部全部裸露，虽然气候平和，湿度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的损失；北方地区在敞开窖的母糟上盖了一层塑料布，又在窖池上口加盖了一个木框塑料盖，密封较严，但是，每口窖池每天要多次滔黄水，塑料封盖要多次打开，因北方地区气候干燥，风多风大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也给杂菌留下了侵入的机会，这是北方地区做混蒸跑窖工艺的很大的不利因素。　　古贝春集团有限公司生产技术人员自2005年开始，总结本公司的这三套工艺的优劣，同时也对其他厂家三套不同工艺进行研究和总结，取长补短，开创了混蒸小跑窖工艺，2008年在全公司推广后，成效显著。浓香混蒸混烧小跑窖新工艺流程和要求　　1、本工艺设计每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑粮糟，一甑双轮，两甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投粮150kg，呈阶梯式分为上、中、下三个层次，投粮可根据三个层次的淀粉需求调节，每两甑粮糟为一个层次。　　2、圆排操作的第一天，第一号窖打开后，先取出两甑面糟，蒸酒后作为丢糟，再取出上层两甑母糟，再取出中层一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸馏，然后成一甑回糟入池发酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入满另一口窖，可两班合入一口窖。所用母糟取出后，要及时挖好黄水坑，要做到滴窖勤掏。24小时滴尽黄水，夜间要设专人值班掏黄水，保证黄水滴净、降酸到位，这也是本工艺的关键所在之一，每次掏完黄水要及时盖好塑料布和上口盖，确保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸发流失，同时减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。　　3、第二天上班后，先将原粮粉大气清蒸10分钟，时间不可过长，排除杂味，保持粮香，降温后再和母糟配比。　　4、第二天是本工艺的正常流程运行，先取出窖内的一层中层母糟，再取出下层母糟和双轮，下层的一甑母糟要留作下一轮的双轮糟，然后用下层的一甑母糟为基础，加双轮母糟配比出两甑下层母糟，不足部分可加入中层母糟，然后加入粮粉拌合均匀，盖好孰糠，进行润料50分钟后，再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。　　5、在下层两甑粮糟翻拌和装甑的同时，要打开第二口窖，取出顶层面糟单独存放，再取两甑上层母糟和一甑中层母糟，先把两甑中层母糟加粮粉拌匀，再把两甑上层母糟加粮粉拌匀，盖熟糠；剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二号池挖出中层一甑母糟后，要及时打好黄水坑，开始滴掏黄水。　　6、为了合理调整酸度配比，下层配比剩余的双轮母糟，可适量配到中层，出池母糟水份低于60%时，要适量加入润料浆，保证粮粉吃足水分，便于蒸料到位，出池母糟水分达62%以上，不必再加润料浆。　　7、保证充足的润料时间才能开始上甑，先装下层，次装中层，后装中层，再装面糟，最后装丢糟，本工艺要求必须先装先入池，下、中、上层次依序排列，确保层次分清，分级取酒更要层次分清，级别分清。　　8、一口窖取完酒醅后，要及时清理窖底和窖壁的残糟，然后用酯化好的黄水5kg和18°的酒尾8kg搅匀后均匀喷洒窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均匀撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下层母糟做双轮，放竹隔相隔，下层两甑粮糟入完后，再用黄水和酒尾保养窖壁一次， 入完中层两甑粮糟再保养一次，入完上层两甑粮糟后再保养一次，保养是为了增加老窖微生物的养分和水分，增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量，促进老窖的成熟，达到以窖养醅和以醅养窖的目的。　　9、入满窖后，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保养，保持窖皮泥湿润，严防漏气。　　10、本工艺要求装甑汽压0.02Mpa，馏酒汽压0.01Mpa，蒸粮汽压0.1Mpa，蒸粮的要求是熟而不粘无生心，熟透不起疙瘩。　　11、本工艺发酵设定60天，原粮粉碎为4瓣、6瓣、8瓣，细粉用20目时孔径0.9毫米过筛，冬季不能超过27%，其他季节不能超过25%。入池水分下层53，中层55，上层56—57；入池酸度下层1.7—1.8，中层1.5—1.6，上层1.4—1.5。用偏中高温包包曲23%—25%；用糠量24%—25%。　　12、新工艺混蒸小跑窖3年的平均结果和传统工艺平均结果对照表（见下表）。 13、大曲要求使用偏中高温包包曲，储存期必须达到3个月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；发酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。