蒸豆豉为什么拌白酒，家庭豆豉怎么做

挑选颗粒均匀饱满的黄豆淘洗干净，侵泡一夜，加水蒸煮，放入筲箕内使其发酵，7致10天左右看其长出益生菌后（用手抓感觉到豆与豆之间黏黏的）即取出，用盐、辣椒面、姜末、白酒、花椒面加入拌匀，再放入那种老式腌菜坛腌制20多天即可食用了，这是所谓的水豆豉，想吃干豆豉，取出晒干即成。做豆豉最关键是豆子要泡好，没充分泡涨口感不好，泡过了头味道发苦，看相不好。此菜风味独特，营养丰富，是名副其实的下饭王。湿豆豉蒸腊肉，干豆豉炒青红椒，味道绝了！

咸菜简单，只要你喜欢的蔬菜瓜果都可以，白菜，青菜，萝卜，黄瓜，茄子，豇豆，子姜，大蒜~~~细胞失水豆豉，当然是用黄豆了，，发酵干酪，不知道白酒，我家就在卖自酿的，高粱，小麦，玉米，稻谷~~~五谷杂粮都行，听爷爷说，以前还用坏掉的红薯酿呢~~~~发酵黄酒，我家也有做，就是用酒米（糯米）做，这水之后冷却到适当温度，到月40度吧，加适当的水和曲药和匀，再把容器口子用布蒙上，然后放在一个能够保温的地方发酵~~~发酵

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制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。 (1)浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

可长时间保存。将选好的大豆放入桶内，经浸豆、配料、封坛五个制作过程、蒸制，直至大豆粒粒蒸透为止，并有香味，加上坛盖，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。(3)发酵。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内，制出的豆豉颗粒滋润。 (1)浸豆，沥干，味香甜。将蒸好的大豆铺在晾席架上，加冷水浸泡2小时后捞出，视酵母菌的茸毛长稳。(2)蒸制，成黑色。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸、发酵，即为成品，放在通气，任其发酵15～20天，即可下架，或生水渗入坛内。(4)配料。(5)封坛。注意密封坛口。坛口用油纸封固。6个月后，注水入水封槽、避风且不被太阳光照晒的房屋内，防止槽水干枯，豆豉颗粒滋润，勤换封槽水制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，腌制期内要经常检查、味香甜

主料黄豆6斤 辅料辣椒面500g、花椒面250g、蒜2斤、姜250g、芝麻300g、五香粉50g、白酒适量、豆豉草适量步骤1.先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了2.再洗净，用一个筛漏捞出晾干水3.用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止4.在煮黄豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用5.黄豆煮熟，可以尝尝，要煮到软烂，这样就可以关火完成6.再用筛漏捞出晾干水，【煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】7.用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在周围，底部也要放8.趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面9.在把豆豉草一层一层压平10.用一个菜板或一个重重的东西压紧11.开始在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要，如果豆豉没有发好酵，你在放什么调料都不好吃】12.20多天豆豉发酵好了，把菜板拿出，13.用一个竹簸箕洗净，把发好的豆豉倒在里面14.在拿出豆豉草，原来的黄豆变的有霉，有丝，就说明发酵好了，不过颜色看着真难看，等一会你就会感觉有食欲了15.再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁，直接拌调料，不过我是要做成圆团，所以就要剁细】16.准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥17.先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，【要带上一次性手套】18.再用手做成圆团，凉在阳台上风干，【这个不能太阳晒，只能风干】19.在阳台上风干15天就可以吃了，它的保存，用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户，吃了拿出就可以了，20.风干的豆豉，加蒜苗21.把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细22.加油一起炒，这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐，因为里面调料都有】23.最后装盘完成，一盘香喷喷的豆豉就出锅了，自己做的感觉好好吃，有喜欢的可以试试吧，【不过自制豆豉必须要冬天，夏天气候不好掌握，虽然时间长一点，一次性可以多做一点，可以吃一年哦】小贴士在发酵期间，前五天要温度在28度左右，发酵起来有一点豆豉气味的时候，温度就在20度就慢慢发酵15天左右就可以了

做豆豉时，豆子煮的软硬程度很讲究，煮太软，做出的豆豉会有苦味，而且不美观；煮太硬，吃的时候会觉得没熟。所以煮的时候，就煮到刚刚过心最好，火小一点，尽量不要让豆子破皮，这样最后出来的豆豉才能颗颗色泽黑亮剔透，让人一见便食指大动。第二步便是要让它发酵。发酵时尽量用竹制容器，可以先在容器底上铺一层稻草，也可以不用。不管铺与不铺，最后出来的豆豉都会有一种别具一格的稻草或竹子的清香。发酵时还要注意的一点就是，豆子不能铺太厚，也不要太薄，太厚不利于通风，太薄会使水分蒸发太快。就我所见，很多人做豆豉是把它挂在房梁上发酵的，这样能保证通风和清洁，也不至于让它受到地面湿度过高的影响。豆豉上面可以什么都不用盖，当然如果觉得有点干，可以盖上一些撕成条的鲜芭蕉叶，如果附近有黄金树，有黄金树的枝叶就最好了。切忌不能盖得太严，一定要保持通风。否则豆子还没成豆豉就会烂掉了。冬季较冷，发酵时间一般15到25天，也要视当时的湿度条件稍作斟酌。发酵好后，每颗豆子上面都会包裹一层或白或绿的东西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看见可爱的豆豉了。酒洗之后不要再沾上水，入坛密封。也可以不入坛，但口味会稍差一点。要吃的时候，舀出来一些以自己的口味随心烹调，比较懒的话，就直接舀起来便可以吃的。绝对美味哦！

1，挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。2，将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。3，将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子(或高压锅或蒸笼)上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。4，将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶(没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替)的簸箕(类似的容器亦可)上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。5，发酵。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。6、拌料。将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布(或直接用洗净的双手)轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果;建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。7、装坛进行第二次发酵。将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。经过 7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。

前往百度APP查看回答　家庭自制豆豉方法用料：黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末豆豉的做法：1.黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。2.将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。3.将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。4.在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。5.将煮豆的水倒进去，点一些白酒。6.将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。　黄豆发酵的时间根据温度不同而不同，一般2-5天的时间。更多9条

1，黄豆N斤（超市里卖的都是干黄豆），用清水泡上半天2，大半锅清水大火烧至沸腾，（记得把锅洗干净，不能粘油），把黄豆洗干净倒进锅里继续旺火烧开，然后把火调小一点，慢满熬至黄豆软绵绵的，差不多把水熬干了就可以熄火啦，然后稍等片刻3，事先准备好竹篮子一个（可以渗水的那种，农村里基本上都用，在大城市里就难找到了，估计要到农贸市场才有卖，我是跑到附近的卖建材的陶瓷市场找到了一个差不多的，只要是竹做的就OK了，凑合着用，同学交代我千万别用塑料做的，不然会产生化学反应什么的，就不好吃了），把黄豆捞起来放到竹篮子里，目的是把水沥干，再以树叶或竹编的容器覆盖遮光放置阴凉处发酵。而且不能碰到油，不然就玩完了，听说大概这个过程要一两天，然后用筷子搅拌一下黄豆，看到黄豆中有丝条，证明可以进行下一步了4，把黄豆倒进准备好的陶瓷大钵里，加定量的食盐和烧酒，（至于放多少，我也不清楚，总之我只记得这个豆豉做出来后是很咸的，估计要放大半包盐才行，不然怎么能留置一年半载的？烧酒要多放点），搅拌均匀了，就放在太阳底下暴晒！！！5，晒上个把星期或者半个月的，看看差不多了，就可以收工了，呵呵，把豆豉装进准备好的干净干燥的瓦罐里，密封！想吃的时候就抓一把出来吃咯，很好的下饭菜。反正我是不怕咸的。当然也可以弄些小葱什么的配着豆豉蒸煮，放点调和油进去。很香。

家庭自制黑豆豉干做法如下： 主料：黑豆400g 辅料 油60g 豆瓣酱100g 白糖50g 盐30g 味精10g 洋葱30g 步骤 1，黑豆洗干净 2，用冷水浸泡3小时 3，浸泡后的黑豆放在石锅中，入微波炉至7，8分熟，晾凉 4，晾凉的黑豆放在杯中 5，将刀片组件旋紧在杯子口，将黑豆搅拌好备用 6，锅烧热加油，洋葱碎入锅炒 7，炒出香味，豆瓣酱入炒锅 8，炒出红油，搅拌好的黑豆放入炒锅 9，加入白糖 10，加盐，味精炒均匀关火。

因为自己做豆豉的方法不对所造成的，应该满足以下要求：在原料上选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。还要用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质，浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性，这样一来会让淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分。豆豉的注意事项1、不能过量多吃因为豆豉是经过发酵经过腌制的，所以里面含有一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的量如果吃太多，那么对自身健康就会造成很大的影响。2、过敏体质禁食对于过敏体质的人群来说，平时要注意不可以吃豆豉，吃了以后就会使过敏的反应加重，严重危害到自己的健康状况。以上内容参考：百度百科-豆豉

可能是方法不对，推荐以下做豆豉的过程：一、原料处理选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质，浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。二、制曲制曲的目的使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。三、发酵豆豉的发酵利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。豆鼓发霉处理方法：制成豆豉后，如果再次发霉的，其产生的霉菌毒素一方面通过水洗、暴晒、烹饪等手段都无法去除霉菌毒素，另一方面发霉的豆豉还具有交叉感染性，应尽快扔掉是做好的处理办法，可避免误食和更多的食物发霉。正常情况下，豆豉制作过程中产生白毛或灰黑色毛霉是可以放心食用的，但制作完成之后如果再次发霉的，出现的黄毛、绿毛、白毛等霉菌，其中产生的霉菌毒素对人体则是有害的，不能继续吃。以上内容参考：百度百科--豆豉

正常现象。豆豉是豆制品，发酵的时候长，一般是黑色的霉，白色的点点是蛋白质结晶，不是霉。豆豉是发酵过的豆制品，如果放太久的话表面太干，蛋白质就会凝固形成蛋白质结晶。豆豉如果长期保存一定要隔段时间拿出来放太阳下曝晒比较好。如果是绿色的霉，那可千万不能吃。豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。注意事项：1、豆豉不能多吃。豆豉的味道确实很好，吃起来的感觉很舒适，而且可以用做菜肴的配料来用，确实非常的受欢迎，但是要注意豆豉是不能多吃的，因为它是经过发酵经过腌制的，所以里面含有一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的量如果吃太多的话，那么对自身健康就会造成影响了。2、过敏体质不宜食用豆豉。有些人的体质是比较特殊的，是属于过敏的体质，吃了豆豉以后会出现一些过敏反应，那么对于这类体质的人群来说，平时要注意不可以吃豆豉，吃了以后就会是过敏的反应加重，严重危害到自己的健康状况。以上内容参考百度百科-豆豉

有杂菌. 初期应该是白色，黑色的话就真的彻底坏掉了. 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。

黑色的霉是正常的，豆豉是豆制品，发酵的时候会长的，白色的不是霉，是因为豆豉表面太干,大豆蛋白质就会凝固形成蛋白质结晶，在太阳底下晒晒，没问题的，放心吃。

你们会不会啊,那个是蛋白质结晶,不是霉.豆豉是发酵过的豆制品,如果放太久的话表面太干,蛋白质就会凝固形成蛋白质结晶.但是如果你怕的话就不要吃了,反正不是很贵的东西. 如果发的是绿色的霉，那可千万是不能吃的啦。豆豉如果长期保存一定要隔段时间拿出来放太阳下曝晒比较好。

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。 二、制作方法： 1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。 2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。 3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。 4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。 5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。

一、工艺流程。大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品二、制作方法。⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，ph值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。9、晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。

豆豉的制作： 一、工艺流程 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 二、操作要点 （一）原料处理 1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。 4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 （二）制曲 制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 （三）发酵 豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 （四）晾干 豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。