如何做好液态发酵白酒，液态发酵法白酒怎样做

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1、下曲：按100斤粮食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，搅拌均匀，粮曲水的顺序为先水后曲再粮食，下曲的温度为33-36℃。 2、发酵管理：前5天每天搅拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次，最近几月，全国各地大部分地区的温度在20-30度之间，为最佳发酵温度，发酵过程中不需进行升温或降温处理。 3、发酵周期：南方地区现阶段纯粮发酵周期一般为7到12天，北方地区为15到20天，当然，具体发酵时间还是根据发酵情况而定的。发酵完成后，适当延长发酵周期再用纯粮食酿造设备蒸馏，口感会更好。 4、发酵完全的判断标准：当酒液变成茶叶或啤酒色，没气泡，底部酒醅没硬心时，发酵即完成。

区别于粮食酿酒设备做熟料酒的先糖化后酒化，生料液态酿酒是边糖化边酒化的。那么，用粮食酿酒设备做生料酒的3大关键步骤，您清楚吗?密封、搅拌和温度控制是生料发酵的3大关键步骤，这些看似简单的操作，您在用纯粮食酒设备做生料酒过程中，都做对了吗?01、密封生料发酵前期的主要以糖化为主，发酵为辅，由于糖化需要一定量的空气，并且糖化会释放出远高于发酵的二氧化碳。因此，前5天要采用半密封的方式来进行。那这样做的主要目的是什么呢?1、前期提供糖化所需的氧气，且酒曲中的酵母菌在微氧的环境中会大量繁殖;2、若是采用全密封，在糖化时随着缸内气压增大，会将密封的薄膜冲开，造成密封不善。3、在半密封时，由于糖化产生大量二氧化碳，使得缸内气压大于缸外气压，因此不会有多余的气体进入缸内，造成杂菌感染。02、注意搅拌由于采用液态工艺发酵，为了使发酵原料和酒曲充分接触，保证发酵的正常进行，因此在发酵过程中需要进行搅拌的操作。搅拌的频率一般为发酵前5天每天搅拌1次，半密封发酵，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次。03、温度的控制粮食可以发酵的温度范围是15-42度，如果低于15度那么发酵就会非常迟缓，液面基本没动静;如果高于42度，那么酵母就会过早死亡，最后发酵失败。温馨提示：28-33度生料发酵的蕞佳温度。发酵过程变化：12个小时温度变化较小，液面比较平静;13小时到第3-4天发酵比较剧烈，液面剧烈翻动，并伴有嘶嘶声，温度会升高4-6度;第5-8天发酵逐渐变慢，液面气泡变小，温度会慢慢的降低下来，一般会降低7-9度;第9-15天就是产香期，这个时候液面基本没变化，酒曲里面的产香微生物会慢慢生成酯类等风味物质。这也是唐三镜的酿酒师一直强调适当延长发酵周期的原因，因为生料发酵遵循“糖化——酒化——酯化”的过程，延长发酵周期可以生成更多的香味物质。