白酒如何腌制鱼翅，如何做鱼翅

桂花鱼翅 【所属菜系】全部 【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。 【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。 纸包鱼翅 主料〗水发鱼翅 蟹肉 〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉 〖做法〗 1．先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料，用慢火炖至鱼翅绵软，汤汁浓香后，将鱼翅捞出，原汤过滤。 2．将鱼翅重新入锅，加入部分汤汁、蟹肉和调料，分成10份，用玻璃纸包扎好后，放入烤箱烤5分钟。 3．在锅中放入剩下的汤汁，加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐，烧开后放入小盅内成汤，并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。 〖特色〗绵糯味浓，造型雅致。

1、将鱼翅放入干净的锅中，加入清水，水要没过鱼翅，浸泡24小时后捞出沥干水分，浸泡的过程中要换两次水，以去除鱼翅身上的污物和杂质。另外取一个干净的锅，加入足量的水和鱼翅，用大火煮开之后转小火盖上盖子煮4小时后关火冷却。 2、在烹调前要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，既可去掉其石灰味，还可使鱼翅再次胀大，然后在锅里加入2升水、葱10g、姜10g、鱼翅，小火盖上盖子煮5小时后关火，然后取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物并沥干水分后，会发现此时的鱼翅已变成了丝状。 3、再将鱼翅放入锅内，加入适量清水、葱、姜、少许白酒，大火煮开后取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次用大火煮开，用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩，捞出鱼翅后，准备一个蒸笼，上面铺上屉布或荷叶，再往屉布上放鱼翅，把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止，最后再放入锅中加足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可。

葱少量，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）。 二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中。 特点、胡椒粉，再放入冷水锅，加少许碱，鸡油50克，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅），开锅后文火 煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次。 调料、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油。 制作关键、火腿丝，即可烹制。 干鱼翅做菜 干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，金华火腿50克：软糯滑爽，味鲜醇，浓厚绵长，成净翅针，先用姜、葱、绍酒。 (2)木瓜洗净在横面切一刀为盖，将籽瓤挖空放入炖好的鱼翅、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，加酱油，姜，加高汤、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好：盐干鱼翅泡发 先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净、二汤煨炖除腥，再用上汤：翅涨发要去净肉膜、脆骨及腥味，用上汤、鸡油煨炖几次使之软滑入味，北海鱼翅片125克，水开后离火。 木瓜炖鱼翅 用料。 制法、香油、绍酒适量。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，盖好入笼用大火蒸炖10分钟即可：木瓜1只约750克，将鱼翅投入冷水锅再加热：(1)鱼翅片用开水浸发除清皮肉膜、脆骨、鸡油、火腿汁、盐、胡椒粉煨炖至软糯入味待用，调好味，上汤1000克

浸发鱼翅(大的)方法 1：: 把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。 浸发鱼翅(大的)方法 2： 把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲－ )过程一至二次，直至鱼翅够 ，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。

付费内容限时免费查看 回答 您好！1、取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物。 2、另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。 3、取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。 4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火盖上盖子煮5小时，关火。 5、取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。 6、蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止。 7、另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可。 更多5条 

干鱼翅泡发 先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火 煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。 干鱼翅做菜 干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。 二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

美味鱼翅羹 原料： 水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇(或银针，即豆芽)25克，竹笋l／2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。 制作流程： 1.将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。 2.烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。 3.依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。 清炖鱼翅 配 料: 水发鱼翅500克，光老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。 操 作: ①将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。 ②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。 ③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。 ④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。 荷花鱼翅 荷花鱼翅烹调类别：炒菜系：鲁菜 食材类别：海鲜味道：咸鲜 适宜季节：无关 色香味： 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美； 主料：水发鱼翅200克 辅料： 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克；鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克； 制作： 1)将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子； 2)选汤匙12把(大号6把，中号6把)调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形； 3)将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟，熟后取出； 4)锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼； 5)将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须； 6)将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用； 7)炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端；汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成 红扒鱼翅 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。 鱼翅凉拌烧 [原料/调料] 鱼翅 4两 姜片 3片 葱 2支 小黄瓜 2条 牛蒡丝 1/4杯 盐 3小匙 鱼露 1/3大匙 糖 1/3大匙 香油 1/3大匙 白胡椒粉 2小匙 [制作流程] (1)将鱼翅洗净，用清水浸泡约4小时使之软化，再次换水加入材料(2)煮沸，然后改小火熬煮约1～1.5小时，即可熄火捞除姜片及葱，待其自然冷却后，再将鱼翅取出以清水冲洗沥干备用。 (2)小黄瓜洗净后再以冷开水冲洗一遍并沥干水份，切成薄圆片备用，牛蒡丝以水氽烫至熟，捞起沥干备用。 (3)将所有调味料与鱼翅、小黄瓜片与牛蒡丝一起拌匀，腌渍约半小时即可食用，加盖冷藏冰凉后风味更佳。

方法/步骤1:首先，取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物。方法/步骤2:然后，另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，这样既可去掉其石灰味，而且鱼翅还会再次胀大。方法/步骤3:然后，取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火盖上盖子煮5小时，关火。方法/步骤4:然后，取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅，大火煮开后，取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次大火煮开，即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩)。方法/步骤5:然后，蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止。方法/步骤6:最后，另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可。扩展资料：新华社香港2020年5月6日电 香港海关日前破获两起走私受管制干鱼翅案件，各检获约13吨干鱼翅，打破以往同类单一案件的纪录，估计有3万余条属于濒危物种的鲨鱼被捕杀。 香港海关6日通报，先后于4月28日和5月4日在葵涌海关大楼验货场侦破这两起案件。工作人员在查验两个从厄瓜多尔抵港的货柜时，分别检获涉案干鱼翅，两批干鱼翅当时均混杂于其他不受管制的干鱼翅中。 香港特区政府渔农自然护理署表示，检获的干鱼翅来自长尾鲨及镰状真鲨这两个濒危野生物种，涉及约31000条长尾鲨和7500条镰状真鲨。 据介绍，两宗案件仍在调查中，海关已拘捕一名57岁的涉案男子。 根据香港《保护濒危动植物物种条例》，任何人非法进出口濒危物种，一经定罪，最高可被判罚款1000万港元及监禁10年。参考资料来源：人民网-香港海关破获大宗走私受管制干鱼翅案

黄焖鱼翅 菜品分类：谭家菜 制作原料：水发黄肉翅，鸭子，老母鸡，干贝，熟火腿，精盐，白糖，绍酒，葱段，姜块。 制作方法：用凉水和热水反复泡，煮，刮，剔黄肉翅，将鱼翅泡透发透，剔净表面的细沙和残存的烂肉，硬骨，洗净直至毫无腥味，并要保持翅形的完整，在锅里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，将水发好的鱼翅放在上面，鱼翅上再放一个竹箅子，将开膛洗净的整鸡，整鸭及干贝，金华火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上烧沸，再在微火上炖3－4小时，取出鸭子，再加入少许开水继续炖2－3小时，以炖烂鱼翅为度，然后取出鸡炒锅置旺火上烧热，放入鱼翅，火腿末和少许原汤，烧开后加入料酒，白糖，精盐，煮15分钟后盛入盘中，淋入原汁即成。 菜品特点：鱼翅软烂味厚，金黄透亮，汁浓糯滑，浓鲜不腻。

鱼翅 分 好几种吧。。我就知道2种 干的 和鲜的 要是干的要用水先泡。。。还需要把外面的沙刮掉。。 然后需要蒸 大概 2 5个小时左右八。。。蒸的时候需要放姜汁 蒸好需要把脏东西挑出来。。在用净谁冲 这就是熟的了 之后在热一下 浇上鲍汁 就可以享用了

桂花鱼翅 【所属菜系】全部 【特点】色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】主料水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。 【制作过程】(1)把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。(2)再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。(3)把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。(4)炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。 纸包鱼翅 主料〗水发鱼翅 蟹肉 〖辅料〗本鸡 火腿 猪爪 豆芽 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 蚝油 白胡椒粉 〖做法〗 1．先在锅中放入鱼翅和焯过水的本鸡、火腿、猪爪等辅料，用慢火炖至鱼翅绵软，汤汁浓香后，将鱼翅捞出，原汤过滤。 2．将鱼翅重新入锅，加入部分汤汁、蟹肉和调料，分成10份，用玻璃纸包扎好后，放入烤箱烤5分钟。 3．在锅中放入剩下的汤汁，加蚝油、酒、味精、白胡椒粉及少许盐，烧开后放入小盅内成汤，并在盘中摆上烤好的鱼翅和用水焯熟的豆芽。 〖特色〗绵糯味浓，造型雅致

这个原料太贵了,自己还是不要做的好!要吃的话还是去饭店!

先讲如何发制鱼翅： 煲煨法来发制鱼翅。方法是煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。 注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。其中的技术关键是1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。 一般鉴别鱼翅的真伪有三个方法 一、 伪翅不耐火，虽成粗针状，但过火即？，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。二、 伪翅散条放在桌上，用手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。三、 伪翅用手拉，易断；而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后，特别晶莹通透。 制作方法有很多种，参阅以下网址，这里就不赘述了：

用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。砂锅鱼翅原料:水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法:火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。砂 锅 鱼 翅原 料水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克制 法1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜，西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克白糖>>15克干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克葱段>>250克精盐>>15克 姜块>>50克制作方法：1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。

鱼翅捞饭的做法详细介绍 菜系及功效：精品主食 鱼翅捞饭的制作材料： 主料：泰国米,水发鱼翅,银芽,熟火腿,瑶柱各适量。调料：浓鸡汤,盐,味精,色拉油各适量。教您鱼翅捞饭怎么做，如何做鱼翅捞饭才好吃 1.泰国米淘洗，蒸熟；水发鱼翅蒸熟，瑶柱蒸香，搓成丝，下油锅炸脆。 2.熟火腿切丝；银芽焯水；浓鸡汤加盐、味精调好味。 3.米饭垫底，放上银芽、熟火腿，盖上鱼翅，浇上浓鸡汤，撒上瑶柱丝。 鱼翅捞饭的制作要诀： 米饭蒸熟后要略软于炒饭的米。 蟹肉鱼翅羹的做法详细介绍 菜系及功效：美味粥汤 蟹肉鱼翅羹的制作材料： 主料：膏蟹600克,水发鱼翅,火腿,鸡柳肉各适量。调料：（1）葱,姜,黄酒各适量。（2）色拉油,高汤,盐,味精,姜丝,水淀粉各适量。教您蟹肉鱼翅羹怎么做，如何做蟹肉鱼翅羹才好吃 1.膏蟹加葱、姜、黄酒蒸熟，拆肉成丝，留蟹黄。 2.火腿、鸡柳肉切丝。 3.原料入锅，加入调料（2），调味制羹。 蟹肉鱼翅羹的制作要诀： 先将鱼翅、蟹肉、鸡丝加高汤文火熬制，再加火腿、蟹黄烧开勾芡。 三丝鱼翅羹的做法详细介绍 菜系及功效：美味粥汤 工艺：烧三丝鱼翅羹的制作材料： 主料：草鱼肉50克,笋块50克,散鱼翅100克,火腿,香菜各适量。调料：高汤,盐,味精,鸡精,胡椒粉,水淀粉各适量。教您三丝鱼翅羹怎么做，如何做三丝鱼翅羹才好吃 1.草鱼肉打片成丝，火腿蒸烂打片切丝，笋块切丝。 2.锅中放入高汤、原料（香菜除外），调味，烧开，勾芡后撒上香菜即可。 桂花炒鱼翅的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 工艺：炒桂花炒鱼翅的制作材料： 主料：水发海虎翅400克,蟹柳2块,鸡蛋黄4个,碎瑶柱,银芽,葱花各适量。调料：（1）盐,味精,黄酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油各适量。（2）盐,味精,白糖,香油,胡椒粉,色拉油各适量。教您桂花炒鱼翅怎么做，如何做桂花炒鱼翅才好吃 1.水发海虎翅蒸软，冲凉，沥干；蟹柳撕成丝；银芽焯水。 2.鸡蛋黄调匀，加调料（1）炒熟，切成碎末。 3.碎瑶柱蒸发，撕成丝，油炸至金黄色。 4.原料加调料（2）一起炒制入味。 桂花炒鱼翅的制作要诀： 银芽可在炒制最后再放入，以免出水。

砂 锅 鱼 翅原 料水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克制 法1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜，西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。椰盅炖鲍翅掌珠竹荪翅天麻鸡煲鱼翅蟹斗鱼翅鱼茸鱼翅水晶鱼翅鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克制作方法：1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味--------------干烧鱼翅用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。----------砂锅鱼翅原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。

鱼翅为古代八珍之一，现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼，鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。而且鲨鱼身处海洋生物链顶层，生平吃了很多其他鱼类，体内积聚不少水银和重金属，故鱼翅含水银，不宜多吃。　　发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。　　接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。　　分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。　　注意：1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。　　另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。　　鲁式红扒鱼翅的做法　　菜系：鲁菜；功效：补虚养身食谱 营养不良食谱；工艺：扒。鲁式红扒鱼翅的特色汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。　　制作材料：　　主料：鱼翅(干)300克　　辅料：淀粉(蚕豆)25克,　　调料：大葱100克,酱油20克,姜100克,盐5克,鸡油2克,黄酒4克,花生油50克,味精4克　　做法：　　1. 将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内；　　2. 将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净；　　3. 火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位；　　4. 将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出；　　5. 炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用；　　6. 再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫；　　7. 再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。　　清炖鱼翅的做法　　主 料　　干鱼翅800g，老鸡1500g，肉排500g，板根肉250g，赤肉500g，金华火腿50g　　配 料　　味精、精盐、浙醋、芫荽　　做 法　　1、将鱼翅运用浸煲焗法进行涨发处理；2、将老鸡、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅汤；3、将发好鱼翅加入翅汤放入蒸笼炖4小时至软滑，加入调味。上席跟配浙醋、芫荽。　　制作流程　　①将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海咸味。把鸡去头去脚，洗净，一开两片。火腿洗净滤干。　　清炖鱼翅②用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1/2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。　　③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。　　④另外炒一小碟绿豆牙莱，与鱼翅同时食用即可。　　三丝鱼翅的做法　　美食原料：　　水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。　　美食做法：　　1、水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。　　2、鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。　　3、鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。　　4、鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。　　5、捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。　　6、锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。　　鱼翅堡汤的做法　　一、鱼翅老鸡锅　　主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。　　配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。　　做 法：　　1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。　　2.母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。　　3.用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。　　4.将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。　　5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。　　二、玉米蟹肉鱼翅羹　　原料：　　鱼翅、干贝、蟹肉、玉米。　　做法：　　1、把鱼翅洗干净，待用；　　2、干贝洗净后，用热水泡软；(泡干贝的水千万不要丢掉，煮羹的时候用它)　　3、我用的是冰鲜蟹肉，如果没有的话可以用虾仁代替；　　4、半罐的玉米，不要用里面的水；　　5、用一罐鸡汤加两碗水，汤滚以后先放玉米和干贝，煮5分钟左右；　　6、接着放鱼翅；　　7、然后放蟹肉，煮大概5分钟；　　8、把蛋打散，加入，加的同时要不停搅拌，才会有蛋花的效果；　　9、最后可以放点生粉水勾芡，即可。

煲煨法来发制鱼翅。方法是煲煨发制方法用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。 注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。其中的技术关键是1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。