一．白洒级别是怎么分的
1．白酒等级分为优级、一级、二级。白酒质量不一，主要表现在香味成分的含量上。优级比一级质量好。国家标准GB/T 10781中，两者都是粮食酒。
2．企业标准不好说，因为各个企业自行制定的标准，要求不一，可以是粮食酒，也可以是配制酒。白酒厂在生产过程中，受原料、工艺、季节、酒窖、甚至大师傅水平的影响，酒的质量有所不同。
3． 按国家标准来分：优级、一级。 按酒厂内部来分：丢糟酒（头渣酒）、二渣、三渣、四渣、窖底酒。 窖底酒分:酒头调味酒、优级、一级、二级（对品评不合格的酒和上面几渣酒就混在一起了）。
二．白酒如何辨别？
1．第一招：若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。
2．因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。
3． 第二招：把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物；然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。
4．低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。
5． 第三招：判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度～60度。
6． 第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。
三．如何分辨真假白酒？
1．酒的鉴别 饮料酒是指供人们饮用、乙醇含量为5～60%(V／V)的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制 酒。根据国家标准GB／T17204—1998《饮料酒分类》，发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和 黄酒；蒸馏酒中包括白酒、白兰地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒；配制酒(露酒)是以 发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再 加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。
2． 白酒按香型分为清香型(如汾酒)、浓香型(如泸州大曲)、酱香型(如茅台酒)，米香型(如广 西湘山酒)，兼香型(如中国玉泉酒)，和其他香型(如西凤、董酒)等六种。
3． 白酒是我国传统的饮料酒，据统计，我国每年产白酒700万t，约占饮料酒总量的1／3。近十 年来，我国白酒行业经历了从快速发展到结构调整的发展历程，随行业技术水平提高，产品 结构已进一步向低度化发展。
4． 葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工艺分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒三种； 按色泽分，有白、桃红和红葡萄酒三种；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低档之分 。
5．高档葡萄酒均为全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中进行色素和香味物质的隔 氧浸提之后，再进行皮、渣分离发酵酿造而成。
6．中档葡萄酒含汁率约为50%，所以称半汁葡 萄酒。低档葡萄酒含汁率约在30%，在酿制过程中加入一定数量砂糖、酒精，营养价值低。
7． 白兰地是用葡萄制成干白葡萄酒，经蒸馏到70度左右，在300L木桶中贮存3年以上再冲淡到4 0～43度制成。
8．冲淡时不得掺入用其他原料制得的酒精。用茶水冲淡，香味不变。还可用白 兰地酒作为基酒，随意调配成各色、各味的鸡尾酒。
9．有的白兰地商标上用英文缩写字母代表 酒的质量和陈化程度，如法国白兰地商标上标V。O。表示陈化10～12年；V。
10．S。O。表示12～17年 ；V。S。O。P。表示20～25年；X。O。表示40年。 香槟酒是葡萄酒中最高档的一种，原产于法国东北部香巴尼省，根据国际酒法，香槟的名称 为法国香巴尼省专用，其他地区或别的国家生产的香槟酒只能称香槟法起泡葡萄酒。
11．由于价 格昂贵，一般只用于喜庆时助兴，以开启香槟酒时发出的特有声响和喷射的酒柱作为喜庆的 象征。酒类的质量评价，包括酒的标签，感官品评，理化指标和卫生指标四个方面。
12．酒的标签 标签应粘贴整齐、端正、字迹清晰。标签内容必须符合GB7718—1994《食品标签通用标准》 和GB10344—1989《饮料酒标签标准》。
13．标签上一般应标明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、净含量、生产者(或经销者)的名称和地址、批号、生产日期、保质期、产品标准号、质 量等级、产品类型(或糖度)。
14．与普通预包装食品标签要求不同之处在于：饮料酒标签上需标 明酒精度、原汁量和产品类型(或糖度)。饮料酒酒精度的标注方式，啤酒为%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。
15． 原汁量的标注方式因酒类不同而异，啤酒需标注麦汁浓度，如“12°啤酒”；果酒(含葡萄 酒)需标注原果汁含量，如“苹果酒(50%)”，表示含有百分之五十的原果汁。
16． 不同种类的酒，用不同方式标注产品类型。果酒、葡萄酒、黄酒要标注类型(或糖度)，如葡 萄酒，类型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需标注糖度，白酒要标注香型。
17． 下面以白酒为例，介绍鉴别依据。对40度以上的浓香型、清香型、米香型白酒的技术要求( 包括感官要求、理化要求和卫生指标三项)应执行国家标准GB／T10781 1～ 3—1989；对4 0度以下的低度浓香型、低度清香型和低度米香型白酒的技术要求，应执行国家标准GB／T11 859 1～ 3—1989。
18．感官品评 主要包括色、香、味和风格，是鉴别伪劣酒的主要方法之一。一般饮用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察应该无色透明(个别品种允许淡黄色)，无悬浮物、 浑浊物和沉淀。
19．酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。用力摇晃，观察酒花，一般酒花细，堆花时 间长者为佳。 2 香：品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量均匀，嗅闻时只吸不呼气。
20． 清香型酒应清香纯正，曲香型酒应芳香浓郁，酱香型酒应酱香突出，米香型酒应蜜香清雅， 否则是香气不正。
21． 3 味：口味应醇香，无外来邪、杂异味，无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口腔内，注 意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气 、闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。
22． 4 风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。品评酒的风格主要靠经常接触和品评 各种类型的标准酒样，不断增强记忆和贮存积累，达到既能意会又能言传的目的。
23．根据色、 香、味的鉴别来判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，以典型风格的有无或不同程度 作为判断伪劣酒的主要依据之一，如有实物标样，对鉴别更有帮助。
24． 对酒类品评的标准评语，按不同香型，已规范化。如清香型白酒：无色清亮透明，无悬浮物 ，无沉淀，清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气；口感柔和、绵甜、爽 净、谐调，余味长，具有本品风格。
25．理化指标 监督抽查取样时，对500箱以下，随机抽取4箱，每箱取一瓶，抽取样品应双方封印，保存半 年，作仲裁备用。
26． 酒的理化指标检验包括酒精度、总酸、总脂、固形物四项内容。 1 酒精度是指在20℃时100ml酒样中，含酒精的ml数。
27．检验时，将样品注入洁净、干燥量筒 内静置，待酒中气泡消失后，放入经过检定的温度计和酒精计，待温度计读数稳定后，读取 酒度与温度，根据读得示值，查酒精与温度换算表，校正为20℃时的酒度。
28．本法称酒精计测 定法。 2 总酸指发酵时的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在国家标准中都作 了规定。
29．检验时，吸取样品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示剂3滴，以0 1倍当量 氢氧化钠溶液滴定至微红色，保持30s不褪色，记录消耗0 1倍当量氢氧化钠溶液的ml数， 然后计算总酸含量。
30．本法称容量分析法。 3 总酯是白酒中含酯的总量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇类和羟酸酯化学反应产物 ，在酒的发酵后期形成较多，所以发酵时间长的酒香，总脂含量在国家标准中有规定。
31．检验 时，将试样注入瓶内，然后加入指示剂，待试样处理好后进行滴定，最后根据消耗0 1倍当 量硫酸溶液数量计算出总酯含量。
32．本法也是容量分析法。 4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在国家标准中都有规定。检验时，吸 取酒样50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸发器内，置沸水浴上，蒸发至干。
33．将蒸发器放 入100～105℃烘箱内烘2h，取出置于干燥器内，30min后称重，然后在放入100～105℃烘箱 内烘1h，两次称重之差不得超过0 0003g，最后进行计算。
34．本法称为重量法。 四 、卫生指标包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。 1 甲醇：甲醇对人体危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起严重中毒，而且在体内有 积蓄作 用不易排出体外。
35．甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、视力模糊、耳鸣以至双目失明， 吸入大量甲醇会造成急性中毒，症状为头痛恶心、胃疼、呼吸困难、中枢神经麻痹、昏迷以 致死亡。
36．国家标准规定对以谷类为原料的酒，甲醇含量不得大于0 04g／100ml其中对35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大于0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品为原料的酒， 甲醇含量不得大于0 12g／100ml，检验时用分光光度计采用比色分析法测试，绘制标准曲 线，比较定量，再进行计算。
37． 2 杂醇油：国家标准规定，白酒中杂醇油含量不得大于0 20g／100ml，检验方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯为原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品为原料者，含量不得大于2m g／l。
38．检验时一般采用异烟酸一吡唑酮比色法。 4 铅：国家标准规定，每l不超过1mg。检验时可用分光光度计和化学分析方法，详见GB／ T5009 12 1985《食品中铅的测定方法》中原子吸收石墨炉法。
39． 5 锰：国家标准规定，每l不超过2mg。检验时可用分光光度计和化学分析方法进行。 6 食品添加剂：按国家标准GB2760 1996《食品添加剂使用卫生标准》执行。
40． 以上六项卫生指标系按60度蒸馏酒标准，高于或低于60度者，按60度折算。卫生指标的试验 方法，参照GB／T5009 48 1985《蒸馏酒及配制酒卫生标准分析方法》。
41．气相色谱分析 白酒微量成分的量比关系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同风格。每种名酒都是 以与其他酒种不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比关系，形成自身独树 一帜的风格。
42．通过气相色谱分析各种单体酯、酸的含量，根据各自的含量与量比关系，特别 是与真品名酒样品色谱分析图对比，可以判断真假。
四．白酒怎样正确区分真假
1．怎样识别真假酒看瓶型 许多名牌白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒多年来一直使用白色圆柱形玻璃瓶，瓶身光滑，无杂质；泸州老窖特曲使用的是异彩瓶，瓶底有“泸州老窖酒厂专利瓶”字样。
2．假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等，外包装陈旧、无新鲜感，封口不严或压齿不整齐。 看印刷 好的白酒其标签的印刷是十分讲究的；纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。
3．如有英文或拼音字母，则大小规范一致。此外，现在有很多品牌白酒在包装盒或瓶盖使用激光防伪标志，如茅台酒，其防伪图案有“飞天”及“五角星”两种，从不同的角度观察会呈现不同的色泽，而且只能一次性使用，稍有损坏就不能复原。
4． 看瓶盖 日前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。
5．若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。 看包装 真酒的纸盖包装除印刷精美之外，其边缘接缝齐整严密，没有松紧不均留缝隙的现象；有的瓶盖还用塑料薄膜包裹，其包装十分紧密无松软现象。
6． 看清浊 透过玻璃瓶从外观上看，白酒应是绝对清澈透明的而且没有沉淀。越清澈透明越好。可将酒瓶拿在手中，慢慢倒置过来，观察瓶底部，看看有没有下沉物质或云雾状现象。
7．按照常规，如若酒花呈均匀分布，上翻密度间隙很明显，而且酒花慢慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒。 闻香味 一种办法是少倒一点儿酒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。
8．一般来说，如果气味清香，即是上等酒；如果气味发甜，则是中等酒；如果气味苦臭，定是伪劣酒。另一种方法是在酒中加一滴食用油，看油在酒中的运动情况。
9．如果油在酒中的扩散比较均匀，并且均匀下沉，则酒的质量较好；如果油在酒中呈不规则扩散状态，且下沉速度变化明显，则可以肯定酒的质量有问题。
