自制白酒什么酒曲好，纯粮生料用什么酒曲酿出的白酒好

纯粮生料就不会有特别好的白酒。不是酒曲问题，是酿酒工艺方面的问题。生料酿酒，杂味大。生料酿酒出酒率不高，若达到一定高度，势必采取措施，这些都是酿酒的缺陷。

你的描述体现不出白酒质量技术情况，没有卖点。你的描述里面的情况，全国各地都有生产，小作坊白酒都是这种情况，白酒质量参差不齐。

付费内容限时免费查看 回答 曲为酒之骨，采用什么样的酒曲，决定了酒的最终风格走向。比如，酿造清香型白酒，要使用中温大曲，而酿造浓香型、酱香型白酒，则要用到高温大曲。酿造四特酒的大曲，却两者兼有，三曲之力兼得。 大曲大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯, 在人工控制的温度、湿度下培养而成。小曲小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。 小曲常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂 更多1条 

决定白酒香型的关键因素：1、窖池。酱香白酒窖池是石头窖池，泥底、泥盖。浓香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷砖窖池、地缸。2、工艺。酱香白酒发酵有一个高温堆积，浓香白酒混蒸混入酿酒工艺，清香白酒发酵采用清蒸混入或清蒸清入工艺。3、发酵酒曲不同酱香白酒使用高温大曲发酵，浓香白酒采用偏高温大曲发酵，清香白酒采用中温曲或麸曲发酵。

酒曲，也叫酿酒酵母，作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化，再经过酒化产生乙醇，也就是酒。好的酿酒酵母应该是糖化能力强，酒化能力强，而且在发酵过程中发酵能力强，产香味物质明显，这样才能使得酒不仅口味好，酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，而且出酒率高，降低了酿酒的成本。 在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。 在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途： 1、 酒曲按原料分类： 大曲。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前，名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。 小曲。 小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。 红曲。 红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。 麦曲。 麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。 麸曲。 麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产，所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。 2、当然还有分为生料酒曲、熟料酒曲： 生料酒曲， 指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬，利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。 熟料酒曲， 为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等。　熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺，虽然出酒有很大的提高技术也有很大的改革，但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质优秀，所以仍不失为一种很好的酒曲。 3、酒曲按品牌划分： 目前行业里面比较知名的有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去网上搜一下，选择一个合适的。 如果要选择酒曲的话，建议我们要学会判断酒曲： 可以通过闻香味来判断，品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显，这说明酵母在酒醅中在充分发酵，这样的酒曲才是好的酒曲，才能够大大地提高白酒的出酒率。很多酿酒师傅有这样的疑问：在气温比较低的冬季，酒曲的发酵能够大大降低，能够酿出来的白酒出酒率也低，因此他们通常在冬季不去酿酒，这样就白白浪费了一个季度的时间，收入也会大大降低。 如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵，这样的问题就可以解决了。酒曲活性好事保证出酒率的关键，但是有的品牌的酒曲虽说保证了出酒率但是口感却不能够保证，因为好的白酒是原汁原味的，酿酒的白酒酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，只有达到这样的标准才符合优质白酒这样的称呼。所以，对于酿酒人士而言，在酿酒之前一定要选择一款好的酒曲品牌，这是对所酿酒的品质负责。 酿酒是个技术活，酒在中国，流行了上千年，一直受到，全世界的人们的喜爱，酒是个好东西，但也是个坏东西 适量饮酒，强身健体，增进感情；过度饮度，伤人伤已，百害而无一利。 下面介绍一些，关于酿酒的知识，关于酒曲的，请收下 要分香型的。 酱香型： 高温曲、多菌种复合曲； 浓香型： 中高温曲、复合酶制剂； 清香型： 中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。　　 补充：　　 传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。 现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。 迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。 酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。 因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。 记得加关注哦 欢迎评论留言 我是阿成说法，四川人 爱生活，爱分享，谢谢有你 很多酿友都在纠结一个问题，酒曲到底是大曲好，还是小曲好？用大曲和小曲酿的酒，口感有什么区别？我是北方人，你们的曲是否适用？小梁今天先给大家科普一下酒曲的分类： 传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲： 麦曲：主要用于黄酒的酿造。 小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；唐三镜酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。 红曲：主要用于红曲黄酒的酿造。 大曲：用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。 麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。 各种酒曲的详细分类 大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲 小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲 小曲还可以按这些标准分类 按用途：黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药，按原料：麸皮小曲，米粉曲，液体曲。 制曲原料主要有小麦和稻米，故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的为小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。 很多酿友反馈，用大曲酿的酒口感好，但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵，其他工艺不适合。另外，大曲的用量大，一般为15%—30%，成本高。 很多人认为，小曲的口感不如大曲，这其实是一个误区，小曲酿酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的优点。 另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒药、酒饼等等，也属于小曲的范筹。且云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒的美味已深得人心。 所以说，不管是大曲还是小曲，只要是适合当地的就是最好的，不存在好坏之分。 做白酒需要用到哪些酒曲？白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麸曲。 大曲：大曲是白酒出产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味，不同的制曲技术，在必定程度上影响大曲酒的质量和个性，多数名白酒，当地名酒，都是大曲酒。 小曲：小曲也是中国的传统曲种之一，具有糖化和发酵两种作用。可运用于酿制黄酒、甜酒和白酒。全国八台甫白酒之一的遵义董酒，即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全国优异小曲洒。小曲酒是运用小曲糖化发酵大米而制做的蒸馏酒，在中国南边各省较为遍及。 麸曲：麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。对于知识即是越来越细节的东西，白酒说起来也是很杂乱的，究竟都几千年的 历史 了。在这里很是感叹我国白酒如此博大精深！ 感谢诚邀。 用什么酒曲酿酒大概有一定的地域性，只要适合当地的，酿出来的酒口感才更醇正。 当然，酒曲只是成为好酒的一个很重要的环节，关键还要酿造的技艺过关，是纯粮食酿造，不经过勾兑调制等重要因素。 我们家酿酒已有二十余年了，是属于传统的酿酒技艺，主要是高粱酒和玉米酒，并且属于南方，所以用的酒曲是麦曲。从来没有勾兑过，所以许多老酒鬼还是很钟情于原滋原味的酒。 目前市场上，不管用什么曲酿出来的酒，只要经过了勾兑调制，虽然口感好了很多，却不利于身体 健康 。 要酿出好酒，首先要用诚信的心去酿造，才会立于市场长久不衰。 我酿酒用过安琪的酒曲就是一包一包的，也用过土酒曲就是一粒一粒灰灰的那种颜色的酒曲。 说说这两种酒曲给我的感觉，安琪的酒曲：最大的优点就是方便和用量能够把握的比较准确。 土酒曲呢放一点点很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨给的，放一点就会很甜而且发酵能够发的特别好，所以至今为止我也把握不止土酒曲的量，用的最多的就是安琪的酒曲。 酒曲其实就是俗称的“酒引子”。就如同你在发面的时候在面里加的“面肥”是一个道理。 酒的制作分白酒、米酒、红酒、植物酒等等类型，但是都有发酵，蒸馏，窖藏这些过程。当然，对于勾兑酒，这些复杂的过程基本都免了。 中国人喝粮食酿造的白酒比较多，南方则多以米酒、黄酒为普遍，近年来也习惯于白酒跟葡萄酒，洋酒一类的饮品。 酒曲对于不同品种的酒有不同的选择和要求，所以在选用的时候，最好咨询酒曲的商家，把你打算制作的酒类型，告诉商家，按照配比要求进行合理的添加，对于添加的量一定要控制好，多加和少加，都会对酒的后期制作有口感上的影响。仅供参考。 酒曲只是酿造好酒的一个条件，有很多种，大曲，小曲，土曲，麸曲，现代曲等很多种，酿造好酒需要水质，气候，酿造工艺等很多因素，其中决定酒质好坏的应是酿酒师傅的技术及经验，总的来说，只要是传统曲用传统工艺酿造酒，工艺掌握的好都可以 全曲最好！在这里需要解释一下，所谓的全曲就是全部的粮食都拿来制曲，即全粮全曲！ 安琪酵母粉酒曲好！

自己酿酒当然可以，为了自己喝而酿酒，是不是有点太费周折了。酿造白酒原料最佳的是高粱，酒曲可以是麸曲，也可以是大曲。最差的（成本最少）发酵剂是糖化酶、活性干酵母配合发酵的白酒。

长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。

高粱、小麦、大米均可

要分香型的。酱香型：高温曲、多菌种复合曲；浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。　　补充：　　传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

做白酒也分多种白酒，像酱香型、浓香型、清香型等，使用大曲的种类也有差异的。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒多用中温大曲，清香型白酒多用中温大曲和其他菌种麸曲，芝麻香用曲还有复合酶制剂等，都不会一样的。一般是香型决定用曲品种，香型之间没有品质高低之分，只有口感差异。

酒曲是酿酒的一个重要组成部分。酒曲分很多种类，香型不同，酒曲使用的品种就不同。不能说哪种酒曲好。应该说都不错，主要看生产白酒香型来决定。清香型白酒是小作坊生产的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麸曲、小曲、大曲三种。有一些规模的企业多用大曲、麸曲，小曲使用的范围小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸发酵的二次清工艺。窖池发酵的清蒸混入工艺使用的是麸曲发酵工艺较多。先考虑生产过程，然后再决定酒曲。

1 制曲原料 大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。 2 制曲工艺 大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。 大曲的生产工艺流程： 小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

酒酿（米酒）制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 二、如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米掏个洞是因为酿制米酒是靠发酵的!米饭发酵时会产生气体!同时发酵也需要空气!因熟米饭很粘!不透气!所以要掏洞使上下通气!

高温把米蒸熟。放在空气里头有可能有酵母菌的孢子但是肯定没有专业筛选的酵母效率高