白酒酿造中黄水是什么，煮酒中什么是黄水

黄水通常是指固态发酵，发酵容器底部产生的带微黄的发酵水称为黄水

GB/T15109—2008 白酒工业术语http://wenku.baidu.com/view/7c5440254b35eefdc8d33380.html3.4.51黄水 huangshui fluid发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液态，又称黄浆水。

黄水中含有丰富的有机酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多,一般为白酒酸含量的5-10倍)，、醇、醛等呈香呈味物质。酸度可高达7度左右。还含有酒精(4%～7%)、糖类(残糖0.13%～0.19%),残淀(1%～2%)、腐殖质，酵母菌体的自溶物质、微生物菌体及活细胞，尤其是大量经长期在窖内特定环境中驯养的有益微生物的细胞为主，其中产香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌为主体的梭状芽孢杆菌占相当数量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌种来源。黄水中的糖类和含氮化合物均为微生物生长的良好的营养物质，为己酸菌等繁殖、代谢活动提供了有利条件，或是加速了己酸与乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。优质黄水可谓“优质的液体窖泥”。目前，黄水的主要用途可直接用于窖泥发酵或者采用固体法（液态法）制取香脂液等用途。