白酒发酵温度高于多少酒会苦，小曲白酒酿造出酒会忽高忽低是为何

受温度、酒曲和原料的影响，注意密封。

造成酒苦的原因：发酵温度高，顶温达到40度左右，酒水就会出现苦味，杂菌感染也会出现苦味。解决酒苦的方法：控制发酵温度，不要过高。加强卫生管理，杜绝杂菌感染。酒水已经苦了，去除掉却很难只能采取掩盖的方式，加糖可以掩盖。用千分之1~3的白砂糖（重量比）酌情加入，苦味也有大小之分，自己摸索一个合适的比例。

发酵时，将葡萄中的果糖和葡萄糖全部转化成酒精时，该酒的酒精度就是最高的了。但是也不能过，发酵过头，酒精转化成醋，酒精度则又降低了。

当气温在15-25度时，是发酵的最佳温度，此时发酵周期短。4-5月份的气温大概在20-30度左右，是最适合酿酒发酵的。其实从3月下旬开始气温就很适合酿酒。发酵时温度应控制在15～25℃之间，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水。如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，请不要再饮用。受杀菌条件的限制，自酿葡萄酒发酵后酒液中可能会有其他微生物的存在，容易导致葡萄酒变质。因此，建议自酿葡萄酒贮存在阴暗、凉爽的环境下，贮存温度稳定在10-15℃之间。酿造好的葡萄酒不要使用非食品级塑料瓶贮存，建议短期内饮完，不要长期存放

酿制白酒时，入池发酵温度太高，会带来发酵升温过猛，发酵有益菌受到抑制，产生发酵不良问题。超过40度会导致产酸幅度较大，蒸馏的白酒会有糊味及苦味现象。

还有一种方法，就是稀释。加不苦的酒，甜型的白酒，进行简单的勾兑。降低苦味含量。

粮食酒有苦味怎么处理 造成白酒有苦味的原因工艺解析酒入口以后能够尝到明显的苦味，以及使舌头感觉发麻的涩味，使人有不舒服的感觉。造成米酒苦涩的物质造成米香型白酒中有苦涩味的物质很多，原辅料材质霉变，过量的杂醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金属盐离子、乳酸、乳酸乙酯等都会造成酒体苦涩。?01原料处理不当泡粮时间不低于50分钟，要求大米含水率60%左右。02发酵期长发酵周期一般不得超过10天。03用曲量大酒曲的用量不能超过酒曲说明说规定的最大用量。04入窖温高入窖温高入窖温度不得超过26℃。?05发酵温高发酵温度一般不超过38℃。06摘酒不当酒头的摘取量最少为投粮的0.5%。07火力过大酒头的摘取量最少为投粮的0.5%。酿造工艺解决方法通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：01水分含量泡粮时间不低于50分钟，要求大米含水率60%左右。泡粮温度过低、蒸粮时间过短，粮食中水分含量不足，后期易生成高级醇类物质，造成酒体苦、涩味重。02下曲用量用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，用曲量不得低于推荐用量的最低量。用量过大易生成酪醇，酪醇苦味极重，给酒带来明显的苦味。?03糖化温度糖化温度不得高于38°C，温度过高，粮食易发霉感染，造成酒苦涩。04发酵温度入窖温度决定了发酵程度，米香型白酒的初始发酵温度一般不高于37°C。发酵升温幅度大，品温过高，产生大量杂醇油。05蒸馏火力注意大火出酒，中火馏酒，大火追尾原则。蒸馏火力过大，杂醇油、乳酸和乳酸乙酯属于高沸点物质，会更多的被蒸馏到中段酒中。?06摘酒方式严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。杂醇油属于高沸点醇溶性物质，摘酒时掐头少或未掐头，断尾过晚都会造成酒中杂醇油含量过高。07发酵管理发酵过程中注意密封，以防感染杂菌。密封不严，感染杂菌，当乳酸菌和酵母菌共栖时，作用于甘油，会生成丙烯醛

首先，酱香酒变黄是一个复杂的过程，和其酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间有关。生产工艺酱香型白酒生产都是按季节两次投料，且需贮存三年以上，所以酱香型酒微量成份远比其它香型白酒复杂，因而酱香型白酒略显微黄色，而其它香型白酒基本都是无色透明的。酿酒原料酱香型白酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料，如高粱原料中含有花黄素，酱香酒酿造采用三高工艺（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒），发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃。当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，也会有这一影响。

严格控制蒸酒温度杂醇油沸点一般高于乙醇，乙醇沸点为78℃，丙醇沸点为97℃，异丁醇沸点为131℃。在生产过程中严格控制蒸酒温度，也就是常说的中汽蒸酒。酒尾中含有较多的杂醇油，必须采取掐头去尾工艺。京峰二锅头利用甲醇在高浓度时易分解的特点，尽可能提高接酒温度就能最大化去除甲醇。清蒸辅料，控制用量白酒中的醛类主要来源于稻糠，是白酒发酵过程中产生的乙醇氧化物，对人体危害较大。生产过程中应尽可能减少辅料用量，且必须选用无霉变、杂质少的优质稻糠。使用前必须彻底清蒸排杂，清蒸要求时间在30min以上，最大限度减少辅料中的多缩戊糖及果胶质，同时，也可除去其中的苦味。选用不锈钢材质作蒸馏设备和输酒管道白酒中的重金属主要是铅、锰等物质，对人体危害较大。如铅含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金属主要是由外界污染而带入，所以蒸酒用的酒甑、甑盖、冷凝器、冷凝导管应全部采用不锈钢制作，另外，储酒容器也应全部采用不锈钢大罐和陶坛贮存，总之，在生产过程和贮酒过程中，杜绝一切与铅、锰等重金属接触的机会，避免带入重金属离子污染白酒。使用优质水源进行酿造和加浆白酒中乙醇和水所占比例超过97%，而水又占了97%中的大部分。如果加浆用水硬度偏高，钙、镁、盐类离子超标，成品酒很容易造成货架期沉淀，同时，也很容易造成产品固形物含量超标。现今，有很多白酒企业把反渗透设备处理后的水用作加浆，这是一种很成功的做法。因为反渗透技术是一种膜分离技术，可使水中的杂质含量降低99%左右。陶坛贮存众所周知，用陶坛贮存白酒，具有较大优势，效果明显。因为，陶坛是由黏土或含有黏土的混合物经高温烧结而成的容器，其断面存在许多空隙，透气性较好。陶坛在烧制过程中，有机物被烧掉，其他气体大都被排出，因而形成许多大小不一的空隙，犹如生命体的毛细血管，起着透气和呼吸的作用。这种空隙网状结构和极大的表面积形成陶坛特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他异杂味。同时，通过金属离子运动产生的金属键可以形成特有的催化作用，加速酒体老熟。酒体组合通过观察分析，发现随着贮存期的延长，乙醇分子与水分子的缔合逐渐完成。同时，水分子与带有弧电子的(醇、酯、酸等)O原子、(氨基酸、杂环化合物等)N原子以H键方式缔合的量越来越多，游离态的H2O分子越来越少。此时，醛类的缩合也基本达到动态平衡。乙醇分子逐渐减少对味觉神经的刺激，酒体内水溶液由于分子排列次序的改变，对乙醇分子的缔合度也有所增加。一部分乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛进一步氧化成乙酸，乙酸再进一步与乙醇作用，生成乙酸乙酯和高级酯;另一部分乙醛将在乙醇作用下生成乙缩醛。