白酒为什么加入糯米，酿酒时为什么要将糯米蒸熟

酵母菌在一定的温度和湿度下开始工作，把蒸熟的糯米饭转化为淀粉，由淀粉在转化为葡萄糖，氨基酸，果糖等营养成分。要是 加入水，，就是无氧发酵转化为酒精度

（内含大量酵母菌） 酵母菌在一定的温度和湿度下开始工作，把蒸熟的糯米饭转化为淀粉，由淀粉在转化为葡萄糖，氨基酸，果糖等营养成分。要是 加入水，，就是无氧发酵转化为酒精度

酵母菌，酒精

你可以直接用黑糯米，也可以用黑米加白糯米，用糯米的原因是因为糯米中含有的淀粉量较高，相较于大米和黑米更具有粘性，在酒曲的作用下，分解过程中可以产生更多的酒精。也就是说不给酒曲充足的原料的话，酒曲也是做不出酒来的啊。用黑米和黑糯米的原因是：其中黑米和黑糯米含有大量的天然色素，是类花青素物质和植物黄铜，属于抗氧化剂，可以抗击衰老改善人体微循环，用中医解释就是益气补血，健肾乌发的好东西，但是黑米中淀粉含量较少，可能会影响酒曲菌种的繁殖，也就影响了酒曲发酵蛋白质，淀粉类物质的能力，影响米酒的营养价值，所以要加点儿糯米。

那是在蒸糯米时，能让蒸汽流通。加酵母酿制时不必。

是为了有酒渗出时候便于观察

增大散热面积，防止发酸。

物理原因

过滤

糯米发酵主要靠酵母菌 而酵母菌在氧气充足时主要进行分裂生殖 无氧时才以氧化葡萄糖生成酒精为主 挖个小坑是为了先让酵母菌大量生殖使数量急剧升高 这样酵母菌数量很多时小坑内氧气殆尽 在无氧条件下酵母菌数量很多 发酵速度快

1.加入酒曲的目的是利用其中的（ 酵母菌 ），在密闭的容器中分解（淀粉 ）。 2.保温的目的是使（ 发酵 ）的速度加快。 3.将器具密封是使器具中缺少（ 氧气 ），在此条件下，（ 酒精 ）的产生量将大大增加。 4.酿好的甜酒表面有一层泡沫，它最有可能是什么气体？（二氧化碳 ） 5.若不将器具密封，暴露在空气中，酒味变淡，其原因是（ 酒精挥发）

答案a分析：此题考查的是发酵技术在食品制作中的应用的知识，制酒要用到酵母菌，据此作答．解答：微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．可见a符合题意．故选：a点评：关键点：酵母菌发酵分解葡萄糖能产生酒精．其它微生物与食品制作的例子也要注意掌握．

夏天是常温，冬天看室内温度，和原料多少，总之当室内温度低于15摄氏度时就看是温度下降速度，下降快35摄氏度拌曲，慢25度拌曲。就是曲拌好后不要低于20摄氏度，不要高于35摄氏度。

因为酒曲经不起高温。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。温度是考虑到到酵母菌生存的环境， 密封式因为酵母菌要发酵，必需生活在无氧状态下。

淀粉要熟化才容易发酵产生糖分,所以要把糯米煮熟或蒸熟.

选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。　　上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。　　拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）　　发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过　　程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。　　保温糖化：　　2-3天后，窝中出现水，饭很甜。酒酿，宁波人很喜欢吃：　　加水发酵：　　酒压榨分离后，很浑浊，通常我们已经开始舀着喝了：　　澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。　　分离澄清后：　　闷锅煎清酒：　　煎后灌瓶陈酿：　　3年陈的糯米酒（2008-2011），此时颜色成金黄，自然老化成黄酒。

便于发酵...生的发酵不完全..且有生味. 不只是米酒...所有的粮食酒都会煮熟就是三楼说的那样

制作米酒，先要将米蒸熟。1、饭太烂，做出来的米酒糟不容易和米酒分开，又影响酒的浓度。2、饭夹生，影响了出酒率。所以一般采取比较稳妥的办法：将米浸泡后再蒸熟了做。

你好！生米中的淀粉很难为微生物利用，也就是和我们人也难消化生米一样，蒸熟的过程是淀粉糊化过程，经过糊化的淀粉微生物才能将其分解成糖再发酵成酒。仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。