1斤熟食配多少白酒，一斤白酒要配多少大芸

您好，一般就是在10--15克左右，根据情况而定。

您好！山楂能和白酒一起吃从山楂的功效与适应症来看，用来泡酒则功用与煎药汤相同，是很好的消食健胃、行气散瘀、降脂减肥之饮品。一般是用干山楂片8-10克，可泡50度好白酒1斤。山楂食物相克表山楂+海参：不易消化 山楂+海鲜：会引起便秘、腹痛、恶心 山楂+猪肝：会破坏维生素C 山楂+火龙果：会引起消化不良、腹痛、腹胀 山楂+柠檬：会影响蛋白质吸收 山楂+胡萝卜：会破坏维生素C 山楂+猪肝：山楂含维生素C丰富，猪肝含有较多的铜、铁、锌等金属微量元素；维生素C遇到金属离子，则加速氧化，会使维生素C和金属都遭到破坏 山楂+柠檬：影响消化 山楂+笋瓜：身体不适 山楂+胡萝卜：胡萝卜富含维生素C分解酶，若含有丰富的维生素C的山楂与含有维生素C分解酶的食物同用，维生素C则易被分解破坏

三两左右，不固定，只要不太稀，料湿度以手能将料攥团，不粘手即可

卤仔鸡、卤菜卤、水牛板肚；1）卤仔鸡五香扑鼻，鸡肉油润鲜嫩，色泽棕红油亮，咸中带甜。1、原料：当年仔鸡1只（重约750克），色拉油750克（耗约100克），麻油25克，红卤水3000克，酱油15克。2、制法：① 将仔鸡宰杀后，放入八成熟的水中浸烫，煺去毛。从腋下开一小口，去内脏洗净，用洁布擦干水分，用酱油抹匀鸡身。② 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成熟，下入仔鸡炸至呈金黄色时，捞出沥油。③ 将红卤水放入锅内，加入仔鸡用旺火烧沸，移至小火上焖熟，取出冷却后，改刀成宽一字条，按原形码入盘内，淋上麻油即成。3、操作要领：选用的仔鸡必须肥壮。焖鸡不宜太烂，否则切配装盘易散碎，影响形态美观。二、卤菜1、卤汤原料：a猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。d盐 150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。2、卤汤制作：1）猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火氽10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、c料大火烧开，小火熬3小时取出。2、b料放在干锅中炒香后加用a料熬好的汤中大火煮半小时捞出b料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、d料入桶中调味后即成红卤水。[3]3、卤菜特点：色泽酱红，香味浓郁。4、应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。5、卤菜制作案例：廖排骨1）排骨先飞一飞水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；2）放入制作好的卤汤；3）镬里加少少油，先爆香花椒，让油里带有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黄就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要捞起弃用。因为我是用高压煲来整排骨，所以直接在煲里处理排骨烹制的过程。这款煲的底极厚，可以直接在里头炒菜都没有问题；4）将所有材料进煲里，加生抽老抽黑糖调味。为了让排骨更香，焖的时候我顺手再扔了几粒花椒进去；5）然后加水，开火，焖。三、卤水牛板肚牛肚软韧，咸鲜味香。1、原料：牛板肚750克，红卤水2000克，姜丝25克，花生油50克，葱末20克，熟芝麻20克，精盐100克，香菜30克。2、制法：① 将牛板肚用精盐揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水锅内，置旺火上烧沸，取出漂洗干净。② 将红卤水倒入锅内，加入牛板肚用旺火烧沸，再改用小火煮至牛板肚酥烂，离火，冷却后捞出。③ 将牛板肚斜切成一字条，整齐地码入盘内，再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁。炒锅置旺火上，加入花生油烧至七成熟，趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成。3、操作要领要保存好老卤：一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质；二要定期添加调料和更换香料，要用专门工具取放原料，卤水要置阴凉处，这样卤水越陈越香，经久不坏。在我们平时生活中有一些美味的食物，我们只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特别的成功，通过对熟食的做法是怎样的了解之后，尤其是很多上班族平时可以在休息的时候多做一些熟食，以便工作忙的时候进行食用，这样既简单又能保证饮食健康。

一般药材与浸泡用酒的比例在1:8-10即可，一斤金樱子可用8-10斤50度品质好的白酒浸泡，浸泡需要15天以上，饮用时可以加些糖分调整口感，以每斤酒加15-25g糖调味口感比较适宜。

搜一下：一斤金英孑配几斤白酒

熟食的品种太多了，你没说具体的品种。给你提供一个五香卤水做法，主要是卤制卤猪头肉，当然其他的也可以做。五香卤水配方及五香卤肉卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后再加入封油。2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。4、调色、调味：（1）将香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入温水中浸泡20分钟，清洗干净，装入香料包中，备用。（2）、将过滤干净的高汤烧开，放入香料包一个，将精盐850克、味精500克、白糖400克、鸡精150克和炒好的糖色搅拌溶解后即为五香卤水。二、五香卤肉卤制方法：以猪头肉为例：1、首先将猪头处理干净，放入锅中，加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟，备用。2、将卤水烧开后放入猪头，然后按照比例添加调味品。每500克肉制品：精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。大火烧开后，小火煮40分钟再放入鸡精（每500克肉制品加2克鸡精），关火浸泡15分钟即可出锅。注：出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好卤制时间即可。

白酒标准规定，固态发酵白酒不允许添加非自身发酵物质。如果做固液结合白酒或者液态法白酒，可以适量添加食用酒精。单就酒精度的折算，一斤95度酒精，折合20度低度酒精的算法是：一斤=500g=0.5kg0.5/0.81144=0.616L0.616*95/20=2.926L

玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。 精致卤水鸭脖 用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。枳壳：10克 气清香，味苦微酸。荜拨：10克 味辛，增进食欲。白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。木香：15克 气香特异，味苦有草药味。小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。 四个流程卤鸭脖 原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。卤各种鸭附件老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。卤鸭肠1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。硝盐有了替代品石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。香砂增香 栀子增色通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。陈师傅补了九味药香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）　　保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）　　配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀　　说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。　　简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品　　做法：　　1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵　　实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜　　备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。　　2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。

放一点白酒

一、熬制老汤的香料配方香料配方总克数：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。二、熬制老汤的操作步骤讲解去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。3、盐在后面会一次性加注意事项1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。四、调制五香不辣卤水配方老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克五、调制五香麻辣味卤水配方老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克六、卤制时间表猪头肉 45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。猪蹄、猪舌头 60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。煮耳朵 35分钟 卤完泡30分钟猪尾巴 35分钟 卤好泡30分钟猪肝 30分钟 卤好泡1小时猪肠子 60分钟 卤好泡30分钟猪肚 60分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜猪肺 45分钟 卤好泡1小时排骨 45分钟 卤好泡30分钟五花肉 60分钟 卤好泡30分钟整鸡（三黄鸡） 45分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤整鸭 60分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤卤鸭头 45分钟 卤好浸泡1小时鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45分钟 卤好泡半小时鸡爪、鸭爪 20-30分钟 卤完泡1小时鸡尖 15-25分钟 卤完泡半小时鸡脆、鸭脓 45分钟 卤好浸泡1小时鸭肠子 10分钟 卤完泡30分钟牛糙子肉 60分钟 卤好浸泡1小时卤牛舌 60分钟 卤好浸泡2小时卤豆干 15分钟 泡1-2小时卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时卤海带 15分钟 泡1-2小时以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。特别提醒1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。七、糖色炒制详解1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。八、肉类选材及初加工处理选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）九、大肠，和猪肚处理需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。十、猪肺处理首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。十一、肉制品的腌制配方时间盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克香料处理：将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用腌制方法：香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间猪头肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水10分钟猪蹄 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟猪舌头 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟蹄磅 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟五花肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟整鸡、鸭 春夏秋：4-6小时，冬：12小时 大火焯水2分钟盐水腌制的产品腌制及焯水时间表猪耳朵 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水2分钟猪尾巴 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿 春夏秋：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水鸡肫、鸭肫 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 大火焯水5分钟鸭肠子 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 焯水30秒分钟卤鸭头 春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时 焯水1分钟，冲一下冷水不需要腌制的食材，不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法猪肝 不腌制 大火焯水2分钟猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟猪肚 不腌制 大火焯水2分钟猪肺 不腌制 大火焯水2分钟注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解：将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）十三、拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌）1、秘制红油配方原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克香料：香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。3、泼油浸渍辣椒面将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。注意事项：1、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。2、秘制果子油（香料油）原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。3、油酥花生米选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。2、菜品保存：夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水。4、卤水的保存：水的保存方法：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。

3~4斤。稔子酒的配制方法：一、生浸法，就是把采摘来的稔子洗干净，晾干后加入白酒直接浸泡，这是最简单的一种浸法。也可以把稔子捣烂，让鲜果汁跟酒液充分的混合，这种方法可以尽快的做出稔子酒，可以很快的享受美酒。二、三蒸三晒法把稔子洗干净，再把稔子蒸熟，然后用太阳晒，晒到稔子果子稍干时，再把稔子拿来蒸一下，再继续晒，最后再蒸一次，再晒干。把晒干的稔子放到坛子或玻璃罐中，放入枸杞、桂圆、红枣等药材，倒入米酒，一般1斤稔子泡3~4斤酒。可放一两颗冰糖，有助于酒的口感更润滑。密封保存。稔子酒一般泡半年就可以饮用，最少需要3个月。三、发酵法，把稔子洗净蒸熟，晾凉后放进消毒好的容器里，捣烂，拌入甜酒曲（本地俗称酒饼）密封，发酵两至三天后即可过滤稔子汁液饮用。扩展资料：稔子酒是以稔子干果为主要原料制成的酒。该酒含有丰富的维生素A、维生素B、钙、磷、铁及二十多种人体必须的氨基酸等。成熟果可食，也可酿酒，是鸟类的天然食源。用于园林绿化、生态环境建设、是山坡复绿、水土保持的常绿灌木。果可食用，全株供药用，有活血通络，收敛止泻，补虚止血的功效。桃金娘果是一种优质的果酒资源，具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜适度、果香浓郁、色泽好、污染少、资源丰富等特点。桃金娘果酒的开发利用符合当今果酒发展的四大特点，前景广阔。桃金娘果含有较多的果胶物质和单宁，不适合加工全发酵型果酒，浸泡果酒酒味又不醇和，选用发酵、浸泡配合法加工桃金娘果酒既提高了果酒的品质，提高了原料的利用率。参考资料：搜狗百科-稔子酒搜狗百科-桃金娘

是将稔子果洗净，蒸熟，晒干，金樱子去刺蒸熟，晒干，与枸杞、红枣混合，用50°米酒浸泡30天后，药液分离，滤液加冰糖浆，勾兑成20°和15°的稔子酒，再经清滤即成品。1、稔子酒是以稔子干果为主要原料，配以枸杞、红枣、金樱子，经科学精制而成。该品含有丰富的维生素a、维生素b、钙、磷、铁及二十多种人体必须的氨基酸等，具有活血补血，润肺，滋补肝肾，壮阳等作用。2、稔子酒的配制方法，其特征是采用稔子干果50g、枸杞10g、红枣15g、金樱子20g、冰糖10g、50°米酒500g，先将稔子果洗净，蒸熟，晒干，金樱子去刺蒸熟，晒干，与枸杞、红枣混合，用50°米酒浸泡30天后，药液分离，滤液加冰糖浆，勾兑成20°和15°的稔子酒，再经清滤即成品。

五斤。稔子酒的配制方法：1）将成熟的山稔子采回来，洗干净，用开水泡2~3分钟。2）把泡过开水的山稔子放到太阳下晒。3）夏天的太阳一般晒1~2天，待晒到皮完全收缩回去后，放到玻璃罐里。4）往玻璃罐里加入酒，并加入枸杞、红枣等配料后密封。5）2个月后，你就可以喝到可口的山稔子泡酒了，有壮腰健肾、美容养颜等功效，男女老少皆宜。【稔子酒的功效与作用体现为】稔子酒的功效与作用1据《本草纲目》和《中药大辞典》记载："稔子果含有黄酮甙、酚类、氨基酸、有机酸和多种维生素、糖类等；具有养血、活血、乌发、壮髓、固精、止血、涩肠、明目、强筋骨、补血安神、祛风活络、滋阴壮阳功能"。稔子酒的功效与作用2稔子有补血安胎、滋补肝肾等功效，是浸酒用药的佳选，男的喝了稔子酒可壮阳，女的喝了稔子酒可美容。稔子酒的功效与作用3稔子酒具有低度高效、固精壮髓、强筋壮骨、补血安神、祛风活络、乌发提神、强身壮体、男女佳宜。