葡萄白酒怎么酿制，萄葡酒如何制作

●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。●第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。●第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。●第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。●第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。步骤/方法1　　白葡萄酒酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。2　　从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。3　　葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。白葡萄酒酿造中发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。　　低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。　　大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。4为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。5　　防氧也是白葡萄酒酿造中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。END优良干白的特点1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味，和谐的果香味和酒香味。4酒精度(20 ℃)：7－13%(v/v)；总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l；总酸(以酒石酸计)：5－7.5g /l；挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1g/l。

1、去杂质将熟透了的葡萄摘后，剪去腐烂的果粒，然后用清水轻轻地刷洗，稍沉水放入洁净的筐内，时约半日或一夜，视果粒无水珠适度。2、破碎破碎就是将果子破碎便于取汁，增加酵母与果汁接触的机会，破碎必须把每个果粒都挤破，破碎后将杂质去掉。3、装桶葡萄果粒破碎后，装入容器内，但不要装的太满，装入容器的三分之二为好，以便发酵。4、前发酵葡萄果粒破碎装入容器内，从开始有气泡算起5-7天，前发酵完毕。5、搅拌前发酵期间，每天要搅拌2-3次，并将漂浮上面的果皮搅到汁液里，使果皮中的色素芳香物质浸出，同时又避免了杂菌的繁殖。6、前发酵5-6天后，果皮和种粒开始产生分离，果皮漂浮在溶液中，种籽沉底，中间为汁，这时用沙布过滤。7、后发酵前发酵分离出的汁，再加糖发酵称为后发酵，每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后装入小口大肚瓶内，瓶口用干净棉花轻轻塞住，使其通气防止杂菌浸入，然后将瓶放入室内进行发酵，后发酵大约需30-40天。8、后发酵分离当瓶内无气泡产生，原来的汁液中悬浮物大部分沉入瓶底，汁液澄清透明，后发酵完毕，这时将澄清的汁液吸出（即一次酒）剩余的沉淀物为酒脚子。9、原酒贮藏装酒装小口瓶中，（要装满些）然后放在凉爽的地方贮存即可。

我自己做过一次，是没加水，但是，说实在的，做来试试可以，挺有意思的，但是，确实没有卖的好喝 葡萄酒的家庭制作 1、破碎。酿酒葡萄要充分成熟葡萄采收后，剔除青果、病烂粒，洗净，在容器内捣碎，再拣出果柄。 2、发酵。将破碎的葡萄放在瓷缸或广口瓶内，装入前先将容器洗耳恭听刷干净，容器口部用纱布盖上。每天搅拌1—2次，在25—30℃，下经10—15天完成发酵。室温低于20℃时，发酵期延至20多天。有条件的可在发酵葡萄汁中每升加入1.5毫升亚硫酸，或山梨酸及山梨酸钾作防腐剂，并搅拌均匀。 3、加糖。供酿酒的葡萄含糖量达23度就可转化为13.5度的酒，如果葡萄含糖量低，则需加糖。通常100升葡萄汁中加1.7千克糖转化为1度酒。具体用糖量是：如葡萄含糖量是17度，每千克料可加入120克白糖，加糖果时应把糖直接放入葡萄汁内溶解。 4、装瓶。发酵好的酒，果皮下沉，酒汁澄清，用纱布过滤后装瓶密封，置于室内冷凉的地方。经1—2个月后倒瓶，倒瓶时用胶管将酒吸出。将瓶底沉淀物倒掉，来年春季如上法再倒1次。贮存酒的瓶口越小越好，瓶要装满。贮存在阴凉处，经过1年或更长时期的贮藏，酒味醉厚，饮用味美爽口 参考资料：美食派 西双版纳州科学技术情报研究所

葡萄酒的做法要通过购买葡萄然后加入白糖放进容器里进行密封发酵的，具体方法如下：自酿葡萄酒的步骤如下：材料：新鲜的葡萄，容器，白糖。第一步，酿制葡萄酒所用的葡萄最好是新鲜的，不要用反季节的葡萄。第二步，用清水洗一洗葡萄，然后放淡盐水里面泡半小时，然后再过一遍水。第三步，冲洗过后的葡萄放在室外通风处进行晾干，不要让葡萄带太多的水分进容器。第四步，晾干后把葡萄捏碎了放进容器里，按照6斤葡萄1斤白糖的比例来放入白糖，然后搅拌均匀，之后进行封盖。第五步，葡萄酒的发酵时间和温度有关，在夏季温度高发酵一周就可以了，在秋季温度比较低，要发酵半个月。第六步，等发酵的时间到了以后，用滤网把葡萄酒过滤出来，装进干净的容器里。

教你一种水果酒的做法，原汁原味 水果酒的做法（各种水果都可以按此方法做）水果，冰糖，酒曲比例为：一斤水果，二两冰糖，一克酒曲也可参考这个帖子，讲得比较详细 网页链接

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚

工厂1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。 2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。 4.虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，因葡萄酒是有生命的东西。 家用家庭酿制葡萄酒工艺 随着葡萄产业的迅速扩大，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农民对酿酒工艺不十分熟悉，造成了大量的浪费。现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。 一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存 五、操作过程 1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为8～12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），将酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。 在26～30℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过7～10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。 6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。 7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。

葡萄洗净，放入缸中，在放些冰糖，倒碎，浸泡一段时间，即可食用

家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。　　一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。　　二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。　　三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把?水沥干。　　四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧 .　　五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。如果不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，最多二十六七天就可开瓶滤渣。　　六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具用漏瓢；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 选自：欢伯网

制葡萄酒的方法 第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

第一步：选购好葡萄，用剪刀剪掉葡萄茎，每颗葡萄保留至少半厘米的蒂，不可以破皮； 第二步：面粉加水调成稀糊状，将摘好的葡萄放入面糊中初洗，再用清水洗3遍，这样基本能彻底清洗葡萄表面残留的农药了；第三步：将干净的棉布或纸张放在清洁通风处，再把洗干净的葡萄平铺在上面，晾干；第四部：葡萄表面的水分晾干后，逐个将葡萄蒂去掉，收集在干净的瓷器或不锈钢器皿中，放入特定比例绵白糖，净手后将葡萄抓碎、挤出汁液，充分混合；第五步：将葡萄汁液（含葡萄皮、葡萄籽）装入事先洗净、晾干的玻璃等器皿中，占器皿的2/3左右容积，封盖，避光发酵；第六步：每天开盖搅拌，持续一周左右，直到不再冒泡为止，用干净纱布将汁液滤出、挤净，收集在密封瓶里进行二次发酵；第七步：避光储存3周左右，即可饮用。补充：清洗、晾晒、存储的过程中，不可以沾一丁点油；糖量可以根据自己的口味掌握；建议不要放其他任何添加剂；通常10斤葡萄可以酿制出6-7斤酒。制作葡萄酒是一个繁杂、细致、要求极高的工艺过程，稍不注意，就会酸败。葡萄酒不但是美好生活的调味品，还是身体健康的好伴侣，葡萄皮、葡萄汁、葡萄籽中含有的酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等物质，能帮助消化、延缓衰老、美容养颜、调节生理机能、预防心脑血管病，甚至预防癌症。

葡萄酒第一部最主要，就是洗，一定要洗的非常干净。尤其是开口的地方。然后把葡萄开口的地方用手捏开个小口放在容器里，也就是你要酿酒的容器。葡萄就好了，接下来是糖，砂糖就成，比例是五斤葡萄一斤白糖。然后就可以封口了，密封好，别透气！你就慢慢等吧！祝你成功！

新摘的葡萄，清洗干净后，晾晒到表面干爽无水后，手洗干净，戴卫生手套将葡萄用手捏碎，连皮一起放在玻璃容器里，每放一层葡萄，就撒上一层白糖，按5:0.75的葡萄和白糖的比例即可。然后将容器口密封。放在室内有阳光的地方。按现在的气候温度，放置大约有一个月左右就能喝了。

1.新鲜上市的葡萄。去市场或超市买一些新鲜上市的葡萄，洗净，晾干。 2.普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例：10：2。 3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒坛子，千万不要用塑料瓶子。 4.晾干的葡萄粒倒入准备的器皿，放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面，葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。坛子里留要有1/3左右的空间。 5.等待葡萄发酵。现在这个天气30天左右。天气冷，需要的时间长。发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。发酵完成，基本就不冒气泡了，这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。 6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否则酒里面一股子塑料味，全坏了。 7.酒沉淀两三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色红润。绵白糖都通过“脱糖”(据说这是酿酒业的术语)，转换成酒精了。乾杯网上有很多关于葡萄酒的小知识|所有的葡萄酒也是原装原瓶从国外进口的|你可以多来了解了解

家庭自制葡萄酒的步骤：　　一、选择原料：葡萄　　在家自酿葡萄酒对葡萄的选择相对狂送，没有硬性的要求，就在周边葡萄园或市场选择即可。对于葡萄的选择，其实跟平时大家购买葡萄直接使用时候注意事项无异。　　注意事项：　　A、保证果皮新鲜、没有病虫害而且颗粒丰润饱满即可。　　B、注意整串葡萄的颗粒大小差别不大、颜色浓郁(紫红色、紫黑色最佳)。　　这样才能保证酿造出来的葡萄酒颜色红润、细腻，让您忍不住想要来上几口。　　二、选择发酵容器　　酒庄酿造葡萄酒时候会用到橡木桶、不锈钢锅之类的，在家自酿葡萄酒的话，选择日常生活中容易得到的容器——干净、闭光的瓷盘、瓷缸就很好的选择(可以选择优质的玻璃瓶或者塑料瓶等)。　　注意事项：　　A、要保持容器避光，因为光照直接影响着葡萄酒的发酵质量　　B、避免食用含铁铝的金属容器，这样发酵葡萄容易被氧化，就前功尽弃了。　　三、辅助原料工具　　葡萄酒酿造专用酒曲、白糖、乳胶管、木勺、手套等辅助工具，这些可以在市场上轻松买到。　　除了必用的葡萄好发小器皿之外，异性辅助性的东西也必不可少。知道这一步，准备工作结束，我们就开始酿造葡萄酒了。　　四、葡萄酒酿造　　葡萄酒的发酵方法可以分为两种：自然发酵法和人工发酵法。具体来说，自然发酵法就是利用葡萄表层存在的天然酵母菌，来对葡萄进行发酵，没有任何其他的辅助，因而对所选葡萄的品质要就较高。操作不当的话可能就破坏了，最后以失败告终。　　人工发酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，进行发酵，此方法容易操作、发酵周期短、成功率高，最重要的酿制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相对来说人工发酵法的操作性更强，因而我们接下来具体介绍人工酿造葡萄酒的方法。　　(1)清洗葡萄　　a、清洗葡萄的过程中，先去除葡萄串上破裂、变质的葡萄；　　b、然后利用在清洗容器中对葡萄串冲洗、消毒。　　c、再用清水冲洗三次左右即可。　　d、然后将清洗俺的葡萄进行沥干就可以备用了。　　注意事项：　　消毒——可以用0.02%的高锰酸钾稀释溶液作为清洗葡萄时的消毒溶液，将挑选好的整串的葡萄泡在其中浸泡30分钟。　　(2)破碎制汁　　将清洗好的葡萄放在容器中，去梗，戴手套充分捏碎每一粒葡萄，保证葡萄的果皮、果肉、葡萄籽相隔离开，尽可能捏成汁液状态，保证发酵的完全性。然后就可以把这捏碎的葡萄导入到准备好的发酵器皿中开始发酵。　　注意事项：　　处理过的葡萄汁液等不能装满容器，最少留出大约1/3的空间。因为在发酵前期葡萄酒的汁液混合物会产生大量的气泡，然后整体膨胀，否则装的太满，国之将会溢出。　　(3)杀菌消毒　　葡萄汁放入发酵器皿后不是万事大吉，首先要在进行一次消菌杀毒。　　具体的要求是：　　A、在1千克葡萄汁中加入0.5克亚硫酸氢钠，当然不是直接倒入，而是先用小碗量好，取部分葡萄汁稀释再倒入整体的发酵之中、充分搅拌。　　B、三到四个小时之后要再度搅拌，让亚硫酸氢钠充分反映。　　(4)发酵前期　　发酵前期要加入葡萄酒专用的酵母菌进行发酵，这样酿造出来的葡萄酒口感才会更加丰满圆润。通常呢1千克葡萄汁中加入0.5克干酵母菌，同样用少量葡萄汁稀释后倒入、充分搅拌。　　(5)封闭发酵　　当前期的发酵工作做完之后就可以封闭发酵器皿发酵了。通常可以用干净的布料遮盖，捆绑。切记用塑料瓶盖等完全封闭，因为酵母菌的繁殖需要少量的氧气作用，发酵过程中也会产生大量的二氧化碳气体，需要及时的排出。完全密闭得不到相应的效果。　　(6)加糖　　A、放入酵母菌24小时后第一次加糖　　B、第一次加糖后的三到四天进行。　　注意事项：　　A、白糖添加量达到葡萄重量的8%到10%　　发酵过程中，糖分会被酵母菌消耗掉部分，所以要适当添加白糖。除此之外还会将果胶等物质转换为酒精。市场上的葡萄直接酿造出来的酒精含量很低，不会超过12度，在不添加防腐剂的情况下，很容易变酸。这样需要加入白糖提高酒精度。通常白糖添加量达到葡萄重量的8%到10%就可以了。　　在发酵过程中需要两次加糖：一是在放入酵母菌24小时后；第二次加糖是在第一次加糖后的三到四天进行，加糖量分别为所需加糖总量的一半。　　(7)发酵温度及时间　　A、前期： 为7-12天，温度在25—30摄氏度；　　B、后期：大概需要30天，温度保持在20—25摄氏度。　　葡萄酒的发酵时间大概在一个半月左右，前期发酵时间为7-12天，温度在25—30摄氏度之间，经过前期发酵后出现了分层，已经算是葡萄酒了。后期发酵前要把里面的葡萄皮、葡萄籽跟酵母泥状物，沥干净，过滤完的汁液用胶管倒入到合适大小的容器中，这次需要拧紧口，温度保持在20—25摄氏度，大概需要30天。后期发酵完成后若地步还有沉淀物，可以再次用胶管倒换到起到容器、过滤一次。　　五、陈酿储存　　A、保持容器避光　　B、温度在12-14摄氏度之间　　C、储存时间：自制葡萄酒的保质期只有一两个月，因为过滤、杀菌等步骤很难做到位。　　D、成功标准：闻起来没有异味，喝起来像干红，放糖多的像香槟，看上去比较澄清。　　发酵完的葡萄酒颜色方面达到了，不过香气等欠缺，再静放一段时间就可以达到香气、颜色共存。陈酿时也要保持容器避光，温度在12-14摄氏度之间，这样的葡萄酒就达到了我们通常所说的干红，酒精度在15度左右。然后就可以饮用了，再饮用时可以根据口感添加糖、蜂蜜等。

白葡萄酒的酿造过程　　1, 采收:白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。　　2, 破皮:白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。　　3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。　　4, 澄清:葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。　　5A, 橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果，　　发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。　　5B, 酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有　　的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。　　6A, 橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。　　6B, 酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。　　7, 澄清:装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。　　8, 装瓶　　红葡萄酒的酿造过程　　1, 破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。　　2, 浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30℃)。发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。　　3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。　　4A, 橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。　　4B, 酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。　　5, 澄清:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。　　6, 装瓶　　起泡酒的酿造过程　　1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。　　2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。　　3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。　　4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。　　5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。　　6A,瓶中二次发酵 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。　　6B,酒槽二次发酵 二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。　　7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。　　8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。　　9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。午后红茶 2008-07-09 00:06 检举自制葡萄酒配方与制作方法1、 将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。 2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。 3、将葡萄液加入2％的白糖搅拌后加盖，放在35—50℃温暖处进入发酵。 4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10％的白酒和10％的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。 5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。 注意： 1) 第一次发酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)