白酒曲怎么用，我要做米酒请问安琪酿酒曲怎么使用

米饭8成熟 不要熟透 要不 会烂的 8成熟 米饭凉了的时候弄上适当的酒曲 搅拌均匀 还要撒点少许冷开水 放到容器里密封好 夏天也就24小时就可以吃了 冬天的话时间要长多了

1、制酒：准备酒曲子一个（大小如鹌鹑蛋），糯米1000克（用清水洗净，净泡1-2小时），将洗净泡好的糯米隔水蒸熟，将蒸熟的糯米用凉水降温并打散成颗粒，控出降温的糯米水分80%，将捻碎的酒曲与降温的糯米充分搅拌均匀，留少许酒曲后用，搅拌均匀的糯米放进可以封闭的容器里，压实，留下的酒曲均匀洒在压实的糯米表面，封好容器，并用保温材料包好，24小时之后即可闻到香喷喷的糯米酒香了，发酵好糯米酒加适量水及白糖煮至沸腾后，放凉即可食用。 2、注意事项： （1）适宜人群：一般人群均适宜。 （2）禁忌人群：酒精过敏者。 （3）不宜同食：无特殊同食禁忌。

能 酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲：大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的，其原料是小麦；酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料：一是菌种，二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到；小曲的载体材料有的选择麦麸，有的选择米糠。其制曲过程大致如下：先把菌种扩大培养，然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养，培养成熟后进行烘干就成了。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

白酒酒曲分为很多种。主要有大曲、麸曲两种。大曲制作有比较成熟的制作工艺。百度文库里面就有介绍：http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物种类和含量都很丰富，中国的很多名优酒都是用大曲进行发酵的，大曲发酵周期较长，口感较好，成分很丰富；其次是小曲，小曲的液化力较强，发酵周期短，出酒口感干净，产量较高，只要卫生条件做好了，酒质一样比较好；较差的是麸曲，糖化力和液化力较强，产量较高，但因其所含相应生香菌种较少，因此酒质较差；还可以直接用糖化酶和酵母，在适宜的温度下分别活化后进行发酵，所产的酒质量更差，但产量较高，淀粉分解很彻底。至于用什么曲好，就要根据你对生产的规划和生产质量的要求来综合评定和衡量了。

本酒曲采用最新的高技术生物多酶发酵与传统酒曲相结合技术．适用与大米，玉米，淀粉等含有淀粉原料的糖化和发酵。本产品具有技术领先，糖化发酵力极强，酒味醇厚，香味丰满，出酒率高等特点。固态法，半固态酿造法：1.按照传统的固态法，半固态法熟料酿造工艺操作即可；2.用曲量为0.4%~0.6%；3.发酵最佳温度28℃~36℃；4.发酵周期7~12天左右；5.出酒率90%左右（以45度，100斤大米计）；生料酿造使用方法：1.除大米不用粉碎外，其它原料应用粉碎机粉碎为0.8毫米左右粒度并过筛，确保原料细度均匀，加水量按原料总量2.2~3倍，然后将曲用4~6倍30℃温水稀释，保温20分钟使用。2.原料+冷水+酒曲可发酵成酒，原料免淘洗，免蒸煮，不再添加任何铺料。3.酒曲用量为原料的0.4%~0.8%由于气候变化，夏天用0.4%~0.6%，冬天用0.6%~0.8%，搅拌后密封发酵，为保证原料的完全彻底糖化发酵，全部发酵过程中必须搅拌3~5次。4.发酵温度：20℃~40℃，最佳发酵温度为28℃~36℃。5发酵时间：发酵时间为12天左右，温度低，时间延长。6.出酒率：100斤大米原料可酿45度成品酒约100斤，玉米约75~80斤。注：糖化发酵结束标志；原料漂浮液面后又沉入池底，发酵液由米汤色变清，最后变为茶色，完全发酵即可蒸馏，提前蒸馏，出酒率，口感会受影响，甚至会产生烧锅现象。

1 首先泡糯米，大概两三个小时 2 沥干水分再用清水冲洗干净， 3 蒸 4 用缸装好 5 用凉开水拌酒粉 6 把酒粉连水一起跟米混均匀，用手拌反复好几偏，总之一定要均匀， 7 最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞，深点（出酒了那里才能看到） 做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放着一年都不会坏，现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，出酒了就可以把围的东西拿掉了

防止：1 放在陶罐或瓷罐里，封紧口。罐不要装满，上面垫一层塑料布，塑料布上用干燥的沙土盖上，压实，外面再用几层塑料布裹住，扎紧。2 广口玻璃瓶，这个更好，胶盖可以完全密封。如果生虫：不怕，还能用。选几个好天气，彻底曝晒至极干（不要烘烤，高温会杀死霉菌），哗稜糕谷蕹咐革栓宫兢这时虫全跑光了。再密封保存。另：高效灭虫，可以用硫磺烟熏蒸杀虫。方法：把酒曲放在塑料罩下面，围成一圈，中间用小碗燃一小块硫磺，罩住，1小时后打开，保存。永不生虫。

大曲在酿造白酒中的作用：一、投粮作用大曲中的淀粉含量均较高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg粮食，用曲粉22kg，加上用曲量实际投人的粮食量为122kg。粮糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且这部分淀粉，大多为第二次发酵出酒的淀粉。因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中，随同粮糟进入发酵池发酵，这时曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能发酵也不能生成白酒，但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分，在蒸馆时带入白酒中，并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精，成为可发酵的淀粉而生成酒精，这种淀粉所产的酒叫二次发酵酒。实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒。加上它又是大曲淀粉所产的酒。酒质具有特殊的香气味，使酒带有较浓的曲香气昧，这就是大曲酿造的白酒质量优于其他曲种的原因之一。二、提供香味成分和香味前体物质成分制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，最高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多。在蒸馆时，通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变，加上曲粉入池(窑)发酵时，曲中的微量香气成分与糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使白酒中的极微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中极微量成分和微量成分所组成，所以此类白酒的香气味会更浓。这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量最好的主要原因。三、糖化发酵作用初步检测认为，大曲中的微生物主要是霉菌和细菌，酵母很少，所以说大曲的发酵是细菌发酵且糖化和发酵力均较低，用量大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求。粮糟中的酵母主要来源于操作场地空气或由工用器具中带入，所有接人粮糟中的微生物(包括大曲中的、空气中的和工用器具带入的)在粮糟入窖后到封害时约18h左右是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖。封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵。因此大曲的糖化发酵强调低温(13-18℃)入窖、缓慢发酵，即前缓，中挺、后缓落，发酵才会正常进行。从入窖到糖化发酵终止(大曲是边糖化、边发酵同时进行的)一般在15d左右，窑内粮糟升温平均每天在1-1.5℃，最高升温幅度为10-15℃(入窑品温和发酵最高温度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馆出来的酒浓，香味就越好。为了提高酒质量，把原来30d的发酵期延长到45d，60d、7Od，甚至90d以达到提高酒质的目的，这说明了大曲的发酵作用是次要的。

曲味重原因：白酒酿造过程，发酵期短，培养曲子的操作过程杂菌污染，易出现曲味大。适当的曲香味是能够接受的，过大需要处理，把曲香味归类到杂味里面。曲味大处理方法：1、白酒贮存期适当延长，比如3个月~1年。2、活性炭吸附法，取活性炭万分之2加入白酒中20~24小时，期间搅拌2~3次，然后用硅藻土过滤机进行过滤。

将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。

用安琪酒曲自制甜酒酿(米酒、醪糟）原料：糯米、安琪的甜酒曲制作方法：1、将糯米淘洗干净，用凉水浸泡一夜，用手能将糯米粒撵碎的程度就可以。2、将干净的纱布洗干净湿着铺到蒸帘上，将泡好的糯米捞出放到纱布上摊开，然后在糯米上用手扎几个眼，这样便于蒸汽透过糯米，蒸出的糯米不爱夹生。3、将纱布的边缘折过来盖上糯米盖上锅盖蒸30分钟。4、打开锅盖察看一下，如果蒸好的糯米饭太干或有夹生，在饭上洒少量水再蒸一会；蒸好后提着纱布将糯米放倒入一个无油无水干净的盆中（可以提前用开水烫一下）打散晾凉。5、将糯米饭晾到不烫手和体温一样，米饭里面也要不烫手才可以，如果掌握不好温度，宁可凉点也不要温度高了，容易将酒药烫死或者做出的甜酒发酸。6、将安琪酒曲（留出一点点）直接或者用一小勺凉开水化开放入糯米饭中，如果糯米饭比较干不好搅拌可以再倒入小半碗凉开水，一起将安琪酒曲和米饭搅拌均匀。7、然后将拌好酒药的糯米饭放入一个带盖的无油无水干净的容器中压实抹平，中间用干净的勺子挖一个圆洞。8、将留出来的那一点点酒药均匀的撒在米饭的表面和圆洞中。9、将容器套上两层保鲜膜，再包上保温。10、30小时后打开看看，如果圆洞里的汁满了，闻起来有米酒的香气就好了，如果没有还是重新包上继续发酵，具体需要多长时间和温度有关，所以不是很具体；夏天能发酵的快些。【拓展资料】一、安琪酒曲的用途安琪酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。1、主要用于制作甜酒酿在甜酒酿制作过程中，安琪酒曲是主要的发酵制剂。安琪酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。2、是米酒曲的最初产品它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。3、作为料酒使用主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。4、在制作馒头中使用最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。5、用于调料发酵主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。【参考资料】米酒曲-百度百科

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（发酵白酒方向） 属于固态发酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，粮食通过酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物进行厌氧发酵，主体产物为酒精及其他生香成分，但是相应的温度控制不好，产生的其他有害物质会增多，比如酸度，高级醇等一系列影响你酒体的好坏的有机物。结果就有了上头，头痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根据你的酒曲的性质，不同生产商有不同的特性。最好先问好买家相关控制参数，主要是温度，湿度和时间，厌氧环境（密封要严），最后一点是保证你的酒曲要分散均匀。 说起来太多了，只是简单的唠叨了哈 原楼主酿造出优质的久，多多总结酿酒经验，经验多了，酒体也好了。

弄到我的本行了哈，本人就是生物工程（发酵白酒方向） 属于固态发酵，酒曲就是一系列的酶和微生物，粮食通过酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物进行厌氧发酵，主体产物为酒精及其他生香成分，但是相应的温度控制不好，产生的其他有害物质会增多，比如酸度，高级醇等一系列影响你酒体的好坏的有机物。结果就有了上头，头痛，咽喉干辣等一些酒后特征。根据你的酒曲的性质，不同生产商有不同的特性。最好先问好买家相关控制参数，主要是温度，湿度和时间，厌氧环境（密封要严），最后一点是保证你的酒曲要分散均匀。 说起来太多了，只是简单的唠叨了哈 原楼主酿造出优质的久，多多总结酿酒经验，经验多了，酒体也好了

属于固态发酵，详细工艺可以参照发酵工艺与控制，本人生物工程专业，发酵系。

酿生料酒的粮食配方

酒曲在酿酒中的作用,虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酿酒酒曲是最主要的原料，