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为什么白酒有股味道,白酒里为什么会有奇怪的味道

1,白酒里为什么会有奇怪的味道

一般白酒要是在生产的过程中由于原料不佳,工艺控制偏差,存储不善都会导致白酒带来邪香味,主要是会出现刺鼻,霉味,哈喇味,焦糊味,杂醇味,发酵臭味,有这些味道都是白酒质量不佳的体现。而白酒里的米香和花香,果香都是白酒成熟的标志,而像酿酒技术成熟的的九江双蒸里还会出现米香白酒的陈香,这种香味就是长期存放的好所带来的老熟香气的特征。

白酒里为什么会有奇怪的味道

2,白酒中的各种异味是怎么回事

白酒也有异味,也许并不是很多人都遇到过,现在来介绍一下白酒中的异味的来由:1、 臭味:白酒中的臭味,是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。主要是因为:酿造过程工艺大量入侵,蒸馏时大火大气,浓香型的窖龄时间短,或蒸馏时窖泥带入酒中。2、 苦味:某些原料能给酒带来苦味成分,酵母用量过大,管理不善,大量杂茵入侵,封窖不严。3、 酸味:工艺不干净,杂茵大量入侵,入窖和发酵温度高,水分大,淀粉浓度高,蒸馏时不能合理地去除尾酒。4、 辣味:白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。主要原因:用糠量大糠不清蒸,发酵温度高,操作不干净,发酵期不适当延长。5、 涩味:呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。乳酸过多也会呈涩味。6、 油味及杂味:不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料;原辅料保管不当,脂肪被氧化分解,产生讨厌的油腥味。

白酒中的各种异味是怎么回事

3,白酒为什么有六种味道

1、白酒的甜味主要来源于醇类,特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着*基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。此外,多元醇都是粘稠体,均能给酒带来丰满、浓厚感,使酒口味绵长。2、酸味是白酒的重要口味物质。白酒中的酸类物质一乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。3、白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生,其中正丙醇苦,异丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,由于蒸馏时被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。4、辣味是白酒的主要口味,不会饮酒的人初尝白酒,头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类。极微量的醛类即形成辣味,甘油醛、过量的糠醛等也会产生辣味,醛类物质是发酵的中间产物,发酵完全可降低糠醛含量。此外,缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。5、白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的配料糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。6、白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐),多由加浆降度时,水质不好导致,现采用离子交换树脂处理水,可避免。

白酒为什么有六种味道

4,白酒为什么有香味白酒香味怎么来的

中国白酒的酒香比较复杂,香气十分丰富,所谓的香味,是指的酒的脂类和酸类的味道,芳香化合物,在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下,酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应,使酒的味道成熟,在窖藏过程中,酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合,使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味,白酒香味怎么来的。白酒的香气当然不是凭空产生,也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见,那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香,通俗点说,也就是赋予白酒香味。呈香物质五大类先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了,岔开来说,要说这些香味的产生,其实道理也很简单,一旦酒中某一呈香物质超过了阀值,你也就能感知到相应味道了。所以,当酒中酸类物质含量超过阀值时,你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢,像清香型白酒,其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味,那便绝然不是清香型酒了。我们说清香型酒的风格特征是清香纯正,其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用,则在于增加酒香,甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠,所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。另外,像我们常说窖香浓郁,也正因在浓香型酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出了。我们都知道,白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类,则多以成味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)至于说醛酮类,含这类物质最多的要数酱香酒了,像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。呈香物质的三个来源首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
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