1，怎样卤牛肉呀
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。看到楼上的复制我就不愿意再回答。材料： 牛腱肉1000K,蒜头3粒，生抽，老抽，各30CC，姜片少许，葱段少许，花椒少许，茴香5粒，桂皮4片、陈皮3片，干辣椒少许，料酒100CC，糖一大勺，麻油少许
制作过程：
牛肉用冷水熟开，目的去血水。和腥味。倒掉血水，再用冷水煮开，加入酒，姜，花椒，茴香，桂皮，陈皮，干辣椒，盐，生抽，蒜头。煮大概一个小时，到筷子可以插进取为好。小火加入糖，老抽，葱，麻油，再煮，记得捞出葱，不然烂掉了大概30分钟中火最后一步，用大火把汁烧干。
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2，怎么卤牛肉呢
卤2-3个小时就可以了，以下是卤牛肉的具体做法。主料：牛腱子700克、卤料包2包辅料：卤水适量、生姜适量、冰糖适量、料酒适量、生抽适量、白酒适量步骤：1、准备一块牛腱子2、用盐先搓一遍表面，再用清水清洗下表面3、清洗好的牛肉冷水下锅，煮到变色即可出锅4、出锅后的牛肉放入冷水里浸泡5、锅内下底油和冰糖，炒出焦糖色6、再放入牛肉翻炒7、待牛肉上色后倒入白酒翻炒8、倒入生抽调味9、炒到牛肉上色即可10、另起一锅，放入生姜和卤料包11、再放入牛肉和卤水，大火烧开后，转中小火继续慢炖12、炖到牛肉可以用筷子可以插进去就熟了13、炖好的牛肉，继续放在汤汁里焖2-3个小时即可14、按照自己喜欢的方式调配一份酱汁15、卤好的牛肉切片就可以享用啦~
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3，买配好的卤料怎样卤牛肉
用料：牛肉1500克；冰糖2块；生姜1块；盐适量；生抽适量；白酒2汤勺；芝麻油适量；配好的卤料适量卤牛肉的做法 1、配好的卤料放入锅内2、加水煮开3盖上锅盖，小火煮15分钟4、煮卤水的时候，可以处理牛肉5、切成大块6、另取一个锅，锅里放冷水，能盖过牛肉，再放一半的生姜7、煮开后，再煮5分钟8、捞出用清水冲洗干净，浸泡凉透，捞出沥干水9、锅中倒入芝麻油，把大块冰糖放入，小火加热至融化10、变色起泡，等大泡变小泡时，迅速把牛肉放入锅中翻炒上色11、翻炒至牛肉上色12、把剩下的生姜放入翻炒..13、倒入白酒14、倒入白酒后，盖上锅盖焖10秒左右，开盖后放生抽，翻炒均匀15、把牛肉全部倒入卤水锅中，水开后，转小火16、盖上锅，开始煮17、煮半小时后，要经常注意捞出看看18、发现筷子能很难扎进去时，放入盐，继续煮19、筷子能比较轻松扎进去时，关火，放芝麻油20、放入汤中浸泡3小时以上再捞出沥干水分，晾干，完成卤牛肉的做法1.恒都牛肉，一大一小两块腱子。2.牛肉去包装洗净。3.加冷水没过，煮至开锅后，调成中火，煮至筷子扎进去没有血水。4.捞出牛肉块用流水冲洗掉血水。5.加入卤水汁、味满香、白糖，加水没过牛肉，烧开后加盐调味，尝尝咸淡。6.加高压锅盖，上气后压阀，40分钟即可。家常卤牛肉的材料： 牛腱子肉500克、蒜瓣少许、香菜数根、辣椒粉 家常卤牛肉的卤料： 八角、桂皮、草果、干辣椒、花椒 家常卤牛肉的调料： 油、盐适量、蚝油、酱油、香油、鸡精少许 家常卤牛肉的做法： 1、先将卤料放入纱包包好，牛腱子肉洗干净，放满一锅水烧开，撇去表面的浮沫，转中小火卤40-50分钟； 2、将卤过的牛腱子肉捞出切大片，卤水里调盐，淋酱油烧开关火，放入切好的牛腱子肉片浸泡一夜； 3、将蒜瓣剁成末、香菜随意掐成段； 4、坐锅烧油，下蒜末、辣椒粉煸香，放入卤好的牛肉片翻炒一下，撒香菜 淋蚝油、酱油、香油、撒鸡精拌匀即可。 小帖士： 1、卤水用过之后用密封保鲜盒装好放入冰箱冷冻，下次卤其他食物可以继续使用，香味不够换卤料包即可，香料的多少可以依个人喜好调放，没把握的可以直接到超市买现成的卤料包。 2、卤牛肉最好选用牛腱子肉部分，没有肥肉只有筋，吃起来有嚼劲。牛腱子肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨之功效。 3、这个时间卤出来的牛肉是软硬适中的，切片后浸泡能够让其更加入味，也缩短了卤制的时间。 4、懒一点的话，直接将做法4换成不用下锅的，直接撒蒜末辣椒粉和其他调料拌匀，味道也是相当的不错，下酒美味！
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4，怎样卤牛肉大概要卤多长时间
卤2-3个小时就可以了，以下是卤牛肉的具体做法。主料：牛腱子700克、卤料包2包辅料：卤水适量、生姜适量、冰糖适量、料酒适量、生抽适量、白酒适量步骤：1、准备一块牛腱子2、用盐先搓一遍表面，再用清水清洗下表面3、清洗好的牛肉冷水下锅，煮到变色即可出锅4、出锅后的牛肉放入冷水里浸泡5、锅内下底油和冰糖，炒出焦糖色6、再放入牛肉翻炒7、待牛肉上色后倒入白酒翻炒8、倒入生抽调味9、炒到牛肉上色即可10、另起一锅，放入生姜和卤料包11、再放入牛肉和卤水，大火烧开后，转中小火继续慢炖12、炖到牛肉可以用筷子可以插进去就熟了13、炖好的牛肉，继续放在汤汁里焖2-3个小时即可14、按照自己喜欢的方式调配一份酱汁15、卤好的牛肉切片就可以享用啦~
5，大师教我调制牛肉卤水
卤牛肉或者猪肉还有鸡爪的卤水制作方法
味型：咸甜干香。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。
特色：色红味浓。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
陈皮卤牛肉的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 清爽凉菜
陈皮卤牛肉的制作材料：
主料：牛腱肉500克。
调料：盐,陈皮,花椒,干辣椒,酒酿汁,葱,姜,黄酒,香油,清水各适量。教您陈皮卤牛肉怎么做，如何做陈皮卤牛肉才好吃牛腱肉洗净，加盐、黄酒腌渍，加其他调料焖熟，凉透后切片装盘，浇汁即成。
陈皮卤牛肉的制作要诀：
陈皮用量要多。一）各香料之间比例及配方:
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克
二）制作方法：
1）将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2）水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3）要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水.
4）卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
其实很简单的 ，先烧点热水 ，让在容器里面，然后放入盐，鸡精，味精，花椒 ，八角，桂皮 ，糖，再根据各人喜好，放入香料，一般有
尖辣椒 （2斤-2斤半）
花椒（2-3两）
甘草（一把）
老姜（一大把）
沙姜（一把）
桂皮（2-3两）
香叶（一大把）
白芷（一把）
木香（5-6块）
良姜（4-5个）
草叩（一小把）
等等~~~~
放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材么？？
是广式~~换是普通
6，卤牛肉怎么做
川味卤牛筋食材100克熟牛筋3克干辣椒2克花椒10克草果3克香叶10克桂皮8克干姜7克八角20克生姜片15克葱结10克豆瓣酱5毫升麻辣鲜露25克盐20克味精20毫升生抽10毫升老抽25毫升食用油 做法：1 油锅烧热后放入生姜片、葱结，用大火爆炒香。2 再倒入草果、香叶、桂皮、干姜、八角，翻炒均匀。3 转中火，加入豆瓣酱，炒匀。4 注入约1000毫升清水。5 倒入麻辣鲜露。6 加入盐、味精，淋入生抽、老抽，拌匀。7 盖上锅盖，大火煮至沸，转小火再煮约30分钟。8 即成川味卤水。9 汤锅中倒入适量的卤水，大火煮沸。10 再放入洗净的干辣椒、花椒。11 再放入洗净的牛筋。12 拌煮至沸腾，加上盖子。13 用小火卤40分钟至入味。14 揭开盖子，取出卤好的牛筋。15 沥干汁水，放入盘中。16 再浇上少许卤汁，摆好盘，食用即可。
7，怎么做酱牛肉
家常酱牛肉 原料： 牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。 做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。 2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。 注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味 周末自制酱牛肉 1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。 5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。 极品酱牛肉做法 如今，随着科学技术的质变，有一种叫做亚硝酸盐的化学品。然而，亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果，却又使人中毒。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者，许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾，将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素，或调以香精，鱼目混珠，当成牛肉卖给我们。 现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡，吃一回后悔一回。 以我之见，现今之世，外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手，像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二，切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地，绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 薄薄地切，细细地嚼，慢慢地咽，静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓，每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶，尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片，配以洋葱、香菜，调以卤汁、辣油，端上桌来，大可学那梁山好汉呼啸一声：小二，拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉，大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意。倘若三杯下肚，再扯着嗓子，意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志，敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄，或者荆轲饮燕市，酒酣气益振，哀歌和渐离，谓若傍无人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心仪。 子曰：食不厌精，脍不厌细。酱肉之技，似合其道，端得不可小觑。正如钟水饺、龙抄手一类，卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌，百年传承，长盛不衰。可见精于此道者，不仅可以飨于家宴，养家糊口甚或安身立命亦不待言
8，卤牛肉怎么做的
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回答
你好亲，很高兴帮你解答问题，您的问题我已看到，正在整理答案请稍候，感谢你的耐心等待。
你好亲，第一步，准备材料。制作卤牛肉需要准备的材料主要是牛肉，香料包括花椒、八角、肉桂、香叶、白芷、小茴香和陈皮，还有冰糖、食盐、老抽、生抽、料酒等等调味料。
第二步，处理牛肉。在购买了新鲜的牛肉以后，把牛肉在清水里面清洗干净，锅里面倒入适量的清水，牛肉冷水下锅，开大火炖煮三分钟左右，在炖煮的过程当中，应当要不断的翻转牛肉，这样做可以让牛肉受热更加均匀。炖煮好了以后捞出来，此时牛肉的血水已经去除得差不多了，而且也能够帮助去除腥味。
提示：处理牛肉的步骤很多人可能忽略了，但是，卤牛肉必须要提前处理牛肉，多加这一步，牛肉更入味，吃起来更筋道。第三步，煮香料。把准备好的香料用清水清洗一遍，用香料包装起来，放入清水当中炖煮，十分钟左右的时间，发现锅里面汤汁变色并且闻到香味以后，把牛肉放进锅里面，倒入生抽、老抽、料酒等调味料，并加入冰糖，用小火焖煮大概一个小时左右，出锅前十分钟加入食盐。
第四步，浸泡牛肉。牛肉炖煮好了以后关火，不要急着捞出来，可以让牛肉继续在卤水里面浸泡五六个小时，这样做能够让牛肉更加入味。如果急着吃的话，牛肉炖煮好了以后直接拿出来晾凉切片即可食用，只不过味道稍微差些。
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9，怎么卤牛肉才有绝妙的口感和味道
材料原料：2000克牛腱，盐一大匙，花椒一小匙。配料：八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，姜一块，葱一根，料酒一大匙，酱油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖数粒。香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都没有，所以没加）。做法1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行）。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿。2。 腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤， 因为很少做，也没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉3。冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用这个我觉得你可以去你们市的图书馆找一找烹饪的书籍 相互比较下，这些烹饪书籍里面的菜谱都是很不错的，各大美食网站上的菜谱很差劲再看看别人怎么说的。1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 4》炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
10，四川卤牛肉的制作方法和配料
一、酱牛肉 主料：牛腱肉500克 辅料：葱2块 姜6片 八角3粒 花椒1汤匙 桂皮1块 香叶3片 茶叶20克 老抽2汤匙 糖1汤匙 盐2汤匙 白酒2汤匙 制作工艺： 1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止 2、找一块纱布，将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口 3、锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入，开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火，然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用 4、电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和适量盐，最后将缝好的料包放入 5、往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间(40分钟)即可，等凉后即可捞出切片 6、小技巧： A、做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃 B、牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好 C、牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥 D、茶叶、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道 E、加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美 二、五香酱牛肉 主料：牛里脊2斤 葱段2节 豆蔻2粒 百果1粒 姜2块 辅料：蒜3瓣 花椒20粒 香叶2片 八角4粒 小茴香1小撮 干辣椒2颗 十三香3勺 糖4勺 盐3勺 老抽3勺 制作工艺： 1、锅内冷水没过牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫 2、锅内再加入除盐以外所有材料，大火煮开后，改小火，炖1.5-2小时，牛肉用筷子能扎透为时 3、加入适量盐，继续炖20分钟左右，关火，牛肉捞出待凉，锅里若汤汁还剩较多 4、接着开火煮至稠，即成酱汁，逆着肉的纹理，把牛肉切片，浇上酱汁即可
11，自家如何卤牛肉
食材准备：牛腱子1000克、葱1颗、姜6克、香叶2克、八角3克、桂皮1片、丁香3个、草果1个、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克。注：选用带筋的牛腱肉做卤肉，这样烹饪出来的才会更烂，别有一番风味和口感，纯瘦肉显得肉太干太柴，煮时要全程小火，随时观察水量，如果水不够要加入开水，千万不要加入凉水;老汤中已经有酱油和盐，所以请适度加入新的盐和老抽。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。步骤——1、准备配料，葱，姜，香叶，八角，桂皮，丁香，草果，小茴香。2、除葱姜以外，把其他香料装入袋中。3、锅中放入水，放入牛肉煮一会，去除血水。4、捞出，洗净表面浮沫。5、另准备一个锅，放入水，放牛肉。6、放入姜片葱段。7、放入适量的生抽老抽以及香料。8、大火煮开，转小火煮1个小时，再加入盐，调味，在继续煮至牛肉熟即可。昨天在家自己卤了牛肉，还挺好吃的，第一次做。我卤了四斤，先把牛肉上划了一些
口子方便入味，锅中加水烧开，把牛肉放入水中煮一下，煮出浮沫，把牛肉捞出来洗净，锅中的水倒掉。然后锅烧热放入少量的油，烧热后加一些冰糖小火慢慢炒出糖色，加入少量的热水进去，一定要用热水。形成糖色水，把糖水倒出来把锅洗净，加入少许的油，下生姜，打算花椒，八角稍微翻炒下炒出香味，加入大量的开水，大料（市场上有专门卖的卤料包，最好用纱布包起来），料酒，盐，老抽，生抽，糖色水，然后加入牛肉，大火煮开后用中小火炖个个把小时就可以了。期间可以尝尝咸淡，盐小了可以适当再加点原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。 制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。1.炖牛肉的诀窍 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入 2.“卤牛肉”制作方法及心得 原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。 制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 私房心得： 1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐； 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的； 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香； 5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。一、食材：【主料】牛腱肉三斤 【香料】桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片 【配料】葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒 【调料】绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精二、步骤： 1、牛毽肉冷水下锅。 2、烧开后7、8分钟，去除表面的杂质和血沫。 3、捞出，用清水冲洗干净。 4、香料用纱布包成小包，或装入调料盒。 5、重新换一锅清水，把葱、姜、蒜和香料包放入。 6、调入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。 7、大火滚煮30分钟。 8、然后将牛肉转入电炖锅中。煲1个小时，牛肉八分熟时，放入适量盐。（也可在炖煮过程中放几片干山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快。 9、卤好的牛肉，在卤水汁中浸泡1个小时以上，牛肉更加入味好吃。 10、放凉切片即食。三、成品展示：
12，卤牛肉的步骤
做法： 1、把牛肉弄成圆棒状。
2、葱、姜拍扁.
3、把牛肉放入热水中烫一下，以去除血水。
4、把牛肉放入傻锅或较厚的锅子，上面放姜和葱。添加糖、酒、酱油和水，用强火煮。
5、煮沸后，转小火，加盖焖煮2小时，涂中须经常翻返使其入味。若可用筷子刺穿的话，表示已熟，切片盛盘，淋上煮汁。卤牛肉的做法
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。
这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人
再教你一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。
卤牛肉
大块的牛肉1公斤，
五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。
做法
1：把牛肉切大块，洗干净。
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。牛肉切大约3-4公分大的块，起油锅，加些橄榄油，放姜片爆一下，把牛肉放进去炒到肉色变白，加黄酒和生抽、白糖煮两分钟后，倒进沙锅去焖煮，根据牛肉本身的条件，决定煮的时间长短。老的牛肉煮久一点。一般的牛肉煮半小时就差不多了。
卤牛肉的汤不要煮干了，才能保持牛肉原有的鲜甜的风味。剩下的汤可以继续卤豆腐干什么的，卤汤里没有放任何香料，还可以做别的菜用。特别是做蔬菜的时候加一点，会很好吃。
加香料的卤牛肉做法：
1.牛肉切大约3-4公分块，入滚水锅里氽一下，去掉沫子；
2.在沙锅里放水，水里加姜块，烧开后，把牛肉块放进去，烧开后加黄酒，加红烧酱油、白糖、放入香料，八角茴香和桂皮是最基本的香料，其他的香料要根据自己的口味，比方加一点花椒也是非常好吃的，但不要加太多，喜欢吃辣椒的，可以放胖胖的那种辣椒干，如果喜欢芳香一点的，可以加一些丁香。大火煮开两分钟以后，用小火焖半小时就OK啦。
卤牛肉的做法。
如果时间富裕，家里又有大的沙锅，可以把牛肉切的大块一点，大块的牛肉吃的时候特别香哦。没有大沙锅、时间又不够的话，就按照上面的方法做吧。
“卤牛肉”制作方法及心得
原料：
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。
http://wenwen.sogou.com/z/q708181798.htm?fr=qrl3
原 料: 黄牛后腿肉500克、姜片30克、葱段10克、川盐30克、白糖50克、冰糖50克、酱油100克、花椒粉10克、香油10克、丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克、桂皮2.5克、甘草1克、柰子2.5克、草果、八角各1个、花椒7、5克。 操 作: 1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出（烤制中，要不断翻转，保持受热均匀）。 2、将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。 3、锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。 4、将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。