无论是醋泡蒜还是泡在菜坛里的蒜，只有变成绿色的蒜，才算是合格的蒜。变成绿色的腌大蒜是没有毒的，是可以放心食用的，更可以慢慢享用的。
实话实说，绿色的蒜是小编的醉爱，我喜欢用它下粥，更喜欢用它下酒。在我家里，醋泡蒜是一年四季从没断过，看着要吃完了，我又会泡上的。就在10天前，我花了将近一个小时的时间剥了2斤多大蒜，把提前买好的一瓶米醋全都倒到了放了大蒜的两个罐子里，并且是醋与蒜刚刚好的比例。现在，大蒜泡得已经变成绿色的了，如同翡翠碧玉一样的。刚才，我尝了一瓣新泡的蒜，已没有太多的辣味和蒜味，并且添了些酸酸的味道和蒜香。一次又一次的实践证明，如果蒜选得好，比如用紫皮的蒜，泡出来的绿蒜还会格外的脆口儿。
泡大蒜之所以变绿，并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经过各方面的安全检测，蒜兰素的抗氧化能力是很强的，所以醋泡大蒜变绿之后，不仅没有毒，还可以帮助我们强身健体，完全可以放心的吃！