白酒发酵为什么会发臭，为什么自己酿的白酒有酒糟味

自己酿的白酒有酒糟味，有2个原因，一是温度太高，二是酿的时间过长都会引起白酒有酒糟味，只要做到这2点温度适时，时间不要太长，恰到好处那配出来的白酒是挺好喝的。

白酒发酵过程会产生二氧化碳气体，同时还有其他气体放出。发酵过程还要产生酒精，随着气体一起溢出。熏眼睛或刺鼻属于正常现象。若严重刺眼睛或者刺鼻，会影响发酵升温，说明上排配料比例不合理，应该加糠减粮，调整粮醅比例，使其恢复正常。

馊味的白酒形成的原因：发酵白酒，特别是液态发酵白酒，粮食浸泡过程中容易出现酸馊味。是浸泡粮食过程中杂菌感染所致，然后接入菌种发酵，蒸馏时候带入酒水中，导致馊味一直延续着。建议：操作设备进行清洗消毒，浸泡时间严格控制，换水时间、换水量严格把关，发酵过程中管理好，防止杂菌感染。

付费内容限时免费查看 回答 请稍候 1、最有效的方法就是进行稀释,在白酒中兑入蒸馏水等,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后，就会改善其口味2、有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺3、选择蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.调制出的白酒味绵甜爽口。

白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的解决的办法，可采用高锰酸钾处理其方法是：将一定量的高锰酸钾（一般用量为0．1～0．15克／公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过滤，即可除去白酒中的臭味对臭味较重的白酒，可适当加大高锰酸钾的用量，但最大用量不得超过0．5克／公斤用高锰酸钾处理过的白酒，最好能按一定比例与不含猛的白酒相勾兑，与之勾兑的酒中猛的含量不得超过0．002克／公斤，这样既能降低酒中猛的含量，又能增加白酒的风味。

一、用传统纯粮酿酒设备蒸酒，老式传统酿酒设备普遍采用天锅地锅，通过加热酒糟产生蒸汽，通过木甑上面的铁锅冷凝酒蒸汽得到的白酒。大家都知知道铁锅容易生锈，所以蒸出的酒会发黄，浑浊。二、与工艺相关。有些香型的酒，颜色偏黄。如酱香型白酒。三、与酿酒原料有关。酿酒原料中的含有单宁、色素等物质，在发酵时会产生带色色素，在蒸馏时会被带到酒里，蒸出的酒呈微黄色。四、酿酒容器、酿酒用水、蒸汽酿酒设备、装酒容器中的含铁、猛离子也有可能会使酒变黄。部分老酒会变黄，陈酿酒酚类物质经氧化、老陈也会使酒呈微黄色。简而言之，白酒变黄是一个复杂的过程：原料、工艺、储存、温度、环境、容器，时间，都有可能造成酒不同程度地变黄。