怎么加工白酒，怎么生产白酒

1，怎么生产白酒

我知道白酒的包装过程，呵呵 离不开灌装机、封口机、喷码机、还有贴标机 如果有需要可以看下 http://www.cnbz.cn，但愿能帮到您蒸馏杜康无意发现的

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2，白酒是如何制造的

现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作;从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢?我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精(乙醇)分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑:这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究:现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精(乙醇)之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述: ┌-→出窖堆放---┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └---→配料←------┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌--→ 酒头(作调味酒等) │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒---┼--→ 蒸馏酒(入库) │ │ │ │ ↓ │ └-------┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └----入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └---------------┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下: 薯干 ↓ 粉碎 ↓←-------第一次配醅---┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←----- 第二次配醅 --┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳--→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏---→出甑蒸馏-----┘ ↓ 新工艺白酒

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3，白酒的生产流程

白酒是通过工厂生产出来的。现今有两种生产方法，一种是传统的纯粮酿造方法。一种是现代工业四塔蒸馏，然后勾兑出白酒。玉米成熟后，收割，脱棒，晾晒，粉碎，拌曲，入窖，出窖，入甑，蒸馏，出酒。其他流程也可以，收割，脱棒，整粒研磨，加入糖化酶，入缸，出酒精。白酒的生产流程：高粱、小麦、玉米等原料，经过粉碎、蒸煮、摊凉、加曲、加浆、入窖发酵，蒸馏、原酒、储存、勾兑、调味、化验指标、再储存、灌装成品。玉米需要先晒干---便于保存，用时粉碎，蒸熟，适宜温度加曲，入甑发酵，蒸酒，再拌梁加曲，依次循环进行。

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4，酒是怎么制作的

把含有淀粉的物质,比如粮食和发酵酶拌合在一起,发酵酶在市场上可买到,如果粮食是熟的,那发酵会更快,用草一类的保温物品保温,过不了几天就出酒气了,这时少加一点水,以免酒精蒸发,再进行深发酵,过了几天,把里面的东西用机器压窄全面出水,把这个水蒸馏，蒸馏出来的就是食用酒精．千万不能用工业酒精，工业酒精中含有甲醇，甲醇与乙醇互溶，无法清除，穿籂扁饺壮祭憋熄铂陇要毒死人的．1、原料配方：桑葚150克，柠檬汁20克，白糖40克，白酒650克。 2、加工方法： ⑴将桑葚洗净，晾。 ⑵取容器，放进桑葚和柠檬汁，并加入糖、蜂蜜和酒，然后密封，放在阴暗通风处。待3个月后用纱布过滤，移入另一容器即可。 3、产品特点：有增进食欲的功效，富含营养，贫血、动脉硬化者常饮本品有一定功效。很多有机物在经一系列酶的降解下，最终生产的产物就是乙醇，即酒精了。

5，怎样代加工白酒

不过对于你的求助我还是很愿意给出自己答案的：1.你一定要考察清楚给你代加工白酒厂家的规模，生产状况，安全卫生条件。2.现在很多名牌产品就是因为带生产而毁坏了自己的名誉问题。3.你一定要排生产监督员去监督你的产品生产以防带生产厂家给你作假或者有次的产品混入。4.最好多派几名监督员，对生产加工产品的多个环节进行监督。5.监督员要时常更换，以防对方利益诱惑。6.白酒类的产品就是要看口感和品牌知名度。在带生产上市前，你最好多联系几家大的经销商和酒店等地方合作。我很纳闷，为什么我是营销管理板块声望第一而总接到其他板块的求助呢？？？ 不过对于你的求助我还是很愿意给出自己答案的： 1.你一定要考察清楚给你代加工白酒厂家的规模，生产状况，安全卫生条件。 2.现在很多名牌产品就是因为带生产而毁坏了自己的名誉问题。 3.你一定要排生产监督员去监督你的产品生产以防带生产厂家给你作假或者有次的产品混入。 4.最好多派几名监督员，对生产加工产品的多个环节进行监督。 5.监督员要时常更换，以防对方利益诱惑。 6.白酒类的产品就是要看口感和品牌知名度。在带生产上市前，你最好多联系几家大的经销商和酒店等地方合作。 7.试着联系一下政府机关部门，如果能够被政府团购是最好的选择。 以上是我个人建议，希望对你有所帮助，如果你对答案满意的话，请及时采纳谢谢！

6，酒要怎么加工

酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60度（即60%）以下，白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。 白酒 　　多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒 　　以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。 葡萄酒 　　以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低（约9～10％）较多的保留着果品中原有的营养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。酿酒葡萄的品种主要有：赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄 、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、佳利酿、神索、佳美、歌海娜、西拉、琼瑶浆、白玉霞、玫瑰香等。 酒曲 　　知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。淡了兑酒精，浓了兑开水．哈、可以放采的菜度。

7，怎么做最简单的酒

一，要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；　　二。用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；　　三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把-水沥干。　　四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。-　　五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。-　　六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。-一，要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；　　二。用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；　　三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把-水沥干。　　四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。-　　五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。-　　六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。-葡萄加糖密封一个月食用酒精兑纯净水酌量加香精就可以了就拿葡萄酒来说吧，一斤葡萄五两糖，葡萄抓碎，连皮带籽和肉加白糖一起密封发酵，然后捞出皮，继续发酵就行其实酿成南瓜酒的方法很简单：选一只不大不小熟透的南瓜，在瓜蒂附近锥两个小小的深洞，然后将碾碎的甜酒药面洒入小洞，再用湿泥将洞眼封严。太阳晒，露水浸，十天八日，经过发酵、糖化，就有南瓜酒喝了。如果你不是在生长的南瓜上酿酒的话,还可以这样:原料:南瓜、红米、植物酒药、蜂蜜和水。将南瓜加工成片、丁或丝状；除表面水份，放在40－80℃恒温罐一定时间；将红米洗净，放在90－100℃恒温罐一定时间；取出南瓜和红米，放入0－20℃的冷却罐内冷却；加入植物酒药，放入发酵罐发酵；将发酵后的南瓜和红米混合物过滤取汁；再加入适量蜂蜜和水，罐装、灭菌即可。这是一种非蒸馏酒，没有经过高温蒸煮，南瓜中的多种营养成份不会遭到破坏，综合红米的营养成份，可调正酒味和酒色，加入蜂蜜可实现清热解毒之功效，增加保健功能，采用植物酒药可以有效地清除酿造中残余的甲醇，饮后不上头。

8，怎样自己做白酒

糯米为主要原料酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了自己做白酒只能做曲酒类。蒸馏酒（烧酒）较为复杂，没设备不好做。以下是我收集的 我自己做过 比较成功 酒曲可以淘宝买一、制作材料：1、夹缸一个（毕酒缸，又叫冷却缸。夹层，上有一进气口，下有一出酒孔。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖）。许多网友都说此夹缸难买，建议你到农村的集市上或做坛子的作坊里去找，农民做酒都是用这种缸，应该还会有卖。在我们当地卖坛子的商铺就有这种夹缸卖，50-60元一个。2、24㎝高压锅一只（将中间的压力阀孔扩大装上洗脸盆底部排水接头，接头上的卡子是自己加工的）。高压锅太小不好用，建议采用大一点的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不锈钢锅最好，那样一次就可以烤10-20斤酒糟，由于锅大可以多放些水也就避免粘锅。问题是如何解决盖子密封？有待网友发挥自己的聪明才智。3、不锈钢软管一根（由于连接高压锅和夹缸，建材市场有卖，是洗脸盆的下水软管，两头的卡子是自己做的）。二、制作甜酒1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成糯米饭。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），这时尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（脸盆、汤盆或者玻璃容器），用勺搅动，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。2．拌酒曲（酒曲要采用中草药酒曲，不要用化学酒曲）我用的中草药酒曲（一粒可做三斤糯米） 拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度，温度控制在30度左右，温度太高或太低都会影响发酵，用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必须加水（建议水用优质矿泉水，没有矿泉水用纯净水也行），将酒曲碾成粉（按说明或规定的分量）均匀地撒在糯米饭上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺（或手）将糯米翻动，尽量将酒曲和糯米混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实，用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝（俗称酒窝），将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵。 4．发酵： 将容器盖严，放在适宜的温度下（30℃左右，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。5．大约发酵24--48小时（中间可以检查，看有无发热，发热就证明已经开始发酵了）就可以将容器打开，这时你会发现酒窝里满是酒水并散发出浓郁的酒香，一盆幽香扑鼻、甘甜可口的甜酒就这样制作成功了。喜欢吃甜酒的人如果要终止发酵（防止甜酒老了不好吃），最好的办法是把酒放入冰箱，也可以直接入锅煮熟（也是停止发酵），但煮熟的酒口感就差了一些。 喜欢吃白酒的人就要让酒继续发酵，把酒改盛到大容器（坛子）里放上一个月左右的时间，这时甜酒因发酵过度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常浓烈（很老），这时就可以烤制白酒了。烤制白酒：1、在高压锅里放上3-4斤自来水（放水的目的是为了防止粘锅。水的分量视酒糟的浓度而定，酒水少就多放一点，酒水多就少放一点），然后把发酵好的酒糟放进锅里，离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸，夹缸内注满冷水。2、先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤，酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁，利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒。注意事项： 1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。 2、酿酒的关键是干净，一切用具都不能沾盐和油（女人做好事时最好不要做酒）。 3、烤酒时先用大火将酒糟烧开，然后改用小火烤。火大了容易烧糊沾锅，一定注意好火候。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了。 4．烤酒时的酒糟一定要发酵过度，发酵过度的酒糟酒味浓烈，出酒就多。发酵过度的糯米都是空的，烤酒时会浮在上面不容易粘锅。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒时还很容易粘锅。原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。