1，目前市面上什么酒比较适合贮藏我主要是想贮藏白酒因
一建议你储存名酒，二建议你储存酱香工艺或是浓香工艺的。四川绵竹
剑南春酒厂生产的剑南春酒 重庆江津的
老白干高粱酒， 60度的 东北地区 卖的高粱酒
红星二锅头
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2，用废弃的金属啤酒罐存储白酒可以吗
你好，用废旧的金属啤酒罐储存白酒，这样不是太好，还是用玻璃瓶储存白酒，盖子拧紧比较正确一点，谢谢。
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3，自酿的 米酒怎样保存
先找一个干净的玻璃瓶,买好酒曲,准备好江米和糖.然后用锅把江米蒸至七成熟,冷却到三十五度左右,再把酒曲揉碎后均匀的伴入米饭里,放入玻璃瓶,在米饭上面洒一层糖,要多,然后密封,放在没有阳光的地方,三四天左右就应该有酒味了,七天左右就差不多成米酒了.这是我们重庆人的制法
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4，重庆二麻酒馆存酒可以存多久
题主想问的是：重庆二麻酒馆存酒有自己的酒窖，可以存多久吗？未开瓶的洋酒可以存3个月，红酒和葡萄酒可以存2个月。开瓶了的洋酒能存1个半月，而红酒和葡萄酒只能存1个月。这样酒还不至于变坏。影响口感。
5，什么可以不变质
唯一永恒的就是亲情咯!改变。这个世界唯一不变的是改变。亲情钻石恒久远，一顆永留传精神上的东西可以不变质,但不是说一定不会变质没有不变质的.
6，52的白酒能在零下10的温度存放么放在车的后备箱
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7，我想卖存放30年的五粮液在重庆哪卖
八十年代的五粮液估价较高,不过瓶口封装技术较差,建议送上海拍卖.前些天好像有一场陈年酒拍卖会.也可以联系当地拍卖行,参加送拍.近期白酒市场不景气,价格可能不是很理想.我跟你说，走在哪，那就有这个要看当时的市场行情。一般来讲，只要是真品且品相保存完好，酒精没有挥发掉，都比现有市场价格高。相对来讲，
茅台酒的收藏价值要高一些，因为茅台是酱香型白酒，生产工艺复杂，产量受限，酱香白酒资源的稀缺性决定了它的价值的稳步提升度。而五粮液属于浓香型白酒，浓香型白酒生产工艺没有酱香型白酒那么复杂，一般产量都很大，收藏保存价值空间比较小。 不管怎么说，你说收藏的这些名酒如果是真品且保存得当，相比现时的市场价而言，价值和价格都得到提升，估计20年前的茅台酒在10000元以上，五粮液估计也就1500元以上。 欢迎指正！
8，江小白白酒能存放多久
没有保质期，存放越久越好。根据国家《预包装食品标签通则》 ( GB7718-2011 )的规定：酒精含量大于等于10%的饮料酒可免除标示保质期。这是因为，对食品品质有害的微生物在10%的酒精溶液里，不能生长繁殖。高度白酒酒精度数相对较高，一般在41度到55度之间，也有高达65度的。就算是低度白酒，也在20度到38度之间。在这个酒精含量范围内，微生物难以生存，也就不会出现微生物导致的变质问题，所以白酒可以不用标示保质期。江小白酒分析：江小白，是重庆江小白酒业有限公司旗下江记酒庄酿造生产的一种自然发酵并蒸馏的高粱酒品牌。致力于传统重庆高粱酒的老味新生，以“我是江小白，生活很简单”为品牌理念，坚守“简单包装、精制
佳酿”的反奢侈主义产品理念。白酒的酿造与当地的自然地理环境密不可分。白沙古镇历史悠久，早在东汉就有人聚居，元代设建制镇；这里土壤富含有助于人体健康的微量元素，其中的硒元素平均含量达0.3187mg/kg。江小白采用当地富硒土壤种植的红皮糯高粱为单一原料，配合当地清洌软水，在青石板窖池中纯净发酵，传承白沙古镇精益酿造蒸馏工艺提香去杂，最终酿得具有清香纯正、入口顺滑、口感净爽、独特风味的单纯高粱酒。以上内容参考：人民网-白酒没有保质期
9，52的白酒能在零下10的温度存放么放在车的后备箱
能存放。一般40°左右白酒的结冰点在-25℃左右，而60°左右的高度白酒的结冰点在-80℃左右。酒精的冰点是-117℃。白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。扩展资料：在固态法白酒中主要的种类为：1、大曲大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。2、小曲小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。3、麸曲这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。4、混曲主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。5、其它这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。参考资料来源：搜狗百科-白酒车上玻璃水原来的就是是酒精做的。没事，不会冻。 浓度10%的酒精，冰点温度为-5℃浓度20%的酒精，冰点温度为-10℃浓度30%的酒精，冰点温度为-15℃浓度40%的酒精，冰点温度为-20℃浓度50%的酒精，冰点温度为-30℃以上注：这里的浓度指的是体积百分数。要是保证-20℃的话最好选用40%的，我们做项目的时候一般在东北那边都用40%有的时候用50%，在重庆那边的话一般用30%的就差不多了。不一定52°的白酒能放在车的后备箱在零下10°的温度下存放。浓度50%的酒精，冰点温度为-30℃以上。乙醇在常温常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，低毒性，纯液体不可直接饮用；具有特殊香味，并略带刺激；微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸气能与空气形成爆炸性混合物，能与水以任意比互溶。能与氯仿、乙醚、甲醇、丙酮和其他多数有机溶剂混溶，相对密度（d15.56）0.816。扩展资料：1、储存方法螺纹口玻璃瓶、铁盖压口玻璃瓶、塑料瓶或金属桶（罐）外普通木箱；螺纹口玻璃瓶、塑料瓶或镀锡薄钢板桶（罐）外满底板花格箱、纤维板箱或胶合板箱。小开口钢桶；小开口铝桶；螺纹口玻璃瓶、铁盖压口玻璃瓶、塑料瓶或金属桶（罐）外木板箱。包装类别：O53；Ⅱ类包装标志：易燃品；72、运输方法铁路运输时应严格按照铁道部《危险货物运输规则》中的危险货物配装表进行配装。运输时单独装运，运输过程中要确保容器不泄漏、不倒塌、不坠落、不损坏。运输时运输车辆应配备相应品种和数量的消防器材。严禁与酸类、易燃物、有机物、氧化剂、自燃物品、遇湿易燃物品等并车混运。运输时车速不宜过快，不得强行超车。运输车辆装卸前后，均应彻底清扫、洗净，严禁混入有机物。储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。库温不超过30℃，相对湿度不超过80%。包装要求密封，不可与空气接触。应与还原剂、活性金属粉末、酸类、食用化学品分开存放，切忌混储。储区应备有合适的材料收容泄漏物。储存于阴凉、通风仓间内。远离火种、热源。仓内温度不宜超过30℃。防止阳光直射。保持容器密封。应与氧化剂分开存放。储存间内的照明、通风等设施应采用防爆型，开关设在仓外。配备相应品种和数量的消防器材。桶装堆垛不可过大，应留墙距、顶距、柱距及必要的防火检查走道。储罐时要有防火防爆技术措施。露天储罐夏季要有降温措施。禁止使用易产生火花的机械设备和工具。灌装时应注意流速（不超过3m/s），且有接地装置，防止静电积聚。参考资料：搜狗百科-酒精考虑到你行车过程中肯定会开暖风，后备箱的温度会比外界高出很多。白酒没那么容易冻结起来，酒精的凝结点是-117℃，白酒是酒精和水的混合物，不是那么容易冻结成稳定形态的。蛋糕就难说了，保险点的话你弄点保鲜袋放水作成冰袋，等中途停车休息的时候就把后备箱打开降温，应该也不会化掉。
10，长期存酒需要用热塑封包装吗
酒鬼酒塑化剂风浪让白酒行业是谈“塑”色变。12月3日,国度级评酒师、市食物产业协会专家委员会副主任委员程宏连表现,一样平常塑料容器装白酒遇高温高热大概涌现塑化剂超标的环境。他发起市平易近恒久存酒最好用玻璃或陶瓷容器。塑化剂在乙醇中消融度大最近,酒鬼酒塑化剂超标变乱激发白酒行业的信赖危急。多位专家以为,白酒企业在临盆储运历程中所利用的塑料管道、塑胶容器、瓶盖或其他塑料包装材估中,大概含有塑化剂。北京化工大学传授郑国钧举行的科学尝试也证实,相对付水来说,塑化剂在乙醇(也便是酒精)中的消融度很大,在水中的消融度很小。程宏连报告记者,一些白酒接纳塑料容器大概含有塑化剂。现在市场上贩卖的白酒塑料容器多半接纳一样平常塑料作为质料,少部门接纳的是不含塑化剂的塑料作为质料。“对付接纳一样平常塑料作质料的塑料装酒容器,寄存酒的时候越长塑化剂超标的大概性也就越大。别的,一旦赶上高温或是高热,组培瓶这类塑料容器装的白酒也轻易塑化剂超标。”程宏连说。部门市平易近平常习习用塑料容器装酒,重要缘故原由是便于运输和携带便利。程宏连说,这同样大概导致塑化剂超标,由于这些塑料容器多接纳一样平常塑料作为质料制造的。他发起市平易近在买酒、运酒时,可暂时用塑料容器。但要是要恒久寄存,最好换成玻璃或陶瓷容器。特殊是重庆炎天炎热,最好不要用塑料容器装酒,更不要将用塑料容器装的白酒放在汽车尾箱里。超市仍在贩卖塑料容器装白酒12月3日,记者访问市内各大超市,白酒贩卖柜台上有不少塑料瓶、塑料盖包装的白酒。在南坪沃尔玛超市,记者发明本土的一些白酒多是用塑料瓶包装的,像重庆三峡酒厂的5L和2.45L两种60度适用泡制酒,50度高粱醇都是用塑料瓶包装。同样是三峡酒厂的50度巴渝人家和50度老白干,虽用的玻璃瓶包装,但瓶盖是塑料的。江津酒厂的江津老白干,50度和60度的都有塑料瓶包装。60度石松高粱酒也接纳的是塑料瓶包装。在较场口永辉超市,记者还看到外埠品牌的塑料瓶装酒。56度红星二锅头酒以及四川
泸州原浆52度都有塑料瓶装的。南坪沃尔玛超市酒柜贩卖职员报告记者,固然塑化剂变乱近来很热,但对现在该超市的塑料容器装白酒的贩卖影响不大。换不换包装,酒厂在等国度尺度出台我市的一些酒厂是否会调换塑料包装呢?重庆江津酒厂一卖力人向记者泄漏,现在厂里塑料容器装酒仍在临盆。工场正在等国度相干尺度出台,要是国度尺度明白不利用塑料容器,则再改其他容器装酒。玻璃瓶生产厂家重庆三峡白酒厂相干卖力人表现,酒厂的产物经由过程了国度查验,切合国度尺度。对付今后是否会调换塑料包装,该卖力人表现,除非国度有逼迫性的划定,不然是不计划换包装的。“我们原来做的便是平价的、切近老黎民的酒,价钱都很自制,也弗成能讲求多很多多少高等的包装。”该卖力人说。据相识,现在,国度食物平安评料中心正在做相干的检测,在2013年有大概出台有关白酒的塑化剂最大残留量的相干尺度。
11，关于酿酒师调酒师品酒师的问题
首先你能这样想，说明你是一个为未来打算的好青年。我是从事的葡萄酒行业你说的酿酒师和调酒师 品酒师 是三个不同的职业差别很大酿酒师的 你可以到西北农林大学去学，那里培养了很多葡萄酒人才，有个叫李华的教授。调酒师 一般在酒吧工作 在酒吧学 品酒师 可以工作中学 可以自学 可以培训 专业的葡萄酒人才目前不是很多，而且现在中国葡萄酒市场也是高速发展 有这方面人才的需求 希望能帮到你西北农林科技大学有个葡萄酒学院，国内比较厉害的。现在人都注意养生，慢慢喝红酒的人就多了，红酒、果酒行业比较有发展前景。象现在什么蓝梅酒、猕猴桃酒、石榴酒、木瓜酒、桑葚酒等，已经逐渐进入市场。有是有，不过不多，有些学校的酒店现代管理专业的学生，就有出来做调酒师、侍酒师、品酒师的。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂，因地制宜，只要注意卫生就行了，家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度，酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。 以下就是酿酒的方法。 一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：2. 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子搅拌葡萄皮并压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一天内，放入相当于发酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后两到三天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的2/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有2/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄
原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。 4、酒虽好喝，注意节制。1.考试时间与大部分时间都是差不多的 不差一两月分冬、夏 冬1.2月 夏7.8月2.如果你会的话而且知道考试时间和地点的话不需要 培训基本上是给你充分的理由让你交钱说白了就是花钱买一张考试地图 （考试地点 时间 内容之类的）之后才可以考试3.形式不确定 每一期考试内容都不一样包括花式、理论、操作、鸡尾酒制作、奶茶、奶昔制作、水果拼盘、茶艺制作流程抽取其中两到三样不等。。4.地点 沈阳 上海 北京 重庆 天津 深圳 广东 大连具体地址不确定 具体问中国劳动报章部门5.考试费用不确定 因为城市之间物价不一样 工资不一样具体标准 调酒师初级证书 800调酒师中级证书 1200调酒师高级证书 1500-1600调酒师技师证书 2000-2500调酒师高级技师证书 3000-8000很多年前的数据 不包括2009年以后6.教材www.baidu.com可以查查洋酒的资料 鸡尾酒配方 花式视频 果盘制作 等...这里说明一下 如果这些教材在市场上广泛流行的话 那就等于少了很多培训学校 这些学校就指着这点资料赚钱 而且配方每年都更新上万种希望我的回答对您有帮助调酒师俱乐部成员为您解答 (《回答者：匿名 2010-9-11 18:54 》 我怎么那么鄙视你~ 人家问的是调酒师的问题 你又出来个驾照考试 品酒师 什么乱糟的 强烈鄙视 你别误人子弟 胡说八道行不!)
12，清油火锅浑汤
清油火锅的操作2009-08-27 12:47一、怎样制作清油火锅 1，清油火锅的一些市场现象，为什么比较流行（包括那些地方流行等）。 清油火锅是重庆、成都新派火锅的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。 2，清油火锅与传统的牛油火锅有那些不同（在风味上，营养上，食用形式上等方面都可以着笔）。 它摆脱了重要的传统火锅原料--牛油的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。 从它的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。 清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。 要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。 【清油火锅原料选购攻略】 下面，笔者大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等适宜： 1、 菜籽油：菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。清油一般选择色泽金黄透亮，气味芳香馥郁，且是当年产的菜籽油为佳。清油包装标准分散装和品牌包装两种。金龙鱼就有专门的菜籽油，但价格比散装菜籽油稍高。在储存的时候注意放在干燥通风的地方，盖子要盖严，避免空气进入。在采购时注意量的控制，一般控制在3个月以内的储存期较为合适。 2、 干辣椒：一般以二金条辣椒为采购标准。选购时以色泽红艳均匀，黄色辣椒少，籽少，肉质厚实，干燥为标准，如果辣椒肉质湿气较重，多数为保鲜冷冻品，因为商家在进购辣椒时水分重，回来如果不进冷库储存则容易水分散失或者发生霉变。干辣椒如果一次采购的量大，建议使用剩下的辣椒在晴天放到室外晒一下，稍微干燥些，不容易变坏。储存时注意选择干燥通风处。 3、 郫县豆瓣：在火锅界有条不成文的规定，但凡选购豆瓣，都郫县所产最佳。一般选择郫县所产的火锅专用豆瓣或者红油豆瓣。粗细在0.5厘米见方的。推荐品牌：鹃城牌郫县豆瓣。选购标准：以水分含量少、咸度始终，色泽红艳油润，酱香浓郁为选购标准。一般火锅使用豆瓣分两种：一是颜色棕红，颜色微深的酱香型豆瓣，二是上面提到的红油豆瓣或者火锅专用豆瓣。 4、 青花椒：一般有三种：干青花椒：色泽青绿，干燥、花椒籽少，麻香浓郁为佳。 5、 鲜青花椒：色泽碧绿，油润，清香、麻味浓郁，由于不容易保存，多为真空袋装冻品。产地一般为四川茂纹县及重庆巴南等地的花椒生产基地为主。储存标准：冰箱冷冻冷藏，注意密封好拆开的袋口。 6、 豆豉：以重庆永川豆豉、潼川豆豉为主。选购时以颗粒松软油润，酱香浓郁，无杂质为佳。一般为真空袋装，储存时选择以阴凉处为主。 7、 关于香料选购：由于香料产地大部分来自马来西亚等地区，在选购时注意辨别货源的大致采摘时间非常重要，因为香料多数都带挥发性油脂，所以在鉴别时以香味散发浓郁，干燥的粉尘较少，外观均匀饱满无霉变等特点来选购。特别注意有些特别香料的识别：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖带钩，很多无八个角，且无什么香味，假八角含有毒性。又如桂皮在选择的时候以皮的厚薄均匀，内壁棕色，大小均匀。外皮棕灰，入口咀嚼的时候有甜味，且疙瘩较少者为优。白扣这样的香料别让美丽的名字所误导，一般选择白扣的时候以颗粒饱满，且微微泛黄的的才好。至于香料的储存，除了要干燥通风外，笔者建议火锅等专业店面应该配置独立的香料架，并且每样香料拥有一个独立的容器盛装，且有盖，在容器外部应该有醒目的品名及安全存量的标识，在选择原料价格飞涨且香料价格本来就高的时候特别应该注意这点。 其他原料在这里就不一一叙述了，读者可参考相关书籍资料采购。 3清油火锅的详细制作过程（原料精确到克，操作过程越详细越好）。 【清油火锅制作攻略】 笔者在这些年的火锅制作中，与重庆、成都各大火锅连锁企业的厨师长都有进行全面的技术交流学习，在各家清油火锅制作的基础上做了系统的综合，笔者就此介绍一种综合后的清油火锅制作方法，希望读者朋友能加以批评改进。 配方：此配方的比例可以根据各地口味特点做适当调整 菜籽油50公斤斤干辣椒7-10公斤优质火锅豆瓣3-5公斤青花椒2-2.5公斤豆豉0.5-1公斤冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）白酒75克大葱1000克姜片1000克洋葱片1000克蒜500克香菜250克 香料配方： 草果50克白扣100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉寇60克小茴香350克大茴香30克丁香60克 操作流程： 1、 提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。 2、 青花椒提前泡半小时到1小时。 3、 把干辣椒制作成糍粑辣椒（后注），豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细； 4、 菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。 5、 锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。 6、 当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。 7、 当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。 注①：糍粑辣椒的制作过程：将干辣椒剪成1.5厘米左右的节，去籽后，入桶内加清水浸泡2-3小时，当泡至辣椒变胀，充分吸收水分后捞出，入清水锅中煮30分钟后捞出，控干水分。用绞肉机绞制成0.5厘米见方的细块（指甲的一半略小），糍粑辣椒制作完毕。 注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。 【锅底兑制】 红汤清油火锅锅底兑制：火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。 鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。 【清油火锅时尚味碟】 一、首推全清油味碟： 制法：清油炼熟后加姜葱等浸炸入香味，冷却后备用。 调制：火锅味碟（8-10厘米直径）一个、清油两汤匙、花生碎3克、炸黄豆5克、小葱花少许。另：可以根据个人爱好添加蒜泥及香菜等。 特点：清鲜爽口、清油味纯正，原汁原味。 二、香麻味碟： 制法：清油炼熟炸香打渣后，低油温下鲜青花椒慢火浸炸至麻香味浓郁时（不能炸得太干），加盖闷1-2天。 调制：同全清油味碟，可以根据喜好加入适量花椒油、香油等。 特点：麻味纯正，能补充锅底煮制时间久后麻味等散失的缺点。 4制作清油火锅的关键以及食用烫涮原料的一些注意事项。 ①选料一定要认真，质量必须上乘。特别是菜籽油、豆瓣、香料等的选购。如果对这些原料的选购不是很在行，可以请对这些原料比较了解的人一起到市场采购，以保证锅底品质。 ②菜籽油本身生味较重，在炼制时一般采用中火炼制。在炼制过程中，尽量不要搅动，当泡沫随着油温升高散尽时，可以关火降温，炸姜葱蒜瓣等。。 ③香料泡的时间一定要够，这样香味才能充分溶解。而且能减少中药味 ④炒制完成时，应立即加盖闷严，闷1-2天，中途不能开盖。这样能使原材料充分溶解发酵，达到火锅的综合滋味。 为什么？我不知道，我只能告诉你做法。呵呵！第一用沉淀过的开水煮汤。因为现在许多城市的自来水硬度太高，含有过多的矿物质，会煮出水碱来，而水碱与油中的脂肪酸会产生化学反应，形成皂类物质，汤自然就混了。第二，汤里不要放盐，盐也会在长时间的高温条件下与油产生反应，使汤变混。第三，尽量使用砂锅或不锈钢锅，不要用铝锅。
