白酒曲有什么菌，制作甜酒中酒曲粉末里含有的菌种是什么

酵母菌，近期生物学的

制作米酒等酒时，酒曲中有曲霉，酵母菌等菌，但最主要的还是酵母菌，如果没有酵母菌，怎么发酵？

曲霉和酵母菌都有

酵母菌

白酒用曲主要有大曲、麸曲。大曲一般采集自然界的菌种，包括细菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放线菌等。高温曲、中温曲残余的主要是细菌，绝大部分以芽孢形式存在。麸曲一般是人工强化培养某些菌种，以霉菌为主，有的包括酵母菌、细菌。常见的有黑曲霉、黄曲霉。

密封不好的酒是不能喝的

还有霉菌

还能产生单丁！密封不好的红葡萄酒和白葡萄酒只要不混浊还是可以喝的！

霉菌、酵母以及少量细菌。根霉菌主要用来把米饭里的淀粉分解为有甜味的葡萄糖、麦芽糖。具体过程为糯米经过蒸煮糊化，利用根霉菌较强的液化和糖化能力将其中的淀粉降解为不可酵糖和可酵糖，由淀粉降解为葡萄糖等还原糖的过程通常称为糖化，可酵糖提供根霉菌本身的酒化酶，不可酵糖则残留在发酵醪中形成米酒或酒酿特有的甜香味。酵母菌发酵作用贯穿整个米酒酿造过程，产生酒精。

白酒用曲主要有大曲、麸曲。 大曲一般采集自然界的菌种，包括细菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放线菌等。高温曲、中温曲残余的主要是细菌，绝大部分以芽孢形式存在。 麸曲一般是人工强化培养某些菌种，以霉菌为主，有的包括酵母菌、细菌。常见的有黑曲霉、黄曲霉。

四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。 我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（其中常用的是大曲和小曲） 一、大曲 二、小曲 三、红曲 四、麦曲 五、麸曲

首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。这是白酒。 啤酒和葡萄酒一般就只用酵母菌

首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等、hou酵母菌

酵母菌无氧条件下可以产生酒精

酵母菌

酒曲中的主要菌种为酵母菌。按制曲原料区分，酒曲的主要原料为稻米、小麦，因此也可以将它叫做米曲、麦曲。米曲的品种较多，其中小曲用米粉制作，红曲、米曲（米曲霉）、乌衣红曲用蒸熟的米饭制作。现代将酒曲分为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲，其中小曲可酿造小曲白酒，大曲可酿造蒸馏酒，麦曲可酿造黄酒，红曲可酿造红曲酒，麸曲可代替部分小曲或大曲。 一、酒曲是什么菌种 1、酒曲中的菌种以酵母菌为主，它具有酿酒、制作豆酱等用途。 2、按制曲原料进行区分，其原料以稻米、小麦为主，也称米曲、麦曲。米曲的种类较多，用米粉制作称为小曲，用蒸熟的米饭制作称为红曲、米曲（米曲霉）、乌衣红曲。 3、现代大致将酒曲分为5大类，分别为小曲、大曲、麦曲、红曲、麸曲。小曲主要用来酿造黄酒、小曲白酒；大曲可用来酿造蒸馏酒；麦曲主要用来酿造黄酒；红曲主要用来酿造红曲酒；麸曲是用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可代替部分小曲、大曲。 二、酒曲和酵母的区别 1、性质不同 （1）酒曲：将曲霉的分生孢子移入经过强烈蒸煮的白米中，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。 （2）酵母：发酵型有机物在某些菌或酶的作用下分解，即称“发酵”，可让有机物发酵的真菌称“酵母菌”。 2、起源不同 （1）酒曲：起源已无从考证，最早的文字记载或许为周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。 （2）酵母：起源于公元前3000年，最早在市场上销售的产品为酵母泥，此产品具有发酵速度快的特点，但不便使用和运输，因此难以商业化。 3、用途不同 （1）酒曲：富含微生物和酶，糖分会在酶的催化作用下分解为乙醇，所以常被用来酿酒。 （2）酵母：一般用来发酵食品，比如面包、蛋糕、饼干等，掺入食用酵母粉（5%左右）后可提高其营养价值。

细菌：肠杆菌（Enterobacter）、醋酸杆菌（Acetobacter）、乳杆菌（Lactobacillus）、芽孢杆菌（Bacillus）、芽孢乳杆菌（sporolactobacillus）放线菌：链霉菌属（Streptomyces）酵母菌：德巴利酵母属（Debaryomyces）、汉逊氏酵母属（Hansenula）、毕赤氏酵母属（Pichia）、假丝酵母属（Candida）、红酵母属(Rhodotorula)霉菌：曲霉属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、毛霉属（Mucor）、犁头霉属（Absidia）

酵母菌再看看别人怎么说的。

（一）乳酸菌乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一，它包括球菌和杆菌，大多数不运动，无芽孢，通常排列成链，需要有碳水化合物存在才能生长良好；它能发酵糖类产生乳酸。凡发酵产物中只有乳酸者，称为同型发酵；凡发酵产物中除乳酸外，还有乙酸和CO2者称为异型发酵。正乳酸菌多是嫌气性杆菌，生成乳酸能力强。白酒醅和曲块中多是异乳酸菌（乳球菌)，是偏读气或好气性。异乳酸菌有产乳酸酯的能力，并能将己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能将果糖发酵生成甘露醇。乳酸如果分解为丁酸，会使酒呈臭味，这是新酒产生臭味的原因之一。还有的乳酸菌将甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。乳酸菌在酒醅内产生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有独特的香味。乳酸菌的侵入与白酒开放式的生产方式是分不开的；白酒生产需要适量的乳酸菌，否则无乳酸及其酯类，就不成白酒风味了。但乳酸过量，会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质。乳酸过量还会使酒带馊酸味；当前白酒生产中不是乳酸不足，而是过剩，特别是浓香型曲酒，提出“增已降乳”的课题，这是提高浓香型曲酒的技术关键，为了“增已降乳”，除了要做好环境卫生和生产卫生，防止大量乳酸菌入侵外，还应在微生物方面进行研究。大曲中的乳酸菌有三个显著特点：一是既有纯型（同型的），又有异型的；二是球菌居多，占70%；三是所需温度偏低，在28~32℃之间，并具有厌气和好气双重性。大曲中乳酸含量不可过多，主要生成区域是在高温转化时由乳酸菌作用于己糖同化成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量和大曲生产发酵时对品温的控制，特别是顶点品温不足，热曲时间短时，更会使乳酸大量生成。(二）醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很广，而且种类繁多，是氧化细菌的重要菌种，也是白酒生产中不可避免的菌类。醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或橡蛔虫一样的条形，在温度，时间和培养条件不同时，形状差别很大，因此，单纯从形态上很难鉴别。有的醋酸菌能使液体浑浊，有的附着在器壁上呈环状，有的不呈环状，也有的生成皱纹和皮膜，但它们都是好气性的。固态法生产白酒，是开放式的，在操作时势必感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、已酸及其酯类的前体物质。但醋酸含量过多，会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也极大。当前白酒生产中，是醋酸过剩，应在工艺上采取措施。醋酸菌主要是在大曲发酵前、中期生长繁殖，尤其是在新曲中含量最多。醋酸菌有一个致命的弱点是在干燥低温的环境下芽孢会失去发芽能力。所以，在使用大曲时，要求新曲必须贮存3个月或半年以上，这就是为了使醋酸菌以最少数量进入窖内发酵。（三）己酸菌在浓香型大曲酒生产中，发酵窖越老，产酒的质量越好，这是传统工艺的经验总结。为了解释劳教出佳品的奥秘。自20世纪60年代起，我国开展了浓香型白酒，与窖泥微生物关系的研究，发现老窖泥中富集多种厌氧功能菌，主要为嫌气性梭状芽孢杆菌，它们参与浓香型白酒发酵，是生成浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯的关键菌种。（四）丁酸菌在浓香型酒的老容泥中可分离到了酸菌，在酒醅发酵过程中有微量的丁酸发酵。而丁酸是形成丁酸乙酯的前体物质。（五）甲烷菌甲烷菌主要产甲烷，同时有刺激产酸作用。甲烷菌与己酸菌共栖，有利于己酸菌生长与发酵的进行。(六）丙酸菌丙酸菌能将乳酸转化生成丙酸和乙酸，可降低酒中的乳酸及其酯的含量，使已酸乙酯与乳酸乙酯的比例适当。

按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。酒曲的分类　　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

你好！传统酒曲（微生物的天然接种）.纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲如果对你有帮助，望采纳。