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白酒为什么加高粱,白酒中添加高梁香精是否非法

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1,白酒中添加高梁香精是否非法

非法,这个是肯定的。高粱香精还没纳入香精里面来,需要确认。
是再看看别人怎么说的。

白酒中添加高梁香精是否非法

2,为什么中国的白酒都喜欢用高粱来酿制糯高粱品质更好吗

高粱相较于其它酿酒原料而言,不仅出酒率高,且酒质好、风味更佳,因为酿酒的糯高粱果皮经蒸煮发酵后能生此香兰素。所以大凡名酒都必须用高梁酿酒,浙江名品“醉美”和“勾践王”用的就是同山本地糯高粱为原料的,高粱品质好,加上环境和技术,所以同山烧能得世界金奖。

为什么中国的白酒都喜欢用高粱来酿制糯高粱品质更好吗

3,用高粱酿造白酒时怎样才能增加酒的香味与口感

首先酿酒的高梁要品质好、2在蒸完酒后、在成品酒里面按比例加入高梁香精、食用甘油、除苦剂、再密封一两天!香味和口感要提升一个档次!
各类酒价格实惠,味道巴适。买酒还送冰糖枸杞大枣,酒千客的酒最大的特色是喝醉不上头!喉咙不干,是朋友聚会,家宴,最好选择!!

用高粱酿造白酒时怎样才能增加酒的香味与口感

4,为什么酱香型白酒用小麦酿酒而浓香型白酒用高梁酿酒呢

生产工艺不一样。浓香较简单,实现了规模化生产。酱香复杂,且必须有5年的基酒储存期。酱香型白酒和浓香型白酒区别分析如下:1、酿造工艺不同:酱香型:以高粱为主要原料,小麦制曲,采用八次发酵八次蒸酒,入窖前采用堆集工艺,酿出基酒后还要进行窖藏几年,从生产到出厂,生产周期为5年。浓香型:高粱是主要的发酵原料,采用采用混蒸续糟、续渣法蒸馏、老窖续渣成酒。2、发酵容器不同:酱香型:石头做窖池壁,用窖泥溜缝。窖泥做窖池底;浓香型:泥窖。3、用曲不同:酱香型:高温曲;浓香型:中高温曲。想要了解更多关于酒的相关信息,推荐咨询家大业大酒。家大业大酒喝前不刺鼻,入口不辣喉,咽下不烧心,饮完不上头。在保证了酱酒本身风味复杂度、浓郁度的前提下,新柔型酱酒家大业大酒给品鉴者带来的,是从头到尾都非常舒适的柔顺感。此次研发的完成,也标志着酒厂产品品质从此升级,成功迈入贵州茅台镇高端酱酒的阵营。

5,想请教下高粱白酒苦味重的原因

根据你的描述造成白酒苦味有可能是酒曲大、发酵温度控制高的可能性大。说明书上的比例一般情况都是大的,应该结合实际情况进行。低温缓慢发酵,前缓升,中挺足,后缓落的节奏。顶火温度在35度左右最佳。
自酿的纯高粱白酒,如果没有精细的工艺,关键问题把握不好,本来的酒质也不是很适口,加浆降度后,很多微量成分更少,协调度更差,杂味异味就会出现。在调配时,需要经过净化处理,适当加软化水降度,后期需要添加高品质的调味酒调整口感,经过陈放才会让口感柔和些。

6,粮食千千万为何高粱独占酿造好酒原料的鳌头

很有意思的问题,做为一个70后还真有些高粱米情节。我记得小时候家里高粱米是主食,而且我记得那时候部队都是高粱米和大米两掺的米饭。记得,妈妈老说谁家的孩子生下来没奶,全靠高粱米糊糊喂大的,可见高粱米可是影响了一代人,就是高粱米现在已经不多见了!高粱种地人都说它“浑身是宝”,根可以烧火,杆是甜的可以做饲料,而且这个杆特别的甜,可以媲美甘蔗来食用,我小时候都管它叫“甜杆”,包括现在也偶尔也能看见有卖的。高粱穗子也有很多用处,家里的笤帚都是用高粱做的。粮食千千万,为何高粱独占酿造好酒原料的鳌头一,高粱的特点高粱在粮食里属于淀粉含量比较高的作物,比一般的大米、玉米要高很多。淀粉是酿酒的主要来源,所以高粱米酿酒是再合适不过的了!高粱的外壳呈红色,它其中含有丹宁这种物质,也就是葡萄皮里面这种物质,这种物质可以给酒增加独特的风味,而且时间越长味道越浓郁。高粱的蛋白质和脂肪含量比较均衡,这些都优于常见的酿酒原料,比如:玉米、小麦、大米等这些原料。二,高粱酒的特点高粱的出酒率也比一般的粮食作物要高,一般100斤高粱可以出70斤酒。高粱酒的酒体特别清澈,而且出酒的度数高,因为里面的丹宁等物质,造成高粱酒不像其它粮食酿酒那么辛辣,喝起来比较柔和。中国的很多名酒,里面都少不了高粱的存在,不管是茅台还是五粮液,缺了高粱也就失去了酒的灵魂。所以有人说:“曲是酒的骨,粮食是酒的肉”。因为高粱这种作物原产地就在中国,中国种植高粱的历史也很悠久,而且在粮食作物里,高粱是自带甜味和淀粉含量都高的粮食,那么做为酿酒首选就不奇怪了!高粱做为酿酒的首选,也是经过多少代人的摸索和总结出来的,自然一点点的就成了酿酒人的共识。

7,请问白酒曲酒高梁酒谷酒都有什么区别

1、原料不一白酒:以淀粉质(糖质)原料。曲酒:以小麦和稻米为原料。高梁酒:是生产白酒的主要原料。谷酒:是以稻谷为原料。2、口感不一白酒:口感燥辣。曲酒:口感清淡。高梁酒:口感甘醇爽口。谷酒:入口醇甜绵柔,味感绵长。3、香气不一白酒:清香刺鼻。曲酒:清香扑鼻。高梁酒:清香扑鼻。谷酒:香气喷发。4、发酵剂不一白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂。曲酒:以在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂。高梁酒:以是霉菌、酵母菌为发酵剂。谷酒:以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂。5、制成不一白酒:经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。曲酒:以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂而成的酒。高梁酒:经原料粉碎、配料、煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒而成的酒。谷酒:经培菌糖化,在缸中发酵后,再经蒸馏而成的酒。
曲酒、高粱酒都是白酒;谷酒一般指米酒。以高粱、小麦、大米、玉米等为原料,用大曲、小曲、做为糖化发酵剂,经粉碎、蒸煮、发酵、蒸馏、储存、勾调而成的含有酒精的饮料就是白酒。白酒分类方法很多,其中单粮酒是指只用一种粮食酿造的白酒,大多是用的高粱,也就是高粱酒。因其制做过程所用的发酵剂是大曲、小曲或其他麸曲,所以又叫曲酒。谷酒一般是用大米、糯米加酵母做的度数较低的、有色泽的饮料酒。白酒,无色,酒度较高,燥辣,刺鼻;谷酒,一般是黄色、红色或褐色(原料炒与不炒区别),酒度较低,味淡。

8,高粱酿酒的主要优点是什么

高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。 在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。闻名中外的贵州茅台、四川剑南春泸州老窖、五粮液、山西汾酒等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成,形成了我国独特的酿酒业。将高粱用于酿造包酒,在浦城酿酒史上,福建省小密酒业酿造有限公司尚属首家。用高粱做酒基,其生产成本远高于其他酒基,但为了能将浦城的包酒文化发扬光大,公司董事长、复退军人黄向东毅然决定:“宁可增加成本支出,也要酿造高品质的包酒。”这不能不说是浦城人的福音,同时也是浦城包酒史上的一个里程碑。附:单宁的作用1、单宁决定了酒的风味(flavor)、结构(struct)与质地(texture) 红酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成,这些因素决定了酒的质地,缺乏单宁的红酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉;此外单宁亦决定了酒的风味,尤其是陈年老酒,由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化,发展出陈年老酒香醇细致的风味。 2、单宁支撑红酒的长年熟成 单宁的抗氧化特性,使得富含单宁的红酒得以长年熟成,譬如好年份的五大酒庄,需要三十年以上的熟成,且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的,无单宁支撑的红酒,二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸,又如单宁不多的白酒,纵然如昂贵的omanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年,十至十五年就会开始衰退。 3、单宁有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称Procyanidols,最早于1955年被Masquelier教授所检测出,发现它不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化,此外,Procyanidols还能控制胆固醇,可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变,而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用,并抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。 4、如何感觉单宁? 单宁在年轻红酒里特别明显,入口后口腔会感觉干涩,口腔黏膜会有皱褶感,与喝浓烈冷茶感觉非常类似,可以同时品尝对照薄酒莱新酒与波尔多新酒即可感觉出。

9,高粱酿酒为什么是化学反应

1.因为生成了新的物质(乙醇)。2.因为没有新的物质生成。
高粱里面有淀粉(有机物),然后它通过一系列的变化分解成酒精具体如下酿酒常用富含淀粉的植物果实,如大米、玉米、高粱等。将其蒸熟,将酒曲(含有糖化酶、酒化酶)加入少量冷开水调成浑浊液,再和蒸熟的食物混合均匀。放在30至40℃环境下,此时发生反应如下:I.(C6H10O5)n(淀粉 ) + nH2O → nC6H12O6(葡萄糖)此时为验证是否有葡萄糖生成,可取出少量生成物和新制氢氧化铜混合加热,若有红色沉淀生成。则证明得到了葡萄糖。若还要知道淀粉是否完全转化为葡萄糖,可取少量碘酒,加入后不变蓝则第一步反应完全。II.生成葡萄糖后,在酒化酶作用下,葡萄糖被氧化成乙醇,反应如下:C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH要验证是否有乙醇(酒精)生成,可取出一些溶液,插入一根加热后红热的铜丝,若有刺激性气味,可说明有乙醇生成。反应如下:2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O 2、木炭有大量的微孔和过渡孔,使它不仅有较高的比表面积,而且孔内焦油物质被排除后将有很好的吸咐性能。 吸附气味用的就是用这些微孔来吸附冰箱中产生异味的颗粒,没有存在化学变化。
初二就学化学了啊。 都是化学反应,源自某些微生物的无氧呼吸。 在这些微生物中特定的酶的催化下发生的化学反应。 酒精是新物质啊。 方程式:c6h12o6→(酶,箭头上面。)2c2h5oh+2co2+少量能量
看来国家的普及义务教育还不健全。

10,高粱不好吃为何是酿酒的绝佳原料

很多在乡村长大大家都有过栽种高粱米积累的经验,了解高粱是一种产量高、耐盐、耐涝灾的粮食作物。在艰难时刻吃了高粱米的老人们一提起高粱米,印象最深的就是做为粮食作物,高粱米确实不太美味,甚至是用难以下咽来形容了一点也不为过。之后,高粱米可能就纯粹用于给家里家畜加上营养成分,别的绝大多数生产出来的高粱米都出售出来。这当中绝大部分的高粱米也被各种酿酒厂回收,作为制酒的绝佳原材料,摇身一变,变成了一瓶瓶高档中国名酒。酱香型白酒里的沙“粮为酒之肉”,了解酱香型白酒酿制技术性的人群都懂,高粱是酱香酒生命,酱香酒就是通过高粱米做为制酒用粮。在酱香型白酒业界叫法高粱米为“沙”,例如下沙、糟沙、坤沙酒、碎沙、翻沙、串沙等关键专有名词也都少不了高粱米。价格低的高粱米与动则数百元、上千元的中国名酒相比,可谓凤凰涅磐、涅盘重生。高粱米绮丽变化背后,也留给大家一个疑惑不解的疑惑:高粱米不好吃,为什么是制酒的最佳原材料?酒客:喝了白洒就知道了。制酒的原理在我国制酒历史悠久,最先追朔至远古时代,在粮食作物充足的多雨季节,返潮而发霉的粮食作物堆中会散发出一种浓香的香气,这正是最古老的酒。制酒的原理便是粮食作物中含有的木薯淀粉,在酵母中酵母菌所产生的胃蛋白酶的影响下,残糖成葡萄糖水。随后,在酵母酒化水解作用下转化成乙醇、二氧化碳。假如按那个基本概念剖析,全部淀粉含量丰富多样的粮食作物都可以用来酿造,但为何高粱米则是最好原材料?下面来分析一下各种各样粮食作物优缺点。比较常见的制酒用粮可作为制酒用粮最常见的粮食品种比较多,除开高粱米以外,也有麦子、麦籽、檽米、苞米、稻米、小米手机、扁豆,也有地瓜、土豆等各类淀粉含量丰富多样的甘薯。可是,纵览在我国各种各样着名白酒,除开高粱米以外,别的粮食作物基本没有独立作为制酒用粮,顶多就是与高粱米配搭,一起做为制酒用粮。下面来分析一下普遍制酒用粮优缺点:1、麦子、扁豆、麦籽:特征是蛋白含量太高,非常容易滋长霉菌,使酿出酒造成异味,危害酒的醇度与口味。可是,也正因为蛋白质高,麦子、麦籽、扁豆更合适用于做成酵母,尤其是麦子,是酒曲制作的绝佳用粮。2、稻米、小米手机:尽管淀粉含量高,可是蛋白、脂肪率太低,酿出纯粮酒香醇淡而无味、口味不够。3、檽米:除开稻米、小米手机的缺陷以外,还因粘度极强,危害酒醅的透气性能,导致发醇高效率降低。4、苞米:尽管淀粉含量适度,可是不容易融化,糖度不易控制,非常容易滋长怪味。除此之外,苞米脂肪率太高,酿造出来的纯粮酒异味突显。5、地瓜、土豆等甘薯:多糖成分丰富多彩,自然发酵工业甲醇等杂醇含量高,酿造出来的酒口味不够、香醇淡而无味。集万千宠爱于一身的高粱米假如撇开吃时口感,单单从制酒视角去衡量,高粱米做为制酒的绝佳用粮,可谓集万千宠爱于一身。高粱米中淀粉含量适度,并且通过蒸制后高粱米材质松散,便于发醇溶解,中后期淀粉糖化、糖份酒化都很容易开展。除此之外,高粱米中蛋白、单宁酸、花青素含量适度,用高粱酿酒不仅白酒产量高,并且蛋白、单宁酸、原花青素溶解时产生的芬芳有机化合物小分子水成分丰富多彩,口感醇正、香醇浓香、通道柔雅,这都是别的粮食作物不具备的。

11,中国白酒为什么基本都是高粱作的

不是高梁的白酒也很多,高粱毕竟是有5000年种植史的传统作物。现在高粱的种植面积少很多了。
我是四川的,其实现在酿酒的原料已经很多了,比如玉米,谷壳,红著,谷子,葡萄等,基本可以发酵的食物都可以用来做酒.
酿酒过程1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
严重的偏见

12,为什么好酒都用高粱酿造

也有好酒是非高粱做的!众所周知,茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖特曲等知名白酒就,均有高粱做主料或辅料酿制而成,难道是离开了高粱就酿不出好的白酒吗?小六查阅资料了解到我国的十二大香型白酒当中,浓香、清香、酱香、凤香、芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香都是以高粱为主要原料的,可以说高粱挑起了中国白酒的大梁,是中国白酒的灵魂。但是也有少部分好酒是非高粱酿造的,如米香型、特香型、豉香型白酒则以大米等粮食为原料。今天小六就为大家分享一下:一、米香型白酒1、桂林三花酒桂林三花酒是中国米香型白酒的代表,被誉为米酒之王,以其历史悠久,工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。以纯大米为原料,酒曲采用纯大米和桂林的香酒药草制成,属米香型小曲白酒。酒质晶莹、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。2、长乐烧长乐烧酒素有“南粤佳酿”美称,是五华民间的传统产品。其系列酒均选用新鲜糙米为原料、采用自制特种饼曲为糖化发酵剂、吸取玳瑁山下130米深的地下岩层优质泉水酿制,采用现代技术精工勾兑而成,使产品独具“蜜香幽雅,醇厚绵柔,舒适引口,回味怡畅且悠长,醉而不上头”的独特风格,被消费者赞誉为“客家人的仙酒”。二、豉香型白酒1、石湾玉冰烧石湾玉冰烧酒,广东省佛山市禅城区石湾镇街道特产,中国国家地理标志产品。石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的代表产品,国家优质酒和中国历史文化名酒。该酒使用大米(籼稻:淀粉含量≥72%,水分含量≤14.5%)为原料;以大米、黄豆、饼叶、饼种为制曲原料(其配比为50:10:4:1)。由百分百纯粮酿造,具有玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽、天然健康的特点。2、九江双蒸酒九江双蒸酒,广东省佛山市南海区九江镇特产,选取优质的水、大米、黄豆、原种饼丸、肥猪肉为原料,经过独特的酒曲生产及肥肉浸泡的工艺酿造而成,赋予了产品酒体豉香纯正,清雅,醇和甘滑,酒体协调,余味爽净,酒度低而不淡的独特风格。3、还有红米酒,石湾米酒等都为豉香型白酒,以广东一带居多,最为特色的是在生产中放进了肥猪肉的,这是在其他酒酿造中是罕见的。三、特香型白酒1、四特东方韵?雅韵该酒产自江西四特酒有限责任公司,特香型白酒,酒精度为52%vol。原料是水、大米,秉持天工古法酿造工艺,优选赣鄱整粒大米,采丹霞古窖酒韵余风,数年陈藏,终成尚品优选酒体之质。G?R官荣评分为90.50分;G?R酒评其酒色清亮,酒香芬芳,陈香舒适,入口略有甜感、饱满,酒味纯正,诸味协调,风格典型。该公司的另外一款特香型白酒:四特?弘韵,是以大米、小麦为原料的,其等级与口感又略比雅韵的低一些!四、青稞清香型1、天佑德?生态青稞酒由青海互助青稞酒股份有限公司研发生产的,以青稞、豌豆、古井水为原料,采用600多年历史传承的“清蒸清烧四次清”传统工艺,即是原料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒,用花岗岩窖池发酵酿造而成。香浓较纯正,入口清爽、绵甜,酒体较醇厚饱满,味较长,酒体干净,风格明显。其中还有很多小众酒酿造也并非是使用高粱酿造的,但这些酒在清一色的高粱原料中,使用自己独特的方法酿造独特的白酒,很有地方特色,能屹立于白酒之林,也实在不易!德誉小六我虽然是茅台镇传统酱酒人,我喜欢的是酱香酒,但是我也很希望那些其他具备特色的香型酒能坚持传统酿造工艺,保持独特原有风格,未来能发展得更加好,继续丰富我国白酒的品种。小六觉得不管是什么香型白酒,只要是传统的纯粮工艺酿造的,都应该给予重视与支持,总比那些液态法白酒的强吧,大家觉得呢?本文版权归属原创作者小六(deyujiuye666),未经同意,不得抄袭!

13,为什么高梁酒越久越好

百年陈酒十里香”,是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中,出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色,酒色清澈透明,如同现在的竹叶青酒;另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。      为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中,微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁,味道芳香可口,便开始有意识的使果汁发酵,这就是最早的制酒了。据考证,远在有文字之前,人们就会酿造果酒了。      我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。      酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。      水果中含有大量的糖,所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄,金黄悦目的桔子,青中泛红的苹果,岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。      不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。      或许你会认为,酒越陈越好吧?这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。      烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50%左右,这种浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖,酒精因此不会变成醋酸了。      所以,我们说酒越陈越好是有条件的,现代科学技术的发展,大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒,15天后品尝,酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高,杂味有所减少。经化学分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期,是新酒陈化的一种科学方法。最近,科学工作者,应用电子综合技术制成的新酒陈化设备,具有世界先进水平,非常适用于优质酒、果酒陈酿;各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金,为制酒业的发展做出了贡献。
含量高
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