1，酒是怎么造成的
粮食和水果发酵产生酒精，酒精和羧酸类物质发生酯化反应，产生酒香。然后，...如果是家酿，就可以喝了。粮食
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2，白酒的酿造方法介绍白酒的酿造过程
我们常见的家里的白酒，都是酒精度超高，而且会发现，喝白酒的人都是老一辈的人，似乎白酒的酒精度在年轻人中并不是那么能够驾驭。制作高度数的白酒，有着什么样独特的方法吗？让我们一起到 白酒文化 了解。 最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。酒的起源可以追溯到史前时期。 人类酿酒的历史约始于距今四万～五万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。 真正称得上有目的的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，尔后又有了制作精细的陶制器皿，这才使得酿酒生产成为可能。 根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。 公元前5000年—前3000年，中国仰韶文化时期已出现耕作农具，即出现了农业，这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒。 公元前2800年—前2300年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。
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3，紧急 白酒是如何产生的
白酒一般是先把米蒸好，等到饭的温度降到差不多时加入酵母均匀搅拌，之后放进坛子里，要一层饭一层酵母得放，放好后再覆盖一层酵母，密封放入温度恒定的地方发酵，差不多是这样吧。。酿呀你好！白酒是用粮食发酵后装入酒坛然后放在酒窖中珍藏，生产出的就是原浆，待出厂时在加水勾兑。生产出的就是所喝的白酒。 给分啊！！！打字不易，采纳哦！发酵白酒是用粮食发酵后装入酒坛然后放在酒窖中珍藏，生产出的就是原浆，待出厂时在加水勾兑。生产出的就是所喝的白酒。 给分啊！！！
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4，我国传统的白酒是怎么发展来的
白酒的起源：白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。中国是全球酒类饮料产销大国，白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。 白酒起源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。 以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒(醴)。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”;陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。 曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。 白酒酿造始于何人?其说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。
杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何?何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。 我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。 白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”;雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”;白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。
5，酒是怎么形成的
仪狄，夏朝人，相传是我国最早的酿酒人。《战国策·魏策》商记载了：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之。曰：“后世必有以酒亡其国者。”遂疏仪狄而绝旨酒。”汉许慎在《说文解字·酒字条》中，也有同样的说法。意思是，过去，夏禹的女人叫仪狄去酿酒。仪狄经过一番努力后，酿出味道很好的美酒，进献给夏禹，夏禹喝了，觉得确实好。可是他说“后世君王，如喝了这种美酒，一定要亡国的。”从此就疏远了仪狄而自己也和酒断绝了关系。仪狄奉旨造酒，不仅没受到奖励，反而遭到了惩罚，这岂不冤枉！ 关于仪狄造酒的说法，在《太平御览》中也说：“仪狄始作酒醪，变五味。”醪，是一种浊酒，是用米经过发酵加工而成，和现在的不带糟的酒醪差不多。“变五味”，是指酒具有多种味道。酒有多种，米酒：以白米，白面，白水成之 三白酒以糯米为主要原料，酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
6，白酒是怎么做成的
白酒知识介绍：白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒是一种高浓度的酒精饮料，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证，其历史最迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。 白酒营养分析：白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。 白酒补充信息：1. 白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料，以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂，以优质净水为酿造水，采用独特的生产工艺和酿造技术，形成了丰富多彩的白酒品种。2. 大曲酒：是用大曲作糖化发酵剂，先酿成酒醅，而后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如砖块。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅，而后蒸馏得酒，小曲用小米、小麦、米糠等为原料，其菌种是由“曲母”接种而来的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各种药材，故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麸曲酒：是以麸曲作糖化发酵剂，并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲，菌种主要是纯培养的曲霉菌，用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。5. 酱香型：白酒香型之一，以贵州
茅台酒为代表，故也称茅香型。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。饮后空杯留香。据有关部门研究，茅台酒成分已达66种之多，其主要香多数专家认为是环状化合物。6. 清香型：白酒香型之一。以山西
杏花村汾酒来代表，故也称汾香型。其特点是清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒适合人群：一般人均可食用。1. 35岁以上的男性和过了绝经期的妇女，每隔一天喝一小杯白酒，对防治心血管疾病有一点定的辅助作用；2. 阴虚、失血及温热甚者忌服；生育期的男女最好忌酒。 白酒食疗作用：白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指导：1. 烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里洒一点白酒，即可减轻酸味。2. 烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰倒好处，否则难以达到效果，甚至会适得其反。3. 白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用，有利于饮用者的健康。4. 空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。5. 饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。
7，白酒是怎么酿成的
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、
兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。甜白酒是以大米、玉米、粟等粮食作物为原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中，待其凉透，撒上甜酒曲，淋少许凉水，搅拌均匀，放置在温暖干燥处。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，约需3－5天，但如果把酒饭放在靠近火塘的地方，成酒也较快。拉枯族用糯米为原料，筛去细糠，留下粗糠和米同酿。酿制方法是，用热水浸泡原粮再煮沸，取出后趁热用木甑蒸透，控装在陶罐内，撒上自制酒曲，约一小时后即可饮用，其味清凉甜美。甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒，甘甜可口，只隐约透出酒的醇香，是老幼咸宜的饮料。各民族酿制甜白酒有悠久的历史，早在元、明之际，已有商品化生产。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峡，“有数家当南峡，是为弯子桥，有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也”。可见，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成为商品，供山峡古道上匆匆过往的商旅“连糟而啜之”。甜白酒具有很高的营养价值。以甜白酒煮鸡蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以来，相袭成俗。时至今日，每逢佳节良辰，泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。白酒煮鸡蛋还是滋补身体。恢复元气、催奶的保健型食品，彝族聚居区“产妇必食”。
辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麦、小麦、青稞、粟、稗等粮食为主要原料酿成的低度原汁酒，属黄酒类。各族群众酿制水酒已具有悠久的历史。早在明中后期形成的彝族、傣族等许多民族的文献典籍中，已有辣白酒的酒曲配制与酿造的记载。在明代，水酒酿造已经进入酿酒的理论总结阶段。酒有多种，就说说米酒吧！何谓三白酒？《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。以往农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。
三白酒以糯米为主要原料，酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了。已习惯喝瓶装酒的现代人很少能再看到过这样"土气"的酿酒方法了。
在公生糟坊，你可在观赏酿酒过程之余，亲口品尝一下“三白酒”的醇香美味，还可以购一些回家，把乌镇的风情、美酒连同美好的回忆带回家中，留待日后细细品味。
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8，白酒是怎样酿成的
酒有多种，就说说米酒吧！何谓三白酒？《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。以往农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米为主要原料，酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了。已习惯喝瓶装酒的现代人很少能再看到过这样"土气"的酿酒方法了。 在公生糟坊，你可在观赏酿酒过程之余，亲口品尝一下“三白酒”的醇香美味，还可以购一些回家，把乌镇的风情、美酒连同美好的回忆带回家中，留待日后细细品味。 -------- 肯顶是不一样的,古代的白酒就和现在的酒酿差不多,顶多就有点酒的味道,酒精含量更是少的可怜,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 ---------- 家葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。 制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。
9，白酒是怎么做的
⑴大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 ⑸其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： ⑴半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川
沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2.按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 ⑴酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 ⑵浓香型白酒 以
泸州老窖特曲、
五粮液、
洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 ⑶清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 ⑸其它香型白酒 这类酒的主要代表有
西凤酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3.按酒质分 ⑴国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 ⑵国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 ⑶各省，部评比的名优酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒的生产有两种方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成，这种方式生产的白酒安全对身体没有什么太大的伤害，喝后的感觉就是头疼，口干。 此法一定要注意：千万要使用食用酒精（乙醇），切记不要使用工业酒精（甲醇），全国经常被报道的假酒就是甲醇所致，该产品伤害人的中枢神经，饮用5ml就会出现头晕、恶心和呕吐，10ml就会失明，以上就会危及生命。 2、酿造型白酒，生产工艺相对比较复杂，同时还需要一定的专业知识，现简单的介绍如下： 原料处理－－－泡粮－－－初蒸－－－闷水－－－复蒸－－－摊凉－－－下曲培菌－－－发酵－－－蒸馏 原料：主要以淀粉类原料为主，例如：大米、高梁、玉米、红薯等等皆可 泡粮和蒸粮的过程主要是将淀粉的链破坏掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此过程主要由根酶和糖化酶来完成，就是将淀粉转化成糖的过程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般为120u/g原料，目前国内最好的要属：无锡雪梅和苏宏达 发酵：就是将糖类转化成酒精的过程，利用酵母的代谢产物来生产酒精，国内最好的酵母为：湖北产的安琪耐高温酵母酒酵母，用量为0.1％左右，根据季节的不同自由调整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原则 以上只是简述 希望能给予你帮助~
10，白酒是用什么做出来的怎么做的
传统式的纯粮白酒，是全球七大纯粮白酒之一。酒中主要成分为酒精和水(占总含量的98%-99%)，而溶解在其中的酸、酯、醇、醛等多种多样少量有机物(占总含量的1%-2%)，其香味乳酸乙酯化学物质决策了白酒的设计风格(也称广泛性，指香味与味儿均衡，具备与众不同的香气)和质量。在其中的碱类、脂类、醛类、代烃等并不是很多有营养成分，仅仅香气罢了，若要营养成分，能够喝蜂酒哈！现阶段试验证实，白酒1/3的发热量赔偿肝部消化吸收动能，2/3的发热量参加了肝部外蛋白、碳水化物等营养元素的能量消耗。身体能够 运用70%的酒精化学能，1克酒精能够 给予5千卡热。喝适当的酒，使循环造成激动功效。患失眠的人临睡前喝小量的酒，有益于睡眠质量，并能刺激性胃酸和唾沫的代谢，有健胃消食的作用。酒器清爽祛寒、舒筋活络之作用，如红花酒治血瘀痛经症，龟酒治长时间干咳，蛇血酒滋补养生之草，桔子酒、杏仁酒治肾虚腰痛等。下列酒中有危害成份顺带提示一下。酿酒过程中必定会造成一些有危害残渣，在其中有一些是原浆酒的原料，有一些是发醇全过程中造成的，对这种有危害残渣，务必采取一定的有效措施减少其在白酒中的含量。1.杂醇油。杂醇油是红酒中一种成份，含量过高，对人会有危害功效，它比酒精具备更强的中毒了和麻醉剂功效，能使血夜血肿，让人头疼，其毒性随血夜量的提升而扩大。在人体内，杂醇油的空气氧化速率比酒精慢，并在身体停留的时间更长。异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等是杂醇油的主要成分，在其中异丁醇、异戊醇有很大毒性。当原料蛋白含量较高时，酒中杂醇的含量也较高。一般状况下，杂醇油的熔点高过酒精(乙醇的沸点为78℃，丙醇97℃，异戊醇13l℃)，在水蒸气蒸馏全过程中，应把握好温度，开展掐头除尾，降低制成品酒的杂醇油含量。2.代烃；酒中醛是相对应分子大小的醇的氧化物，也是白酒发醇全过程中的物质。低沸的代烃化学物质有室内甲醛、溴化氢等，高沸的化学物质有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛的毒性超过醇，在其中毒性很大的是室内甲醛，毒性比甲醇高30倍上下，是一种原生质有害物质，能使蛋白质付之东流，10克室内甲醛能够 让人付之东流。急性中毒的时候会发生干咳、胸口痛、灼热感、大便失禁、意识丧失和反胃等病症。糠醛对人体也是有毒性，用谷皮、玉米秸秆及麸糠作辅材时，水蒸气蒸馏出的酒中糠醛和别的代烃化学物质均较高。在白酒生产制造中，要降低代烃化学物质的应用，应降低谷糠和谷壳的应用，或对辅材开展预清蒸的。蒸制全过程中，严控出酒温度，去头去尾，降低酒中总醛量。3.甲醇。多以阿拉伯胶为原料酿造白酒，酒中会带有很多甲醇，甲醇对身体有非常大的危害功效，4~10克就可导致比较严重中毒了。在其中空气氧化型苯甲酸和室内甲醛甲醇的毒性很大，毒性比甲醇大6倍，而室内甲醛的毒性比甲醇大30倍。酒喝得过多，身体有甲醇堆积功效，难以排出来身体之外，它在身体的新陈代谢物质是苯甲酸和室内甲醛，因此小量的甲醇也会造成中毒的表现。发生急性中毒，会发生头疼，恶心想吐，胃疼，视力下降等病症，不断发展趋势可发生呼吸不畅，呼吸中枢偏瘫，乃至身亡。以黏膜刺激性、晕眩、昏睡不醒、头疼、消化吸收阻碍、视力下降、耳呜为关键特点的中毒的表现，常致眼睛双目失明。酿酒原料中甲醇的造成量与制酒劲息息相关，为减少白酒中甲醇含量，可采用下列对策：挑选已过熟或烂掉的新鲜水果、甘薯和野生动植物(比如橡子)，由于他们带有较高的阿拉伯胶，而用他们来酿酒，则甲醇含量会很高。为了更好地减少甲醇的含量，应取用含果胶原纤维较少的原料来作氨。(2)应用黑曲做为糖化剂时，制成品酒的甲醇含量也很高，由于黑曲霉带有较多的果胶酶。如用黄曲作糖化剂，则制成品酒中甲醇含量也低，因为它带有较少的果胶酶。(3)运用甲醇在酒精含量高时非常容易被分离出来的特性，能够 根据提升塔板总数或提升 充压比以提升 甲醇从乙醇中获取的酒精含量。在精馏塔全过程中，甲醇的分离出来率能够 做到1∶10—1∶20的占比。例如含0.18—0.2%甲醇的白酒，只需将其分馏，就能将甲醇含量降到0.12%下列。还能够设定此外的甲醇分馏塔来去除甲醇。4.铅。铅属高毒性重金属超标，含量0.04克可造成急性中毒，20克能致人死亡。铅毒根据乙醇造成的急性中毒较少，以漫性存款中毒了为主导。若平均每日摄入10次铅，便会在很短的时间内发生中毒了，现阶段要求每24小时进到身体的较大 铅量是0.2~0.25次。随入身体铅含量提升，可发生头疼、晕厥、晕厥、睡眠差、手坐位体前屈减低、肚胀等病症。酒中铅的关键来源于是蒸馏器、冷凝剂、贮酒器皿中的铅经溶蚀而成。以上仪器设备含铅量越多，酒的酸碱性越强，仪器设备的铅溶蚀就越比较严重。为降低白酒中的铅含量，应尽可能用不含铅量的金属材料来装酒或制做器材。此外，应提升企业生产管理，防止产酸菌对自然环境的环境污染，酒中酸值越高，铅的溶蚀越比较严重。对铅含量过高的白酒，可以用生石膏或麦麸对其开展脱铅解决，使铅盐[Pb(CH3COO)2]在白酒中凝结后一同进行析出。将0.2%的生石膏或麸皮添加白酒中，搅拌均匀，静放1小时后再用双层丝绒布过虑，可去除酒中的铅，但那样解决会使酒味不佳，必须再度放盐。5.氰化氢。酒水中的氰化氢关键来自原料，如木薯、山野菜等，在酿制全过程中会水解反应转化成氢氰酸。中毒者流囗水，反胃，拉肚子，气紧。病况加剧时呼吸不畅，全身上下筋挛，晕厥，数分钟到两小时后身亡。去除方式：解决原料开展预备处理，可自来水充足泡浸，蒸制时尽量三排汽蒸发。还能够烘干处理原料，使氰化氢绝大多数消退。还能够在原料中添加2%上下的黑曲，维持40%的水分，在50℃上下搅拌均匀，沉积12小时隔热保温，随后清蒸的45分钟，排出来氢氰酸。原材料碾磨细，输灰效果非常的好。6.黄曲霉。麦子、大米、苞米、花生仁等因发霉而环境污染上黄曲霉，有一些黄曲霉菌新陈代谢造成有毒物质，大家服用这种原料做成的食材后，会造成一系列的特性化学物质，尤其是发酵食品更应造成留意。发醇品中的黄曲霉(B1)不超过5mg/KG(以黄曲霉B1计)。原料应采用适度的管理方法对策，避免 发霉，超出黄曲霉允许量的原料不可立即应用。用以发醇的菌苗要历经有关部门评定，确定无毒性后才可应用。7.化肥。麦片和甘薯绿色植物在生长发育全过程中，因为化肥的功效，被消化吸收后，会残余在果子或块茎中。制作过程中，这种有毒物质会进到酒身体，尤其是酚类化合物和有机磷类。依据卫生行政部门的要求，1公斤食品类中，六六六和滴滴涕的含量各自不超过0.3和0.2。为防止药物中毒，应提升对原料的查验。微生物消杀等无毒性鼠杀虫方式积极主动营销推广。合理使用灭虫剂，营销推广高效率微毒化肥。全力整治三废，无需有害有危害污水来浇灌田地，避免 有害化肥和三废环境污染农作物。针对原料应营销推广烘干处理、超低温储存，少用药物蒸熏，不可以将有害有害物与原料储放在同一仓库。科学研究酒，有利身体健康。由于酒中带有酒精，小量喝酒可刺激性胃口，推动消化酶的代谢和血液循环系统，让人心旷神怡。喝酒过多会刺激性胃黏膜，不利消化吸收，轻则过多激动，肌肤血肿，意识模糊，人的控制能力降低，重则无知觉、昏睡不醒等病症。因此，为了更好地顾客的身心健康，提议大家不必过多食用白酒。
11，酒是怎么产生的
国酒的起源
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。一般来说，有了酒，才能有酒器，因此，人工酿酒的先决条件，应该先从陶器的制造开始，否则，便无从酿起。考古学证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这说明我们的祖先在很早的时候，就已经和酒发生了关系，而且当时我国酿酒技术已经开始盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商、殷文物中，青铜酒器占有相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。而且，我们可以从《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。
晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说明煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。
我国最晚在夏代已能人工造酒。如《战国策》：“帝女令仪狄造酒，进之于禹。”
据考古发掘，发现龙山文化遗址中，已有许多陶制酒器，在甲骨文中也有记载。藁城县台西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土时还有发酵作用，汉代班固在《白虎通·考点》中亦有芳香的药酒意思的解释。罗山蟒张乡天湖商代墓地，发现了我国现存最早的古酒，它装在一件青铜所制的容器内，密封良好。至今还能测出成份，证明每一百毫升酒内含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香气味，说明这是一种浓郁型香酒，与甲骨文所记载的相吻合。
周代，酿酒已发展成独立的且具相当规模的手工业作坊，并设置有专门管理酿酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“浆人”、“大酋”等管职。
酒，是人类各民族民众在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒（也有专家认证为黄酒，作为黄酒工作者闻之为之跃呼、幸哉至善！）至今仍香醇可饮，可谓奇也！中国甲骨文中早就出现了酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字。从中可以佐证酒的存在之久。至于文史中的记载更是枚不胜举，如中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”（《大雅·即醉》）的诗讯《周易》、《周礼》、《礼记》、《左传》等典籍中，关于古代酒俗的记载更多，如“酒者可以养老也”（《礼记》）、“酒以成礼”（《左传》）等。这说明酒存在着多种用途。是生活习俗中必不可少的。
有 相传是仪狄发明的酒
仪狄，夏朝人，相传是我国最早的酿酒人。《战国策·魏策》商记载了：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进于禹。禹饮而甘之。曰：“后世必有以酒亡其国者。”遂疏仪狄而绝旨酒。”汉许慎在《说文解字·酒字条》中，也有同样的说法。意思是，过去，夏禹的女人叫仪狄去酿酒。仪狄经过一番努力后，酿出味道很好的美酒，进献给夏禹，夏禹喝了，觉得确实好。可是他说“后世君王，如喝了这种美酒，一定要亡国的。”从此就疏远了仪狄而自己也和酒断绝了关系。仪狄奉旨造酒，不仅没受到奖励，反而遭到了惩罚，这岂不冤枉！
关于仪狄造酒的说法，在《太平御览》中也说：“仪狄始作酒醪，变五味。”醪，是一种浊酒，是用米经过发酵加工而成，和现在的不带糟的酒醪差不多。“变五味”，是指酒具有多种味道。酒是一种粮食，水果等含淀粉的物质经发憉酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
酒的分类：根据酒的酿造方法，可分为；
1.蒸馏酒: 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒.这类酒含乙醇较高,俗称度数较高,如白兰地,白酒均属此类.
2.酿造酒: 酿造酒亦称压榨酒.是将原料发酵后,直接提取或用压榨法而取得的酒.这类酒乙醇含量较低,如黄酒,啤酒,果酒均属此类酒.
3.配制酒: 配制酒,亦称兑制酒,只用一种白酒果酒或食用酒精做主要原料(通常这种主要原料称为基酒),在将其他的原料与基酒进行兑制.使之成为种类不同的新品种.如药酒,玫瑰露酒均属此类酒.
以上分法是一种主要分法,另外还有两种主要分法.其一是按酒的特点分,可分为 白酒.黄酒.啤酒.果酒.鸡尾酒等品种.其二根据酒精含量分;高度酒(含酒精成分40度以上者)中度酒(含酒精成分20--40度之间)低度酒(酒精成分20度以下.)
饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也不同.主要有冷饮.温饮.热饮.热饮如饮加饭酒,花雕,桂花陈,一般浸在热水中加温;冷饮如饮啤酒,白兰地,一般加冰浸于冰桶和放于冻柜.
一般来说,红酒最佳饮温为18--22度即室温,啤酒最佳饮用温度为8--12度香摈和汽酒最佳饮用为7度,黄酒40--50度为佳.
品酒方法
品酒时首先应注意;颜色,透明度.醇味.香味.酸味.口味.收缩性.甜度和平顺度,其次是视觉,嗅觉味觉齐用.另外将品酒时,请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新,酒的温度也要调制适宜.
1.使用高脚酒杯,(原因其透明和抓杯角使酒减少手温影响)
2.斟入约30毫升酒;
3.拿器酒杯,先看色在闻香后尝味;
4.呷一小口酒；
5．让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；
6．最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备 -- 吐酒桶。
酒的质量鉴别
（一） 白酒
质量不高的白酒，通常有下列情况出现；
1失光；白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。
2浑浊；酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。
3色泽；正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造或贮存时间过长，酒液出现发黄或其他颜色，这样的酒绝对不能饮用
4变味；酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。
（二） 黄酒
黄酒的鉴定也是从色.香.味三个方面进行鉴别.
色;不论浅黄,褐黄,黑褐等均应晶明透亮,无沉淀物.
香;以浓郁酒香者为佳.
味;应与醇厚,略带甜味,鲜类为佳
如果酒液失去光泽,并伴有悬浮物和出现腐臭味,这样的黄酒肯定不能饮用.
(三)啤酒
啤酒是一种低度发酵酒,保质期短,各项指标要求严格.如果保存时间过长,受到阳光长时间照射,运输不当, 贮存温度过高或过低,原料或酒液被污染或密封不严,均会让啤酒产生沉淀.除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可以饮用之外,其他酒的沉淀,浑浊等现象均属变质
(四)葡萄酒
1色泽;红葡萄酒的酒液应为紫红色,白葡萄酒的酒液应呈淡黄色.液体透明,不浑浊.
2香气;除具有一般果香外,还伴有浓郁的醇香味.
3滋味;酸甜适口,醇厚,无酒精味
如果出现浑浊,苦涩, 絮状沉淀,味道怪异(如汽油,奶酪等怪味),淡而无味,白葡萄酒的颜色变深等现象均属变质酒
洋酒
洋酒历史悠久，品种繁多著名的产酒国和地区有；法国，意大利，德国，奥地利，希腊，西班牙，妈德拉岛，葡萄牙，匈牙利，智利，美国，日本，澳大利亚，下面是比较有名的部分洋酒。
1白兰地（Brandy）
白兰地是用葡萄或水果发酵后蒸馏而成的一种烈酒，蒸好的酒需放在像木桶里经过相当时间的贮藏，白兰地以法国康涅克地区产的为最好。
所有的白兰地酒厂，通常用英文字母来标志酒的品质。
如；
E代别ESPECLAL（特别的）
F代表FINE（好的）
V代表VERY（很好）
O代表OLD（老的）
S代表SUPERIOR（上好的）
P代表PALE（淡色而苍老的）
X代表EXTRA（格外的）
C代表COGNAC（康涅克）
另外还用符号表示一定陈酿时间；
***三星表示 3---5年
“ V. O ”表示10--12年(Very Oid)
“V. O .P.”表示12--20年（Very Oid PaIe）
“V. S. O.”表示25年以上（Very Superior Oid PaIe）
“XO”表示40年以上(Extra Oid)
白兰地较为著名的牌子有；
人头马，妈爹利，
轩尼诗，爱之喜，长颈FOV，御鹿，拿破仑，百事吉等。
2威士忌（Whisky）
威士忌多用大麦，玉米为原料，用麦芽为糖化剂，经糖化，发酵，蒸馏而成。可与汽水，柠檬配饮。常见威士忌有皇家
芝华士，海格，波威尔，土拉摩，四玫瑰，美国黑威士忌，王冠。
3伏特加酒（Vodka）
伏特加酒，通常用马铃薯或多种谷物做原料，经发酵，蒸馏过滤而成。酒度高达90度以上，是一种烈性酒，无色无味很提神。常见的伏特加酒有；兰出，波尔斯卡亚，哥萨克，斯米诺夫
4琴酒（Cin）
琴酒（又称金酒，粘酒，松子酒），常见的琴酒有；波尔斯（boIs），波克马(bokma)，博士 (bootm’s) 戈登斯(gordo’s)，比费特 (beefeater)，哥顿 (Cordorn’s)
5.蓝姆酒(Rum)，
蓝姆酒是甘蔗酿制而成的,常见的如;百加地(bacardi),船长酿 (captain’s reserve).
6.甜酒(Ligueure)
甜酒(又称利口酒),一般叫做“力乔。”
问它自己不就知道了吗酿的，嘿嘿～
12，怎么才能自己酿出白酒呢
※ 白酒的制作：白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。 2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 5、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。 白酒分很多种,工艺各不相同! 按生产工艺分分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 按酒的香型可分为: 1．酱香型白酒 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2．浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3．清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5．其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型、或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 可去这里看一下,有详细的工艺教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多种，就说说米酒吧！何谓三白酒？《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。以往农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米为主要原料，酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了。已习惯喝瓶装酒的现代人很少能再看到过这样"土气"的酿酒方法了。 在公生糟坊，你可在观赏酿酒过程之余，亲口品尝一下“三白酒”的醇香美味，还可以购一些回家，把乌镇的风情、美酒连同美好的回忆带回家中，留待日后细细品味。 -------- 肯顶是不一样的,古代的白酒就和现在的酒酿差不多,顶多就有点酒的味道,酒精含量更是少的可怜,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 ---------- 家葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。 制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。酒精兑水，东北烧酒工艺 1 发酵 根据生产的香型选择酵母，将高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻壳，充分混合后，由粉料机进行粉碎，装窖发酵一周。 2 配料 取发酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻壳、适量一遍酒糟，混拌后，堆积约20min。堆积时间应保证。 3 烧制 至锅炉压力达到0.1~0.4MP a之间后，将堆积料投入酒锅中加蒸气进行烧制，大约在30~35min后，冷却锅出料口应开始出酒。 待出料口的产品酒精度低于30%（V/V）时，停止出料，清出酒糟，重新投料烧制。 4 窖存 将烧制好的酒（约40度）根据香型（浓香、浓酱兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分别送入
酒库，装入酒罐，还原一个月以上。 应注意香型、原料和还原时间，不可混淆。 5 调制 将罐中存放陈化一个月以上的原浆酒用泵抽至调酒罐，根据成品酒精度加入适量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，过滤出泡沫、杂质等，保证感官指标合格。