一．白酒有什么作用
1．白酒除了饮用外，还有其他功能：减痛：不慎将脚扭伤后，将温白酒涂于伤处轻轻按摩，能舒筋活血，清除疼痛。去腥：手上沾有鱼虾腥味时，用少许清洗，即可去掉腥气味。
2．除腻：在烹调脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许白酒， 可使菜肴味道鲜美而不油腻。消苦：剖鱼时若弄破苦胆，立即在鱼肚内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。
3．减酸：烹调菜肴时，如果加醋过多，只要再往菜中倒些白酒，可减轻酸味。去泡：因长途行走或因劳动摩擦手脚起泡时，临睡前把白酒涂于起泡处，次日晨可去泡。
4．增香：往醋中加几滴白酒和少许食盐，搅拌均匀，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。白酒的妙用酱油瓶内加点白酒，可防酱油发霉变质。
5．醋瓶内加点白酒，可增加美味久存不坏。将鲜姜浸于白酒内，可久存不坏。姜汁鸡蛋汤里加点白酒，味道鲜美。做菜放醋多了加点白酒，可减轻酸味。
6．烹调脂肪较多的肉类、鱼类时，加点白酒，可使成菜味美而不腻。将河鱼在白酒中浸一下，再挂糊油炸，可去泥腥味。
7．咸鱼洗净后在白酒中浸泡2～3小时，可减低鱼的咸味。在活鲜鱼嘴里滴几滴白酒再放回水里，在阴暗透气的地方，即使在夏天也能活3～5天；在冻结的鱼体上洒些低度白酒再放回冰箱，鱼很快即解冻，也不会出水滴和异味。
8．红烧牛羊肉时加点白酒，不仅可消除膻味，还可使肉的味道鲜美，并容易烧烂。1煮火腿之前，在火腿皮上涂些白酒，会很快煮烂，并且味道更鲜美。
9．1冷冻过的面包喷些低度白酒，再烤一下可使面包回软如新。1未发起的面上按一个凹坑，倒入点白酒，用湿布捂10分钟即可发起，或在未发起的馒头上屉后，在屉中间放一小杯白酒，蒸出的馒头也会很松软。
10．1在夹生饭锅中浇些白酒，盖上锅盖再蒸会儿，即可完全蒸熟。1豆类装进容器或塑料袋中，喷上少许白酒拌匀，然后将口袋扎紧或容器口盖严，可防止生虫。
11．1在盛米、面的缸里放进一个装有50克白酒的酒瓶，瓶口高出米面，不盖瓶盖，将缸密封。酒发挥的乙醇可杀菌灭虫，起防虫蛀作用。
12．1油炸花生仁盛入盘中后，趁热洒少许白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。1鸡、鸭宰杀前灌一汤匙白酒，半小时后再杀，不仅容易褪净毛，且皮也会完好无损。
13．1衣物上的碘酒迹处，涂些白酒进行揉搓碘迹可消退。衣物上的膏药迹也可用此法。将收音机的电位引出线滴数滴白酒并反复旋转几次，可消除杂音。
14．2擦玻璃或镜片时加点白酒，会干净明亮。2青铜器很脏时，用烧开的白酒擦拭即可。2手上有了鱼虾腥味时，将少许白酒滴于手心，相互搓擦，再用清水冲洗，即可去掉腥味。
二．大曲在白酒中起什么作用？
1．大曲在酿造白酒中的作用：投粮作用 大曲中的淀粉含量均较高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg粮食，用曲粉22kg，加上用曲量实际投人的粮食量为122kg。
2．粮糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且这部分淀粉，大多为第二次发酵出酒的淀粉。 因为人窑撒入糟醅中的曲药没有经过糊化就投入粮糟中，随同粮糟进入发酵池发酵，这时曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能发酵也不能生成白酒，但是它在发酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物质成分浸泡和相互作用而生成极微量的香气成分，在蒸馆时带入白酒中，并且经过浸泡后的曲粉中的淀粉在经过烤酒、蒸馆、糊化后形成糊精，成为可发酵的淀粉而生成酒精，这种淀粉所产的酒叫二次发酵酒。
3．实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒。加上它又是大曲淀粉所产的酒。酒质具有特殊的香气味，使酒带有较浓的曲香气昧，这就是大曲酿造的白酒质量优于其他曲种的原因之一。
4．提供香味成分和香味前体物质成分 制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，最高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。
5．还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，制曲温度越高，生成这些极微量成分就越多。
6．在蒸馆时，通过不同工艺的制作完成从粮香到曲香的转变，加上曲粉入池(窑)发酵时，曲中的微量香气成分与糟中生成的香味 成分相互作用，生成更多、更有益的香味物质，使白酒中的极微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中极微量成分和微量成分所组成，所以此类白酒的香气味会更浓。
7．这是用大曲(麦曲)酿造白酒质量最好的主要原因。糖化发酵作用 初步检测认为，大曲中的微生物主要是霉菌和细菌，酵母很少，所以说大曲的发酵是细菌发酵且糖化和发酵力均较低，用量大，要用到20%以上才能适应糟醋(粮糟)糖化发酵的需求。
8．粮糟中的酵母主要来源于操作场地空气或由工用器具中带入，所有接人粮糟中的微生物(包括大曲中的、空气中的和工用器具带入的)在粮糟入窖后到封害时约 18h左右是培菌期，这时各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖。
9．封窖后，在厌氧的条件下开始缓慢地糖化发酵。因此大曲的糖化发酵强调低 温(13-18℃)入窖、缓慢发酵，即前缓，中挺、后缓落，发酵才会正常进行。
10．从入窖到糖化发酵终止(大曲是边糖化、边发酵同时进行的)一般在15d左右，窑内粮糟升温平均每天在1-5℃，最高升温幅度为10-15℃(入窑品温和发酵最高温度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、缔合、缩合、络合等生物化合反应，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越长，糟醅中的微量成分、极微量成分就越多，蒸馆出来的酒浓，香味就越好。
11．为了提高酒质量，把原来30d的发酵期延长到45d，60d、7Od，甚至90d以达到提高酒质的目的，这说明了大曲的发酵作用是次要的。
三．酒曲在酿酒中的作用
1．酒曲在酿酒中的作用，虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。
2．现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。
3．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。
4．同时， 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
5．对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
四．白酒制曲中母曲的作用
母曲的作用：相当于接菌，引导微生物培养方向，利用培养过程酒曲升温，从而达到酒曲品温的目的。