酱香型白酒越陈越香是怎么回事，为什么白酒越陈越香

因为酒放久了会生成乙酸乙酯，而乙酸乙酯有香味

??酱香型白酒确实是越储存越香啊，因为刚蒸馏出来的酒具有辛辣感，并含有某些硫化物的特殊气味，经过一段时间储存后，低沸点的杂志挥发，高沸点的的物质留存，是白酒更纯，酱香味更浓郁，更香。

关于白酒保质期，国家出有国标的~~GB 10344 酒精度超过10度的可以免标注保质期~~酱香白酒越陈越香，升值空间也很大~

酱香酒之所以能真正变老、变好、变香，归根结底是酱香酒是用纯谷物酿造的，不添加任何其他物质。此外，酱香酒在贮藏过程中的物理变化主要是水分子和醇分子之间的氢键缔合，而化学变化比较缓慢，主要是氧化、还原、酯化、水解、缩合等。而酒中的醛类物质不断变化，氧化成羧酸，羧酸与酒精发生酯化反应，生成香气扑鼻的乙酸乙酯，这就是酱油越陈越香的原因！

发酵的时间久了自然香味越浓

食粮加酒精发酵后会产生作用，所以愈来愈香。

放久了发酵更好

酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。酱香型白酒越陈越香的原因，以及浓香、清香等时间久了酒质下降的原因如下：1、随着储存时间延长，白酒中醇、酯、酸成分互相转化，如同水磨雨花石，使酒体趋向圆润，所以大家会感觉酱香型白酒越陈越香，越柔和、越好喝。2、浓香、清香型白酒随着存储时间延长，白酒中酒精、香味物质因为挥发作用，多多少少有所损失。时间越长，伴随着酒精的蒸发，它所具备的浓厚芬芳也会变浅，口感也会下降。普通香型的酒在五年以后口味会变淡，香味会减弱；浓香型的白酒存放越久，酒质会越差；而对于酱香型白酒却是最适合存放的酒。因为酒质本身差异，和包装密封性的好坏，还有储存条件的不同，逐步体现出储存效果的差距。想要了解更多关于酒的相关信息，推荐咨询家大业大酒。家大业大酒两百年之前便扎根于此，最早的历史可以追溯到1803年。当时，明末名将王忠君的后人落业于贵州仁怀市龙井镇小鹿乡后，创立了家族传承的传统手工工艺的大和酒坊，匠人深耕粮、曲、水、艺等关键环节，酿造的“茅台春”一酒，品质极佳。

葡萄酒并非是越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就像美人也有迟暮之时，之后就逐渐人老珠黄，迈入退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。地方

由于酒越陈由于氧气的作用其中乙酸的含量就不断地增加,虽然量还是很少这样就会生成极少量的乙酸乙酯,故带香味,越陈乙酸乙酯就越多

不是所有酒都越陈越香的，酒有浓香型和酱香型，酱香型的酒就是越陈越香，经典例子：国酒—茅台！浓香型酒，典型例子:五粮液主要是

越陈越香的就很多。比如好的红葡萄酒特别是波尔多和勃艮第的好酒，放上几十年再喝就是享受。白酒也一样。因为纯化的过程是缓慢的，所以不能着急。有点耐心存一些酒，可能几年甚至十几年后再喝会有大的惊喜。

“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。　　物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。　　白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。

“百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。 为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。 我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。 酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。 或许你会认为，酒越陈越好吧？这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。 烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。 所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。最近，科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献。

一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒呢？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应C2H5OH + CH3COOHCH3COOC2H5 + H2O ，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。

因为发酵了