酱香饼为什么要放白酒和黄酒，烧什么菜要放白酒烧什么菜要放黄酒

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水产类动物在烹制时(除清炖外)都可以放少许白酒,去腥增香;禽兽类(除清炖外)加少许白酒烹制后,成菜口感多呈异香型;空心菜爆炒时滴点白酒,效果很好;其他蔬菜最好别放白酒；注意：不要放酱香类的白酒 如茅台。黄酒的作用是去寒驱湿，如吃螃蟹最好饮一点黄酒。黄酒中再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等香料，可酿制成专门做菜用的料酒。料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些上述的香料和调味料做成。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道更好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。料酒可以用在除素菜和清炖以外的任意菜肴里，起到提味、去腥、驱寒等作用。 有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果。

黄酒比白酒自然是更适合做菜的，反正我平时生活中家里的黄酒都是用来做菜的，比如说在炖鱼的时候或者是炖五花肉的时候，我都是会选择放入一点黄酒，而白酒呢，主要就是用来招待客人的，其实白酒的度数会更高一点，黄酒它的营养价值呢，则会更高一点。白酒在烹饪中具有去腥除膻、防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用，仅在制作某些特殊的菜式使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时，常用白酒，如炝虾、醉鸡，其成菜效果比黄酒佳。 白酒在烹饪中妙用众多：炒鸡蛋时加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。先把河鱼在白酒中浸一下，然后再裹面油炸，可去泥腥味。在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，加些白酒，能使菜肴香浓、味美而不油腻。剖鱼时弄破胆，马上在鱼膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可苦味。把太咸的腌鱼洗净后，放在白酒中浸泡2—3小时，可去鱼身上的盐分。烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味。

在我们平常烧牛肉、羊肉、红烧肉、龙虾等等菜的时候都需要用到酒。主要是可以将食物中的腥味去除，从而起到增香的效果。厨房中我们通常用的料酒，还会用到白酒、黄酒、啤酒等等，这些酒类在效果上都是不一样的。介绍以下几种酒的区别：01、白酒白酒的酒精度数是比较高的，口感也是比较辛辣的，这样的话，白酒具有很好地去腥效果。一般的话，我们在烹饪一些膳味比较重的食物都会用到白酒，比如：猪肉、羊肉、牛肉、动物的内脏等等，在烹饪的时候，加热时间比较长，可以放一点白酒，可以很好地去除腥味。但是用白酒来烹饪的时候，一定要把握好它的用量，否则的话过多的酒精会破坏肉类中的蛋白质，然后吃起来会有很浓的酒味，所以它的提香效果是没有料酒好的。02、黄酒黄酒它属于酒味比较醇和的，用来做菜可以起到增香的效果。黄酒主要用于红烧鱼、油焖大虾或腌制肉类的食物，平常我们在对肉类食物进行焯水的时候，也会放一些黄酒来降低肉类的腥味，但是做菜的时候，黄酒的量不宜过多，过多的倒入黄酒的话，会使它的味道掩盖食物的味道，从而吃不到食物的香味。03、啤酒啤酒的酒精度是不高的，去腥的效果也不如其他两种酒，就因为它的酒精度不高，所以它可以代替清水，进行焖煮啤酒鸭、红烧肉、龙虾的时候，都会用啤酒来代替清水。这样的话，可以让肉质更入味更鲜嫩。介绍以上几种酒的区别及用法，由此可见，酒精的度数越高，去腥效果也就越好，那么白酒的去腥效果肯定是最好的，其次是黄酒，接着就是啤酒。

说到大家的早饭，很有可能绝大多数人一定会选择酱香饼，因为它不但省时省力，好储存，并且它的口味也是让人留恋往返的。特别是刚起锅的时候，外酥里嫩，甚至酱香饼便是一个人一天醒来的动力，足以可见酱香饼的美味。那么你了解如何做出去美味的酱香饼吗？而制作酱香饼又需要哪些工具呢？下边就由我给你解答一下。酱香饼作为一种面点，它的饱腹感还是特别强的，并且又并不像炸油条一样是油炸食物，会给人的身体带来影响，因此酱香饼是很健康的早餐。制做酱香饼，首先大家需要准备好原材料，那就是：小麦面粉二百五十克，开水一百四十五克，蒜头少量，黄豆酱十三克，香油五克，花椒面三克，芝麻油和郫县豆瓣酱各12克，而且白砂糖少量(用于提鲜)。准备好食物后，大家就可以开始了。也有大家需要的器材，那就是电饼铛和盆。首先咱们将小麦面粉倒进盆里，加开水拌和，以后拿手搓成一个光滑细腻的面团，静放10分钟。在静止不动的环节中，我们可以提前准备大家的酱汁。便是讲刚刚这些调味料匀称混合在一起，但是蒜头要切割成碎屑。以后大家就将面团取下，擀成一个煎饼，但是要注意，一定要沿着一个方位擀，那样才可以出去叠加层数。直到煎至双面金黄色的时候，就涂上酱汁，那么美味的酱香饼就搞好了。其实酱香饼的制作过程还是很容易的，但是在制造的时候要注意，面团醒面好以后不必再次揉它，只是直接拿过来擀皮，那样还可以确保酱香饼的叠加层数多并且松软。也有揉面时要的水，最好用开水，不然会影响到口味。拥有这种常见问题，大伙儿应该都能美味的酱香饼吧。

秘制酱香饼是一种常见的街头小吃，对吃法并不讲究。秘制酱香饼的做法：1.准备炒酱的配料。准备一个洋葱，洗净后切碎。准备适量香菇，洗净后切成末。准备一块五花肉，洗净后把五花肉切成末。准备豆瓣酱和番茄酱，把这两种酱剁得细腻一点。洋葱，香菇，肉，豆瓣酱和番茄酱尽量要剁得细一点，这样炒酱的时候食材容易出味儿，而且刷酱的时候更能刷均匀。2.炒制酱料。准备一个锅，锅内放200克熟菜籽油，开火把它烧热，首先下入洋葱末200克，小火慢慢炒，炒到出香味儿，炒到发干。接着下豆瓣酱100克，把豆瓣酱炒散，炒出红油，炒出酱香。酱香味儿出来后再下入肉末50克，把肉末炒散，加入肉末主要是为了增加一点肉香味儿。肉末炒散后再加入100克番茄酱，60克香菇丁 ，再把锅内的所有食材用小火炒到融合。炒匀后再加点花椒粉和五香粉，稍微炒一下加水，烧开后还是用小火，再调入白糖和细辣椒粉，白糖提鲜增加甜口，细辣椒粉是为了上色。接下来用小火熬酱，把所有的食材熬透熬烂融到酱里面去，熬到油能飘起来，而且酱黏黏稠稠酱香味十足时离火出锅。3.制作面饼。准备一个碗，在碗里加入一斤面粉，两克小苏打，两克糖，小苏打是为了让饼口感蓬松不发死，再加入20克熟豆油，加油是为了让面饼的口感酥一点，接着分次加入260克温水，边加边搅，这样面会稍微和得软一些。和成面团揉光表面抹点油，然后封闭醒面20分钟。4.制作酱香饼，醒好的面取一部分，首先给案板上稍微抹一点油，然后把面压开，上擀仗擀开擀圆擀薄，接着上油酥抹开抹均匀，再上刀把面划开，划八瓣，然后对折，最后一篇折上去后稍微往开拉一下，把整个面团包住，就这样一层一层叠起来后再用手攒一攒，然后再给面片表面抹点油把面封住不让风干，醒五分钟左右，醒到时间醒开后再用手压一压，再擀开擀圆，然后用擀仗卷起来上电饼铛，下火180度上火150度，放入电饼铛，电饼铛内少许油，轻轻转动一下让面饼上色均匀，拉下上盖，五分钟后打开上盖翻个个，再轻轻转动一下让面饼上色均匀，拉下上盖，五分钟后打开上盖，出锅。再刷上熬好的酱，刷均匀，再撒上香葱和白芝麻。这样酱香饼的制作就完成了。

酱香饼的做法 　　酱香饼是很多年轻人喜爱吃的食物之一，酥脆的饼上涂上又甜又辣的香酱，吃再嘴里回味无穷，而且还很方便，对身体也有一定的好处，那么大家知道酱香饼的做法吗?酱香饼怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下酱香饼的做法及配料。 　　 土家酱香饼 　　 材料 　　高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2两，吉士粉一小匙，水12斤.色拉油400克，生猪肥肉末(不要瘦肉)11斤，蒜5两，姜5两，孜然5匙，辣椒油适量，辣根粉适量，豆瓣酱适量(炸熟)，鸡精粉适量.蚝油半瓶(或老抽适量)，盐适量，色拉油(适量)在没开的时候倒放辣椒粉(适量)中搅匀，色拉油30斤，大葱5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4两，花椒20克，大料20克，桂皮30克，当油开的时候把这些料倒入炸至无水份捞出既成。 　　 做法 　　 (1).发面 　　土家烧饼一大特色就是其松软的面质，传统的老面发面使面粉发酵过程极为精细，而且不同的季节需要以不同的方法发酵面粉，才能做出美味的烧饼。揉面的过程是至关重要的一个环节，面要揉到软硬适中，酸碱度适中的时候刚好合适。这时候的面粉做出的烧饼才会有最原始的麦香味。 　　 (2).取团 　　取团是决定烧饼口感的一个重要环节，面团太大则烧饼太厚，口感跟普通烧饼没有太大区别，面团太小则容易把烧饼烤焦，失去土家烧饼的特色。 　　 (3).入馅 　　土家烧饼的另一个特色就是在烧饼中间夹一层馅，这一层馅区别于市场上其他品牌的烧饼使用色拉油或其他原料分层的特色，而是用肉馅分层，这样不仅保证了土家烧饼的特色和口感，而且保留了正宗土家烧饼的风格。 　　 (4).卷层 　　夹过一层馅之后再经过卷层，使这一层馅均匀分布于烧饼中间，这时的烧饼很有层次感。 　　 (5).打圆 　　夹过一层馅后重新成为团状的烧饼，要经过打圆后才能形成烧饼的雏形，这可不是一道简单的工序，要把一个烧饼打成内薄外厚的圆形，并非一个刚入门的人所能打成的，要多加练习方可。 　　 (6).上料 　　精致的上料过程使土家烧饼在外观上更相似于西式比萨，而且在口感上别具风格，真正体现了土家烧饼“一直被模仿，从未被超越”的正宗与传统。 　　 (7).烘烤 　　经过几道工序做好的.烧饼放进烤箱，用现代的烤制方法取代传统的泥炉炭烤方法，完成传统工艺与现代烤制的完美结合。 　　 小诀窍 　　1.面粉,面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀。 　　2.面揪剂子每个135-140克,擀皮抹一层满薄薄的馅,包起来擀成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅. 在馅的上面在抹一层表面油。 　　3.在饼的上面撒上一些芝麻(生)葱花。 　　4.饧三至五分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可。 　　 花生酱香饼 　　 材料 　　面团，花生酱，油。 　　 做法 　　1.把面团分成均匀2块，搓圆，擀成片，涂上花生酱。 　　2.卷起来，抻长后盘成一团。 　　3.擀成圆饼。 　　4.锅内放油烧热，放入饼坯，改中小火。 　　5.一面烙熟后，翻面。 　　6.两面都烙熟，铲出来切成几片。 　　 荷叶饼酱香鱼头 　　 材料 　　花鲢鱼头1个(重约1200克)，蒜子50克，荷叶饼200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各5克。秘制酱料150克，二锅头白酒50克，黄油20克，鲜汤100克，干辣椒节5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。 　　 做法 　　1、蒜子剥皮洗净，略微拍松;洋葱去外皮，切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。 　　2、鱼头宰杀干净，对半剖开，冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。 　　3、锅内放入黄油，小火烧化后放入干辣椒节小火煸香，下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，烹入二锅头白酒小火出香，入鲜汤小火焖15分钟，用味精、白糖调味后撒香菜出锅，装入盘中。 　　4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟，取出放入盘中围边，用青、红椒圈点缀后上桌。 　　 酱香黄鼠鱼 　　 材料 　　黄鼠鱼(洗净)三条，肉末50克，豆瓣50克，豆腐干一块，适量的姜片、大蒜末、油。 　　 做法 　　1. 锅内放入适量的食油开中火。 　　2. 锅热后放入姜片爆香，放入肉末煸炒，最放入豆腐干丁继续炒香。 　　3. 加入适量的水，最放入黄鼠鱼，加入适量的黄酒焖煮。 　　4. 水开后转入慢火焖煮，约焖煮20分钟，稍稍收干部份汤汁，加入适量的味精、大蒜末即可。 　　 酱香杂素 　　 材料 　　小香芹2颗，豆100克，红萝卜1根，娃娃菜1棵，腐竹3条，黄豆酱1汤匙，油大约2汤匙，清水小半碗，姜2片。 　　 做法 　　 酱汁的做法 　　1、娃娃菜清洗干净后用手撕成小片。 　　2、胡萝卜切片、小香芹切小段、荷兰豆掐掉头尾，姜切片。 　　3、腐竹掰断，用温水泡开。 　　4、黄豆酱加清水拌匀做成酱汁。 　　 具体步骤 　　1、热锅下油，把姜片爆香。 　　2、倒入胡萝卜煸炒一阵。 　　3、加入娃娃菜继续翻炒片刻。 　　4、加腐竹，倒入酱汁焖炒至酱汁大致收干。 　　5、加入荷兰豆、芹菜翻炒。 　　6、全部材料炒熟，酱汁基本收干即可。 　　 酱香里脊丝 　　 材料 　　猪里脊，料酒，蛋清，淀粉，豆瓣酱，葱花，白糖，老抽，鸡精。 　　 做法 　　1、猪里脊切细丝，加料酒蛋清和淀粉抓匀。 　　2、碗中装豆瓣酱，葱花，加白糖一勺，加适量老抽、鸡精、清水，调匀。 　　3、锅中放底油，放入里脊丝，小火翻炒。 　　4、待肉丝变色，倒入调好的酱汁，小火收汁。 　　5、撒上葱花，出锅。 ;