一．红酒为什么喝起来酸，涩，苦，它们在里面起到什
1．红葡萄酒产生酸涩苦的感受是不同原因形成的。酸是因为葡萄汁中的糖分都转化成了酒精，没有了糖度，当然会觉得酸了，只要红葡萄酒的酸不是生酸，感觉很柔和就可以，涩是因为红葡萄皮中含有单宁，单宁可以与唾液中的酶产生反应，令口腔产生褶皱感，就是我们所谓的涩，红葡萄酒中的涩主要我们可以通过牙龈来感受它的多少与是否细腻，细腻的单宁是很好的。
二．干红发酸是怎么回事
1．葡萄酒的制作过程中，有发酵这一过程：在发酵之前，当然要保证葡萄的卫生，在发酵过程中，温度的控制也是非常重要的，红葡萄酒一般要控制在25度--28度。
2．。 如果你想要制作，短时间内就喝的葡萄酒，就发酵3-5天就可以了，时间长了， 就坏了！在葡萄酒的味道中，包含酸这一项，但是要看他们的平衡了：酸，糖分，丹宁， 酒精度。
3．。。 如果你喝到嘴里，这几种味道，都在。。。那就可以喝，当然了，自己家里酿造可能不会那么完美！还有，就是看酒的颜色，如果是红色，就没问题，如果红酒已经变成了琥珀的颜色，就不能喝了。
4．。 再就是嗅觉：闻起来，是否有腐烂的味道。。如果有腐烂的味道，就别喝了。 首先要知道制酒的基本原理，就是利用葡萄糖在无氧的环境下发酵产生酒精，如果氧气丰富，就会产生酸了。
5．所以挑选高糖分的葡萄在密封的大瓶中发酵产生酒，要及时将酒倒进小瓶中，密封起来。瓶要大小恰到好处，如果空间多，瓶中的空气就多，空气中的氧气就会把酒精进一步氧化成酸了。
6．我是有过这方面的经验和教训的，葡萄洗干净，稍微滴一下水就可以用了，葡萄要挑甜的。酿的过程中千万不要手痒开瓶子或掀盖子。
7．更不需要加糖。开了盖子就要换小瓶子，尽量减少酒瓶中的空气。 对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：糖分和温度。
8．首先要选择糖份较高的葡萄原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。
9．以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度是酵母菌活动最适宜的温度。
10．经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。
11． 发酸糖放少了，或者葡萄没晾干而使细菌生长。答案补充葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的，可以放2斤糖）将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。
12．如果是泡药酒的酒瓶注意把瓶盖盖紧，再在瓶盖处加盖紧塑料簿膜。加封后，酒坛（瓶）子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
三．葡萄酒为什么会有苦味？
1．主要原因是因为葡萄酒里含有单宁，你可以了解一下单宁你就知道了~!单宁，是英文Tannins的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。
2．葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。
3．缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
4．当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。
5．比如：“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁……”“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……”……那么，单宁究竟是什么？
6．单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
7．在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
8．单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。
9．一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
10．柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为1总酸为6克/升，单宁为8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：2-（6+8）=这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
11．单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
12．从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。
13．如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。
14．在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
15．单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
16．一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。
17．因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
18．有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。
四．葡萄酒为什么有些苦
1．葡萄酒中的单宁会有苦的味感，主要来自于葡萄皮和籽。红葡萄酒因为是带皮发酵所以苦味会更加明显。优质单宁可是顶级红酒不可或缺的。
五．葡萄酒为什么喝着发涩发酸
这是葡萄酒必须的。只是低端的葡萄酒的酸涩让人不能接受。
六．为什么葡萄酒会有苦涩味？
1．我们经常喝到一些红葡萄酒带有苦涩味，因此大多数人的，尤其是女性，都认为：喝葡萄酒，我要甜的。其实真正的葡萄酒不是不甜，而是甜味没有马上出来，起码要让"她"醒来呼吸点空气，"她"的温柔和可口才体现。
2．那为什么有苦涩味?这是正常现象，而且要有这种感觉才能进入葡萄酒的队伍，让我们来认识一下造成这味觉的主因：单宁(Tannin)单宁是葡萄酒酚类物质的一部分，主要来自于葡萄皮本身，也有部分单宁来自发烤后的橡木桶。
3．它是红葡萄酒的天然防腐剂。通常喝下单宁比较重的红葡萄酒，舌后到喉咙之间那部分会感觉比较干，这称为收敛性，单宁的内部分子和唾液里的蛋白质结合后产生凝结，使口腔内部表层产生邹折感，从而渐渐的干燥。
4．质量尤其的单宁酸，聚合作用强烈，称为单宁集中，质量差的我们成为单宁松散。因此，我们一般用：单宁集中，单宁松散，单宁柔顺，单宁粗糙，单宁不足和单宁过重来形容。
5．红葡萄酒经过长时间的陈年后单宁会逐渐沉淀，在酒瓶产生沉淀物(肉眼看不到)，这是陈年葡萄酒的自然现象，所以一般陈年葡萄酒都应该先醒酒把沉淀物隔离在原由的酒瓶里，再从醒酒器倒出干净的酒来品尝。
6．白葡萄酒也有单宁，不过相对比较少，其原因是在酿造的最早期白葡萄酒有些是用红葡萄去皮后再酿制，有些直接整个白葡萄来酿，不过由于白葡萄皮的单宁很少，没有红葡萄酒多，所以即使有收敛性，多半是由于木桶的单宁渗透造成。
七．请问，红酒越涩、越挂杯就越是好酒吗？
1．这两者都不能完全说明一支红酒的质量，也就是说，这两者都不是衡量一支酒的酒质是否上乘的指标。首先，红酒的涩度，在出厂状态的时候，其高低主要是和采用的酿酒葡萄品种有关的。
2．通常，像赤霞珠、色拉子这些品种的单宁含量较高，反应在口感上，也就是涩度较高；而像美乐、黑品乐这样的品种，单宁含量会低一些。
3．其次，红酒的涩度，在经过陈年以后，由于单宁与色素的结合以及其它一些缓慢的氧化反应，应该变得柔顺。如果一支本来单宁含量很高的酒，在经过陈年之后，变得单宁柔顺，同时酒香发展而不是消散，那才叫做好酒。
4．另外说到挂杯：挂杯并不是判断酒质高低的指标。挂杯效果的好坏，通常只能说明一支酒的酒精含量的高低：挂杯越多越密，流淌下来的速度越慢，只是说明其酒精度越高。
5．当酒的酒精度数高于12度时，挂杯明显。一般而言，挂杯的形成是由于酒精的表面张力低于水，同时酒精的蒸发比水蒸发得更快。
6．而度数较低的甜葡萄酒酒，也会有挂杯的现象，但仅仅是因为液体含糖量较高而使其粘度高，流淌速度较慢的原因。
