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1，有哪位知道制作白酒曲的土方法酿造白酒用的酒
白酒酿造大部分是传统的酿造工艺，包括酒曲培养过程都是传统的方法。主要有小曲酒，清香型大曲酒及其制曲过程，浓香型大曲酒、酱香型制曲及其白酒等等。我奶奶以前做过，就是用新鲜采摘的金银花啊什么花的和面粉一起发酵，其实就是将大自然中的酵母给收集起来
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2，酒曲是怎么做的 酒曲的制作方法
1、准备材料：制作酒曲的材料不多，一般两三种即可，首先准备好几种材料用来增香，如辣蓼草、兰香草等，晒干待用。其次是浸泡适量的大米。将香料和大米都磨成粉即可。 2、配料接种：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，将这两种材料一边加水一边搅拌，搅拌成可以用手搓成团的状态，然后将混合物搓成团待用即可。 3、制作坯子。将成团的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然后再放到簸箕上把它筛圆成酒坯。 4、裹粉。准备一块陈年老酒曲，把它捣碎成粉，然后撒在簸箕上，摇动簸箕使得每一颗坯子上都裹上一层老酒曲粉，即可完成裹粉。 5、培养药曲。将酒曲丸放到温度较高且阴凉干燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然后培养一天时间，让其霉菌充分生长、繁殖，等到酒曲丸表面长出三四厘米长的白色绒毛，就意味着酒曲发酵成功了。 6、出曲。当酒曲发酵成功后，要及时取出放到太阳底下晒制，等晾干后即可密封存起来，待以后使用。
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3，茅台酒酒曲制作方法
（1）原料小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%~40%。（2）踩制曲坯踩制曲坯前，要加曲母粉，为3% ~5%，有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。过去是人工踩曲，现多改为机械制成，要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜。（3）入房培养曲坯“收汗”后，人房培养，掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动，产生大量热，培养6~7天，品温上升至61 ~64摄氏度,即进行第一次翻曲 ，可闻到轻微的曲香和酱香；再经8-10天,品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次翻曲浓些，并有酱香。大约经过40天出房。（4）人库贮存干曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，运至曲库贮存3个月为成品曲。经检测，好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香；曲块干，表皮薄，无霉臭等气味；以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温酒曲，有氨态氮含量高和糖化力低等特点。2、茅台酒、
郎酒制曲工艺要点影响酱香型酒曲药质量的因素甚多，主要是制曲温度高低和培菌管理。制曲温度高低适当，曲药质量好；反之，曲药质量差。重水分曲，第1次翻曲温度并不高，但第2次翻曲前温度升高很多，第3次翻曲后仍有55摄氏度左右；轻水分曲，整个培菌过程温度都不太高，且温度下降快，后火不好。对照曲升温较快，以后温度逐渐下降。
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4，53度飞天茅台酱香型白酒是曲子味吗
我喝过，有曲子味，还挺重的，因为茅台酒的酱味是很浓的。这是茅台的一大特色。酒曲比例1:1左右茅台是大曲酱香，口感有很浓郁的酱味，（有点类似酱油的酱味）。至于你说的曲味，所有的曲酒都会有点，不过不重，淡淡的，对曲酒不了解的人是喝不出来的。呵呵，对于那些说有曲子味的，我觉得他们对于酒曲没什么认识，知道酒曲什么味吗？？告诉你吧，基本上很多酒用的酒曲都不是一个味道，茅台的酒曲是麦子做的，外形像放大若干倍的馒头，要经过150-200天的深度发酵，发酵好后，需要打成粉加到酒糟里一起发酵，那味道，怎么形容呢，很冲，非常冲，我估计大多的人闻不习惯。
5，茅台酒的原料是什么 怎么做的
茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。扩展资料贵州茅台酒的风格质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，端午踩曲、重阳投料，保留了当地一些原始的生活痕迹。茅台酒是中国的传统特产酒。与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。参考资料:百度百科-茅台酒参考资料:人民网-茅台酒
6，白酒复合酶制作酒曲方法
自制白酒的酒曲可以有很多种：1、糖化酶、酵母配合发酵。这种酒曲都是外购，出酒率高，产生的香味物质少。2、大曲发酵白酒。大曲做发酵剂发酵，产生的白酒香味物质多。原料是大麦、小麦，经过粉碎加水35~40%，在专业曲房培养，通过升温、排潮控制微生物生长。3、麸曲发酵白酒麸皮做原料，经过清蒸灭菌，接入纯菌种(河内白曲、UV48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。自酿白酒，不建议自己培养菌种，因自酿生产量小，做菌种培养。技术要求比较高，并且责任心强，并且24小时进行维护、控制操作要点。我奶奶以前做过，就是用新鲜采摘的金银花啊什么花的和面粉一起发酵，其实就是将大自然中的酵母给收集起来
7，有国酒之称的茅台是怎样酿造出来的为何有此殊荣
我国是最早开始酿酒的国家，酿酒技术享誉世界，要说我国的哪种酒最出名，想必应该就是茅台吧。说起茅台，有一个关于茅台“一摔而红”的故事，茅台在巴拿马万国博览会参展时，外国人对它不屑一顾，后来一个中国代表失手摔破茅台，酒香味顿时散发出来，惊艳四座，让人们为它的酒香味折服，从那之后，茅台不仅在中国一炮而红，在世界也是名声赫赫，还被当时的评委评为世界三大蒸馏酒之一。茅台获此殊荣之后，在酒的品质上苦下功夫，之后虽然没有被国家正式授予“国酒”的称号，但是在人们心中早已把它定位为“国酒”，有着国酒的待遇。那么有着“国酒”之称的茅台，究竟是怎样酿造出来的？为何有此殊荣？茅台能获此殊荣的原因和它的酿造工艺是密切相关的，茅台有着独特的酿造工艺，它主要是以小麦为原料制曲，经过八次发酵，发酵之后再储藏2-3年，沉淀出酒香味即可出厂。等到茅台酒打开的一瞬间，酒香四溢，香气扑鼻，满屋子都能闻到酒香味，给人感官上、精神上一种激动感。茅台喝起来醋香回甜，酒香醇厚，细腻淡雅，留有余香，很值得品味。茅台的这都些优点都与它的酿造工艺有关，因为特殊的酿造工艺，所以才成就了好酒，下面小编就带大家来感受茅台独一无二的酿酒工艺。1、制曲：酿酒的第一步就是制曲，茅台酒的制曲方法总的来说有三个步骤，即踩曲、装入仓库和出仓切碎；在每年端午节之后，制作车间温度能到40度高温，工人会先把小麦粉碎，在里面混合水和母曲，然后进行人工脚踩，也就是“踩曲”，这种方法很利于酒曲的发酵。经过踩曲之后，会把它们用谷草包起来装入仓库，等到十几天后再翻仓，前前后后要经过2-3次翻仓。过三四十天后，就可以出仓，如果还要用的话需要存储40天以上，在使用时，要把曲块切碎，这就是最后一步出仓切碎。2、发酵：茅台的发酵要经过很多步骤，首先要用90度以上的开水把原料清洗几遍，让它吸收充足的水分，之后蒸制2个小时左右，蒸好摊在地上晾凉，等到温度降至三十多度的时候，把备好的酒曲放入其中，酒曲的用料很大，原料和酒曲的量为1：1，酒曲用分九次加入，每次加入的数量都不能相同。做完准备工作之后，要把酒糟堆成圆锥的形状，开始发酵，茅台酒主要就是高温发酵，等到最外层温度达到五六十度的时候才能结束发酵。等到堆积发酵结束后，把酒糟放入酒窖中，在上面淋一轮尾酒，开始为期一个月的发酵。等到发酵时间到了之后，再进行第二轮，就是向发酵好的酒糟中按1：1的量加入新的高粱，再次经过以上的步骤进行发酵。这两论发酵的目的不在取酒，只在于增加发酵时间，让后面发酵更好。3、等到第二轮入窖发酵结束才可以开始取酒，取酒之后再次把它重复晾凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵和取酒这些步骤，每当发酵好取完酒，就要再次重复操作，一共要重复七次取酒，最后才算制作完成，酒糟才会被丢弃，这个也就是之前所说的8次发酵。4、勾兑储藏和包装：新酒取出来之后，要装在陶罐中密封保存，在第一年的时候按照酱味、醇甜和窖底这三种不同口味进行合并，处理好之后，存放3年，等到储存时间到了，就可以按照酒的要求进行勾兑，勾兑的时候主要凭借酿酒师的味觉进行搭配。酒勾兑完成检验合格之后，要再次储藏半年左右，时间到了才能开始包装，然后进行售卖。有“国酒”之称的茅台，是怎样酿造出来的？为何有此殊荣？茅台酒有着这样的殊荣也不足为奇，它不仅口感好，香气足，酿酒工艺也十分独特，茅台的酿造，从最开始的原料到制作好的成品，最少也要4-5年，经过如此细致的酿造，口感和品质上十分有保障，被人们称为“国酒”，茅台当之无愧！
8，白酒生产用的酒曲怎样做
家常酒曲的酿造步骤：1.浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，较高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。酒曲又叫“酒药”，一般的食品店都有的卖。是块状的象碎米粉压制出来的一样。每包两小块， 每块有麻将牌大小（比麻将牌厚一倍）可做6–8市斤的米。注意：不是碱或发酵粉！ 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程 进行到适当程度，才有美味的米酒。 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。 不行，酒酿放久了只会变成类似黄酒的东西，以前我们那里都是在酒酿里面掺水，放一段时间后就可以代替黄酒来烧菜了。
9，茅台酒曲的制作配方
人与酒最美好的关系粽子香，香厨房艾叶香，香满堂桃枝插在大门上，出门一望麦尔黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。小时候，不明白端午节的意义，不懂得屈原的家国情怀，更划不动沉重的桨，只记得这个时节爷爷的酒曲香爷爷说，我家酿的酒好，关键是曲药好。爷爷还说，我家的酒好，曲药是有秘方的。在茅台这一支的族中，爷爷是同辈的老大。因为辈分高、岁数大，很受同辈和后辈们尊敬。但是，却又时常听人说爷爷是个“懒人”。父亲并不避讳，说爷爷“一辈子没有当过家”，但却连“1958年”也没有饿过肚子。小村庄里，家家户户酿小酌酒。小酌酒以玉米为主要原料。山坡上种的都是玉米，农家自给自足有余。奶子山麓溪流潺潺，井水清澈，天然为酿酒而生。酿小酌酒最操心的是曲药。费时费力不说，还容易出纰漏。母亲带领姐姐们忙着浸米、滤干，然后用石臼捣碎，再磨成米粉。药材早已干燥、粉碎，筛成了粉末。这时，爷爷背着双手，踱着方步来到跟前，亲自加入药末。对外人来说，配药、加药是秘密的。对自己人，这却不是什么了不得的事情。年幼的我，也听大人说，要买甘草、小茴等中药制曲。米粉加入药末后，还要添加曲母，加水拌匀。爷爷粗糙的大手，捏起米粉团来却十分轻盈。曲饼在架子上压平，用刀切成鸽子蛋大小，再用竹筛筛圆。之后，将曲丸倒入竹筛中，裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下匀速晃动竹筛，让曲丸成型，裹满裹粉。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。裹粉完毕，就成了圆形的酒药坯了。将酒药坯分装在小竹筛里扒平，放进曲房。过后一段时间，爷爷一会儿进去一趟，有时还将盖在曲丸上的空簸箕掀开来。这时，酒药坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房，然后晒干。秋冬制曲的话，还得烘干。制好的曲贮存起来备用。这样，制曲工作就基本结束了。曲药从进曲房到成品，前后得五六天时间。这些天里，全家人都动员起来了，紧急上阵。爷爷喜欢穿长衫，山羊胡子其白如雪，平时提根齐胸高的大旱烟管，既抽烟，又当拐杖。“饿饭”那年，爷爷藏起来的酒糟救了城里亲戚一家五口的性命。后来形势好转，别人还有饥寒之虞，爷爷仍经常有酒喝——制曲、酿酒，既可解决吃饭的问题，又可满足喝酒的需求，这自然是爷爷得意的事情。“一曲、二火、三功夫。”他说，“这曲药，不怕你偷了我的秘方，关键的是剂量和火候。这火候，没有三二十年的功夫，就别想学到真经。”从原料到出酒，全靠曲药让粮食变成酒，人工是无能为力的。家里的曲药除了自用，也卖给地邻乡党。酿酒每回用粮多则200斤，少则百把斤。母亲将挂在房梁上的玉米棒子取下来，忙着安排大家现剥玉米粒。父亲生火、挑水、蒸粮、上甑。待到锅头出酒了，爷爷也抽足了烟，把旱烟管递给我，走到甑前，用专制的小瓷碗舀一点，站在酒坛边，将小瓷碗送到唇边，缓缓呷上一口，咽下，发出“咂”的一声。那滋味，敢情很美。改革开放后，父亲有了些余钱，又贷了几千块钱的款，与人合伙，在村里办起了酒厂。爷爷的“秘方”派上了“大用场”。每年农历四月，父亲张罗着收购小麦，端午前夕，开始制曲。小麦粉碎到一定标准后，加水，加药末（茅台酒制曲现在已不添加中草药）、老曲母，拌和后装入曲箱。加入药末是个被众人忽略的细节，大家都没在意。也许，这正是爷爷需要的效果。姐姐赤脚站在曲箱上，轻盈地变换着脚步，舞蹈一般。拌匀的小麦装入曲曲箱，赤脚站上去，先用足掌从中心踩一遍，再沿四边踩两遍。爷爷巡视检查，反复叮嘱：“要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧。中间的可以松些，隆起。”踩曲之初，我约了伙伴们，好奇地跑到他们旁边嬉戏、打闹。后来，就不能再在旁边参观、玩耍了，参与踩曲成了我很重要的任务之一。我的童年，似乎就在这时候结束了。站在曲箱上，脚底软软的，滑滑的，挺舒服，很好玩。我调皮捣蛋，不认真踩曲。爷爷很是恼火，山羊胡子被我气得一翘一翘。他站到我身边，大声粗气地道：“晓得不？这曲，得踩成龟背形！”踩就踩嘛，干嘛非得踩成龟背形呢？我心里埋怨爷爷，行动却老实了许多。踩好后的曲胚排列在踩曲场上，刚一收汗即送入曲房。曲房已经打扫干净，铺上了稻草。曲块横三、竖三交错堆放，还得讲究间距，并用稻草隔开。每层曲块上放一层稻草，以利通气。放好曲块后，将乱草盖在曲堆顶上。曲块入仓后，在密闭的空间里，温度的升高加速了水分的蒸发，使整个曲房内的温度和湿度都上升很快。酒厂里新建的曲房，墙面竟然因此炸裂开来。入仓后，紧接着便是翻仓。曲层上下位置调换，曲块上下面也要调换，并更新稻草。曲房里异常燥热，室温比六月的酷暑还要霸道，让人心烦意乱。男孩赤裸上身翻仓，也不免汗流浃背。第二次翻曲后，40天就过去了。这时要去除稻草，谓之“拆曲”。之后曲块送到贮曲仓库贮存半年左右，就可以使用了。曲仓里的曲块黄、白相间。爷爷说，黄色曲最好了，气味好，产出的酒才会香味浓郁。这种曲药，酿酒时用量极大。曲药与高粱的比例，一般为1:1。酒厂投产后，常年都在忙活制曲的事。平时厂里人来人往，热闹非凡。后来我外出求学，家里制曲、酿酒的事，我就不再关心了。再后来，酒厂倒闭了，爷爷不再制曲。时常牵着大哥家的小侄子，在酒厂前的田埂上转悠。从此，他金盆洗手，退出了江湖。大哥重操旧业，又酿过几年小酌酒，没什么赚头，也不搞了。再后来，爷爷去世了。家里再没有人从事与酒有关的行业。但是无论怎样，曾经的那些记录着他的一生“仅你消逝的一面，足以让我荣耀一生”看到这里，淘小最特想和你聊聊，生活在大江南北的你们，生活中消逝的哪一面，足以让你荣耀一生？943阅读搜索
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10，酿白酒用的酒曲可以做酒酿吗
不行的，酒酿酒曲和白酒用酒曲的糖化酶，酒酵母都是有区别的。不行。因为用来酿造白酒的酒曲与制作酒酿的甜酒药使用的菌种不同。酒曲中所生长的微生物主要是米曲霉、黑曲霉等霉菌；而甜酒药中则是酵母菌与根霉菌和糖化菌的混合物。不行。因为用来酿造白酒的酒曲与制作酒酿的甜酒药使用的菌种不同。酒曲中所生长的微生物主要是米曲霉、黑曲霉等霉菌；而甜酒药中则是酵母菌与根霉菌和糖化菌的混合物。 补充： 酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酒曲又叫“酒药”，一般的食品店都有的卖。是块状的象碎米粉压制出来的一样。每包两小块， 每块有麻将牌大小（比麻将牌厚一倍）可做6–8市斤的米。注意：不是碱或发酵粉！ 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程 进行到适当程度，才有美味的米酒。 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。 不行，酒酿放久了只会变成类似黄酒的东西，以前我们那里都是在酒酿里面掺水，放一段时间后就可以代替黄酒来烧菜了。可以，但是发酵的速度比较快，没有专门的酒曲好把握。
11，酒曲的制作
除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。传统小曲的生产流程：陈酒药 水 米粉 辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。传统小曲生产流程传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即： “团成饼子，以旧曲末逐个为衣” 。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物》中说：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。” 这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，中国财经出版社）。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。大曲的发展元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。1 制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。2 制曲工艺大曲的形体较大，如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片，这种曲形延续至今。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括，曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。3 培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大（前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒
汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。
12，曲酒是什么酒
白酒分类的方法很多，举几个例子。按原料分，高粱酒，玉米酒、地瓜酒等。高粱酒最好。按糖化发酵剂分，有大曲酒、小曲酒、麸曲酒、酶制剂酵母酒等。大曲酒最好。曲酒狭义指大曲酒，广义包括大曲酒、小曲酒和麸曲酒。酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。虽然中国人民与曲蘖（niè）打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。曲酒一般多指大曲酿造的酒，即大曲酒，具体如浓香型大曲（
五粮液、
泸州老窖等）、酱香型大曲（茅台、郎酒）、清香型大曲（汾酒等）。曲酒也即非食用酒精勾兑的酒。用发霉谷物酿成的酒
13，怎么才能自己酿出白酒呢
1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象。 2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。 5、发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 品质优良的甜酒酿，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味轻微，同时还具有特有的酒香味。 白酒分很多种,工艺各不相同! 按生产工艺分分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 按酒的香型可分为: 1．酱香型白酒 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 2．浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、
洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3．清香型白酒 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5．其它香型白酒 这类酒的主要代表有
西凤酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型、或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 可去这里看一下,有详细的工艺教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/※ 白酒的制作：白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质酒有多种，就说说米酒吧！何谓三白酒？《乌青镇志》上说：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口，男女老少皆宜饮用。以往农村过春节，就用它来招待客人，在乌镇民间，此酒还有一个别名叫“杜搭酒”。民间有谣“猫屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米为主要原料，酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了。已习惯喝瓶装酒的现代人很少能再看到过这样"土气"的酿酒方法了。 在公生糟坊，你可在观赏酿酒过程之余，亲口品尝一下“三白酒”的醇香美味，还可以购一些回家，把乌镇的风情、美酒连同美好的回忆带回家中，留待日后细细品味。 -------- 肯顶是不一样的,古代的白酒就和现在的酒酿差不多,顶多就有点酒的味道,酒精含量更是少的可怜,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、
兰陵大曲等。有的以名人命名，如：
杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 ---------- 家葡萄酿酒方法 主要原料 葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。 制作方法 选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70％左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80％-90％即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0．56度酒，如果葡萄含糖量为15％，出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％，出酒度则为20 x 0．56＝11．2，说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量为20％，则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64．8克和14．4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。 适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。 控制品温。品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低，不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放2～3天，再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。 工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品。酒精兑水，东北烧酒工艺 1 发酵 根据生产的香型选择酵母，将高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻壳，充分混合后，由粉料机进行粉碎，装窖发酵一周。 2 配料 取发酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻壳、适量一遍酒糟，混拌后，堆积约20min。堆积时间应保证。 3 烧制 至锅炉压力达到0.1~0.4MP a之间后，将堆积料投入酒锅中加蒸气进行烧制，大约在30~35min后，冷却锅出料口应开始出酒。 待出料口的产品酒精度低于30%（V/V）时，停止出料，清出酒糟，重新投料烧制。 4 窖存 将烧制好的酒（约40度）根据香型（浓香、浓酱兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分别送入
酒库，装入酒罐，还原一个月以上。 应注意香型、原料和还原时间，不可混淆。 5 调制 将罐中存放陈化一个月以上的原浆酒用泵抽至调酒罐，根据成品酒精度加入适量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，过滤出泡沫、杂质等，保证感官指标合格。
