白酒泡猪头肉怎么制作，米酒焖猪头肉怎么做

原料：肉、葱、姜、蒜、香菜、冰糖、老抽、八角、香叶、桂皮。1、将肉肉切成2公分见方的小块，用料酒和水泡半小时去腥味；2、炒锅烧热后无需放油，直接将泡好沥干的肉肉放入锅内翻炒至白色出油，这样做好后的肉肉就会香而不腻！炒肉肉的同时可以将砂锅内放水烧开；3、然后放入葱姜及香料先煮一会，再将炒好的肉肉沥干油后放入砂锅(这些肉肉足足炒出了小半碗的猪油捏；4、砂锅加盖小火焖一个小时后放入冰糖再焖半个小时，然后加老抽调色，再半小时后出锅，撒上香菜后就可以开吃了！肉就换成猪头肉

虽然我很聪明，但这么说真的难到我了

白猪头肉现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。该答案来自饭菜网官方网站

卤的好吃

白水煮熟，蘸小料吃

五花肉，红烧最好吃

东北做发拌凉菜比较好吃。

1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净； 2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用； 3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。 美食特色: 色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。 白切蒜泥猪头肉： 猪头肉要煮7成熟只加盐，放凉后切薄片用葱（青蒜）末、大蒜末、生抽、香醋、辣椒油、麻油、味精、香菜拌匀即可，食之香脆筋道，是下酒的上品菜。

炖着吃

咸猪头肉的做法:准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒）把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料（葱、姜、蒜、花椒、八角等），加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可。1.青椒切粗丝2.猪头肉切成小块3.洋葱切丝4.锅内倒油，油热入洋葱丝煸炒出香味5.放入青椒丝稍煸6.倒入猪头肉7.放酱油8.放盐翻炒片刻即可9.出锅装盘扩展资料：二月二为什么要吃猪头肉？古代猪头是祭奠祖先，供奉上天的供品。北方人在“二月二”龙抬头之日，家家户户煮猪头，是因为初一、十五都过完啦，“二月二 ”是春节中最后一个节日。一般农户人家辛辛苦苦忙了一年，到腊月23日过小年时杀猪宰羊，正月一过，腊月杀的猪肉基本上吃光了， 最后剩下一个猪头，就只能留在二月二吃了。参考资料来源：搜狗百科——猪头肉

腊猪头肉的制作材料：主料：猪头肉1500克调料：酱油50克,白酒4克,白砂糖4克,盐8克,五香粉4克教您腊猪头肉怎么做，如何做腊猪头肉才好吃1.用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用。2.将生抽，砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。3.注清水约10碗入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。4.将酒加入生抽盛器中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用。如在晚间，可腌至次晨取出晾晒更好。5.经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可收藏备食。

跟腊肉不一样吗 呵呵 我一直这样腌

我们家也是照腊肉那样的腌法

五彩猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：云贵菜 青少年食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱 口味：五香味 工艺：卤 五彩猪头肉的制作材料：主料：猪头6000克辅料：草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克调料：辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克 五彩猪头肉的特色：肥而不腻，味香脆嫩。 教您五彩猪头肉怎么做，如何做五彩猪头肉才好吃1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；2. 再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；3. 将片下的净肉肥瘦分开；4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条；5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6 小时；6. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；7. 卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；10. 将肉切成大骨牌片，装盘；11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。 五彩猪头肉的制作要诀：卤药包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、荜茇各1 克，和匀装包。 小帖士-食物相克：陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。丁香：丁香不可见火，畏郁金。甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

主料： 猪头一个（约2500克）。 调料： 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。 制作方法： 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 特点： 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。 猪头肉的美味，慨而言之有四： 一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。 二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。 三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。 四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。

腊猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 口味：咸鲜味 工艺：腊腊猪头肉的制作材料： 主料：猪头肉1500克调料：酱油50克,白酒4克,白砂糖4克,盐8克,五香粉4克 教您腊猪头肉怎么做，如何做腊猪头肉才好吃1.用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用。2.将生抽，砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。3.注清水约10碗入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。4.将酒加入生抽盛器中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用。如在晚间，可腌至次晨取出晾晒更好。5.经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳，置良好的地方晾晒，约经3日即可收藏备食。 卤猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱 口味：五香味 工艺：卤卤猪头肉的制作材料： 主料：猪头肉500克调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克教您卤猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃 1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。 五彩猪头肉的做法详细介绍 菜系及功效：云贵菜 青少年食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱 口味：五香味 工艺：卤 五彩猪头肉的制作材料：主料：猪头6000克辅料：草果5克,八角5克,陈皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,荜茇1克调料：辣椒油15克,盐10克,黄酒15克,味精5克,酱油30克,辣椒粉3克,芝麻酱50克,姜100克,香菜50克,小葱50克 五彩猪头肉的特色：肥而不腻，味香脆嫩。 教您五彩猪头肉怎么做，如何做五彩猪头肉才好吃1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；2. 再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；3. 将片下的净肉肥瘦分开；4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条；5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6 小时；6. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；7. 卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；10. 将肉切成大骨牌片，装盘；11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。 五彩猪头肉的制作要诀：卤药包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、荜茇各1 克，和匀装包。 小帖士-食物相克：陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。丁香：丁香不可见火，畏郁金。甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

　卤好的猪头肉肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳，让人忍不住大流口水。别急，下面就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同，只有配料有所区别，现分别介绍如下。 　　卤猪头肉一：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 　　卤猪头肉二：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了，等冷却下来再切。 　　卤猪头肉三：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 　　卤猪头肉四：葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。猪头1个镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方 特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在. 1. 工艺流程 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销 2.高汤的制作 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。 制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤. 将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）， 3.调高汤 上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 4.卤汤调料： 基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，广州天惠35502K 300克，料酒2斤, 色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤， b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。 ５．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。 ６．后续生产补充辅料。 再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。 ７、工艺要求： （1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。 （2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。 （3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。 （4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右， （5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。 （6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 8.猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。 糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。 南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。 北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。 香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。 亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。 （2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。 （3） 增加肉制品的风味。 亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。

卤猪头肉的制作材料： 主料：猪头肉500克 调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克 教您卤猪头肉怎么做，如何做卤猪头肉才好吃 1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。

各地的口味不一样。看你是什么地方选什么口味。找个好点的师傅去拜师把？

猪头肉，顾名思义就是猪的头部的肉。猪头肉味美有嚼劲，其中以淮阳菜中的猪头肉最为美味。猪头肉的肉质相较于其他部位的猪肉，肥肉少，猪皮更多，但是红烧过后分猪头肉能够充分的将猪皮的肉汁与与劲道发挥出来，特别适合喜欢有嚼劲肉质的人们。那么红烧猪头肉的做法是做什么。红烧猪头肉并不是我们常吃的家常菜，它多出现在节日的餐桌上，寓意十分吉祥，不过如果你本身就喜欢吃猪头肉，不妨给自己做一道红烧猪头肉吧！猪头肉的处理很重要，在烹制之前一定要洗干净，尤其是上面的毛要清理干净，比较常见的方法是用炭来烧，或者用刀片刮一刮，残留毛发在上面可是很恶心的一件事。准备材料：猪头肉、植物油、酱油、葱、姜、五香粉、香菜、辣椒油、白糖、料酒做法：1、把猪头剔去头骨，刮出上面的毛，洗的要仔细一些；2、把猪头皮朝上，放入五香料卤汤中煮到半熟，捞出控净水；3、在锅中倒油，烧热后把猪头皮朝下炸成金黄，不要让它糊底；4、把炸好的猪头肉捞出放在盆中，放入葱段、姜片、少许卤汤、酱油和盐，放进蒸笼蒸烂；5、把正好的猪头肉取出，晾凉后切成薄片；6、在锅中放汤，加入白糖、料酒、味精收汤；7、把6中做好的汤淋在猪头肉上，并撒上香菜和辣椒油即可。红烧猪头肉是一道美味无比的菜肴，那么它有什么营养价值呢？红烧猪头肉的主要材料猪肉在我们日常饮食中占据十分重要的地位，它能够给我们提供每日所需的能量，增强体力，尤其是需要体力劳动和瘦肉的人士需要经常食用猪肉。而且瘦猪肉中的蛋白质含量是比较高的，对我们的身体十分有益。猪肉能够提供人体必需的脂肪酸，是我们身体的重要能源，也是一种不可或缺的营养物质。猪肉还可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，这些营养元素可以帮助人体预防缺铁性贫血，改善身体状况。猪肉中的维生素B也是一种重要的营养补充，它还能让我们的身体更有力气。这样看来，猪肉是我们日常生活中不可或缺的食材。红烧猪头肉将猪头肉进行红烧烹制，味觉方面更加诱惑，猪肉在整个过程经历了油炸和蒸，基本保留了猪肉的营养，吃这种新鲜的猪肉比腌制的腊肉更加健康。

猪头肉，顾名思义就是猪的头部的肉。猪头肉味美有嚼劲，其中以淮阳菜中的猪头肉最为美味。猪头肉的肉质相较于其他部位的猪肉，肥肉少，猪皮更多，但是红烧过后分猪头肉能够充分的将猪皮的肉汁与与劲道发挥出来，特别适合喜欢有嚼劲肉质的人们。那么红烧猪头肉的做法是做什么。红烧猪头肉并不是我们常吃的家常菜，它多出现在节日的餐桌上，寓意十分吉祥，不过如果你本身就喜欢吃猪头肉，不妨给自己做一道红烧猪头肉吧！猪头肉的处理很重要，在烹制之前一定要洗干净，尤其是上面的毛要清理干净，比较常见的方法是用炭来烧，或者用刀片刮一刮，残留毛发在上面可是很恶心的一件事。准备材料：猪头肉、植物油、酱油、葱、姜、五香粉、香菜、辣椒油、白糖、料酒做法：1、把猪头剔去头骨，刮出上面的毛，洗的要仔细一些；2、把猪头皮朝上，放入五香料卤汤中煮到半熟，捞出控净水；3、在锅中倒油，烧热后把猪头皮朝下炸成金黄，不要让它糊底；4、把炸好的猪头肉捞出放在盆中，放入葱段、姜片、少许卤汤、酱油和盐，放进蒸笼蒸烂；5、把正好的猪头肉取出，晾凉后切成薄片；6、在锅中放汤，加入白糖、料酒、味精收汤；7、把6中做好的汤淋在猪头肉上，并撒上香菜和辣椒油即可。红烧猪头肉是一道美味无比的菜肴，那么它有什么营养价值呢

作流程，学习起来更容易！小吃技术分1、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，有效地减少腥味2、腌制，由于猪头肉属于体积比较大的食材，所以必须要提前腌制才入味（要不就会出现里面没味，外面有味）具体码味：清洗干净的猪头肉放入凉开水盆中加入适量食盐、料酒、生姜切片、大葱切断腌制8小时即可。?二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的合理配伍1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：主料：鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片。辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用。2、香料的合理配伍：这里用到两个香料包（香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比（精确到克），下面把详细的配比写在下面香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g。香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用。3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（这样熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包A,转小火熬制3小时后捞出香料包A,加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤。4、糖色的炒制（给卤货上色）家用条件不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用，因为酱油里面含黑色素，会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑，影响卖相，下面看操作：准备冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作经验来讲冰糖上色效果更佳），起锅烧油下入冰糖不停地搅拌，防止糊锅，待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水，操作过程中一定要防止油温汤烧，这里只是简单的介绍下，关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分。?三、制作流程开水卤制准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包B,大火烧开转小火，加入料酒400ml,生姜2块拍破、食盐80g、味精60g、炒好的糖色200g,开始小火慢卤45分后关火，关火前10分加入鸡粉50g,再焖制40分即可。注意事项1、必须选购优质的食材，香料包A、B一定要区分开，2、香料包一定用温水浸泡清洗干净去除异味，克数最好用秤过一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了会发苦。3、大火烧开一定调小火，否则卤出来的猪头肉发柴

一、食材的初步加工1、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位 ）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，有效地减少腥味2、腌制，由于猪头肉属于体积比较大的食材，所以必须要提前腌制才入味（要不就会出现里面有味，外面没味）具体码味：清洗干净的猪头肉放入凉开水盆中加入适量食盐、料酒、生姜切片、大葱切断腌制8小时即可二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的合理配伍1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片；辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。2、香料的合理配伍：这里用到两个香料包（香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比（精确到克），下面小胖把详细的配比写在下面香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（这样熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包A,转小火熬制3小时后捞出香料包A,加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤。4、糖色的炒制（给卤货上色），家用条件不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用，因为酱油里面含黑色素，会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑，影响卖相，下面看操作：准备冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，起锅烧油下入冰糖不停地搅拌，防止糊锅，待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水，操作过程中一定要防止油温汤烧，这里只是简单的介绍下，关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分。三、开水卤制 准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包B,大火烧开转小火，加入料酒400ml,生姜2块拍破、食盐80g、味精60g、炒好的糖色200g,开始小火慢卤45分后关火，关火前10分加入鸡粉50g,再焖制40分即可！

一、食材的预处理方法1.漫泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水漫泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接漫泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水漫泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。2.清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。所以，这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪类肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒创碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧摔肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。3.脆制。脆制是为了让猪头肉更好地入睐。在脆制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，敬入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在脆制猪头内时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。4.掉水。脆制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边烽水边用勺子撇去水面的血末。5.焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。也有的卤友在脆制后不焯水直接下锅卤制的，只是这样的话，卤水中的血末会很多，如果对卤水的清理不到位，容易引起卤水变质，尤其是夏天。二、香料包的配制方法说起卤肉用的香料配制方法，很多小白会觉得很神秘，很高大上。其实不然，卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓，所以并不需要太复杂的香料来提味。相反，如果香料使用过于复杂，其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉，肯定是不合格的卤肉。在配制卤肉香料包时，我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用？香料在卤肉中的作用有两个：一是增加香味，二是掩盖猪肉异味。理论上说，大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用，只不因为香料品种不同，其自身的香味和异味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大；而像山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当减少其用量，否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因：再比如草果、草寇类，其自身香味较淡，异味却较重，这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料，如香茅草、丁香等，对于这类香料，使用量就特别少了。

首先，五香猪头肉属于传统五香卤当中荤菜中猪下货的一种，要想把猪头肉做的好吃，关键在于原材料的选购，高汤的熬制、中草药香料的合理配伍以及日常调味品的调味：一、食材的选购和初步加工1、我们去批发市场一定要选新鲜的猪头肉，如何怎么辨别：①、观察看颜色是否鲜亮②、用鼻子闻看是否有臭味怪味，遇到变质的坚决不买，不要贪图便宜，小胖是过来人，食材买不好，后面不管怎么操作，都达不到理想的口感与口味（这一点很重要）2、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位 ）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，有效地减少腥味3、腌制，由于猪头肉属于体积比较大的食材，所以必须要提前腌制才入味（要不就会出现里面有味，外面没味）具体码味：清洗干净的猪头肉放入凉开水盆中加入适量食盐、料酒、生姜切片、大葱切断腌制8小时即可二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的合理配伍1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片；辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用2、香料的合理配伍：这里用到两个香料包（香料包A用来制作老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好不好吃关键在于料包的合理的配比（精确到克），下面小胖把详细的配比写在下面香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（这样熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包A,转小火熬制3小时后捞出香料包A,加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、这样经过5小时的熬制就成了老汤4、糖色的炒制（给卤货上色），家用条件不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用，因为酱油里面含黑色素，会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑，影响卖相，下面看操作：准备冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作经验来讲冰糖上色效果更佳），起锅烧油下入冰糖不停地搅拌，防止糊锅，待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水，操作过程中一定要防止油温汤烧，这里只是简单的介绍下，关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分（后期小胖哥会专门抽出单独写这里就不详细写了）三、开水卤制 准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包B,大火烧开转小火，加入料酒400ml,生姜2块拍破、食盐80g、味精60g、炒好的糖色200g,开始小火慢卤45分后关火，关火前10分加入鸡粉50g,再焖制40分即可！写在最后：1、必须选购优质的食材，香料包A、B一定要区分开，2、香料包一定用温水寝泡清洗干净去除异味，克数最好用秤过一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了会发苦3、大火烧开一定调小火，否则卤出来的猪头肉发柴。