白酒发酵怎么控制有害菌，发酵过程中控制有害微生物的方法

发酵加入培养基后灭菌，通入发酵罐的空气、水等都需要彻底灭菌，确保发酵罐密闭，并保持发酵罐的正压状态。发酵完成后对废液灭菌，防止滋生噬菌体。空消。

染菌途径：水、空气、管道、培养基、仪器。防治方法：彻底灭菌，水、空气进入发酵过程前应做正规处理，仪器要灭菌，培养基也要彻底灭菌。

以酵母发酵生产酒精回答如下。1、在发酵前期，酵母还没有大量生长繁殖，酒精还没有产生或浓度低，这阶段最容易被野生酵母、芽孢杆菌污染。可以提高接种量，使酵母菌快速生长成为优势菌群，从而抑制杂菌生长。同时，这阶段注意保温、不要翻堆（如果是固态发酵），让兼性的酵母大量生长，抑制好氧的杂菌生长。2、在发酵中后期，酒精浓度较高，这个阶段容易污染醋酸菌。醋酸菌能利用酒精作为营养物质而生长并获得能量，积累乙酸。这阶段应做好环境消毒、防止空气进入发酵罐或料堆。

你好！对氧的控制，酵母是兼性的，可以通过不通氧灭掉厌氧菌如有疑问，请追问。

对于每一个发酵过程而言，污染的杂菌种类的影响是不同的。如在抗生素的发酵过程中，青霉素的发酵污染细短产气杆菌比粗大杆菌的危害更大；链霉素的发酵污染细短杆菌、假单胞杆菌和产气杆菌比污染粗大杆菌更有危害；四环素的发酵过程最怕污染双球菌、芽孢杆菌和夹膜杆菌；柠檬酸的发酵最怕青霉菌的污染；谷氨酸发酵最怕噬菌体污染。因噬菌体蔓延迅速，难以防治，容易造成连续污染。若污染的杂菌是耐热的芽孢杆菌，可能是由于培养基或设备灭菌不彻底、设备存在死角等引起；若污染的是球菌、无芽孢杆菌等不耐热杂菌，可能是由于种子带菌、空气过滤效率低、除菌不彻底、设备渗漏和操作问题等引起；若污染的是真菌，就可能是由于设备或冷却盘管的渗漏（一般是浅绿色菌落）、无菌室灭菌不彻底或无菌操作不当（一般是霉菌）、糖液灭菌不彻底(特别是糖液放置时间较长)而引起。

发酵中期、产物开始生成时，或产物生成高峰时染菌影响最大。初期染菌，可以通过再次杀菌，补充部分培养基并再次接种来挽救。发酵快要结束时的后期染菌，通过杀菌，直接中止发酵就行了。可能影响产物收率，但一般不会一无所获。发酵中期染菌是最糟糕的。已经运行了一段时间，营养消耗差不多了，产物也开始生成或生成一些了，染菌了。中止发酵什么也得不到（产物含量太低），再次杀菌后接种，需要补充的培养基又太多，不合算。或培养基成分因杂菌污染已经改变，不适合再次接种了。这时，多数时候是杀菌后直接倒罐。倒一罐就是少则几十万，多则上百万的损失。

严格控制蒸酒温度杂醇油沸点一般高于乙醇，乙醇沸点为78℃，丙醇沸点为97℃，异丁醇沸点为131℃。在生产过程中严格控制蒸酒温度，也就是常说的中汽蒸酒。酒尾中含有较多的杂醇油，必须采取掐头去尾工艺。京峰二锅头利用甲醇在高浓度时易分解的特点，尽可能提高接酒温度就能最大化去除甲醇。清蒸辅料，控制用量白酒中的醛类主要来源于稻糠，是白酒发酵过程中产生的乙醇氧化物，对人体危害较大。生产过程中应尽可能减少辅料用量，且必须选用无霉变、杂质少的优质稻糠。使用前必须彻底清蒸排杂，清蒸要求时间在30min以上，最大限度减少辅料中的多缩戊糖及果胶质，同时，也可除去其中的苦味。选用不锈钢材质作蒸馏设备和输酒管道白酒中的重金属主要是铅、锰等物质，对人体危害较大。如铅含量0.4g即可引起中毒。白酒中的重金属主要是由外界污染而带入，所以蒸酒用的酒甑、甑盖、冷凝器、冷凝导管应全部采用不锈钢制作，另外，储酒容器也应全部采用不锈钢大罐和陶坛贮存，总之，在生产过程和贮酒过程中，杜绝一切与铅、锰等重金属接触的机会，避免带入重金属离子污染白酒。使用优质水源进行酿造和加浆白酒中乙醇和水所占比例超过97%，而水又占了97%中的大部分。如果加浆用水硬度偏高，钙、镁、盐类离子超标，成品酒很容易造成货架期沉淀，同时，也很容易造成产品固形物含量超标。现今，有很多白酒企业把反渗透设备处理后的水用作加浆，这是一种很成功的做法。因为反渗透技术是一种膜分离技术，可使水中的杂质含量降低99%左右。陶坛贮存众所周知，用陶坛贮存白酒，具有较大优势，效果明显。因为，陶坛是由黏土或含有黏土的混合物经高温烧结而成的容器，其断面存在许多空隙，透气性较好。陶坛在烧制过程中，有机物被烧掉，其他气体大都被排出，因而形成许多大小不一的空隙，犹如生命体的毛细血管，起着透气和呼吸的作用。这种空隙网状结构和极大的表面积形成陶坛特有的吸附效果，可以除掉新酒中的腥味及其他异杂味。同时，通过金属离子运动产生的金属键可以形成特有的催化作用，加速酒体老熟。酒体组合通过观察分析，发现随着贮存期的延长，乙醇分子与水分子的缔合逐渐完成。同时，水分子与带有弧电子的(醇、酯、酸等)O原子、(氨基酸、杂环化合物等)N原子以H键方式缔合的量越来越多，游离态的H2O分子越来越少。此时，醛类的缩合也基本达到动态平衡。乙醇分子逐渐减少对味觉神经的刺激，酒体内水溶液由于分子排列次序的改变，对乙醇分子的缔合度也有所增加。一部分乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛进一步氧化成乙酸，乙酸再进一步与乙醇作用，生成乙酸乙酯和高级酯;另一部分乙醛将在乙醇作用下生成乙缩醛。