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白葡萄酒酿造用什么葡萄?

白葡萄酒酿造用什么葡萄?

  葡萄酒,用葡萄酿造而成。白葡萄酒并不一定是白葡萄酿造的,这是有道理的,因为白葡萄酒是直接采用葡萄汁发酵而成的,红葡萄直接压榨后的葡萄汁,没有经过浸泡,不会带入色素,所以是可以用来酿造白葡萄酒的,今天就让小编给大家介绍一下白葡萄酒酿造用什么葡萄吧!

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  一、酿造白葡萄酒有什么优良品种

  1、雷司令

  雷司令也称薏丝琳,原产德国,1892年从欧洲引入我国,山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强,较易栽培,但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色,香气浓郁,酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。

  2、白羽

  白羽又名尔卡齐杰里、白翼、苏58号。欧亚种。原产格鲁古亚,是当地最古老的品种之一。1956年引入中国。现在河北、山东、陕西、北京及黄河故道地区有大面积栽培。

  3、贵人香

  贵人香别名意斯林、意大利里斯林,欧亚种。原产意大利。

  1982年引入中国。现在山东、河北、陕西及天津、北京和黄河故道地区有较多栽培。贵人香嫩梢底色绿,有暗紫红附加色,绒毛中等。叶片较小,心脏形,平展,浅五裂,叶面光滑,叶背有中等黄白色绒毛,叶缘锯齿锐,双侧直,叶柄洼闭合,具椭圆形空隙,或开张,呈底部尖的竖琴形。花两性。贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种,也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。

  4、李将军

  李将军别名白比诺,属欧亚种,原产法国。酿制酒为浅黄色,清香爽口,回味绵延,具典型性。该品种为黑品乐的变种,适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。适宜酿制白葡萄酒的品种还有:季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、霞多丽、白福儿等。

  5、霞多丽

  别名查当尼、莎当妮、夏多内。原产自勃根第,是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄,属早熟型品种。由于适合各类型气候,耐冷,产量高且稳定,容易栽培,几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种,其酒香味浓郁,口感圆润,经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

  6、长相思

  别名白苏维翁、苏维浓、缩维浓。白苏维翁是一种颇受欢迎的白色酿酒葡萄。熟透时采摘,酿造的葡萄酒具有柠檬、青苹果或药草的香气,有时带有胡椒的气味。早摘的白苏维翁酿造的酒,青草气息颇为浓郁。白苏维翁葡萄酒比莎当妮葡萄酒的酸度要高一些,酒体清淡,一般都呈干性。产自欧洲的这类葡萄酒大部分没有橡木味,而产自加里福尼亚的通常都有橡木味。白苏维翁原产自法国波尔多区,适合温和的气候,土质以石灰土最佳,常被称为FumeBlanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒,或混和塞米雍以制造贵腐白酒。

  7、白诗南

  别名百诗难、白谢宁。这种上等葡萄最早在法国的卢瓦尔谷地广泛栽种,目前在美国加里福尼亚、澳大利亚、南非和南美栽培得都很普遍。白谢宁葡萄酒是一种具有果味的葡萄酒,有的呈极度干性,有的稍甜,还有的甜度较高。品质最好的白谢宁酸度高、质地圆润,非同寻常,经陈酿色泽呈深深的金黄色。可存放50年甚至更长的时间。其酒香特别容易让人联想起鲜桃的香味,早摘葡萄酿制的白谢宁有一种淡淡的青草和药草的芳香。

  二、不同白葡萄酒的风味

  1、柑橘类水果:柠檬,青柠檬,柚子,橙子和柑橘香

  2、核果类:油桃,桃子,杏,苹果和梨的香味

  3、热带水果:菠萝,芒果,猕猴桃,荔枝和西番莲果香

  5、酒体:从轻盈到浓郁饱满

  6、奶油(或油性):奶油的香味或者是油腻的口感

  7、矿物味(或收敛性):有轻微的沙砾质感,闻起来像夏季新鲜的湿沥青(又叫做petichor)

  8、苦味:有明显的苦味,尝起来像奎宁

  9、草本芳香:青草味,草本味或葡萄酒里的其他“绿色”芳香

  10、花香:从浅白色小花到玫瑰花香

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  三、如何酿造白葡萄酒

  1、采收

  葡萄成熟后,酒庄就会以人工或机器的方式采收葡萄。为避免氧化,酒庄通常会选择在较为凉爽的夜晚或者清晨采摘,然后将葡萄尽可能快地送入酿酒厂。

  2、筛选

  优质原料是酿制高品质葡萄酒的基础,所以送入酿酒厂的葡萄通常都会在分拣台上进行筛选,以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

  3、去梗及破皮

  这两项工序不是必须的。一部分酿酒师会将葡萄去梗及破碎,并让葡萄汁与果皮接触一段时间,以增加其风味。而另一部分酿酒师会选择将整串未经破碎的葡萄放入压榨机,这种方法比较轻柔,可以降低氧化风险,获得更纯正、细腻的葡萄酒。

  4、压榨

  红葡萄酒的酿造过程是先发酵,再压榨,而白葡萄酒则相反。葡萄被放入压榨机中,随后压榨得到的葡萄汁与皮渣分离。无论是红葡萄还是白葡萄,果肉榨出来的果汁几乎都是无色的,这就是红葡萄也能酿制白葡萄酒的原因。

  此外,刚压榨出来的葡萄汁可能还含有果皮和果肉的细胞碎片,为了避免其影响发酵,大部分酒庄都会通过下胶或过滤等方式澄清葡萄汁。

  5、发酵

  葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳,葡萄汁继而逐步转变为葡萄酒。其发酵温度比红葡萄酒低,一般在12-22℃之间,以保留精致的香气。该过程可以在不锈钢罐或橡木桶中进行。

  6、熟化

  发酵后,白葡萄酒可以在橡木桶中熟化或储存在惰性容器中,若想要以更低的成本获得橡木风味,可选择加入橡木片或橡木条等橡木制品代替橡木桶;酿酒师还可以决定是否用酒泥陈酿来增加葡萄酒的质感,以及是否进行苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation,简称为MLF)来使白葡萄酒的酸度变得更加柔和。

  7、装瓶

  我们购买的白葡萄酒大多都在装瓶前经过过滤、沉淀及下胶等方式去除沉淀物,因此酒液呈现清澈透明的状态。然而,也有一些酿酒师认为酒中的部分沉淀能增添酒的质感,不对葡萄酒进行澄清而直接装瓶,所以一些白葡萄酒中可能会含有细微的沉淀物,这是很正常的现象。

  四、白葡萄酒的分级制度

  白葡萄酒是没有统一的分级制度的,目前葡萄酒的分级制度大都是原产地保护制度,是对产区进行的一个分级,并不对葡萄酒进行分级。但是白葡萄酒是可以分成不同的风格的,譬如按照残余糖分含量可以分为甜白、半甜白、半干白和干白,还可以分为静止白葡萄酒和起泡白葡萄酒等。

  五、白葡萄酒有哪些风格

  即使是同一种葡萄品种,经过不同酿酒工艺的塑造,最终也可能展示出不同的风味特征。我们可以大致把白葡萄酒分为四种。

  第一种是清新的白葡萄酒,未经橡木桶熟化,酒体轻盈,酸度明亮,给人干净爽脆的口感。

  第二种是经过橡木桶熟化的白葡萄酒,一般酒体饱满,颜色更深,展示出复杂的香气特征,比如带有香草或橡木气息。

  第三种是甜型白葡萄酒,一般由雷司令(Riesling)等其它品种酿造而成,香气极为浓郁。

  第四种是起泡型白葡萄酒,比如法国香槟(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利普洛赛克(Prosecco)等。

  六、怎样挑选白葡萄酒

  1、看颜色选酒

  如果一款白葡萄酒呈浅柠檬色,那么这款酒很可能在发酵中并没有进行果皮接触,酒体一般很轻盈,口感爽脆,属于清新风格。如果白葡萄酒呈深金黄色,那么这款酒可能在发酵过程中进行了果皮接触或是使用橡木桶进行过熟化,这样的酒款一般酒体更为饱满,风味更为浓郁复杂。

  2、看品种选酒

  不同的酿酒葡萄品种带有不同的品种特性。常见用于酿造白葡萄酒的葡萄品种包括霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonBlanc)、白诗南(CheninBlanc)、赛美蓉(Semillon)、琼瑶浆(Gewurtztraminer)和灰皮诺(PinotGris)等,有时候红葡萄品种如黑皮诺(PinotNoir)也会用于酿造白葡萄酒。

  总之,大多数白葡萄酒是用白葡萄酿造的,部分白葡萄酒是通过红葡萄去皮后酿造的。所以,白葡萄酒可以用白葡萄品种酿制出来,也可以用红皮白肉的红葡萄品种去皮,不经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,用果汁单独发酵酿制出来。所以白葡萄酒不一定是用白葡萄酿的。

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