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酱香型白酒的取酒过程

酱香型白酒的取酒过程

  白酒,以糖质或淀粉质为原料,加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,固态纯粮发酵白酒是的独创,大多名酒的都是以高粱为淀粉质为原料,如贵州茅台、甘露醉茅等等,其中贵州茅台就是酱香型白酒,那对于酱香型白酒的酿造你了解吗?快让我们一起来看一下酱香型白酒的取酒过程!

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  1、酱香型白酒的取酒过程,有什么讲究

  生产酱香型白酒每年有一个大生产周期,分两次投粮,次投粮称为下沙,第二次投粮称为糙沙,投粮后要经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约为十个月左右,酱香型白酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

  重阳下沙(粮),下沙的步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

  然后将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

  次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

  次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

  大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

  再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒都取完为止。时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

  新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

  2、酱香酒的酿造工艺有哪些

  (1)、大曲酱香酿造

  以茅台集团的茅台酒和大型酒厂的坤沙酒为代表。这些酒严格遵循12987的操作流程,一年为一个生产周期,两次投料,九次蒸馏,八次发酵,七次取酒,五年窖藏,勾兑,罐装。其投的料是本地优质糯高粱,以完整颗粒的糯高粱为主,占80%以上,粉碎的高粱占20%以下。这种酒的特点是:酱香突出,优雅细腻,酒体丰满,回味悠长,空杯留香持久。

  (2)、回沙酱香酿造

  这是大曲酱香酒的一种创新,有些酒厂在大曲酿造的第四轮或第五轮,再加入一些稍粉碎的原料进行酿造,所得的酱香酒,其后续工序和大曲酱香酒基本一致。这种酒的特点:酱香纯正,较优雅,酒体醇厚绵甜,曲香粮香馥郁,细腻纯和丰满度不如大曲酱香酒,空杯留香也较好。

  (3)、麸曲酱香的酿造

  这种工艺它的选料不同,可选高粱、水稻、小麦、玉米、大豆等,对这些材料进行加工粉碎,润湿蒸煮堆积发酵,一般发酵时间只有20——30天,它的糖化发酵彻底,一次性取酒,出酒率高,储存期短,资金周转快,价格低廉。这种酒的特点:酱香明显,酒体协调醇厚,有酱味也有焦苦味。陈酿时间长的,较优雅,酱味突出,空杯留香时间短,酱味舒适感不如大曲酱香酒。

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  (4)、碎沙酱香酒酿造

  这种酿造工艺和第三种有点相似,只是用的酒曲不同,它是用多种曲柄加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂,将原料粉碎,经过预处理后拌入糖化发酵剂,入窖发酵20——30天,再蒸馏取酒,一次性烤完。具有发酵时间短,出酒率高,储存期短,资金周转快,价廉物美。这种酒的特点:酱香味大,纯正,酒体粗糙,还协调,后味有酱味糊闷感。陈酿时间长的,酒体较醇和,空杯留香时间短,并呈现异杂香味。市场上价位在几十至一百元的多为这种酒。

  (5)、翻沙酱香酿造

  这种工艺是将大曲酒前七轮取酒后留下的酒醅,再加入粉碎的料和曲,进行蒸煮发酵一次性烤完所取的酒。这种酒的特点:酱香较纯正,酒体较醇厚,细腻感和丰满度不如大曲酱香酒,后味有焦枯感,空杯留香时间短,并呈现枯焦不适感。

  (6)、串香酱香酿造

  这种工艺是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒的糟醅置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精,香料等,经过串蒸所得的酱香酒。这种酒的特点是:浮香明显,酱香香料味突出,进口有不适感,这种酒存本低,市场上10——20元一瓶的基本就是这种。

  3、酱香型白酒的酿造原料是什么

  高品质原料配合前瞻性技艺,保留营养元素。贵州茅台镇茅台酱香酒以的高品质高粱作为原料,以上等小麦制曲,拥有优良的水质。高粱的链淀粉含量达88%以上,全部富含丰富的单宁本身即是营养丰富的佳品,在经过独特的酿造工艺之后,营养消耗有限,保存在来的营养成分不仅丰富还能很好的被人体吸收,是以酿成之后的茅台酱香酒不仅好喝,还对人体健康多有裨益。

  4、优质酱香白酒,纯粮食酿造、口感纯正、不上头不头疼口干

  优质白酒不可能是三精一水勾兑的白酒。我想这一标准是每个酒友都会坚持的事情,没有谁愿意每天喝酒精香精勾兑的白酒。我们老祖宗留下的传统工艺只能是纯粮食酿造,因此这是优质白酒的第一要素。

  口感纯正其实包含的比较多,这里我只说酒的口感关系最大的两个因素,水和陈酿。水为酒之血,酿造白酒首先要有一个好的水源。我们常说好山好水出好酒,不是没有道理的。因为咱们传统工艺酿酒的第一道工序就是蒸煮粮食,用什么水来蒸煮是很重要的,因为蒸煮后的粮食水分含量大大增加,而这些水分都是我们的水源。因此水特别重要,首选山泉水,其次深井水,再次河水。

  陈酿是真正优质白酒必经的一个阶段,没有经过陈酿的酒无法有效去除新酒的杂质和邪杂味。白酒陈酿能够自然老熟,香味逐渐浓厚。酒是陈的香,说的就是这个道理,因此只有陈酿过的白酒口感才更加纯正。

  导致上头和头疼的主要原因是酒里面的杂醇油含量高,而杂醇油含量高与工艺有极大的关系,特别是现在很多酒坊采用的生料发酵工艺,出的酒杂醇油很高,易上头,且邪杂味重。传统工艺熟料发酵的酒,也含有杂醇,但是在严格的掐头去尾和陈酿过后基本就有效去除了。

  5、酱香型不喜欢,可选择其他白酒

  (1)、老四大名酒

  即茅台、汾酒泸州老窖特曲酒和西凤酒,四大名酒五十光芒日盛,除去名酒的光环,最根本的在于其卓尔不群的酒质和工艺,在于其能够在独特的自然条件和科学的酿造工艺相结合的同时,敢于大胆扬弃,不断履新。是老酒收藏的最佳选择。

  (2)、八大名酒

  八大名酒包括茅台、汾酒、五粮液剑南春古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。

  由于历史原因和经济发展的束缚,上世纪70、80、90年代我国的粮食产量和白酒产量很小,当年就白酒而言,年产量甚至不及现在的几十分之一,例如茅台酒,八十年代年产量一千吨左右,而现在年产量已经超过三万吨了。经过几十年的风雨变迁,当年的老酒消耗了很多,存世很少,组成一套陈年老八大名酒就非常困难,值得收藏。

  (3)、新八大名酒

  茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、郞酒、西凤、稻花香和古井贡。这些白酒品牌无一不是荣誉加身,品质优异,品牌价值很高,所以这些白酒品牌作为收藏品自然是再好不过。

  (4)、十三大名酒

  十三大名酒分别为茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。代表着中国白酒品牌的最佳水平,是老酒收藏的最佳选择。

  (5)、十七大名酒

  十七大名酒分别为:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

  综上所得,大曲酱香型酒保持传统手工工艺酿造,原料采用茅台镇方圆15公里之内特产稀缺有机糯高粱、小麦、赤水河上游水为主要原料,利用原池老窖,并采用获得国家专利的“植物埋藏法”长期窖藏,精制而成。使酒体具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、空杯留香幽雅持久、色泽微黄、酒体挂杯,酒液倒出时酒断丝连之特点,实为酒中珍品,具备白酒的高雅品位。

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