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葡萄酒种的单宁是什么

葡萄酒种的单宁是什么

  众所周知,单宁是成就红葡萄酒的一大功臣,带来涩感的同时也给葡萄酒增添了几分复杂度。通常单宁丰富的红葡萄酒还有着厚重的酒体、复杂的香气;而单宁不足的红葡萄酒则显得质地轻薄,没有表现力,甚至尝起来也淡然无味,由此我们就可以看出单宁对于葡萄酒来说是很重要的,那葡萄酒种的单宁是什么呢?快跟随小编一起来看看吧!

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  1、葡萄酒种的单宁是什么

  从物质的角度讲,单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚,能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。有科学研究显示,在黑茶中也常出现的单宁具有抗炎和抗癌作用。通常来说,人们无法通过闻取气味感知到单宁的存在,更多的时候,人们是靠口腔后部的感觉器官感受到的。多数情况下,单宁的存在会使葡萄酒的口感显得更加干涩,但适量的成熟单宁也能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺。

  2、葡萄酒中单宁从何而来

  单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在,许多植物都含有单宁,例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中,单宁则有以下两大来源:

  (1)、葡萄皮和葡萄籽:由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的,所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;

  (2)、橡木桶:橡木中存在丰富的单宁,葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁。这两种来源的单宁在化学结构上有所差别,由葡萄皮、籽等浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁则为“水解单宁”。

  3、葡萄酒中单宁的作用

  单宁被称作“葡萄酒的灵魂”,为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒往往发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

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  单宁除了对葡萄酒有保护作用之外,对于人体来说也有许多健康益处。

  有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”,红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”

  2006年ScientificAmerican曾发表题为ForgetResveratrol,TanninsKeytoHeartHealthfromWine的文章(DavidBiello,2006),指出单宁有助于抑制可能导致动脉硬化的缩氨酸物质的产生,对心脏健康有积极的作用

  4、单宁越高并不意味着葡萄酒越好

  由于单宁会让葡萄酒入口后口腔感觉干涩,使口腔黏膜有褶皱感,因此假如单宁含量太高,会给口腔(特别是上颚)带来不愉快的感受。

  因此,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

  5、单宁导致头痛的说法不准确

  常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶,这个说法实际上并没有科学依据。如前所述,自然界中的许多植物都含有丰富的单宁,如茶叶等,而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此,“单宁导致头痛”的说法未必正确。

  6、哪些葡萄酒中单宁含量较高

  单宁含量较高的葡萄酒包括赤霞珠(CabernetSauvignon)和味而多(PetitVerdot),单宁含量较低的葡萄酒包括梅洛(Merlot)和黑皮诺(PinotNoir)。

  由于单宁含量会影响到葡萄酒的整个酿酒过程,因此,酒农在收获葡萄时会对单宁含量异常关注。黑皮诺葡萄通常会带梗发酵,而赤霞珠葡萄由于单宁含量较高,只会在最初阶段带梗发酵一段时间。由于葡萄酒与适量氧气接触进行微氧化的过程中,单宁的含量会降低,因此,可通过使葡萄在葡萄汁中沉浸的方式提高葡萄酒的单宁含量。

  与微氧化作用相似的是,葡萄酒在新橡木桶中也会进行类似的氧化,因此,新橡木桶也有软化单宁的作用。然而,使用次数越多,橡木桶的这种作用就会越低。值得一提的是,有时白葡萄酒中含有的单宁也来自橡木桶。

  在美食搭配方面,肉类中的成分能够降低葡萄酒中单宁的干涩感,因此,单宁含量较高的红葡萄酒往往能为浓郁的红肉(如牛排等)完美地佐餐。

  由此可知,单宁被誉为葡萄酒的骨架,足见其重要性,初次饮用葡萄酒的朋友,都会觉得葡萄酒中的涩味难忍!不好的单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽。成熟的单宁虽然会让口腔有收敛的感觉,但会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。

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