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为什么葡萄酒中会有二氧化硫

为什么葡萄酒中会有二氧化硫

  葡萄酒,由葡萄酿造而成的酒精饮料,它也不是绝对的天然饮品,酒里除了有葡萄还有添加剂。葡萄酒的标签上一般是没有详细的成分表的,但是葡萄酒商在酿造的过程中加入糖分以增加葡萄酒的酒精度和酒体的饱满感,使用亚硫酸盐作为防腐剂,利用二氧化硫来抗氧化,由此我们就可以看出葡萄酒中存在二氧化硫是有原因的,接下来就让我们一起来看看吧!

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  1、为什么葡萄酒中会有二氧化硫

  有的葡萄酒没有人为添加任何二氧化硫,比如自然酒,但在发酵中还是会天然生成一定量。因为会被检测出来,它们的背标和普通的葡萄酒没什么区别。当然,还是不需要担心,很多天然产品中都含有硫,甚至于人体每天都在自然地生产硫化物,它们是我们身体的组成部分之一。

  (1)、保证酒的风味

  葡萄酒在发酵过程中通过适时抑制酵母菌的活性来事项葡萄酒的不同风味,因此,需要一些化学物质使得人能随时控制葡萄酒的发酵程度,以获得各种不同风味的葡萄酒。

  (2)、保鲜

  葡萄就在酿制时需要添加酵母菌,而葡萄自身也含有很多的天然菌,这酒需要人工的干预,抑制这些天然菌里的增殖,因此,葡萄酒中添加二氧化硫的一个作用是保鲜,等酵母菌发酵。

  (3)、防腐

  葡萄酒在发酵完成之后仍旧很容易被氧化变质,因此,需要酒里面含有一些物质来防腐,而通过多年的酿酒发现,在前期添加的二氧化碳仍旧会发挥这个作用,同时也能抑制葡萄酒变成葡萄醋,因此,这东西对葡萄酒来说必不可少。

  2、二氧化硫存在于所有酒里,历史悠久

  二氧化硫最早它只是被用在葡萄酒运输过程中,古代一些酒商在运输葡萄酒的时候,由于运输路程远、时间长,酒经常发生氧化变酸的现象。有些酒农发现,如果这些酒被装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。

  虽然当时的酒农不知道原理为何,但展现了强大的杀菌和抗氧化能力的二氧化硫因此与酿酒业变的密不可分起来。现在酿酒时,它已经成为必不可少的添加辅料,起着至关重要的作用。

  3、二氧化硫只有过量时会对人体造成伤害

  二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准,无论是进口还是国产,葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L,甜酒为400mg/L,比欧盟标准还要严格。在这个范围内,对99%的人都是安全的。

  对于不超过总人口的1%的过敏人群和哮喘症患者,酒里的硫可能会让他们感到不适。但对于健康人而言,通常认为,成年人每日摄入800mg~900ml以下的硫是安全的。

  葡萄酒规定是二氧化硫超过10ppm,也就是百万分之一就得在标签上标注,而一般的葡萄酒中二氧化硫的含量都在400ppm以下,平均在100ppm,因此,而人体的二氧化硫安全摄入量是每天每公斤0.7mg,以一个60公斤的人来算,一天喝葡萄酒400ml酒差不多能达到了最高摄入量,平时喝葡萄酒一般都在100ml一以下,是不会对人体产生危害的。

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  4、葡萄酒中的添加剂,不止二氧化硫

  (1)、单宁:橡木

  葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗,单宁是红葡萄酒口感的重要组成部分。但是不同风格的葡萄酒对单宁的需求量不同,所以很多时候并没有必要向葡萄酒中添加单宁。向葡萄酒中添加单宁的常用方法是将葡萄酒置于橡木桶中陈年,更为经济实惠的办法则是在葡萄酒发酵过程中向发酵罐中加入适量的橡木制品,如橡木片等。

  (2)、澄清剂/稳定剂:蛋清、鱼胶、膨润土

  因为葡萄酒在发酵和陈年过程中,会发生很多复杂的反应,生成沉淀等大分子化合物,使葡萄酒变得浑浊。商店货架上澄澈透明的葡萄酒,大都经历过复杂的澄清和过滤过程,而关于澄清剂和稳定剂的使用,以及这些化合物对葡萄酒的影响却始终存在争议。

  为保证葡萄酒的稳定性,大多数酿酒师会选择在葡萄酒装瓶前进行一些下胶和过滤处理。传统的优质葡萄酒是通过蛋清下胶,如今可供选择的下胶剂还有膨润土(bentonite)、乳制品和鱼胶等。无菌过滤通常是装瓶前的最后一道工序,它使用的滤膜孔径极小,可以滤去葡萄酒中的最细微的杂质,甚至可以抹掉酿酒过程中所有化学添加剂的痕迹。

  (3)、抗氧化剂:二氧化硫

  葡萄酒是一种非常脆弱的饮品,很容易受到环境的影响,而氧气便是它最大的敌人之一。若处理不当,葡萄酒酿造过程或是装瓶后的葡萄酒都可能被氧化,甚至变成葡萄醋。幸而二氧化硫是一种非常好的抗氧化剂,很多酿酒师会依据葡萄酒的状态向其中添加适量的二氧化硫。此外,二氧化硫还具有杀菌的作用,可以帮助葡萄酒的发酵顺利进行。

  (4)、酸度调节剂:酒石酸、碱性化合物

  酸度调节剂顾名思义是调节葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受气候的影响,通常热量丰富的葡萄酒产区会出现葡萄酸度较低的问题;而处于凉爽气候的葡萄酒产区则可能会遇到葡萄酸度过高的问题。所以,酿酒师经常会根据葡萄的酸度和葡萄酒的风格,在酿造过程采用酸化或脱酸的方法。常用的酸化剂是酒石酸,这种酸也存在于葡萄中,因此一些酿酒师认为它不算化学添加剂,但许多著名的葡萄酒产区已经禁止这种做法。常用的脱酸化剂则是一些碱性化合物如小苏打等。

  5、葡萄酒的代表成分有哪些

  (1)、水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

  (2)、乙醇,即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道。

  (3)、酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

  (4)、酚类化合物。每公升1到5克,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。

  (5)、每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

  (6)、芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多。

  (7)、氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,PP)。它们影响着葡萄酒的营养价值。

  总而言之,二氧化硫是葡萄酒中不可缺少的添加剂,二氧化硫可杀死葡萄自身携带的杂菌,防止微生物污染;防止多酚、单宁、色素等物质氧化;让葡萄酒的酸度保持稳定;稳定葡萄酒的色泽,加快澄清过程。

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