中国的酒文化源远流长，酒类品种也很丰富，白酒是我国历史最悠久的酒类之一，在酒水市场上占据着重要的位置。白酒按照香型分大致可以分为酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒，我国的国酒茅台则是酱香型白酒典型代表，当然的，不同香型的白酒酿造所用酒曲也不同，比如大曲就，那大曲酒是什么酒呢？今天就让小编给大家介绍一下吧！
1、大曲酒是什么酒，有什么种类
大曲酒，指的是以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成。
2、小曲和大曲有什么区别
从实物来看，小曲小，大曲大，小曲一般是球状，就像鹌鹑蛋或是鸡蛋一般大小。而大曲成砖样，因此有的人叫大曲为砖曲。小曲酒喝大曲酒的制作工艺不同，小曲酒采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。而大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
在从制作原料上来说，小曲和大曲是有很大区别的。小曲是以米粉或是糠作为原料，其中还添加了中草药或是辣蓼粉为辅料，再加上少量的白土作为填充料。而大曲则是以大麦和小麦以及豌豆为原料。
3、小曲酒和大曲酒相比较，哪种酒更好
白酒作为舌尖上的感知品，没有好与不好，哪个更好的说辞。它只能是根据个人喜好而言，从个人口感出发。不过小曲酒和大曲酒确实有它们不同的特点，小曲酒，酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒、广西湘山酒等都是上好的小曲酒。而大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜，比如飞天酒。
4、不同香型白酒，需制造出各不相同的酒曲
（1）、酱香型白酒，端午制曲，高温培养
酱香型的白酒因在培养“曲”的过程中使用高温，所以称之为“高温大曲”，此种香型主要是以“高温大曲”作为淀粉在糖化过程中的发酵剂。
酱香型白酒使用的“高温大曲”的制作时间一般是在端午节附近，主要使用纯小麦以及少量的水和曲，没有添加其他的辅料，使用人工踩制成周围低、中间高，松紧合适的“龟背”形状的块状，一般在重阳节之前结束。
之后，将制作成“龟背”状的曲药放入曲房中，培养四十天之后，才算制作完成。这个时候的“曲”还不能直接使用，还需要接着存储半年以上的时间之后才能使用。高温大曲在制作的过程中，“曲芯”的温度需要达到65°，在这种高温之下，曲块会培养出比较明显的酱香，在整个过程中，翻曲的次数非常少，主要在于“堆”。在这种工艺下，生产出来的“曲”，它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低，但是曲香会更浓郁纯正。
（2）、浓香型白酒，小麦豌豆，中高温制曲
浓香型白酒的“曲”在制作培养的过程中要求在50°到59°之间的中高温，在这种温度条件下制作的酒曲，保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。不同地方的酒企，根据当地的不同环境，因地制宜的创造出专属于自己风格的曲药，酿造出多种多样风格的酒体。
包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，因它的曲胚中间部分会凸起，形状像馒头，而得名“包包曲”制作时使用高温来培菌，在制作的过程中收集耐高温的芽孢杆菌等，使得曲药中的微生物的种类更丰富，产生出其他中低温曲药所不具备的香味物质，同时具备中温和高温曲药的特点，能够促进提高粮食的发酵转化，使得酒体呈现出更加和谐优雅的特点。
（3）、清香型白酒
清香型的白酒一般采用大曲、小曲、麸曲3种“曲药”进行发酵，三种“曲”都是以大麦和豌豆为主要原料，它们的制作工艺基本相同，都需要经历卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、验收、贮存这9个环节，由于在制曲的过程中，在温度的控制上不一样，因此形成了清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾3种不一样的曲。大曲为低温发酵，温度在50°以下制成。三种不同的“曲”分别提升了出酒率、花果香气和酒香的饱满度。在使用的过程中，3种曲药的使用比例不一样，从而酿造出来了多种多样风格的酒体。
（4）、特香型
四特酒以面粉、麦麸和酒糟为主要原料，使用独创的中高温制曲工艺，使得制造出来的曲药既有高温曲的酱香和浓香，又包含着中温曲所具有的清香，成为了特香型的代表。
（5）、药香型
以130多种中草药为制曲原料，将大曲融合40多种中草药，小曲融合90多种中草药，使用大小曲混合的独特工艺，使得酿造出来的酒体既有大曲酒的芳香浓郁，同时也具备小曲酒的绵甜柔和，还略微带有着淡淡的药香。
（6）、凤香型
既使用了浓香白酒的中高温的制曲工艺，又使用清香大曲的原料，将槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲混合制作而成，使得酿造出来的凤香型的西凤酒酒体同时具备浓香和清香的优点，香气浓郁纯净。
（7）、芝麻香型
芝麻香型的白酒是将高温制成的大曲与河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多种微生物发酵的麸曲混合发酵酿造而成。
（8）、豉香型
豉香型的白酒的发酵曲药，主要是以黄豆、大米、中草药还有酒饼叶为主要的原料进行压制成型了以后，进行烘干或者晾干制作而成。
5、浓香型大曲酒怎么样
浓香型大曲酒因以泸州老窖为典型代表，故又名泸型酒。整个浓香型大曲酒的酒体特征体现为窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。
浓香型大曲酒以高粱为制酒原料，以优质小麦、大麦和豌豆等为制曲原料制得中、高温曲，泥窖固态发酵，续糟（或碴）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原酒贮存，精心勾兑。其中最能体现浓香型大曲酒酿造工艺独特之处的是“泥窖固态发酵，续糟(或碴)配料，混蒸混烧”。
所谓“泥窖”，即用泥料制作而成的窖池。就其在浓香型大曲酒生产中所起的作用而言，除了作为蓄积酒醅进行发酵的容器外，泥窖还与浓香型大曲酒中各种呈香呈味物质的生成密切相关。因而泥窖固态发酵是浓香型大曲酒酿造工艺的特点之一。
不同香型大曲酒在生产中采用的配料方法不尽相同，浓香型大曲酒生产工艺中则采用续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，投入一定费量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料，拌和均勾进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个发酵池内的发酵糟酷，既添人一部分新料、排出部分旧料，又使得一部分旧糟醅得以循环使用，形成浓香型大曲酒特有的“万年糟”。
由此可知，在酿造酒时酒曲是必不可少的一种原料，更是我国酿酒的精华所在。现在的白酒都是用酒曲酿造的，大曲用于蒸馏酒的酿造，大曲酒是以小麦为主要原料的蒸馏酒，是非常值得品鉴的高品质酒！
