酱香酒为什么能空杯留香，是什么原因
主要得益于酱香酒的酿造工艺，在蒸馏酒领域里，按照12987工艺来酿造的优质酱香酒的确空杯留香持久。12987工艺也可以概括为三高三长，高温制曲，高温堆积，高温蒸馏，制曲时间长，生产周期长，储存时间长，整个生产周期长达5年（1年生产基酒，3年窖存基酒，勾兑后存放1年出厂）。
简单的储存时间长就已经具备“空杯留香”的实力了，众所周知酒都是越存越香的，时间长香气越凝固，越悠长。其主要原因就是随着窖存时间的延长，酒精和水分子会结合得越来越紧密，逐渐构成大的分子缔合群，聚合了大分子物质的酒精，含有多种芳香气味的酯类，挥发速度慢，而酒精分子小的，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，因而也不存在空杯留香。
由此我们可以看出，酱香酒的空杯留香源于白酒的酿造、陈酿整个过程，每一步步骤都不可或缺！
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1、“空杯留香”很多时候是鉴定一个酒的品质的标准
“空杯留香”一般是指把酒倒在酒杯里，然后喝完了，不洗杯子，隔半天或一天杯子依然留有酒香，留香越久的酒，品质通常都比较好。初“空杯留香”这个说法，只出现在酱香酒里。其他香型的酒就没有空杯留香这个说法，虽然也会有留香，但是并不显著。这个也是酱香酒的一个很典型的特征吧。
中国的白酒都特别注重酒的香气问题，香气浓郁，温和稳定，沁人心脾这个酒基本就成功一大半了，其次就是口感问题。
2、如何通过闻香来识酒
俗话说，品酒六分靠闻，四分靠尝，品酒重要的也是考验人的步骤就是“闻香"。这些香气复杂多样、层次丰富，它能帮助你加深对白酒的了解。即使不是专门品酒的场合，花一点时间闻香，享受白酒复杂的香气和韵味，也是值得的。
（1）、闻香方法
酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—75px距离。只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。
可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。
（2）、闻香维度
评价一款酒的香气，主要是从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量，这三方面可以从以下几个维度感受。
头香：亦称顶香，指初嗅闻到的产品特征香气，主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，能表现产品的香气风格。
通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量，即大部分香气是产品中使用的大综酒和带酒所混合后的香气质量。(注：大综酒指组合体系的主体，主要决定酒体的风格特点;带酒是指组合体系中较好的酒，主要作用是掩盖缺陷。)
主体香：亦称中间或中段香韵，指酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或一致。
通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的大综酒之质量。
尾香：亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。
通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的带酒之质量。
溢香：亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量。也可判定产品中使用的带酒之质量。
3、不同香型白酒口感不同，各香型主要个性
（1）、酱香型
带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、果香（酯香）、糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互烘托。而差酒则焦香、糊香显露。
该酒的酸度较高，口味微酸，细腻悠长。差酒则粗糙，味不够长。
空杯留香久，香气优雅。差酒则空杯差些。
（2）、浓香型
从香气上首先辨别流派，川派窖香浓郁，带陈香味；江淮派则窖香淡雅，粮糟香突出。
辨别是单粮香气还是多粮香气。单粮酒香味较单一，多粮酒香味醇厚馥郁。
好酒绵甜自然舒畅，差酒不是甜味过头就是甜味不突出。
好酒香味协调自然，酿造复合香味好，而新工艺白酒浮香明显，酿造复合香味差，有外加香味，后味刺激感也明显。
辨识白酒中的异杂味，主要是泥臭味、糖杂味等。
（3）、清香型
清雅的酿造香气，又类似花的香气，细闻有陈香，没有任何杂香；差酒则带明显的糟糠味。
入口绵柔舒顺，不刺激，口味特别净爽；差酒则不自然，且粗糙。
尝过几口以后，甜味渐渐地显露出来。
（4）、米香型
闻香有蜜雅的气味，香有点闷。
口味比较短，但很净爽。
好酒带类似极淡的白兰地味道，后味怡畅。差酒则带酒精气味，后味比较刺激。
入口有香气往上窜的感觉，有挺拔感。
（6）、兼香型基酒
酱浓谐调，口味细腻悠长，各类香味复合统一，口味典雅。
不像浓香型基酒那样娇艳，也不像酱香型基酒那样显酸，窖香淡雅适中，酱香复合感舒适。口味柔顺细腻甘爽。集浓酱之长，品质高雅。
（7）、芝麻香型
闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味。口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味。口味中略带浓香型基酒的窖香及醇甜感。
（8）、药香型
香气中带类似霉味及药香和糟香，丁酸乙酯味明显。入口丰满醇厚，稍带丁酸味。复合香浓郁，味长。
（9）、特型
集糟香、窖香、甜香及陈香于一体，香气馥郁。口味柔和，醇甜，有黏稠感。口味中带类似庚酸乙酯的味道。
（10）、豉香型
闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道。醇滑柔和，味特别长。饮后余甘，清爽怡人。
（11）、老白干型
闻香有醇香及糟香，细闻有类似枣香。
醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的自然谐调的复合香气。酒体谐调，醇厚甘洌，回味悠长。