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白酒的大曲是什么

白酒的大曲是什么

  酒,不仅是一种客观的物质存在,更是一种精神文化象征。饮酒的意义远不止生理性消费,远不止口腹之乐,很多时候,酒都是作为一个文化符号,一种文化消费,用来表示一种礼仪,一种气氛,一种情趣,一种心境,要了解白酒,需要从白酒的酿造开始说起,而对于白酒的酿造酒需要用到酒曲,今天小编就给大家介绍一下白酒的大曲是什么吧!

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  1、白酒的大曲是什么,怎么定义

  大曲是中国白酒使用的糖化发酵剂,是一种以生料小麦(或配伍大麦、豌豆)为原料,自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵,微生物在曲坯中彼消此长,自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品,具有糖化发酵生香的作用。

  其质量标准体系涵盖三个方面的指标:1生化指标,酒化能力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%共计65%;2理化指标,曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%共计25%;感官指标,香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%共计10%。

  由于大曲制作过程中原料、环境的影响,使得大曲中微生物情况十分复杂。大曲中微生物类群主要是霉菌,其次是细菌和酵母菌。霉菌以根霉、毛霉等为主,细菌则以醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等为主。不同的微生物菌系生栖方式差异较大,功能迥异,有学者将这几类菌的作用形象地比喻为:霉菌—糖化动力,酵母菌—发酵动力,细菌—生香动力。

  2、大曲的酿造,是否需要有投粮作用

  白酒酿造中大曲的作用时基本上都认为大曲除产酒、生香外,还起到投粮作用。实验研究表明,将大曲直接加水发湿后密封发酵,相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵,后面结果是只产酸不产酒,说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,结果是生产的乙醇含量处于较低的水平。

  说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性,可糊化性能大大减弱,淀粉不能正常糊化,也就不能进一步正常讲解为乙醇,况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说,在酿酒生产上,要合理应用大曲,发挥主体功能及控制生产成本。

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  3、酱香型白酒高温大曲,为酱香白酒带来特殊风味

  (1)、全酿小麦制曲

  原料用优质小麦,除少量母曲和水之外,不加任何辅料。小麦粘着力强,营养丰富,适宜于微生物的生长繁殖代谢,“得自然之曲,乃称第一品”。

  (2)、端午踩曲

  每年端午节前后开始制大曲,重阳节前结束。伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多而活跃,为踩曲的最佳时节,有利于充分茅台镇上空的微生物成分。

  (3)、成龟背型

  踩曲制坯,做成中间高、四周低,松紧适宜的“龟背”形状的曲块。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

  (4)、怀胎6月

  历经40天制成,长达半年以上存曲。高温大曲在曲房堆积,曲块以稻草隔离,历经40天两次翻仓而得成曲;随后再储存6个月左右,促进曲中水分挥发,以进一步优化曲中的微生物群系和酶系,有利于酒的醇香,俗称“怀胎六月”。

  (5)、65度高温培养

  培养过程中曲心温度可高达60℃以上。高温筛选了酱香酒曲特有的微生物群体,这些微生物在曲块中分泌出大量的天然糖化酶,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,还产生了部分酱香酒的香味成分和前体物质。

  (6)、独有曲蚊质检

  茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬、小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。当曲药制成曲坯后,它们吃掉部分大曲,产生分泌物积累起来,在酿酒过程中对酱酒风味起作用。根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

  4、曲定酒型,酿造白酒有酒曲的作用

  (1)、曲定酒型

  业界统一的观点认为:高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上,先有曲,后有大曲酒,并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异,酿造出不同风味的白酒。

  现代科学证明,白酒香型并不取决于制曲工艺,更与制曲品温的高低没有必然的正相关性,只与酿造工艺密切相关,大曲知识酿造工艺的一个重要元素。

  (2)、对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识

  大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分,一般把曲块断面水圈(风火圈)以外部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水分散发快,霉菌菌丝生长不密集,没有形成正常的菌丝通道,曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中,高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。通常情况下,人工踩曲,能把浆提到表层,赋予曲坯表层较丰富的营养,并增加了保湿功能,霉菌菌丝生长较好,曲坯里面水分能通过菌丝通道向外排出,因而皮张较薄。毛霉具有较强的蛋白质降解能力,对形成曲香有好处。

  (3)、曲块断面杂菌与有害菌

  传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为:青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等,往往都是曲坯表面温度降低到室温后,曲坯内的水分仍然较高,此时为杂菌形成优势菌落提供了较宜的条件。业内人士认为,青霉菌是造成酒中带霉、带苦的重要原因,但是在发窘体系中绝对形不成主流。

  综上所述,酒曲中孕育了丰富的菌类,比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等,酿酒的时候被拌在高粱等原料里,发挥糖化和酒化作用,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。所以,制曲是酿酒过程中十分重要的环节,不可替代!

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