风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香，茅台凭借令人印象深刻的醇厚香气在1952年的首届全国评酒会上与山西汾酒、四川泸州曲酒及陕西西凤酒被评为“中国四大名酒”。直到1979年，第三届评酒会才正式命名了酱香、清香、浓香及米香等香型。茅台镇的酱香型白酒风味别具一格，自成一体，对酿造有要求，今天就让我们一起来看看酱香型白酒酿造用什么酒曲吧！
1、酱香型白酒酿造用什么酒曲
茅台镇酒曲为小麦制成的高温大曲，在制曲原料的选择上，茅台镇传统酱香酒选用的优质小麦要求颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变，这类优质小麦除了富含丰富的淀粉，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
这类优质小麦制成酒曲，在适当的温度和酸度环境下，会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。
2、茅台酱香酒酒曲与微生物的关系
发酵是酿酒工艺的一个关键环节。中国传统工艺白酒的发酵方式是固态发酵。它是用富含各种微生物的曲药作为发酵剂的。由于一种曲药里含有不同种类、不同量比的微生物，各种微生物分别对应各自的发酵产物，而产生了白酒的不同风味。据初步分析鉴定，至少有100多种微生物对大曲酱香白酒主体香———酱香的形成有直接影响。
更为重要的是这些对大曲酱香白酒的芳香起关键作用的已知和未知微生物，不是在新酒产出后就停止了活动。这些在酱香白酒酿制过程中，由大曲、糟醅、窖池及生产工艺和环境不断聚集起来的大量的微生物菌群，经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化，具有着特异的生存能力。因而在大曲酱香白酒长期陈放过程中，许多有益的微生物仍继续繁衍。
有关资料介绍，日本人曾动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析，竟惊奇地发现其中包含230余种香气成份，2/3至今无法辨别属于何种物质。由此可见，优质大曲酱香白酒时间越久，其酒质越老熟、纯化、陈香。而把大曲酱香陈年老酒推上绝佳境界，酒中的这些微生物可以说是功不可没。
3、茅台酱香酒制曲工艺特殊
选好的制曲原料之后就可以开始制作酒曲。制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母(陈曲)，然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。
踩曲不仅是一项力气活，更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统，从神秘角度来说，男女分工合作符合自然的阴阳和谐之道;
而更科学的解释是，女性的身体比较轻盈，而且踩曲需要掌握好力度，才能制出疏密适宜的曲块，才能更好地进行发酵。
4、茅台酱香酒酒曲发酵环境特殊
酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵，曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时，要先用稻草将墙面和曲块隔开，同时还要在地面上铺上一层稻草，然后把整个曲块几乎用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。
稻草层的作用就是锁住水分的挥发，最大限度地保证曲块温度的恒定，还能为曲块提供重要的微生物。等到曲块40天高温发酵完成酒曲入库后，用过的稻草都要被细细择除，而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草，待下轮次生产使用。
不管是制曲间还是曲仓，一大特点是高温闷热，制曲间的温度在40多度，曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。
5、神秘曲蚊赋予茅台酱香酒更多香气
我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊，种类多达二三十种，茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬，如小米粒般大小，是酱香酒丰富香气的重大功臣。
酒曲制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队，密密麻麻飞来飞去，将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，为曲块添加了许许多多野花的香味。
曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也更香。
6、酱香酒的12987工艺是什么回事
（1）、一年一个生产周期
茅台酒的生产或者说传统的酱香白酒都是一年一个生产周期。这个生产工艺又变与其他白酒的生产的，例如说浓香白酒的生产就是续糟生产，意思就是在不断的添加新粮食，也在不断的丢糟。也就是续渣配糟工艺。而传统的酱香白酒是在新粮食投入以后不在投入，相当于一粒高粱要反复的经过发酵，蒸煮一年，一般是从头一年的重阳节开始到第二年的8月份。这样漫长的周期赋予了酱香型白酒从一到七轮次的基酒。正是这些不同口感的基酒造就了茅台酒多变复杂的口感。
（2）、二次投料
酱香型白酒白酒的工艺就是这么神奇。他的原料是分二次投下去的。第一次叫做下沙，第二次叫造沙。
俗话说一锅废柴二锅费米。二次投料其实蕴含着顺应天时的意义。
（3）、九次蒸煮
一粒高粱，下沙开始的高粱要经过9次蒸，而造沙的是8次。为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸煮。在原料润水的时候不仅要很严格的控制吸水量，而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。
（4）、八次摊量加曲
八次摊量，每一次摊量都让酒糟充分的网络空气中的酿酒有益微生物，同时也让淀粉在反复的氧化中产生不同的中间体，进而让每一个轮次的酒都具有独特的风格与风味。同时曲药在不同的时间不同的季节的微生物含量的差异也赋予了酱香白酒很奇妙的口感变化。
（5）、七次取酒
酱香型白酒的取酒有别于其他香型的白酒，他是分七个轮次取酒。每个轮次又有不一样的风格。而且每个轮次又是不一样的摘酒浓度要求。下面我们来看看轮次酒的特征与要求。
一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒、六轮次酒、七轮次酒
总而言之，相比古蔺的郎酒、仙潭的潭酒、遵义的珍酒、金沙县的回沙酒等酱香型白酒，茅台镇的酱香酒更正统更纯粹，知名度也更高。酒曲作为酿酒发酵的主要助力，好曲药才能酿出好酒，而优质曲药的制作也离不开优质的原料。在茅台镇，端午制曲、重阳下沙是并列的两件大事。
