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白酒的保存需要用什么器具

白酒的保存需要用什么器具

  白酒是中国特有的一种蒸馏酒,原酒厂家刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质的提高,这个过程称为陈酿过程,那在白酒的陈年过程中需要用到什么器具呢?今天就由小编给大家介绍一下!

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  1、白酒的保存需要用什么器具,有哪些器具

  长期的生产实践经验表明,贮存白酒的容器具材料质与贮存白酒的质量有密切的相关性。

  (1)、瓷土容器(陶坛)

  已有资料表明,陶坛坯胎结构比较粗拙,吸水率大,一般壁厚为2cm左右,周身存在很多气孔,空气中的氧易进入陶坛中,促使酒体内氧化反映加速举行。

  此外,陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中,对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、暴香并有糠糟味,老熟可以去杂增香,减少新酒的刺激、燥辣,使酒的口味协调淳厚。

  瓷土容器的封口经常使用塑料布扎口,再用面板、木板或沙袋压紧。在贮存的过程中也有渗漏以及挥发现象。通常老式陶坛渗漏在3%—5%,新式陶坛渗漏约1%左右。酒厂在施用新陶坛之前,先装上水举行试用,检验是否有暗纹或其他原因渗漏,施用的过程中也不断检查,但老式陶坛的渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质以及制作工艺决定的。

  (2)、血料容器

  用荆条或竹蔑编成筐,或用木箱、水泥池内壁糊有猪血料作为传统贮酒容器之一。

  所谓血料,是用猪血以及石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐,遇酒精即形成半渗透的薄膜。其特征是水能渗透而酒精不能渗透。对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用,称为“酒海”。

  (3)、金属容器

  铝罐是早期贮酒容器之一。在施用的过程中,随着储存时间的延长,酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀,大型酒华夏酒报中国酒业风向标企早已停止施用,目前都施用不锈钢大罐。不锈钢大罐结构不变,不会影响储存白酒的质量。但不锈钢大罐的造价较高。经不锈钢贮存的优质白酒与传统陶坛贮存酒比拟,口味不及陶坛酒淳厚。

  (4)、水泥池容器

  接纳钢筋混凝土结构制成水泥池,内壁贴面有桑雨伞纸猪血贴面,陶瓷板贴面,玻璃板贴面,环氧树脂或过氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm—25cm左右,墙体用防渗漏质料制成。

  而收藏的瓶装酒,尽管也有各种材质的容器(酒瓶),但制作的瓶体壁厚约0.3cm—0.5cm左右。陶、瓷瓶容易破损,机械强度以及防震力较弱,容易产生裂纹。陶瓷瓶由微孔网状结构组成,若釉面加工质量不好,就会出现渗漏现象。紫砂陶瓶这种现象更为严重。陶、瓷质瓶大多为手工制作,酒瓶的瓶口精度难以到达要求,因此,瓶装酒封口不严也是造成瓶内酒体中香味成分以及乙醇挥发,酒体质量下降的重要原因。

  竹筒酒一般在存放两年左右就开始从竹筒丝缝渗漏。所以,紫砂、陶质、瓷质、竹筒等瓶装酒空瓶现象多有发生。

  2、白酒香型与发酵容器的关系

  白酒香型的不同,往往与产地不同密不可分。所以,白酒是一种有很强地域特征的“土特产”。其实,而白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。

  (1)、清香型:基酒厂家的白酒发酵需要容器。山西那个地方,冬季干冷、春秋温差又大。这样的环境,发酵的容器直接放在地上,根本没法控制温度,酿不成酒。那怎么办?山西人想了个招,在地上挖个大坑,然后把缸放进去,缸与缸之间可以灌水,天太热就灌凉水降温,天太冷就灌热水升温。

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  这样保持温度,基酒酒厂的白酒才能酿成,而出来的口味,就是清香型的。因为用缸发酵,受微生物影响少,味道“清冽净爽”。再往南走,到陕西。清香型白酒的酿造技术传到陕西后,当地人穷啊!酿酒的买不起缸。要不直接地上挖个坑,在坑里发酵试试?于是陕西人挖了坑,把内壁糊上黏土防止渗水,然后直接在里面发酵。结果他们还真把酒酿成了。

  (2)、凤香型:用泥窖发酵,微生物要比用缸发酵多多了,而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌,正是产出浓香主体风味的两种微生物。所以陕西酒,难免会有浓香风味。但人家想追求的,还是清香的口感,这些微生物“破坏”了清香的口感,太烦人。于是陕西人每年都“毁窖”一次,把土窖泥挖掉一层,避免微生物繁衍壮大。就此,复合清香和浓香风味的“凤香“就诞生了。

  (3)、浓香型:白酒发酵技术传到这里后,人们也有样学样的“毁窖”,但是那里湿润温和的气候,简直太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土,就是阻止不了微生物的壮大。而多样的微生物,也造就了丰富的香味。时间长了,原酒酒厂也不换窖池的土了,更是习惯并爱上了这种复杂的香味。浓香型白酒就定下来了。

  (4)、酱香型:贵州山多水多,就是土地少。这里到处都是石头,想挖个泥窖都不容易。于是当地人就地取材,在河边河滩有土的地方,用石头垒起窖池四壁,然后保留一个泥地,就是常说的“石壁泥底”。这样的窖池还能防止河水侵蚀崩塌。

  而当地的微生物,比四川的还复杂。虽然散酒厂家每年会用碳在石窖里烧一遍,来控制微生物的过度发酵,但依然造就了酱香酒,香味丰富到连科学家都鉴别不出来。从窖池的例子,我们就能从一个角度来看出,不同地域,自然、人文环境不同,终形成了略有不同的酿酒工艺。

  此外除了窖池,当地的水质的区别、用曲的差异、当地酿酒农作物的区别等一系列因素,都将决定酿出来的酒会大有不同。“南橘北枳”,同样的树在不同的环境还会结出不同的果子,何况是如此复杂的酿酒。

  3、白酒的存放的环境,不止器具那么简单

  在酒厂的酒库中,白酒的贮存环境始终保持合适的温度以及湿度。传统的酒库有地上以及地下两种。

  地上酒库,室温随季节气候变化影响较大,夏季空气温度高,湿度大,酒中的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物杂味物质挥发较快,但同时也造成酒中香味成分的挥发耗损,原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时,酒中香味成分挥发慢,但酒的老熟速度也会放慢。

  地下酒库,温度、湿度相对于永恒固定,受季节以及气候的影响比较小,地温一般维持在9度—22度之间。在这样的温度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地生存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合,举行的各种物理化学反映能够自然平缓举行,经过长时间贮存后,酒体更加细腻、饱满、淳厚。有的酒厂搞洞藏年份酒,就是这个道理。

  而瓶装酒放在家中,室温随季节变化,夏天可达35度左右;冬季空气温度低1度—5度,且气候干燥,加上酒瓶包装的原因,瓶中酒的香味物质、水、乙醇容易挥发或渗漏,从而使酒的质量下降。

  4、如何收藏好瓶装白酒

  (1)、收藏高等名优酒、精品品牌酒。这类酒酒体品质优良,品牌知名度高,如包装到达精度要求,长期生存升值空间大。

  (2)、收藏由高密度材质酒瓶灌装的且瓶口度高,密封好的白酒产品。如不锈钢瓶装酒、玻璃瓶装酒(封口需技能处理)等生存较长时间,且不会影响产品质量。

  陶瓷瓶蕴含着厚重的历史以及文化,集陶瓷文化以及酒文化与一身。

  5、白酒的保存,要主要了解适合存放的白酒酒度

  酒库中贮存的酒是原酒,也称基酒或原浆酒,酒度一般都在60度以上,无上的可达70多度。

  在酒库(窖)中,因为综合因素的作用,随着时间的延长,可使酒体颜色变黄,口味变患上醇以及饱满。时间越长,酒体越饱满淳厚。而瓶装酒一般酒度无上不会超过55度,*低在30多度。相对于而言,酒度越高,越易于生存;酒度越低,质量变化越大。低度酒存放时间长了就会产生水解作用,结果,酒中香气减弱,口味变酸,质量严重下降,个别的还会出现低温下掉光乃至白色混浊等现象。

  总之,收藏酒不是洋酒的专利,我国的白酒历史更长,更易于生存,也存在收藏价值,“酒贮存时间越长越好(地说,是白酒贮存时间越长越醇)”有其先决条件,即白酒的贮存必需在酒窖以及酒库之中。

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