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中国白酒的香型,中国白酒的分类

中国白酒的香型,中国白酒的分类

  众所周知,现在我国的白酒形形色色,有些人爱好喝白酒,却不懂得其背后的故事。1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型,开创了白酒分香型的先河。后来,随着鉴定技术越来越精细,现今白酒已细分为12大香型。但是最主流的,还是浓香、酱香、清香3种。其中酱香型酒最具代表性的就是贵州茅台,那白酒的香型有哪些呢?具体介绍如下!

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  白酒香型的主要来源

  白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备,就能生产什么样香型的酒。如:酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵;浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵;米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成;其他香型的酒如西凤董酒、景芝白干等,其生产工艺也各有千秋。

  中国白酒的主要香型

  酱香型白酒:亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,口感柔和,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。香味细腻、复杂、柔顺。脂香柔雅协调,先脂后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香,经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),酒度低而不淡。主体香:一般认为前香有低沸点的醇、醛、酸类物质组成,后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是:以高粱为原料,使用高温曲,以高温润料,高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿成。

  浓香型白酒:亦称泸香型、五粮液香型,以泸州老窖特曲及五粮液为代表,属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括:六个字是香、醇、浓、绵、甜、净;五句话是窖香浓郁,清冽甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口团,有的是落口散,但其共性是:香要浓郁,入口要绵并要甜(有“无甜不成泸”的说法),进口、落口后味都应甜(不应是糖的甜),不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要谐调,其中主体香(窖香)要明确,窖泥香要有,

  也是这种香型酒的独有风格,但不应出头,糟香味应大于香味,浓香要适宜、均衡,不能有暴香。从工艺上分:香气以五粮液为代表,以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产,其质量特点为:香气悠久,味醇厚,入口甘美,落喉净爽,口味协调,恰到好处,并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖生产。其质量特点为:无色透明,醇香浓郁,饮后尤香,清洌目爽,回味悠长。再一种是以高粱为原料采用老五甑为生产工艺的,如古井贡酒、洋酒大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为乙酸乙酯,都采用继槽混蒸,泥窖发酵固态生产的。

  清香型白酒:也称汾香型,以山西汾酒为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。

  米香型白酒:亦称蜜香型,以桂林象山牌三花酒和全州湘山酒为代表,属小曲酒类。一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-笨乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。一般是以大米为原料,小曲作糖化发酵剂,经半固态发酵酿成。

  其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型,属大曲酒类。此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒(兼有两种香型或两种以上香型的酒)均可归于此类。其它香型的酒有六种:药香型(贵州遵义董酒为代表)、兼香型(湖北松滋白云边为代表)、凤香型(陕西凤翔西凤酒为代表)、特型(江西樟树四特酒为代表)、鼓香型(广东佛山玉冰烧为代表)、芝麻香型(山东景芝白干为代表)。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有风格突出。其它香型酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同,有的酒独具风格。

  中国白酒的分类

  我国白酒在酒类当中是一大类,白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同,品种繁多、名称各异,一般可按以下几种方法分类:

  1、按使用的主要原料可分为:①粮食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

  2、按生产工艺可分为:①固态法白酒。在配料、蒸粮、粮化、发酵、蒸酒等生产过程都采用固体状态流转而酿造的白酒,称为固态发酵白酒,其工艺特点是;配料是加水量多控制在50%-60%之间,使全部酿酒过程的物料流转都在固态状态下进行。发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备。固态发酵的酒质较好,目前国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。②液态法白酒。原料经过液态发醇,又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精,酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒,俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

  3、按糖化发酵剂可分为:①大曲酒。用大曲(指曲的形状)酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系,它适宜于我国南方较热地还生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。

  4、按香型可分为:①浓香型(亦称泸香型、五粮液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦称汾香型、醇香型)白酒。③酱香型(亦称茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦称兼香型、复香型、混合香型)白酒。

  5、按产品档次可分为:①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒,如:名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒,如:大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货,如:瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。

  6、按酒精含量可分为:①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降为54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。

  白酒发展的五个阶段

  1、酒发蒙阶段

  公元前4000-2000年,即由新石器时代的仰韶文明早期到夏朝初年,用发酵的谷物来泡制水酒是其时酿酒的重要情势。这个时代是原始社会的早期,先民们无不将酒视为是一种含有宏大魔力的饮料,视为神圣之物,在祭奠等严重活动中利用。

  2、成长阶段

  阅历了发蒙期后,从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,这1800年一阶段也是我国传统酒的成长期。在这个时代,呈现了两位酿酒的巨匠,一是夏禹时代的仪狄、一是夏朝君主少康。创造了秫酒。因为有了火,呈现了五谷家畜,加上酒曲的创造,使我国成为世界上最先用曲酿酒的国度。也为我国传统酒的成长奠定了松软的根基。就在这个阶段,酿酒业获得很大成长,官府设置了专门酿酒的机构,也有专门执掌酒业的官员如:酒正、酒人等。酒由官府节制,为帝王及诸侯的吃苦品,"肉林酒池"即为帝王生活的实在写照。

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  3、成熟阶段

  是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,是我国传统酒的成熟期。在这一阶段,在我国现代酿酒著述中,最体系最完备,最有理论指导意义的酿酒著述《北山酒经》问世。这时候中国传统酒的成长进入了残暴的黄金时代。酒之大兴,是始自东汉末年至魏晋南北朝时代。到了魏晋,酒业更大鼓起来了,喝酒不只盛行于下层,并且遍及到民间的通俗人家。这一阶段的汉唐乱世及欧、亚、非陆上贸易的鼓起,使中西酒文明得以相互渗入渗出。到了宋代的酿酒产业,是在唐代遍及和成长的根基上,获得进一步的遍及和成长。

  一方面,手产业和贸易的成长,使得汴京和临安等大都市绝后的繁华起来,人们对酒的花费,需求量大增。另一方面,食粮的丰足,酿酒业技巧的成熟,使酒类种类增多,酒的品质进步,酒业的临盆规模扩展。宋代的酿酒业,上至宫庭,下至村寨,酿酒作坊,鳞次栉比。散布之广,数目之众,都是绝后的。为中国白酒的创造及成长进一步奠定了根基,其时的酒在各类记录中都是能喝几大碗,实在多是度数很低的发酵酒,一样平常能达到十几度便是极限了。

  4、蒸馏酒呈现阶段

  由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时代,用时840年,是我国传统酒的进步期。此间因为蒸馏技巧的呈现,从而产生了驰名中外的中国白酒的创造。元时中国与西亚和东南亚交通方便,来往频仍,在文明和技巧等方面多有交换。有人觉得"阿刺古"酒是蒸馏酒,从印度传入。也有人觉得,我国人民从炼丹中总结经验,创造了蒸馏酒。

  1998年8月,在成都市锦江干之外发明的明代初年的水井邻居遗迹,这是我国迄今发明持续临盆白酒长达800年的酒肆实证。我国有着世界上首创的酿酒技巧。日本东京大学声誉传授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲,利用霉菌酿酒,并推行到东亚,其紧张性可与中国的四大创造媲美。

  白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上举世无双的蒸馏酒,通称烈性酒,成为环球酒类饮料产销大国,对中国政治、经济、文明和交际等范畴施展着踊跃感化。清代是白酒发扬光大,绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清代。

  5、白酒的高速成长阶段

  解放后,国度对白酒临盆相称看重,尤其是引入微生物学,生物化学和工程常识后,传统酿酒技巧发生了宏大的变更,人们懂患了酿酒微观世界的奥妙,临盆上劳动强度大大低落,机械化程度进步,酒的品质更有保证,白酒行业有了宏大成长,时代经过了几个紧张阶段的大成长,今后胪陈。

  总之,白酒交织着中国的文化历史,酒精在中国可以追溯到9000年前,起初制造酒精的简单起源被认为是这些最早开拓者的奢侈品。宗教和政治统治者和精英阶层与精神世界交流,或在宗教仪式中使用酒精作为礼物,但从那以后,它在影响中国生活的很多方面发挥了重要作用。

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