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酿造白酒有什么酒曲,酒曲的主要分类

酿造白酒有什么酒曲,酒曲的主要分类

  唐温庭筠《兰塘词》:“东沟劳回首,欲寄一杯琼液酒”。元王沂《次吴产晖望月寄张孟功韵》:“螟珠看欲湿,琼液饮还曛”。南朝梁刘潜《谢晋安王赐宜城酒启》:“忽值瓶泻椒芳,壶开玉液”。唐白居易《效陶潜体诗》之四:“开瓶泻樽中,玉液黄金脂”,当然的,作为一种高品质的酒,酿造是不可缺少的,那酿造白酒有什么酒曲呢?相关介绍如下!

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  酿造白酒有什么酒曲

  1、大曲酒以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  2、小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  3、麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

  4、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

  5、其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

  白酒的不同香型

  1、酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

  2、浓香型白酒,以泸州老窖特曲、五粮液洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

  3、清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

  4、米香型白酒,以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

  5、其它香型白酒,主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

  白酒的等级特征

  1、国家名酒国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

  2、国家级优质名酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

  3、各省,部评比的名优酒。

  4、一般白酒这种白酒大多是用液态法生产的。

  白酒的口感特征

  1、白酒的苦味

  白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁.较多的糠醛和酚类化合物而引起的.苦味产生的原因也比较简单,综合来看,主要有:①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料;②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醉,它不仅苦,而且味长;③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加.如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味;④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味.这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

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  2、白酒的辣味

  白酒中轻微的辣味可以促进食欲,但是如果味道过重则会严重影响白酒的口感。分析得知辣味产生的原因有已经几种情况:①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味.②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加.③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过.早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加.④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大.⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

  3、白酒的酸味

  白酒中比较重要的一种味道就是酸味,酸味和其他的味道一起共同组成了白酒的芳香,但是酸味需适量,这样才能避免酒味粗糙,不至于影响白酒的“回甜”感。造成白酒中酸味过量的原因主要有:①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质.②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38'C以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。③酒曲质量太差;用曲量太大,醉母菌数量大,都使搪化发酵不正常,造成酒中酸味突出。④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

  4、白酒的甜味

  白酒中的甜味是如何来的?触发甜味的物质主要是醇类,酒中的甜类物质代表有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等,白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下儿个方面:①生产中用曲量太少;醉母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醉,发酵终结糖质过剩而馏人酒中.②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡。剩余糖质也馏入酒中。

  当然,白酒是一种成分十分复杂的醇类组合体,它的味道也有好多种,除了上述常见的四种外,白酒的味道还有涩味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它杂味,更多呈味物质的介绍将会在下一节中出现,希望给位酿酒爱好者继续关注。

  影响白酒品质的物质因素

  1、用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。

  2、用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒,会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则不适于饮用或只能改作它用。

  总之,白酒的等级是有国家标准的,白酒的分级是严格按起进行标识,主要原理是按酒的成分、度数、香味、口感、感官、固形物等定下来的。不同香型的指标又各有不同。如清香型的就是乳酸、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯、香味、口感、感官、固形物、酒度定的。

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