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为什么白酒辛辣苦涩易上头?什么原因?

为什么白酒辛辣苦涩易上头?什么原因?

  醇类化合物在白酒微量成分中(微量成分为2%左右)约占12%的比例,但在白酒中的地位却是杠杠的,它是口味醇甜和助香剂的主要物质来源,也是酯类的前体物质。

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  醇类物质含量过少会失去传统的白酒风格;过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良影响,而且容易上头,容易醉。

  含醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“杂醇油味”。但醇类物质欠缺时,酒体口味不协调,反而容易使酒饮后更易上头。

  醇类化合物的作用

  1、桥梁和纽带作用

  醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质,醇与酸作用而生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香。醇是香与味的桥梁,恰到好处,甜意绵绵,在酒中起到调和作用。

  2、增加醇甜和丰满感觉

  醇类物质上,主要控制异丁醇、异戊醇、正丙醇、并辅助适量的丙三醇、2.3丁二醇来赋予白酒醇甜感觉。

  3、增加香味、衬托酯香

  白酒中含有少量的醇赋于白酒特殊的香气,并起衬托酯香的作用,使香气更丰满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯,或多或少地增加酒香。醇类中的β~苯乙醇是构成白酒风格香必要成分。

  4、缓和酒体,延长后味

  醇类物质主要的刺激和呈味感觉在口腔中部,如果醇低于酯,含量适当,则酒的味道就趋于缓和,苦涩味减少。

  5、增加味道

  醇在白酒中既是芳香成分,也是呈味物质,大多数似酒精气味,持续时间长,有后劲,对白酒风味有一定的作用。这些醇在酒中的含量多少,以及各种醇之间的比例,给白酒的风味以重要的影响。

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  白酒怎么喝健康

  中医领域,酒自古是一种特殊的。它味辛、甘、苦,体湿,性热,有引药上行、振精神等功效。《本草纲目》总结道:酒,天之美禄也,少饮则和血,壮神御寒,消愁遗兴;痛饮则伤神耗血,损胃亡精,生痰动火。

  酒,可疏风散寒、舒筋,但由于其度数偏高,不宜空腹饮用,更不能过量饮用。清香的白酒适合搭配味道清淡的凉拌菜,味道浓烈的白酒则可搭配味辣口重的菜肴。

  酒也有药用价值,专家表示:“夜晚服用少量的保健酒,可以平缓的促进血液循环,起到催眠作用,同时,饮少量保健酒可刺激胃液分泌与唾液分泌,因而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。此外,切记不要将酒与药同时食用。

  过量喝白酒的危害

  固态发酵由于酒醅中微生物种群难于做到控制,发酵过程中往往会产生一些对人体有害的代谢物质,如甲醇、醛类、醇类等。如果白酒中甲醇含量超标,对饮用者身体的危害极大,轻者致残,重者致命;乙醛在人体内可以积累,代谢周期长,对人体的毒害作用是酒精几十倍,饮用乙醛含量高的酒,会引起口干、头疼、胃疼、消化道黏膜损伤等危害;醇类对人体的危害也很大,而且是随着其分子量的增加,毒害作用加强,饮用后会引起头晕、恶心等不良反应,长期饮用会伤害功能。这些物质的产生在传统的发酵工艺中是很难避免的。

  随着白酒酿造工艺的不断进步,“陈酿”、“不上头”、“口不干”等等原有的优越品质的标志已经日渐成为白酒品质的基本要求,更丰满的口感、更香醇的味道、更少的有害物质甲醇的含量、更具个性的酒体特征等成为优越品质的新标准。消费者依照自己对白酒品质的判断来选择品牌,来确定是否购买。

  总之,在日常饮酒中,人们反应得比较多的是,酒辛辣,苦味重,喝了就会上头,这里面有一种物质紧密相关,就是醇类物质。醇的味道并不好,除了异戊醇微甜(稍有涩味)外,其余的醇都是苦的,有的苦味重而且长。

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