葡萄酒开瓶与氧气接触后，一开始确实有助于柔顺酒质、让香气更加开放，使口感变得圆润美妙。
然而，当葡萄酒醒酒完成，氧气的作用就变得十分微妙，会“伤害”葡萄酒的口感，消去其风味。这是因为葡萄酒当中含有对氧气作用极为敏感的酚类物质和花青素，在氧气的作用下，酒液中的色素物质会慢慢减少，香气、风味会逐渐退散。除此之外，葡萄酒在氧气的作用下还会产生醋酸菌，并作用于酒精，产生大量尖锐的醋酸。
开瓶后时间太久的葡萄酒，就会像切开的苹果一样，慢慢被氧化掉。对普通的葡萄酒来说，两三天后里边的果味就会开始下降，时间再久一些，口感也会变的不佳。如果放上两三周，酒精会开始转化成醋酸，连醋味都出来了。
葡萄酒为什么会变质
1、氧化
氧化既是葡萄酒的朋友，也是葡萄酒的敌人。微量氧化会让葡萄酒产生我们喜欢的复杂风味，比如香草、烟熏和干果的味道，但氧化过量则会导致葡萄酒颜色变暗，酒味变酸。明亮的红色边缘或近乎清澈的白葡萄酒说明酒是正常的，但是如果酒色呈棕色就说明葡萄酒很可能被过度氧化了。
2、微生物
葡萄酒中微生物滋生也是悄无声息的。糖分和酵母会吸引难以数计以糖分为食的，它们不仅不能产生酒精和佳酿，反倒会带来异味。少量酒香酵母可以为葡萄酒增添泥土的芳香和鲜明的特色。
3、烟雾污染
美国西部每年都有野火肆虐，不仅烧毁大片森林和家园，还会摧毁葡萄。森林之火产生的烟火通常都会在许多产酒区的山谷中逗留数周，最终会渗入葡萄皮，破坏葡萄风味。因为葡萄皮有气孔，会逐渐吸收烟雾中的味道，让葡萄酒产生出发霉的气味。
什么类型的葡萄酒适合收藏
1、氧化型
氧化型葡萄酒中，最典型的代表便是汝拉黄酒。虽然被列入白葡萄酒的范畴，但它金黄的颜色更让人习惯称它为“黄葡萄酒”。汝拉黄酒在酿造时需要在橡木桶中陈年6年以上，形成独具特色的氧化风味。
2、加强型
加强葡萄酒通过在生产过程中添加酒精获得，如白兰地或者其它中性烈酒，“加强酒”的名称也由此而来。这样得到的加强酒，酒精度大约17-22度。酒精强化过程能催生出具有十足陈年潜力的酒，有的甚至可以陈年上百年。
3、干红
具备较长陈年能力的干红葡萄酒往往拥有的单宁结构感、高品质的酸度和复杂的口感，这三点均为保证葡萄酒能在较长时间内缓慢成熟、演化的必要因素。
4、甜白
产区的甜白葡萄酒往往甜味丰富复杂，酒体丰满浓郁，并且具有极高的酸度。在高酸的保护下，一些甜白葡萄酒具有超长的陈年潜力，比如波尔多苏玳贵腐、德国TBA、匈牙利托卡伊等。
5、香槟
年份的香槟也具有相当长的陈年潜力，往往可以陈年几十年。并且，香槟是庆典活动的应景佳品，推荐选择。
葡萄酒中的有机物
1、酒石酸
酒石酸是葡萄酒中的重要成分，部分单独存在，部分以酒石酸盐的形式存在，酒瓶底部的晶体状物质就是酒石酸盐。它的酸性一般较弱，含量约为3-10g/L，当然具体还因产区而异。
2、苹果酸
苹果酸广泛存在于包括葡萄在内的诸多水果中，可算作葡萄酒中的重要成分，不过酸性一般较强。由于不同葡萄酒发生苹果酸-乳酸发酵的程度不同，因而其含量约为0-4g/L。
3、乳酸
与苹果酸相比，乳酸一般更加温和细腻，因此有的葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵，以将苹果酸转化为乳酸;当然，有的葡萄酒也不会进行苹果酸-乳酸发酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。根据发酵程度和产区气候，葡萄酒中乳酸含量一般为0-1g/L。
4、琥珀酸
纯琥珀酸一般为无色结晶体，在水和酒水饮料(如葡萄酒)中易溶解。通常，琥珀酸在葡萄和葡萄酒中都少量存在，在葡萄酒中的含量会更多(因为它也是发酵过程的副产品)，为0.2-1.5g/L。此外，在红葡萄酒中的含量也会多于白葡萄酒。
5、柠檬酸
柠檬酸是一种常见的植物酸，一般存在于新鲜水果如柠檬中，在葡萄中一般较为少见，葡萄酒中含量更少，一般仅有酒石酸含量的1/20。不过，在低价葡萄酒的酿造过程中，柠檬酸有时会用作酸化剂和澄清剂。
