美酒网 > 知识 > 常识
资讯 产品 行情 交易 品牌 知识
黄酒和白酒有哪些区别?白酒生产原理是什么?

黄酒和白酒有哪些区别?白酒生产原理是什么?

  中国的文化,或者说酒文化,其或伤怀莫名或春风得意,通通满篇酒气,而正是对于白酒的这种精神追求也造就了国人对于白酒的崇尚。曹孟德是对酒当歌,李太白是举杯邀明月,辛弃疾是醉里挑灯看剑,唐伯虎是但愿老死花酒间,那什么是白酒呢?白酒生产原理是什么呢?相关的介绍如下!

Content qqjie tu 20210223210355

  黄酒和白酒有哪些区别

  黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征。

  白酒以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

  “黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色”)加深其颜色。

  白酒是要经过蒸馏设备和技术提高酒精的含量,改善丰富其品味,属于后起的发展,白酒之根在黄酒,故黄酒在中国饮食文化史上据有的地位。

  白酒的生产原理

  应分为合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。

  合成白酒,是酒精、香精和水的合成液体。

  调和白酒,是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。

  曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据,是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。

  白酒的主产地

  长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带、以及山西汾阳有着全球规模最大、质量的蒸馏酒产区,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

  从中国白酒生产四大板块来看,川黔板块中的宜宾、泸州、遵义,面积5.6万平方公里,有一批世界知名白酒品牌和酿酒大师。白酒产量占全国的五分之一,具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。

  酿造白酒的要求

  1、谷壳

  谷壳也称糠,他是酿酒过程是理想填充剂,能够疏松和调节水分,它可以调节发酵界面给好氧微生物提供氧气,可以调节入池酸度给微生物提供适合的环境,能够以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”,能够调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率,可以疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。一般优质的谷壳无杂质无霉变而且以一破两开为佳。优质的谷壳是赋予白酒特殊优雅糟香的关键所在。

  2、水

  白酒的酿造过程除了粮食开始要吸水,还要提供给酿造过程的补水,比如蒸馏时的地锅水,同时蒸煮前也就是发酵时需要往窖池中加入适量的水分,比如酱香白酒在下沙时都需要沸水烫窖,是为了保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢,还有借助沸水筛选和驯化对酱香白酒香气香味形成具有决定性作用的嗜高温,且适量的水分能够调节入池酸度和窖内发酵温度。优质的水源是酿造优质白酒的必要条件,比如我见过一个朋友的酒厂,他的白酒是地下水,我说你们的白酒应该有泥味和苦味吧,后来一品尝他们库房的原酒果然泥味很重。后来给朋友分析了情况朋友死活不承认。他认为他的水很干净。我说饮用水也好酿酒用水也好,好不好应该去理化判断。

  3、温度

  在酱香白酒的发酵和蒸煮的过程中,对温度的掌控也很重要,在发酵的过程中,适合的温度可以给各种微生物提供生长繁殖代谢环境,使微生物按工艺要求的条件去生成,正常的进行有氧和厌氧呼吸,进而获取工艺路线设定的代谢产物;酱香白酒在堆积时升温过快就会造成白酒苦而微涩,而在蒸酒过程中,不同的温度可以得到不同的原液成分,方便分流,并且保证产品风格的典型性。一般酱香白酒严格要求溜酒温度控制在48度左右。

Content wei xin jie tu 20210301191755

  4、淀粉

  淀粉是生产过程粮谷类原料在经过蒸煮糊化,糖化后获得产物,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。也是大多微生物直接利用的物质,合理的淀粉含量能够调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。但淀粉含量并不是越多越好,比如在酱香白酒的酿造过程中,淀粉含量太大会造成二轮次粮食返生太猛进而造成烧不透。

  5、酸度

  酸是酿白酒过程中微生物自然葡萄糖后的产物,适当的酸度可以稳定堆积发酵升温达到“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下能够生成乙醇和香味物质,它可以发酵过程中的杂菌生长,促进白酒中的各种香味物质生成。同时合理的酸度也可以粮食返生,如果一杯酒没酸就没有滋味。

  6、酒曲

  优质的酒曲是白酒的灵魂,酒曲在很大程度上决定了白酒的香型,曲药主要是为发酵提供糖化发酵剂,酶制剂和香味前驱物质。白酒生产的香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。传统的酱香白酒的酿造使用的陈放半年后的不同时间踩的曲。

  综上所述,白酒是以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高度(含酒精18~40%)酒按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如朗姆酒)。

相关文章推荐...
大家都在看