唐代陈藏器著《本草拾遗》，云“通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言暢意。”这里将酒的作用进行了较好的表达。历代医家对酒的认识还有现代科学对酒的研究，酒是有益的，这是指少量饮用，适量饮用，而如果大量饮用，又是极其有害的，在白酒的制作中酒曲是不可缺少的存在，因此，下面小编就给大家介绍一下酿制白酒的酒曲种类吧！
酿造白酒的酒曲种类
1、麸曲
麸曲是化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲，它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲，它尽管形态零散，微生物纯度却特别高。
纯度高，酿酒也快，市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。不过，味道可不怎么样。一方面，酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面，酒曲的纯度虽高，却少了点未被发现的微生物“神秘物质”，因此酒香上比不过大曲酒。
2、麦曲
在我国古代，出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。
这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。
3、红曲
红曲在酿酒界名声不大，但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!红曲过去是用籼米制作的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可以“”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。
红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老，衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西，果然是美食诱惑啊!
4、大曲
从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。
原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N次方。其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为等待香味的诞生。
如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等。
5、小曲
南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、这样的材料制成。老人们通常是将其捣碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成团后发酵一段时间，再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好，就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多，所以酿制时间也就无需那么长，通常情况下5-7天就差不多了。
小曲酒里比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等，当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。
酒曲和粮食是判断白酒质量的标准是不是
由于不同曲药及粮食酿造而来的白酒风格不同，各有优劣，多数情况下，我们在产品勾调环节会互相取其优点，用于弥补自身缺点。这就不难看出，“的酒当然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等类似臆断难以立脚，曲药和粮食岂能成为区分白酒优劣的标准!
定义“什么是好酒”，必须首先认识中国白酒的品质观。，仅以成本来看，通常情况下固态法>固液法>液态法，但成本的高低难以代表酒的好坏;第二，依据“五度六观”进行质量细分;第三，杜绝以香型对立、地域对立或品牌对立定义白酒好坏。
在有正确的品质观认识基础上，对于“定义好酒”我们还要有这样的认识：专业认识客观评价的“好酒”与消费市场埋单的“好酒”必定存在差异。因此，我们在酿造“基于市场需求的风味导向”的“好酒”时，必须做好消费者认知客观“好酒”的引导。
不同的粮谷带来不同的口感香气，正如“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”的经验总结;不同种类的曲药影响白酒的风格，大曲酒、小曲酒、麸曲酒各具特色。从这个角度讲，中国白酒并无优劣之别，只有风格各异。
中国五大白酒产区
1、徽酒产区
徽酒产区也是中国白酒重要产区，白酒企业数量规模都较大，品牌众多。在安徽可谓逢县必有酒厂，尤以皖北地区更为突出，有的则是有数家酒厂。然而，所产白酒市场多集中于省内。
2、东北产区
据考证，东北生产白酒最少也有2000多年的历史。特别值得一提的是，东北所产的酒只有烧酒一种。
东北素有“粮仓”之称，近年来东北地区成为整个酒行业的原粮基地。然而，就本区的白酒现状来说：东北产好酒，但品牌不响。
代表品牌：老村长、龙江家园
3、川酒产区
巴蜀佳酿，历史悠久，渊源流长。古代巴蜀时期的酒文化已十分发达，历经千载而不衰无论在国宴盛会，或是燕居小饮，无不“启封香溢惊四座”，“才饮一盏即醺人”。
川酒产区是中国最大的原酒输出区域，同时也是最大的品牌输出区域，该产区历史悠久、技术先进，知名品牌众多。
4、两湖产区
地处长江中游，有优质的原料和水资源禀赋，是中国白酒产区中的重要一级。湖北、湖南处于从四川到安徽、江苏的长江流域的白酒浓香带的中段，荆州、宜昌、常德又是我国兼香带和浓香带的交汇点。
代表品牌：白云边、酒鬼、武陵酒业、黄鹤楼
5、鲁酒产区
鲁酒自古在中国的酿酒行业中举足轻重，雄踞前列。因为山东不仅是孔孟之乡，更是酒的故乡。李白曾称赞鲁酒“玉碗盛来琥珀光”，武松景阳岗醉打猛虎的故事更是妇孺皆知。鲁酒在那时已是天名。然而，如今在产业发展的背景下，鲁酒产区品牌发展相对缓慢。
代表品牌：景芝、古贝春、扳倒井
为什么白酒越陈越好喝
白酒陈放一段时间肯定是好喝的，因为白酒的酿造过程蒸馏中会有一些低沸点的物质进入原酒，这些低沸点的物质只要是一些刺激性的物质，新酒为什么难喝就是这些物质造成的。而白酒在陈放的过程中由于气温压力的变化这些低沸点的物质得以挥发，同时也有一些低沸点的物质由于各种反应而转化成了其他非刺激性的物质。众所周知存酒比较好的是陶坛，下面给大家看一看酱香白酒存酒的陶坛。
同时在酒的存放的时候由于陶坛的催化作用，醇和酸会生产酯，而这些酯主要是乙酸酯，尤其是乙酸乙酯最多，但是并不是所有的酒都是存放时间越长越好，在存放时间太长以后，酒会失去它原有的本品风格，例如说浓香会产生类似于酱香白酒的气味，也就是酱陈味，饮用是非常舒服，而且非常的香。但是如果酱陈味太浓以后如果是喝是很多人喝不习惯的，因为这个酒酱香不酱香浓香不浓香，这个酒只能是作为调味酒使用。
例如说浓香白酒的饮用时间在3到7年，酱香白酒是5到15年。我不否认陈酒好老酒好，但是老酒虽然不一定每个人都喝得习惯。
总之，目前酿造白酒的酒曲是很多的，当然的，从固体酒生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备和通风降温设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各种物料按照不同的比例组成一个固体组织，这个组织入窖前由糠、水、温度、淀粉、酸度和曲药组成，它是固体酒酿造的核心，准确把握好这六大要素之间的相互关系，是提高产品出酒率和取优率的关键。
