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如何自酿白酒?酿造白酒的酒曲是什么

如何自酿白酒?酿造白酒的酒曲是什么

  白酒,在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大。且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农民,高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求,那是怎么酿造的呢?相关的介绍如下!

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  酿造白酒的方式

  1、原料粉碎

  原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

  2、配料

  将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小,原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14%至16%、酸度0.6至0.8、润料水分48%至50%为宜。

  3、蒸煮糊化

  利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般20至30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生芯即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85℃至90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。

  4、冷却

  蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5℃至10℃时,品温应降至30℃至32℃,若气温在10℃至15℃时,品温应降至25℃至28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

  5、拌醅

  固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8%至10%,酒母用量一般为总投料量的4%至6%(即取4%至6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58%至62%。

  6、入窖发酵

  入窖时醅料品温应在18℃至20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压得紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630至640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

  发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4至5天不等。一般当窖内品温上升至36℃至37℃时,即可结束发酵。

  7、蒸酒

  发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

  酿造白酒的酒曲种类

  不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。上期我们讲过,公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。

  制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。

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  酒曲在酿酒中起着关键作用。讲到这里,我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界,品质的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

  改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

  如何品鉴白酒

  1、乡土派

  那个时候的你初入酒场,因为业务需要喝白酒,全程应酬下来只觉得喝了满肚子的酒精。由于品不出酒的好坏,对酒的生产工艺不了解,认为那些标着高昂的价格包装精美的酒都是面子,里子还不如家乡自酿酒、竹筒酒、洞藏酒、发霉酒、泥土酒……总之,越有乡土气息越觉得是好酒。

  2、顺口派

  随着年纪变化和工作发展,接触白酒的次数多了,从自身饮用感觉和饮后身体反应,对白酒的优劣形成了一定的评判标准——顺口就好喝,不顺口就不好喝。

  3、表演派

  把民间自学各种花式鉴酒法用到酒局上,认为具备好酒特征的酒就是好酒。比如掺水看真假,看色泽鉴别年份,看挂杯度判断酒质,看酒花识别度数。

  4、名酒派

  对白酒的香型、品牌知名度都有了认识,但随着身份地位的变化,也越来越注重品牌、价位。所以,他们对酒有极强的忠诚度,认为是的酒就是好酒。

  5、品味派

  对酒有了自己的口感喜好,开始去学习品酒之法,观色、闻香、小酌,像艺术品一样的慢慢品味,爱上了香味的丰富与幽雅,爱上口味的丰满与醇厚。能够艺术化表达酒的优美,能够催生自己的艺术细胞。但是,品味派只能够识别香味的大约高下,还不足以洞察细微差别。所以,在差不多的情况下,他们更看重酒体本身的丰满感。

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  6、匠心派

  从学习品酒到去认识酒的生产源头,更接近酒的本源。他们不仅能够辨别出酒的品质好坏,还能分轻酒与酒之间香味上的细微差别,口感上的丰满感和醇厚感,已经接近于专业的品酒师。

  如何降低白酒的辛辣感

  1、勾调

  传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。

  2、陈酿

  刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

  现今的白酒市场,勾调的白酒占市场的大部分,其成本价相对较低,所以市场上的勾调酒也不会太贵。但是对于勾调酒而言,纯粮酿造的酒其口味酒更加舒适,不辛辣。不过由于其成本相对较高,使得纯粮酿造的酒价格也相对较高。

  喝点白酒是失恋最实惠的方法

  当然,前提是你有一个中国好闺蜜,就算你节操已毁,他(她)也能面不改色的拥抱你。

  “无酒不成席”,无论是亲朋欢聚,还是工作应酬,都少不了用酒来助兴。

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