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中国白酒的香型分成哪几个?

中国白酒的香型分成哪几个?

  白酒,传统酿造工艺,其在端午节制曲,重阳节下沙,历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、三载封藏,经过调酒大师的精心勾调,其酒具有典型的酱酒风格,具有酱香突出、细致优雅、酒体醇厚、回味悠长、清澈透亮、色泽微黄等特点,那香型有哪些呢?相关的介绍如下!

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  主要的白酒香型

  1、酱香型

  被称作茅香型,以贵州仁怀市的茅台酒、郎酒、湟金梦、贵海酒经典代表。这类香型的白酒,以高粱为原材料。以麦子高温制成的高溫大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制,采刚高温堆放,1年一频次,再次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,数次取酒,长时间陈贮的酿制工艺酿造而成。

  其主要香味有效成分迄今尚未定论,基本认为是1组高沸点的物质。酒水特点为无色或是微黄色,透明晶莹,酱香突出,雅致细腻,空杯持香,经久不散,清雅持久,口感醇厚、丰滿,余味悠长。高度酒分成43度和53度二种。低度酒为38度以下。

  2、清香型

  被称作汾香型,以山西省汾阳市杏花村汾酒为经典代表。这类香型的白酒以高粱等谷物为原材料,以大麦和豌豆做成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),选用清蒸清糟酿制工序、固态地缸发酵、清蒸流酒,注重“清蒸排杂、环境整洁”,即要在1个“清”字上下工夫,“一清到底”。

  其主要香味成分是乙酸乙酯,口感特性无色、清澈透明,清香纯汇。醇香柔和。甘润绵软、自然融洽、回味爽净。余味较长:不需有浓乔或酱香技其他导香和邪杂异味。高度酒分成40度至54度、55度至65度二种。低度酒在40度以下。

  3、浓香型

  被称作泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为经典代表。这类香型的白酒是指高粱、大米等谷类为原材料,以大麦和豌豆或麦子做成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利),选用的酿制下:艺是混蒸续餷、酒渣配料、老窖发酵、缓火蒸馏、储存、勾调等酿制工艺酿制而成的。

  其主要香味成分址已酸乙酯。口感的特点为无色或微黄色,清澈透明。窖乔醇厚。甜绵爽净,醇正协调,余味绵长。高度酒为40至60度。

  4、米香型

  以冰峪生态园大米原浆酒为主要代表。这类香型的纯粮酒以大米为关键原材料,以大米做成的小曲为糖比发酵剂,没加辅料,选用微生物发酵、液态蒸馏,超滤膜技術取酒储存的工艺酿造而成。其主体香气成份是β—苯乙醇。口感特点琥珀色,蜜香雅致,入口绵甜,落口爽净,余味怡畅,有着最让人愉快的药香。

  酒内包含脂肪酸乙酯,温度在l0度时以下时,这种脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析晶,使酒内出現乳白色絮状悬浮固体,当温度一回升,悬浮固体融解在酒中,酒色就又复原清澈透明。高度酒为38至52度。

  清香型白酒的特点

  清香型白酒采用大麦、豌豆制曲,然后经过清蒸清烧两遍,之后是固体发酵工艺生产。而此时得到的酒,具有醇厚绵软,气味清香芬芳,入口甘润柔和,喝后余味爽净特点。

  因为清香型白酒还要经过特殊工艺生产,尤其是采用固液勾调的新工艺,虽然在调制的过程中它们(酒头/高酯/陈酿/综合调味酒)的用量只有一点点(一般在0.1%~1‰),但是这确实清香型白酒提高其质量档次的一个重要手段。

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  清茬曲、红心曲、后火曲是清香型酒生产过程中要用到的是3种大曲。

  注意:清茬曲、红心曲、后火曲它们之间的差异主要体现在大曲的培养温度不同。造成它们具有不同差异的原因是:在生化指标,生产工艺流程,微生物种群数量还有在产酒量上都有不同。

  我们知道世人是如何评价清香型白酒的吗?说它“无色、清亮透明,没有悬浮物、没有沉淀,清香纯正,特有的是以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,味香协调,爽冽醇厚,回味绵长”。

  清香型白酒强调“清蒸排杂、清洁卫生”,主要是在一个“清”字上下功夫,做到“一清到底”。其中河南宝丰酒/龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等都属于清香型白酒。

  白酒的其他香型

  1、董香型

  称为药香型,以贵州遵义的董酒为经典代表。这类香型的白酒以高粱、稻谷为原材料,以麦子做成的大曲、大米做成的小曲,二种曲作为糖化发酵剂,有时候曲中添加各种各样中药材;选用小曲由小窖做成酒醅,大曲由大窖做成香醅,双醅串蒸的酿制工艺酿造而成。口感特性为没有颜色、透明、即有大曲酒的醇厚芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味融洽,余味悠长。

  2、豉香型

  以广东省佛山市的豉味玉冰烧为经典代表。这类香型的白酒以稻米为原材料,以酿造成的小曲酒为基本酒,放进陈年白肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清,莹洁悦人,豉香醇正,诸味融洽,进口醇和,回味甘爽,酒度30度,低而不淡。

  3、芝麻香型

  以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为经典代表。这些香型的白酒以高粱为原材料,以麦子制成的中温大曲为糖化发酵剂,选用独特工艺流程培养成有芝麻香气的窖池发酵酿造而成。口感特性为没有颜色透明,香味袭人,芝麻香气突出,清冽爽口,酒味醇和,绵长。

  4、特香型

  以江西省樟树镇的四特酒为经典代表。这类香型的白酒以稻米、高粱为原材料,以麦子制成中温大曲为糖化发酵剂,选用地窖发酵,醅香蒸酒,老酒为底,勾调调味的酿制工艺酿造而成。口感特性为没有颜色透明,品香幽雅,饮后醇厚,醇甜绵软,酒质协调,恰如其分。

  5、老白干

  以我国北方通常白酒来讲。这类香型的白酒以高粱为原材料,以麸曲和酵母为糖化发酵,选用地池发酵、清蒸原材料,续糙发酵,老五甑操作法的酿制工序酿造而成。口感特性为没有颜色澈明,馨香醇正,甘洌浓郁,酒劲绵长。

  小趋势的定义是什么

  佩恩是全球民意测验专家和25个国家元首的顾问,他从1995年开始为比尔?克林顿总统担任战略顾问,那时就出大名了。佩恩说:“小趋势才是决定未来大变革的潜藏力量”,并指出“社会不再是一个大熔炉,而被分成了一个个有着不同喜好和生活方式的群体。那些小的、新的、热情的群体,正在社会发展中起着重大作用。”佩恩认为,那些空洞的、谁都知道的大趋势实际上没有什么意义,真正有意义的是小趋势。

  而所谓小趋势,佩恩的定义是:在美国3亿人口中,只要有1%,即300万人口在价值观或生活习惯,或行为方式,甚至在身体特征上相同或近似,从而构成了一个群体,且具有目前社会不能满足的共同需求,即是一种小趋势。而当今世界最大的趋势就是这些小趋势的形成。佩恩做的是大生意,他要的是选票,不在话下。但佩恩的小趋势亟需引进商业领域,他为“以消费者为中心”的理念真正找到了一种方法论。

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  现在很多酒厂都在用这种勾兑技术,如:茅台、汾酒、泸州老窖等等。这种勾兑酒是正常的酿酒工序,而酒精勾兑酒只有低端产品才使用,对人有一定的危害,特别是大量饮用酒精勾兑酒或酒中对人有害物质超标,危害更是不容小觑!

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